Мясной продукт

 

Изобретение относится к мясной промышленности , а именно к производству диетических мясопродуктов, и может быть использовано при изготовлении продуктов профилактического и диетического питания. Целью изобретения является получение продукта, соответствующего по аминокислотному и жирнокислотному составу специфике метаболизма пожилых и престарелых людей. Сущность предлагаемого изобретения заключается в использовании мясной обрези говяжьей и сухого костного бульона. В рецептуру дополнительно также введена говядина I с, толокно овсяное, крупа кукурузная , шпиг хребтовый и масло подсолнечное , при этом обеспечивают следующее соотношение ингредиентов, мас.%: мясная обрезь говяжья 35-36; говядина 1 с 26-27; крупа кукурузная 17,2-17,5; толокно овсяное 7,3-7,5; сухой костный бульон 2,0- 2,1;шпиг хребтовый 10,2- 10,5; масло подсолнечное - остальное. 2 табл.

союз советских

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

1685380 А1 (я)ю А 23 (1/31

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4734109/13 (22) 28.06.89 (46) 23.10,91. Бюл. N 39 (71) Московский технологический институт мясной и молочной промышленности (72) Н.Н.Липатов, И.А.Рогов, М.Н,Волгарев, С,Б.Жарикова, Н.Г.Кроха, M.À.Ñàìñîíîâ и

Е.И.Титов (53) 637.52(088.8) (56) Паштет "Здоровье". ТУ 10 ЭCCP 2-27-87, (54) МЯСНОЙ ПРОДУКТ (57) Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству диетических мясопродуктов, и может быть использовано при изготовлении продуктов профилактического и диетического питания.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству диетических мясопродуктов, и может быть использовано при изготовлении продуктов профилактического и диетического питания для пожилых и престарелых людей, т.е. геродиетических продуктов.

Известен мясной продукт, в рецептуру которого входят мясная говьяжья обрезь и костный бульон, Недостатком продукта является несбалансированность по амико- и жирнокислотному составу применительно к особенностям метаболизма у пожилых и престарелых людей.

Целью изобретения является получение продукта, соответствующего по аминокислотному и жирнокислотному составу специфике метаболизма пожилых и престарелых людей, При производстве мясного продукта, технология которого предусматривает исЦелью изобретения является получение продукта, соответствующего по аминокислотному и жирнокислотному составу специфике метаболизма пожилых и престарелых людей. Сущность предлагаемого изобретения заключается в использовании мясной обрези говяжьей и сухого костного бульона, В рецептуру дополнительно также введена говядина 1 с, толокно овсяное, крупа кукурузная, шпиг хребтовый и масло подсолнечное, при этом обеспечивают следующее соотношение ингредиентов, мас, : мясная обрезь говяжья 35-36; говядина 1 с 26-27; крупа кукурузная 17,2 — 17,5; толокно овсяное 7,3-7,5; сухой костный бульон 2,02,1;шпиг хребтовый 10,2 — 10,5; масло подсолнечное — остальное. 2 табл, пользование измельченной бланшированной обрези мясной говяжьей и регидратиро-. ванного сухого костного бульона, последующее перемешивание этих видов сырья с добавлением соли, сахара, специй и пряностей, и окончательную термообработку, в. рецептуру продукта дополнительно включают говядину I с., толокно овсяное, крупу кукурузную, шпик хребтовый, масло подсолнечное, при этом обеспечивают следующее соотношение ингредиентов, мас, ф:

Мясная обреэь говяжья 35-36

Говядина t c. 26-27

Толокно овсяное 7,3-7,5

Крупа кукурузная 17,2-17,5 шпик хребтовый 10,2 — 10,5

Сухой костный бульон 2,0-2,1

Масло подсолнечное Остальное

Использование предлагаемых компонентов и их соотношений позволяет достичь следящих качественных показателей готового продукта:

1685380

Влага, ф» 73,7 + 1,8

Углеводы,% 9.1 » 0,4

Белок,% 10,11 + 0,7

Аминокислоты, $ к белку; изолейцин 4,15+:007 5 лейцин 8,65 + 0,10 лизин 6,31 + 0,08 метионин + цистин 8,56 +. 0,02 фенилаланин+тирозин 6,97 и 0,07 треонин. 3,6 & 0,03 10 три птофан 0,94 +0,01 валин 5,39+ 0,05

Коэффициент аминокислотного несоответвия К = ", П1трд. 1,67 + 0,02 15

rn мет+иис

Жир, % 7,3 + 0,3

Жирные кислоты, % к жиру: насыщенные 40 мононенасыщенные 50 полиненасыщенные 10

Отношение жир: белок 0,72

Переваримость белка in vitro, мг тирозина/r белка: пепсином 9,53. трипсином 9,71 суммарная 19,24

Процент к тирозину 67,5

Анализ этих данных свидетельствует о том, что по аминокислотному составу продукт хорошо сбалансирован и значительно превосходит известные, Моделирование влияния других ингредиентов или иных со отношений, изменяющихся с шагом 0,5%, ингредиентов на аминокислотный состав композиции показывае, что из 2300 вариBHTGB минимальный коэффициент аминокислотного несоответствия 1,67 + 0,02 имеет место при наборе и соотношении предлагаемых ингредиентов. То же самое касается жирнокислотного состава.

