Способ приготовления пшеничного теста

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарном, кондитерском производствах и общественном питании. Целью изобретения является улучшение качества и повышение выхода теста. Для приготовления полуфабриката смешивают 1.5-2,5% пшеничной муки от общей ее массы, сахар, воду в количестве, обеспечивающем влажность полуфабриката 60-65%, 2-5% свиного жира, который перед смешиванием пластицируют или нарезают на куски. Заме шивают тесто из полуфабриката, оставшегося количества муки, дрожжей, соли и воды. Замес теста проводят при удельной работе 40-50 кДж/кг и удельной интенсивности 0,05-0,06 Вт/ч. 1 з.п. ф-лы. 3 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 21 0 8/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР „ь

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

0с

СО 4

hD

О

К ABTQPCKOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4784178/13 (22) 17.01.90 (46) 30.10.91. Бюл. ьв 40 (71) Научно-производственное объединение хлебопекарной промышленности (72) P.Ä.Ïîëàíäoâà, Г,Ф,Дремучева, А.Е.Борисова, Н.С.Бессонова, А.И.Быстрова, А,А.Плачас и А.В,Шведова (53) 663. 653(088.8) (56) Брошюра ЦИНТИ Пищепром, ВНИИХлебопехарной промышленности. М., 1965, вып.2, с,3 — 5. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарном, кондитерском производствах и общественном питании, Целью изобретения является улучшение качества и повышение выхода теста.

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят полуфабрикат иэ 1,5 — 2,5 пшеничной муки или сахарной крошки в количестве от общей массы муки в тесте, 2 — 5 свиного жира, сахара, соли и воды в количестве, обеспечивающем влажность полуфабриката 60-65 . Компоненты полуфабриката перемешивают до однородной массы, причем свиной жир перед смешиванием с другими компонентами полуфабриката пластицируют или нарезают на куски.

Для замеса теста используют приготовлен„„5iJ„„1687202 А1 хлебопекарном, кондитерском производствах и общественном питании. Целью изобретения является улучшение качества и повышение выхода теста. Для приготовления полуфабриката смешивают 1.5-2,57 пшеничной муки от общей ее массы, сахар, воду в количестве, обеспечивающем влажность полуфабриката 60-65), 2-5)(свиного жира, который перед смешиванием пластицируют или нарезают на куски. Замешивают тесто из полуфабриката. оставшегося количества муки, дрожжей, соли и воды.

Замес теста проводят при удельной работе

40 — 50 кДж/кг и удельной интенсивности

0,05 — 0,06 Вт/ч. 1 з.п, ф-лы, 3 табл. ный полуфабрикат, оставшуюся часть муки и дрожжи. Тесто замешивают при удельной работе 45-50 кДж/кг и удельной интенсивности 0,05 — 0,06 Вт/ч.

Смешивание при приготовлении полуфабриката 1,5 — 2,5 пшеничной муки или сухарной крошки, 2 — 5ф свиного жира отдельно или совместно с другими видами жировых продуктов (сливочного масла, маргарина, жидкого хлебопекарного жира, растительного масла и др.), воды в количестве, обеспечивающем влажность массы 60657, и других рецептурных компонентов (сахара, соли и др.) позволяет получить систему, в которой процессы взаимодействия между белками пшеничной муки и олеиновой кислотой, содержащейся в свином жире, приводят к образованию белково-липидных комплексов. Добавление последних

1687202 в составе полуфабриката при замесе теста улучшает его физические свойства: повышается газоудерживающая и водопоглотительная способности, создаются предпосылки для образования однородной, мелкой и тонкостенной пористости изделий. Тесто при этом более пластично, но обладает повышен н ой ди н а мичес кой вя з костью (см, табл,2), что позволяет повысить выход теста и улучшить способность теста к разделке.

Совместное введение со свиным жиром других видов жировых продуктов улучшает свойства теста. При добавлении жидких жиров наряду с образованием дополнительных белоков-липидных комплексов происходит окисление ненасыщенных жирных кислот. Образующиеся при этом вещества повышают стабильность и эластичность теста. его водопоглотительную способность и выход (см. табл.2).

Предварительное размягчение (пластикация) свиного жира обеспечивает при смешивании компонентов полуфабриката необходимую степень адсорбции твердых частичек свиного жира и равномерное их распределение в массе. Введение в таком виде жира при замесе, в свою очередь, также позволяет равномерно расспределить его в тесте, изменить поверхностное натяжение и тем самым упрочнить структуру и повысить пластичность массы (табл.2), Это способствует повышению выхода теста и образованию мелкой и однородной пористости, а также слоистой структуры изделий, При выпечке, например, сдобных сухарей из такого теста возрастает их хрупкость.

При добавлении в полуфабрикат сахаросодержащего компонента изменяется степень набухания коллоидов муки, степень окислительных процессов, происходящих при смешивании компонентов полуфабриката, Совместное введение сахара с 1,52,57(, пшеничной муки или сухарной крошки, 2-5 свиного жира и других животных продуктов в массе с влажностью

60 — 65 способствует получению полуфабриката, который при замесе не ухудшает, а улучшает физические свойства теста и повышает его выход.

Присутствие соли в полуфабрикате также изменяет осмотическое давление, создаваемое растворенной низкомолекулярной фракцией внутри белковых мицелл, способствует упрочнению образующихся белковолипидных комплексов, что также ухудшает физические свойства теста и повышает его выход.

Добавление воды в количестве, обеспечивающем влажность полуфабриката

60-657ь, необходимо для создания оптимальных условий протекания реакций взаимодействия между компонентами полуфабриката и для получения однородной его структуры, Эти факторы также способствуют улучшению физических свойств теста и повышению его выхода.

Введение свиного жира в количестве менее 27ь, муки мене 1,5 и воды в количестве, при котором достигается влажность менее 60, не обеспечивает необходимых условий для образования улучшающих белково-липидных компонентов в достаточной степени. Помимо этого, не образуется однородная масса из всех компонентов, что при замесе не позволяет улучшить физические свойства теста и повысить его выход (см. пример 9, табл. 1 и 2).

При добавлении свиного жира в количестве более 5 . пшеничной муки более 2,5 и воды в количестве, при котором достигается влажность полуфабриката более 65 . получается нестабильная масса, которая расслаивается даже при непродолжительном хранении, Твердые частицы свиного жира адсорбируются на поверхности частиц муки неравномерно, что впоследствии приводит к образованию нестабильной структуры теста, ухудшению его физических свойств и снижению выхода, Мякиш готовых изделий из такого теста характеризуется неравномерной и толстостенной пористостью.

При введении свиного жира в расплавленном, а не размягченном (пластифицированном) виде, он обволакивает белковые мицеллы и крахмальные зерна, что препятствует набуханию коллоидов муки, увеличивает содержание жидкой фазы в полуфабрикате и затем в тесте. Вследствие этого ослабляется связь между компонентами полуфабриката и теста. что делает его черезмерно пластичным и тем самым резко снижает газоудерживающую и водопоглотительную способность и выход теста.

Добавление хлебопекарных дрожжей не в тесто, а в полуфабрикат приведет к слипанию их с твердыми частицами свиного жира, снижению их бродильной активности, что ухудшает физические свойства теста, понижает гаэообразующую и газоудержива ющую способности, умен ьшает водопоглощение в тесте и его выход, Введение свиного жира в количестве 25$ от массы муки в тесте совместно сдругими рецептурн ыми компонентами непосредственно при замесе теста(т.е. не в составе полуфабриката) не позволяет повысить выход теста и достичь высокого улучшающего свойства теста эффекта, так как при

1687202

55 этом снижается эффективность действия белково-липидных комплексов, влияющих на структурно-механические свойства теста, Помимо этого, не достигается необходимая степень адсорбции частичек свиного жира и равномерное распределение их в массе теста, что также понижает эффект от использования свиного жира.

Продолжительность выдерживвния полуфабриката после смешивания компонентов и введения его при замесе теста не влияет на достижение цели, так как процессы взаимодействия между компонентами полуфабриката протекают при их смешивании, а образующие продукты не исчезают в процессе выдерживания полуфабриката.

Осуществление замеса теста при удельной работе 45-50 кДж/кг и удельной интенсивности замеса 0,05-0,06 Вт/ч в сочетании с введением полуфабриката позволит получить тесто с оптимальными физическими свойствами и высоким выходом.

Проведение замеса теста при удельной работе менее 4 кДж/кг или более 50 кДж/кг и удельной интенсивности замеса менее

0,05 Вт/ч или более 0,06 Вт/ч даже при приготовлении полуфабриката по оптимальным параметрам не обеспечит получения теста с необходимыми физическими свойствами. что снизит его выход и не приведет к выработке иэделий с высокими структурно-механическими свойствами.

Таким образом, использование полуфабриката, полученного путем смешивания 1,5-2,5 )ь муки от общей ее массы, 2-5О(, размягченного (пластифицированного) свиного жира или его в сочетании с другими видами жировых продуктов, сахаристым ингредиентом, солью, водой и другими рецептурными компонентами, введение его при замесе теста с оставшейся частью муки и дрожжами, проведение замеса теста при удельной работе 45-50 кДж/кг и удельной интенсивности замеса 0,05 — 0,06 Вт/ч позволяет улучшить показатели теста и повысить его выход, что достигается за счет регулирования процессов. происходивших между компонентами полуфабриката и теста, обуславливающих образование однородной, мелкой и тонкостенной структуры с определенной вязкостью и пластичностью, Пример 1. Перед замесом теста готовят полуфабрикат. Для этого смешивают 1,5 кг (1,5$) пшеничной муки, 2 кг (27,) свиного жира, который предварительно размягчают (пластифицируют), 5 кг (57) сахара, 1 кг соли пищевой (1 ) и воду, что обеспечивает влажность полуфабриката

60ф .

Для замеса теста используют полученный полуфабрика1, 3,5 кг прессованных дрожжей, 98,5 кг пшеничной муки высшего сорта и воду (табл.1), Замес теста проводят при удельной работе 45 кДж/кг и удельной интенсивности 0,05 Вт/ч, брожение осуществляют при 28-32 С в течение 90 мин. 3атем тесто разделывают, подвергают расстойке и выпекают хлеб.

Характеристики теста и хлеба приведены в табл.2 и 3.

Пример 2. Способ осуществляют так же, как описано в примере 1, только при приготовлении полуфабриката берут 5 кг (5ф,) свиного жира, 2,5 кг (2,57,) пшеничной муки. Полуфабрикат готовят с влажностью

65 (табл.1), Тесто замешивают при удельной работе и интенсивности замеса 50 кДж/кг и 0,06 Вт/ч, продолжительность брожения теста составляет 40 мин.

Характеристики теста и хлеба приведены в табл.2 и 3.

Пример 3. Способ осуществляют так же, как в примере 2, только при приготовлении полуфабриката смешивают 3,5 кг (3.57) свиного жира, 2 кг (2 ) пшеничной муки, 10 кг (10$) сахара. Полуфабрикат готовят с влажностью 62 и выдерживают перед замесом теста в течение 0,5 ч (табл,1), Тесто замешивают при удельной работе 47 кДж/кг и удельной интенсивности замеса

0,055 Вт/ч, продолжительность брожения теста составляет 60 мин.

Характеристики теста и хлеба приведены в табл,2 и 3.

Примеры 4, Способ выполняют так же, как в примере 3, только совместно со свиным жиром при приготовлении полуфабриката вводят 10 маргарина, полуфабрикат выдерживают 2,5 ч (табл.1).

Характеристики теста и хлеба приведены в табл.2 и 3.

Пример 5. Способ выполняют так же. как в примере 4, только вместо 10 маргарина используют 15 сливочного масла и полуфабрикат выдерживают 4,0 ч (табл,1)..

Характеристики теста и хлеба приведены в табл.2 и 3, Пример 6. Способ выполняют так же, как в примере 5, только вместо 15 сливочного масла используют 4ь растительного масла (табл.1).

Характеристики теста и хлеба приведены в табл.2 и 3.

Пример 7. Перед замесом теста готовят полуфабрикат. Для этого смешивают 1,5 кг (1,5 ) сухарной крошки, 2 кг (2 ь) свиного жира, который предварительно пластифицируют, 15 кг (157,) сахара, 1 кг

1687202 (1 $) поваренной соли и воду в количестве, обеспечивающем влажность полуфабриката 60, При замесе теста вводят полуфабрикат

3,5 кг (3,5 ) прессованных дрожжей, 98,5 кг пшеничной муки. Замес теста проводят при удельной работе 45 кДж/кг и удельной интенсивности 0,05 Вт/ч, брожение теста осуществляют при 28 С в течение 90 мин.

После брожения тесто раскатывают в жгуты толщиной 2 — 4 см, затем делят на дольки длиной 5-6 см, которые раскатывают и раскладывают на листы, формуя сухарную плиту полуовальной формы. Тестовые заготовки подвергают расстойке при 36 + 1 С. Изделия выпекают при 210 + 10 С в течение 20 мин.

Характеристики теста, хлеба и сухарей представлены в табл.2 и 3.

Пример 8. Способ выполняется аналогично примеру 7, только при приготовлении полуфабриката используют 2,5 кг (2.5 ) сухарной крошки, 5 кг (5 ) свиного жира, полуфабрикат выдерживают 3,0 ч. 3амес теста проводят при удельной работе 50 кДж/кг и удельной интенсивности 0,06

Вт/ч, брожение осуществляется при 28—

32 С в течение 40 мин, Характеристики теста и хлеба представлены в табл.2 и 3, Изделия по сравнению с сухарями, приготовленными известным способом, отличаются хорошей хрупкостью, лучшей набухаемостью, лучше раэжевываются.

Пример 9. Способ выполняют так же, как в примере 1, только при приготовлении полуфабриката берут 1,5 кг (1,57) свиного жира, 1 кг (1 ) пшеничной муки, Тесто замешивают при удельной работе

40 кДж/кг и удельной интенсивности замеса 0,045 Вт/ч, продолжительности брожения 95 мин (табл.1).

Характеристики теста и хлеба приведены в табл.2 и 3, 5 Пример 10. Способ выполняют так же, как в примере 2, только при приготовлении полуфабриката берут 5,5 кг (5,5ф) свиного жира. 3 кг (37,) пшеничной муки, Тесто замешивают при удельной работе 55

10 кДж/кг и интенсивности замеса 0,065 Вт/ч, продолжительность брожения составляет

35 мин (табл,1), Характеристики теста и хлеба приведены в табл.2 и 3.

15 Формула изобретения

1. Способ приготовления пшеничного теста, предусматривающий смешивание муки, воды, дрожжей с добавлением свиного жира, сахара, соли и компонентов, предус20 мотренных рецептурой, замес теста и его брожение, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и повышения выхода теста, смешивание компонентов проводят в два этапа, вначале смешивают

25 свиной жир с частью муки, взятой в количестве 1,5-2,5ф, от общей массы муки в тесте, и частью воды, обеспечивающей влажность смеси 60 — 65, а затем в полученную смесь вводят дрожжи, оставшуюся часть муки и

30 воду, свиной жир перед введением пластицируют и берут в количестве 2 — 5 (от массы муки, при этом замес теста проводят при удельной работе 45 — 50 кДж/кг и удельной интенсивности 0,05-0,06 Вт/ч.

2. Способ по п.1, о тл и ч а ю щи и с я тем, что свиной жир вводят в тесто с другими видами жиров.

