Способ производства мясных паштетов

 

Изобретение относится к мясной промышленности , точнее к производству мясных паштетов. Целью изобретения является улучшение консистенции, пластичности и связности готовых изделий. Для достижения указанной цели в соответствии со стандартными технологическими требованиями подбирают сырье, включая коллагенсодержащее сырье. Последнее подвергают предварительной бланшировке, охлаждению и разборке. Затем коллагенсодержащее сырье измельчают на волчке и куттере, добавляя специи и поваренную соль. В качестве коллагенсодержащего сырья используют или мясную массу от механической дообвалки костей скелета, которую при куттеровании смешивают с плазмой крови в соотношении от 1:2 до 1:1, или соединительную ткань от жиловки мяса в соотношении от 0,7:1 до 1,4:1 с плазмой крови, или пищевую шквару в соотношении с плазмой крови от 0,5:1 до 1:1. Поваренную соль добавляют непосредственно в коллагенсодержащее сырье при куттеровании. Готовую паштетную массу шприцуют в оболочки или металлические формы. Затем проводят термообработку при стандартных режимах, охлаждают и передают в реализацию. 4 табл. сл с о ю JSb О ю

СОЮЗ COBETCKMX

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (si)s А 23 (1/31

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4719995/13 (22) 26.05.89 (46) 30.11,91. Бюл. N 44 (71) Научно-производственное объединение

"Конструктор", Наманганский мясокомбинат и Московский технологический институт мясной и молочной промышленности (72) А.Г.Гуляммахмудов, А.С.Сабиров, Д.А.Асадов, А,И.Жаринов, И.К.Мадалиев, Т;С.Раджабов, И.В.Хлебников и Д.Т,Сафутдинова (53) 637.523(088,8) (56) ТУ 49 900-82. Паштет в оболочке.

Авторское свидетельство СССР

O 123220, кл, А 23 J 1/06, 1959, Авторское свидетельство СССР

М 627714, кл. А 23 J 1/06, 1973.

Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. M.: Пищевая промышленность, 1975, с. 288-291, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ

ПАШТЕТОВ (57) Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству мясных паштетов. Целью изобретения является

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству мясных изделий.

Целью изобретения является улучшение консистенции, пластичности и связности готовых изделий.

Пример 1. Говяжьи головы разрубают на две половины, промывают холодной водой и варят при 98 С в течение 3 ч. После варки отделяют мякотную часть от костей и отбирают 20 кг (%). При аналогичных усло„, SU„, 1694091 А1 улучшение консистенции, пластичности и связности готовых изделий. Для достижения указанной цели в соответствии со стандартными технологическими требованиями подбирают сырье, включая коллагенсодержащее сырье, Последнее подвергают предварительной бланшировке, охлаждению и разборке. Затем коллагенсодержащее сырье измельчают на волчке и куттере, добавляя специи и поваренную соль. В качестве коллагенсодержащего сырья используют или мясную массу от механической дообвалки костей скелета, которую при куттеровании смешивают с плазмой крови в соотношении от 1:2 до 1:1, или соединительную ткань от жиловки мяса в соотношении от 0,7:1 до 1;4:1 с плазмой крови, или пищевую шквару в соотношении с плазмой крови от 0,5:1 до 1:1. Поваренную соль добавляют непосредственно в коллагенсодержащее сырье при куттеровании. Готовую паштетную массу шприцуют в оболочки или метал- лические формы. Затем проводят термообработку при стандартных режимах, охлаждают и передают в реализацию. 4 табл.. виях варят соединительную ткань от жиловки мяса и отбирают 7 кг (/).

Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, промывают в холодной воде, нарезают на куски массой до 500

r и бланшируют при 100 С при соотношении сырья и воды 1:3 втечение 30 мин. Отбирают

40 кг (%) печени.

Подготовленное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3

1694091 мм, причем соединительную ткань от жиЛовки измельчают отдельно.

Подготавливают 15 кг(%) бокового шпика, 6 кг (%) костного жира, 2 кг (%) сухого обезжи рен ного молока, 3 кг (%) и шенич ной муки, 7,0 л (%) плазмы крови, 2,0 кг поваренной соли и специи (150 г перца красного молотого и 50 г кориандра). Соотношение соединительная ткань от жиловки — плазма корови 1,0:1,0, Составление и приготовление аштетной массы ведут в куттере: вначале обрабатывают вареную соединительную ткань от жиловки мяса, добавляя поваренную соль и плазму крови, после чего вводят

Мясо голов, печень, сухое молоко, костный жир, муку, специи, а также 25 л бульона от варки субпродуктов. В конце куттерования добавляют шпик, причем последний изь ельчают в 1,5 оборота чаши куттера, Обее время куттерования 8 мин. Паштетную ассу шприцуют в естественную оболочку, ч реву диаметром 23 мм, и варят в пароваррчных камерах при 80 С в течение 45 мин до достижения в центре батона температур 72 С. После варки паштеты в оболочке охлаждают водой под душем до температуpQ в центре батона 35 С, дальнейшее охлаждение проводят в камерах при 40 С до температуры в центре 8 С. Готовые паштеты в оболочке передают в реализацию, Пример 2, Говядину жилованную 1 с, пвчень говяжью и мозги говяжьи зачищают, пРомывают и бланшируют при 100 С при сфотношении сырья и воды 1;3 в течение 30 мИн, После охлаждения отбирают 25. кг (%) г вядины 1 с, 30 кг (%) печени и 15 кг (%) м згов, Соединительную ткань от жиловки м са варят при 98 С в течение 3 ч при соотношении сырье — вода 1:2 и отбирают 8,75 кг (%), Подготовленное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мМ, причем соединительную ткань от жилфвки измельчают отдельно, Подготавливают 2 кг (%) яичного меланжа, 10 кг (%) костного жира, 3 кг (%) сухого обезжиренного молока, 6,25 кг (%) плазмы крови, 20 л бульона от варки субпродуктов, соль (1,5 кг) и специи (сахар-песок — 200 г, перец черный — 50 г, перец душистый — 30 r), Соотношение соединительная ткань от жиловки — плазма крови 1,4:1. Составление и приготовление паштетной массы ведут в куттере: вначале обрабатывают вареную соединительную ткань от жиловки, добавляя пяазму крови, затем вводят говядину 1 с, печень, сухое молоко, меланж, мозги, костный жир, специи и бульон, Общее время куттерования 7 мин. Шприцевание, термообработку и охлаждение паштетов ведут по примеру 1.

55 ного молока, 3 кг (%) крахмала, а также поваренную соль (2,2 кг), специи (150 г красного перца, 50 г кориандра) и 25 кг костного бульона. Соотношение соединительная ткань от жиловки — плазма крови

1,14:1. Приготовление паштетной массы веПример 3. Осуществляют по примеру

2, соединительную ткань от жиловки берут в количестве 6,2 кг (%), а плазму крови — 8,8 кг (%), Соотношение соединительная ткань

5 от жиловки — плазма крови 0,7:1,0.

Пример 4. Мясо говяжьих голов варят по примеру 1 и отбирают 22 кг (), Печень и вымя промывают и бланшируют при режимах по примеру 2. Отбирают35 кг() печени

10 и 15 кг (%) вымени. Подготавливают 5 Kl" () пищевой шквары, 15 кг (%) костного жира, 5 кг (%) плазмы крови, 3 кг (%) пшеничной муки, а также поваренную соль (1,8 кг), специи (100 г перца красного, 90 r кориандра), 15 25 л бульона от варки субпродуктов.

Соотношение пищевая шквара- плазма крови 1,0;1,0, Мясо говяжьих голов. печень и вымя измельчают на волчке с диаметром отверстий

20 решетки 3 мм.

Приготовление паштетной массы ведут в куттере: вначале обрабатывают мясо говяжьих голов и пищевую шквару, добавляя поваренную соль и плазму крови, после чего

25 вводят вымя, печень, специи. муку, костный жир, а также бульон. Общее время куттерования 8 мин, Паштетную массу шприцуют в естественную оболочку диаметром 45 мм и варят в воде при 35 С в течение 60 мин до

30 достижения температуры в центре 72 С. Охлаждение готовой продукции ведут по примеру 1.

Пример 5. Осуществляют по примеру .

4, при этом пищевую шквару и плазму крови

35 берут в количествах 4 кг () и 8 кг (), т.е. соотношение компонентов составляет

0,5:1,0.

Пример 6, Осуществляют по примеру

4, при этом муку пшеничную берут в количе40 стве 5 кг (%), пищевую шквару 4 кг (%), плазму крови 6 кг (). Соотношение пищевая шквара — плазма крови составляет

0,67:1.

Пример 7. Печень, мясо говяжьих

45 голов и соединительную ткань от жиловки мяса промывают, заливают водой в соотношении 1:2 и варят при 100 С в течение 3 ч;

После охлаждения отбирают 40 кг () печени, 20 кг() говяжьих голов. 8 кг (%) соеди50 нительной ткани от жиловки и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Взвешивают 15 кг (%) бокового шпика, 7 кг (%) плазмы крови, 5 кг () свиного топленого жира, 2 кг (%) сухого обезжирен1694091 дут в куттере: вначале обрабатывают мясо голов, печень, соединительную ткань от жиловки, добавляя поваренную соль, плазму крови, после чего вводят сухое молоко, муку, специи, костный жир и шпик. Бульон добавляют в процессе куттерования после введения и перемешивания плазмы крови, Общее время куттерования 7 мин. Готовую паштетную массу обрабатывают по примеру 1.

