Способ производства кисломолочного продукта "армин

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при получении кисломолочных продуктов для диетического питания. Целью изобретения является улучшение органолептических показателей продукта и сокращение времени сквашивания. Для улучшения органолептических показателей и сокращения времени сквашивания молоко нормализуют по содержанию сухих веществ добавлением сухого обезжиренного молока и 1,0-1,5% сухой сыворотки, предварительно восстановив их. Смесь пастеризуют, гомогенизируют , охлаждают до температуры заквашивания и вносят закваску бифидобактерий и Lactobacterlum plantarum ВКПМ- 2647 в соотношении 2:1. Сквашивание ведут при 38-40°С в течение 2-2,5 ч до достижения кислотности 70-80°Т. После сквашивания продукт охлаждают и оставляют для созревания. 1 табл. Ё

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)з А 23 С 9/12

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4681838/13 (22) 20.04.89 (46) 30.10.91. Бюл. М 40 (71) Ереванское производственное объединение "Молоко" (72) P.À.Ñaãaòåëÿí, А,А.Агабабян, С.А,Тоноян, А.И.Степанян, А.К.Подурян и А.В.Акопян (53) 637.18(088.8) (56) PCT Арм ССР 620-84. Кисломолочный продукт мацун, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА "АРМИН" (57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при получении кисломолочных продуктов для диетического питания. Целью изобретеИзобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при получении кисломолочных продуктов для диетического питания.

Целью изобретения является улучшение органолептических показателей продукта и сокращение времени сквашивания.

Способ осуществляют следующим образом.

Молоко нормализуют по содержанию жира и сухих веществ. По содержанию сухих веществ его нормализуют добавлением сухого обезжиренного молока и 1,0-1,5$ сухой сыворотки. предварительно восстановленных. Затем смесь пастериэуют, гомогениэируют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, состоящую из бифидобактерий и Lactobacterium

plantarum ВКПМ В-2647 в соотношении 2;1, . Ж, 1687208 А1 ния является улучшение органолептических показателей продукта и сокращение времени сквашивания. Для улучшения органолептических показател6й и сокращения времени сквашивания молоко нормализуют по содержанию сухих веществ добавлением сухого обезжиренного молока и 1,0 — 1,5 (, сухой сыворотки, предварительно восстановив их. Смесь пастеризуют, гомогениэируют, охлаждают до температуры заквашивания и вносят закваску бифидобактерий и Lactobacterlum plantarum

ВКПМ-2647 в соотношении 2:1. Сквашивание ведут при 38 — 40 С в течение 2 — 2,5 ч до достижения кислотности 70-80 Т. После сквашивания продукт охлаждают и оставляют для созревания. 1 табл, Сквашивание ведут при 38 — 40 С в течение

2-2,5 ч до достижения кислотности 70-800Т.

После сквашивания готовый продукт переносят в холодную камеру для охлаждения и окончательного созревания, Применение сухой молочной сыворотки обогащает молочную смесь содержанием молочного сахара. что в итоге в сочетании с протеолитически активной бактериальной закваской, состоящей из бифидобактерий (Бифилакт А) и Lactobacterium plantarum М

2204 ведет к сокращению времени сквашивания при пониженной температуре сквашивания (38-40 С).

Одновременно применение сухой молочной сыворотки обогащает продукт сывороточными белками, которые с точки зрения физиологии питания более полноценны благодаря высокому содержанию незаменимых

1687208 аминокислот. С уменьшением количества сухой сыворотки менее 1,0 увеличивается время сквашивания, при увеличении количества сухой сыворотки более 1,5 продукт получается излишне кислым, 5

Снижение температуры сквашивания нецелесообразно. поскольку удлиняется время сквашивания, C повышением температуры сквашивания повышается кислотность продукта. 10

При времени сквашивания менее 2 ч не достигается требуемая кислотность продукта, при времени сквашивания более 2,5 ч повышается кислотность, что нежелательно, 15

Органолептические показатели предлагаемого продукта следующие:

Сгусток плотный, сметанообраз- 20 н ый (нежный), ненарушенный, беэ гаэообразования