1687202

T ° d >I ° я а 1

СЫръа н параметры

4, 5 I б 7 Ь .:П

IO п/

Э5 - 55

5,5

Э,S - Э ° 5

Э,5 - Э,5 - Э,5

Э,5

Э ° 5

1,О

2,0! ° О

5,0

1iO

Э,5!

>б

1,5

1,0

S,5!

>8

Э 5! ° 0

3,5

1,0

2>0! ° о

5>8

1 ° О

Э ° $ !

0,015>8

7,0 !

0»05»0

15,010>0

5,0

1$>б!

0,0!

5>01,5!

S ° О2,5!

0,0Оо расчатт

2Ь

ЭЬ

ЭО

26 29

Э!

31

90 40 9S Э$

60 40 бб 65

dO

82 б2 б2

Таблица 2

Параметры

Показатели теста, притотовлеяного звестосоВпаяно сть клей—

КОВИ>44, I 64>5

Э!олнчество сырой клейковины, 2 после замеса 39,0 после броиення 32,0

Растяиимость клейковины над линейкой, см после замеса 13 после броивния 10

Сопротивление дефэрмырузздей ваГрЭ>зке сивтия» ед.пряб. ИДК ° яосле замеса 59 после броиения 74

Динамическая вязкость,Па с !0 после замеса 9,88 после броиениа 6,02 после расстойIIlC 5,21

62,5 62,0 62,0

62,5 62,0 62,0 63,0 63,2

62>5 62,0

39,0

33,9

40,0 39,8

34,6 34 8

39,3 39,3 39,5

34,6 34,7 35,8

40,0

35,0

39,0

34,6

40> 0

35»0

39,5

34> 0

10 !1 1О 11 1! 11

7 8 9 6 6 8

11

11

11

67

11,86 i0,28 10,40

6>79 6„40 6>50

11,90 12,07

7,20 8,03

1! 04 11 ° 20

7,48 7,90

11, 30 11, 78

7,80 7>50

12,01

8> 00

6,30

5,90 5,90

5,96 5,43 5,79

6,00 6,17

5,70 6 00

Нтка пяанмчаал

° /с, кг

Дроаян прессованныее, кг

Сйль пияеаан ЛОаараннан, кг

t>ip свиное, кг

Наргарин

Сляаочиоа масло, кг

Растительное ма сло, кг

Сакар-пасок,кг

Сткариая арое ка, кг

Вода, л

Температура броааннк tcc>4 °

> С продолаятальвость Ероааняа теста, >а>н

Влаяяость, 2

Колич>стао сырье, кг, н параметры приготпапенна теста согласно пр>а>арам l 5 88S 25 615 20 880 20 680 20 880 20 SSO - 88 ° 5 - 67>5 !О S90 ЭО Ь!>О

67 7! 70 69 66 69 66

52 53 56 54 53 5 56

1687202

ТаблнцаЭ

Параметры атели качестэа xneda согласно примерам

Сухармй хлеб

35 ° 2 35,4 35,1

84,0 85 0 84,0

35,2 35,4 35,2

84,0 84,0 85,0

35 ° 2 3$ 3

85,0 84,0

35 6 3$,2

81 ° 0 82,0

2,2 2,1 2,3

22 22 21

2,2 2,4

2,0 2,1

397 409 43 37 38

4,00 4,2 4,2

4,6 4,2

0,43 0,43 0,43

Сухари

Хрупко с ть, ед. приб. 6, 2

Набухаемость, с 11

4,8 4,7, 4,6 3,2 3,6

8 7 8 9 9

34 38 40 50 58

8 10 8

10 10

Составитель M. Шапкина

Редактор М.Циткина Техред М.Моргентал Корректор Л. Бескид

Заказ 3658 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Влалность, Х 35,8

Пористосгь,2 78,0

Кислотность, град 2,0

Удельный объем, смз /г 3,05 фэрмоустойчивость Н:Д 0,30

0,46 0,44 0,48 0,44 0 45 0,38 0,30