Пример 8, Мясную массу от механи-. ческой дообвалки костей скелета осматривают, вымя и печень зачищают, режут на куски массой до 500 г, промывают, затем мясную массу от механической дообвалки, вымя и печень бланшируют 20 мин в кипящей воде при соотношении сырья и воды

1:Z. После охлаждения отбирают 8 кг () мясной массы от механической дообвалки, 13 кг () вымени, 25 кг () печени и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Односортную жилованную говядину, полученную от вынужденно забитых животных (условно годное мясо), нарезают на куски массой до 500 г и стерилизуют

3 ч в закрытых котлах при 105 С в присутствии 50 воды. После охлаждения отбирают

25 кг () стерилизованного мяса и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Подготавливают 16 кг () плазмы крови, 10 кг () костного жира, 3 кг () пшеничной муки, а также поваренную соль (2 кг), специи (сахар-песок — 200 г, перец черный — 50 r, перец душистый — 30 г) и

20 л бульона от варки субпродуктов.

Соотношение мясной массы от механической дообвалки и плазмы крови 1:2, Приготовление паштетной массы ведут в куттере: в начале обрабатывают мясную массу от механической дообвалки, говядину и печень, добавляя поваренную соль и плазму крови, после чего вводят вымя, пшеничную муку, специи, костный жир и бульон.

Общее время куттерования 8 мин. Приготовленную паштетную массу шприцуют, варят и охлаждают по примеру 1.

Пример 9. Осуществляют по примеру

8, при этом мясную массу от механической дообвалки и плазму крови берут в равных количествах — по 12 кг (), т.е. в соотношении 1:1.

Пример 10. Осуществляют по примеру 8, при этом мясную массу от механической дообвалки и плазму крови берут, соответственно, в количестве 10 и 14 кг (), т,е. в соотношении 1:1,4.

В табл.1 представлена характеристика готовых изделий, приготовленных по примерам, в сравнении со стандартным паштетом.

55 ответствует внесению в объект от 145 до 290 мг хлористого кальция.

Таким образом, для получения эффекта структурирования плазмы крови с использованием ионизированного кальция, содержащегося в нативном коллагенсодержащем сырье, необходимо, чтобы в нем содержалось от 145 до 290 мг хлористого кальция.

При выборе соотношения мясная масса — плазма крови, необходимого для гелеобразования, исходили из значения критичеРезультаты анализа показывают. что по органолептическим характеристикам паштеты согласно изобретению существенно превосходят изделия, изготовленные по из5 вестному способу.

Цель изобретения осуществляется путем искусственного структурирования паштетной массы путем внесения в рецептуру плазмы крови, последующего ее рекальци10 рования ионизированным кальцием, находящимся в исходном коллагенсодержащем сырье, в результате чего происходит дестабилизация фибриногена, его переход в гельформу.

15 Образующаяся трехмерная микро- и макроструктура обладает способностью иммобилизировать в своих ячейках дисперсные частицы паштетной массы, имеет выраженные эластично-пластические свой20 ства, высокую связку, что должно обеспечить улучшение органолептики изделия в целом, Поисковые исследования показали, что наибольшее количество кальция содержит25 ся в таких видах коллагенсодержащего сырья, как:

1) мясная масса, получаемая при механической дообвалке костей скелета;

2) соединительная ткань от жиловки мя30 са;

3) пищевая шквара, получаемая как побочный материал от производства пищевых животных жиров (табл,2).

Доля ионизированного кальция, необ35 ходимого для осуществления реакции структурирования, может изменяться в зависимости от величины ионной силы раствора и значений рН, После определения фактической кон-, 40 центрации ионов кальция были установлены оптимальные соотношения коллагенсодержащее сырье — плазма крови, обеспечивающие процессс структурирования.

45 Из литературных источников известно, что переход как мышечных белков, так и плазмы крови в гель-форму возможен при критических концентрациях ионизированного кальция, равных 1-2 10 з моль, что со1694091

10

20

55 ской концентрации иониэированного кальция, обеспечивающей дестабилизацию фибриногена плазмы крови и иэ фактического наличия хлористого кальция в мясной массе.

При этом экспериментально была установлена зависимость изменения концентрации ионизированного кальция от рН воды и одержания поваренной соли (табл.3 и За).

К к следует из данных, степень выделения хлористого кальция в раствор увеличивается прямо пропорционально концентрации поваренной соли, т,е, ионной силе раствора.