Чистый, кисломолочный, сладко- 25 ватый без посторонних привкусов и запахов

Молочно-белый или слегка кремо- 30 ватый

Внешний вид и консистенция

Вкус и запах

Цвет

Для выявления оптимального соотношения бифидобактерий и Lact. plantarum в бактериальной закваске были проведены 35 опытные выработки кисломолочного продукта "Армин" по следующим вариантам: вар, — соотношение бифидобактерий и Lact.

plantarum 1:2, II вар. — соотношение компонентов 1:1, III вар. — соотношение компо- 40 нентов 2:1, В процессе выработки опытных образцов кисломолочного продукта "Армин" изучали влияние различных соотношений. бифидобактерий и Lactobacterlum 45

plantarum в бактериальной закваске на интенсивность кислотообразования и молочнокислого процесса во время сквашивания продукта, на микробиологические и биохимические процессы и органолептические 50 показатели готового продукта.

При производстве кисломолочного продукта "Армин" I варианта титруемая кислотность смеси была повышенной и в итоге продукт получался излишне кислым (160 — 55

170 С), происходил синерезис (отделение сыворотки), что недопустимо при выработке кисломолочных продуктов и подтвердилось при органолептической экспертизе продукта.

Кисломолочный продукт "Армин" II варианта также обладал повышенной кислотностью (145-150OT), наблюдались синереэис и газообразование.

При органолептической экспертизе лучшим оказался кисломолочный продукт "Армин" III варианта, выработанный с применением бак, закваски из штаммов бифидобактерий и Lac. plantarum в соотношении 2;1. Он имел плотный, сметанообразный (нежный) сгусток, кисломолочный сладковатый вкус и запах, без газообразования.

Пример 1. Для приготовления 100 кг продукта жирности 2,5$ используют смесь из 68,63 кг молока натурального жирности

3,5, 5,56 кг сухого обезжиренного молока жирности 0,5;(, 1,0 кг сухой подсырной сыворотки и 22,81 кг воды питьевой, пастеризуют при 90 С с выдержкой 3 мин, гомогениэируют при температуре пастеризации.

Пастеризованную и гомогенизированную смесь охлаждают до температуры заквашивания 38 С, затем вносят 2 кг бактериальной закваски, состоящей иэ Бифилакта А и

Lac to bacterium pI a nta rum 2204 в соотношении 2:1.

Смесь тщательно перемешивают, разливают в тару и помещают в термостатную камеру для сквашивания, сквашивание длится 2 ч 15 мин до достижения кислотности 75 Т, После сквашивания продукт переносят в холодильную камеру с температурой не выше 6 С для охлаждения и созревания, где оставляют 18 ч, после чего продукт готов к реализации.

Пример 2, Для приготовления 100 кг продукта жирности 2,5 используют смесь из 69,21 кг натурального молока жирности

3,5;ь, 5,07 кг сухого обезжиренного молока.

1,5 кг сухой подсырной сыворотки и 22,72 кг питьевой воды, пастериэуют при 90 С с выдержкой 2 мин, гомогениэируют при температуре пастеризации и 175 атм. Пастериэованную и гомогениэированную смесь охлаждают до температуры эаквашивания

39 С, затем вносят 1.5 кг бактериальной закваски по примеру 1, тщательно перемешивают, разливают в тару и помещают в термостатную камеру для сквашивания, сквашивание длится 2 ч 05 мин до достижения кислотности 80 Т, После сквашивания продукт переносят в холодильную камеру с температурой не выше 6 С для охлаждения и созревания, где оставляют 16 ч, после чего продукт готов к реализации.

Пример 3. Для приготовления 100 кг продукта жирности 2,07 используют смесь

54,17 кг натурального молока жирности

3,57, 6,78 кг сухого обезжиренного молока, 1687208

1,0 кг сухой подсырной сыворотки и 36,05 кг питьевой воды, пастеризуют при 91 С с выдержкой 3 мин и гомогенизируют при температуре пастериэациии и при 175 атм.