Продукт готовят следующим образом.

Рецептурные компоненты взвешивают в соответствии с предлагаемым способом, Мясное сырье бланшируют и измельчают.

Варку крупы кукурузной осуществляют в бульоне, оставшемся от его бланшировки, затем в нем гидратируют толокно овсяное и остный бульон, после этого перемешивают все ингредиенты с добавлением соли, сахара, специй и пряностей и окончательно термообрабатывают.

Пример 1. Для производства геродие- тического продукта в соответствии с предлагаемым способом осуществляют взвешивание подобранного и подготовленного сырья, кг: мясная обрезь говяжья 35,0; говядина l сc, 27; крупа кукурузная 17,5; толокно овсяное 7,3; костный сухой бульон 2,10; шпиг хребтовый 10,2: масло подсолнечное

0,9. Массовая доля перечисленных компо нентов 100%. После этого мясную обрез.. говяжью нарезают на куски 150--250 г, зс ливают водой (1:2) 144,4 л и варят в открытом котле при температуре кипения в течение 40 мин, Затем добавляют в котел нарезанную на такие же куски говядину и варят еще 45 мин, после вносят шпиг хребтовый, нарезанный на куски 100 — 150 r, и варят после закипания еще 10 мин, Общая продолжительность варки 1 ч 35 мин, Бланшированное варкой сырье выгружают из котлов и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм, морковь красную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм. Затем 17,5 кг крупы кукурузной заливают 70 л бульона, оставшегося от бланшировки мясного сырья, и варят при температуре кипения

5 — 7 мин. Далее осуществляют гидратацию

7,3 кг толокна овсяного и 2,1 кг сухого костного бульона в 37,6 л бульона, настаивают

30 мин. После охлаждения сырья в куттермешалку закладывают мясную обрезь говяжью, говядину I с., шпиг хребтовый, морковь красную сырую 7,27 кг и осуществляют перемешивание всех компонентов, Через 3 мин после начала процесса добавляют крупу кукурузную, толокно овсяное., сухой костный бульон, подготовленные описанным способом. Через 4 мин после зто;- .. в куттер-мешалку закладывают 2,07 кг соли, 0,21 кг перца черного молотого, 4,15 кг кореньев петрушки и 0,9 л подсолнечного масла. Дополнительно добавляют 25% бульона к масляному сырью, т.е, 18,05 л. Общая продолжительность процесса перемешивания ocHQBHblx и дополнительных компонентов 10 мин.

Продукт фэсуют в металлические банки, закатывают и подвергают стерилизации в автоклаве при 113 С в течение 1 ч 45 мин в соответствии с формулой стерилизации: где А — продолжительность роi рева автоклава от начальной температуры до температуры стерилизации, 20 мин;

 — продолжительность собственно стерилизации, 60 мин;

С вЂ” продолжительность снижения температуры до уровня, позволяющего производить разгрузку аппарата, 25 мин;

Т вЂ” заданная температура стерилизации; 113 C.

После термообработки готовая продукция охлаждается до 6 +. 2 С и реализуется.

1685380

35,0 — 36.0

26,0-27,0

7,3-7,5

17,2-17,5

10,2 — 10 5

2,0-2,1

Остальное

Мясная обрезь говяжья

Говядина t c.

Толокно овсяное

Крупа кукурузная

Шпиг хребтовый

Сухой костный бульон

Масло подсолнечное

Таблица 1

Таблица 2

Составитель С. Белая

Техред М.Моргентал

Редактор Н. Бобкова

Корректор M. Пожо

Заказ 3546 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина, 101

Пример ы 2 — 5. Аналогично примеру

1 готовится продукт (табл.1).

Полученный в соответствии с примерами 1 — 3 продукт обладает привлекательным внешним видом, оригинальным, стимулиру- 5 ющим аппетит, запахом и вкусом. Цвет продукта золотисто-бежевый. Консистенция соответствует хорошо пережеванной мясной пище, что позволяет компенсировать недостаточ -:ость функции жевательного an- 10 парата пожйлых и престарелых людей, Другие характеристики продукта, выработанного по примерам 1 — 5, приведены в табл.2.

Формула изобретения 15

Мясной продук, включаю ций измельченную мясную обрезь говяжью и сухой костный бульон, отличающийся тем. что. с целью получения продукта, соответстг ующего по аминокислотному и жирнокислотному составу специфике метаболизма пожилых и престарелых людей, он дополнительно содержит говядину i с„толокно овсяное, крупу кукурузную, шпик хребтовый и масло подсолнечное при следующем соотношении ингредиентов, мас. ф: