Способ приготовления рулета из свинины

 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях. Цель изобретения - улучшение качества рулета путем повышения органолептических показателей. Для этого, в качестве основного сырья используют мясо необесшкуренных нестандартных подсвинков, отделенное от костей и содержащее спинную , грудинно-реберную и брюшную части, при этом они не отделены одна от другой. После посола мясо скатывают в форму рулета так, чтобы шкура образовала внешнюю поверхность рулета, и подвергают термической обработке. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

<я)5 А 23 1 1/31

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4642837/13 (22) 30.01.89 (46) 23.11,91, Бюл. М 43 (71) Научно-производственное объединение

"Белмясомолпром" (72) С.М, Фиалковский, С.B. Русакова, З.Н.

Мордас, Н.В, Судаков и А.А. Янко (53) 637.52 (088.8) (56) Заявка Франции М 2396511, кл. А 22 С 17/00, опублик, 1979, (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РУЛЕТА

ИЗ СВИНИНЫ (57) Изобретение относится к мясной проИзобретение относится к мясной промышленности, в частности к способу приготовления копчено-запеченных рулетов из мяса нестандартных подсвинков, и может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях, Цель изобретения — улучшение качества путем повышения органолептических показателей.

Способ приготовления рулета из свинины предусматривает использование в качестве исходного сырья мяса свинины нестандартных подсвинков, причем обезжиренное мясо со шкуркой, отделенное от костей, содержит спинную, грудинно-реберную и брюшную части, неотделяемые одна от другой.

Приготовленное таким образом мясо выдерживают в посоле. После посола мясо скатывают в форму рулета таким образом, чтобы шкурка образовала внешнюю поверхность рулета, и подвергают термической обработке по известной технологии.

„„Ж„„1692523 А1 мышленности и может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях.

Цель изобретения — улучшение качества рулета путем повышения органолептических показателей. Для этого, в качестве основного сырья используют мясо необесшкуренных нестандартных подсвинков, отделенное от костей и содержащее спинную, грудинно-реберную и брюшную части, при этом они не отделены одна от другой.

После посола мясо скатывают в форму рулета так, чтобы шкура образовала внешнюю поверхность рулета, и подвергают термической обработке. 1 табл.

Ъ

В качестве сырья используют необеэжи= ренное мясо нестандартных подсвинков, которое отличается от мяса нежирной и жирной свинины лучшим аминокислотным и химическим составом, что ведет к повышению биологической ценности готового про° ее3 дукта, сбалансированному соотношению 0 белка и жира (16,3:16,1) в соответствии t; O т ебованиями формулы сбалансированного 1 питания, а также улучшению органолепти- (Я ческих показателей готового продукта: вкус, цвет, консистенция, вид на разрезе.. р

Пример 1. Для приготовления рулета иэ свинины по предлагаемому способу берут мясо нестандартных подсвинков спинную, грудную и брюшную части полутуши (с

1 по 13 ребро) без позвоночника грудной кости, Мясо отделяют от костей, не разделяя спинную, грудную и брюшную части, и придают прямоугольную форму. Подготовленное мясо выдерживают в посоле в течение

48 ч, затем промывают и выдерживают на созревании 24 ч.

1692523 улет и свин я аминокислота

0,65/

0,35/

0,7/

ОЯ5/1

Î,33/

0,45/1

0,036

0,34/ стин Т ОЗО Н

Затем мясо скатывают в форму рулета

<ак, чтобы спинная часть была в центре и

Окружена грудной и брюшной частями шкуркой наружу, Рулет заворачивают в целлюлозную пленку, перевязывают и направляют на термическую обработку.

Копчение и запекание рулета производят в стандартных термических камерах до остижения внутри бетона температуры

20С.

По окончании копчения и эапекания рует подвергают охлаждению до достижения емпературы внутри батона +8 С.

Продукт, полученный согласно примеру

1, обладает лучшими качествами, так при дегустационной оценке он получил 19,5 баллов (согласно известного способа 18,7 баллов).

Пример 2. Приготовление рулета налогично примеру 1 и отличается тем, что спользуют мясо нестандартных подсвинов беэ шкуры.

Полученный продукт не обеспечивает аданную форму, так как рулет теряет жесткость структуры.

Пример 3. Приготовление рулета налогично примеру 1 и отличается тем, что спользуют мясо спинно-грудной части в куре без брюшной части.

Полученный продукт не имеет товарно(о вида.

Il р и м е р 4. Для приготовления продукта используют обезжиренное мясо без икуры, отделенное от костей, не разделяя грудинку и реберную часть, Затем мясо скатывают в форму так, чторы ребеоная часть оказалась в центре и ыла окружена грудинкой.

Посол и термическая обработка осуществляется по известной технологии.

Продукт обладает слабовыраженным вкусом.

5 В таблице представлены результаты аминокислотного состава рулета, полученного согласно известного и предлагаемого способов.

Аминокислотный состав и аминокис10 лотный скор рулетов из мяса свинины (известный способ) и иэ мяса нестандартных подсвинков

В таблице числитель содержание аминокислоты в г на 100 r белка, знаменатель—

15 аминокислотный скор B относительно справочной шкалы ФАС/BO3, Использование в способе мяса нестандартных подсвинков позволит рационально использовать сырье, получать продукт, об20 ладающий улучшенными вкусовыми качествами и большей пищевой ценностью.

Формула изобретения

25 Способ приготовления рулета из свинины, включающий подготовку основного сырья с использованием грудинно-реберной части, посол, свертывание-в форму рулета и терми .ескую обработку, о т л и ч а ю30 шийся тем, что, с целью улучшения качества путем повышения органолептических показателей, в качестве основного сырья используют мясо необесшкуренных нестандартных подсвинков, их грудинно35 реберную часть берут вместе со спинной и брюшной частями, а свертывание в форму рулета осуществляют так, чтобы шкурка образовала внешнюю поверхность рулета.