Пастеризованную и гомогенизированную смесь охлаждают до температуры эаквашивания 39 С, затем вносят 2,0 кг бактериальной закваски, состоящей из Бифилакта Б и

Lactobacterium plantarum 2204 в соотношении 2:1. тщательно перемешивают, разливают в тару и помещают в термостатную камеру для сквашивания на 2 ч до достижения кислотности 75 Т, После сквашивания продукт переносят в холодильную камеру с температурой не выше 6 С для охлаждения и созревания, где оставляют 17 ч, после чего продукт готов к реализации, Пример 4. Для приготовления 50 кг продукта жирности 2.0 используют смесь

27,13 кг (54,26 мас,Q) натурального молока жирности 3,5, 3,14 кг (6,28 мас.g) сухого обезжиренного молока, 0,75 кг (1,5 мас.$) сухой подсырной сыворотки и 17,98 кг (35.96 мас. ) питьевой воды, пастериэуют при

91 С с выдержкой 2 мин и гомогениэируют при температуре пастеризации и 170 атм.

Пастеризованную и гомогенизированную смесь охлаждают до температуры эаквашивания 40 С. затем вносят 1,0 кг (2 мас.$) бактериальной закваски по примеру 3, тщательно перемешивают, разливают в тару и помещают в термостатную камеру для сквашивания на 2 ч 05 мин до достижения кислотности 78ОТ. После сквашивания продукт переносят в холодильную камеру с температурой не выше 6 С для охлаждения и созревания, где оставлют 15 ч, после чего продукт готов к реализации.

Пример 5. Для приготовления 500 кг продукта жирности 2,5ь используют смесь

34,32 кг (68.64 мас. ) натурального молока жирности 3,5, 2,68 кг (5,36 мас. ) сухого обезжиренного молока, 0,4 кг (0,8 мас, ) сухой подсырной сыворотки и 11,4 кг (22,8 мас.$) питьевой воды, пастеризуют при

92 С C выдержкой 2 мин и гомогениэируют при температуре пастеризации и 170 атм.

Пастериэованную и гомогенизированную смесь охлаждают до температуры эаквашивания 39 С, затем вносят 1,2 кг (2,4 мас. ) бактериальной закваски по примеру 1, тщательно перемешивают, разливают в тару и помещают в термостатную камеру для сква5

50 шивания на 2,5 ч до достижения кислотности 70 Т. После сквашивания продукт переносят в холодильную камеру с температурой не выше 6 С для охлаждения и созревания, где оставляют 16 ч, после чего продукт готов к реализации.

П ри м е р 6. Для приготовления 100 кг продукта жирности 2,57ь используют смесь

68,71 кг молока натурального жирности

3,5, 4,87 кг сухого обезжиренного молока, 1,7 кг сухой подсырной сыворотки и 22,72 кг питьевой воды, пастериэуют при 92 С с выдержкой 1 мин и гомогенизируют при температуре пастеризации и 175 атм.

Пастериэованную и гомогенизированную смесь охлаждают до температуры эаквашивания 39 С, затем вносят 2 кг бактериальной закваски, тщательно перемешивают. разливают в тару и помещают в термостатную камеру для сквашивания. Сквашивание длится 1 ч 50 мин до достижения кислотности 95 Т, После сквашивания продукт переносят в холодильную камеру с температурой не выше 6 C для охлаждения и созревания и сохраняют при этой температуре 15 ч, после чего продукт готов к реализации.

Из приведенных примеров видно, что с увеличением количества сухой подсырой сыворотки сокращается продолжительность сквашивания и становится возможным осуществить процесс сквашивания при 38-40 С вместо 42-45 С в известном способе, как видно из таблицы, в которой представлены физико-химические показатели известного и предлагаемого способов.

Формула изобретения

Способ производства кисломолочного продукта, предусматривающий нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию полученной смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, созревание и розлив,отличающийся тем,что.с целью улучшения органолептических показателей продукта и сокращения времени сквашивания, нормализацию молока проводят сухой сывороткой в количестве 1.0-.

1,5, в качестве закваски используют смесь бифидобактерий и Lactobacterlum

plantarum ВКПМ В вЂ” 2647 в соотношении 2:1, сквашивание осуществляют в течение 2,0—

2,5 ч при температуре 38-40 С до достижения кислотности 70 — 80 T.

1687г08

Составитель Л.Калмыкова

Техред М. Моргентал КоРРектоР В.Гирняк

Редактор М.Циткина

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 3658 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская нэб., 4/5