П и этом максимальное количество ионизир ванного (хлористого) кальция в растворе регистрируется при рН воды = 6 (как известно, рН мясопродукта в основном лежит в диапазоне от 6 до 7)..

Исходя из полученных экспериментальных данных, характеризующих уровень критических концентраций хлористого кальция, необходимого для обеспечения дестабилизации фибриногена и перевода плазмы крови в гель-форму, было установлено соотношение мясная масса — плазма крови, гарантирующее явление гелеобразов ния в смеси за счет естественного иониз рованного кальция, содержащегося в мясной массе.

145-290 мг7, хлористого кальция на 100 мл плазмы крови содержится в 498-99,6 r мясной массы от механической дообвалки при ее стандартном значении рН = 7 и концентрации поваренной соли 27ь, что соответствует среднему ее содержанию в п штетной массе, т.е. для гелеобразования достаточно ввести на 50-100 г мясной массы о г механической дообвалки 100 мл плазмы крови, а именно взять мясную массу от механической дообвалки и плазму крови в coohгношении от 1:2 до 1:1.

Следует отметить, что s реальных рецептурах количество мясной массы может значительно превышать указанное соотношение, так как это будет способствовать

++ естественному увеличению доли Са в смеси и соответственно избыток естественного ионизированного кальция не отразится на сущности процесса гелеобразования.

Однако, с точки зрения органолептики, превышение доли мясной массы в смеси нецелесообразно, так как с увеличением ее количества композиция теряет пластические свойства и в структуре появляется крупчатость, Полученные данные также свидетельствуют о ранее отмеченной особенности: при

Стандартных содержаниях соли (2 (,) и рН=7 имеет место. довольно высокое высвобождение иониэированного кальция из соединительной ткани. Смешав 100 мл плазмы крови и 72 г соединительной ткани от жиловки мяса, можно получить содержание CaCIz в системе на уровне 145 мг; удвоив количество соединительной ткани — 290 мг.

Таким образом, процесс гелеобразования плазмы крови обеспечивается при соотношении соединительной ткани от жиловки мяса и плазмы крови от 0,72 1 до 1,44:1 (после округления от 0,7:1 до 1,4;1).

На третьем этапе работы были получены результаты, характеризующие выход хлористого кальция из пищевой шквары (табл.4), Расчет показывает, что критическая концентрация ионизированного кальция может быть получена при соотношении пищевая шквара — плазма крови от 0,55:1 до

1,1:1 (после округления от 0,5;1 до 1:1).

Смешивание предлагаемых видов коллагенсодержащего сырья с плазмой крови в данных соотношениях дает возможность в течение 6-8 мин получить гелеподобную систему, после термообработки имеющую пластичность, нежную консистенцию, высокую связность.

Иэ представленных выше данных видно, что внесение соли при куттеровании непосредственно в коллагенсодержащее сырье позволяет искусственно единовременно повысить концентрацию поваренной соли в коллагенсодержащем сырье, что обеспечивает более интенсивный выход ионизированного кальция из сырья; кальций взаимодействует с вносимой плазмой крови и вызывает ее гарантированное структурирование, т.е. получение требуемого технологического эффекта при возможных отклонениях в общем химическом составе используемого сьгрья.

Предлагаемое изобретение позволяет улучшить органолептические показатели, точнее улучшить консистенцию, пластичность и связность готовых изделий.

Формула изобретения

Способ производства мясных паштетов, предусматривающий подготовку мясного сырья, включающего коллагенсодержащее, предварительную термообработку последнего, иэмельчение всего сырья на волчке и куттере с внесением соли и специй, формование, окончательную термообработку и охлаждение, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью улучшения консистенции, пластичности и связности готовых изделий, в качестве коллагенсодержащего сырья используют мясную массу от механической дообвалки костей скелета или соединительную ткань от жиловки мяса, или пищевую шквару, в

1694091 процессе куттерования вначале производят измельчение коллагенсодержащего, сырья, соль вводят непосредственно на него для высвобождения ионов кальция с одновременным внесением плазмы крови под воз- 5 действием последних переходящей в гель-форму, а затем в куттер вносят остальные компоненты рецептуры, причем мясную массу от механической дообвалки и плазму крови берут в соотношении 1:2 — 1;1 или соединительную ткань от жиловки и плазму крови в соотношении 0,7:1-1,4:1, или пищевую шквару и плазму крови в соотношении

0,5:1 — -i:1.

Таблица I

Показатели родукта согласно првмеров

Пример

Структурно-механические свойства

Органолептические показатели, баллы паштета

Напряжение среза, х10 0 Па

Пенетрация, xl0 Па

Аромат Консистенция

Адгезионно-когезиСвязность

Пластичность

Внешний вид

Вкус

Цвет синая проч» ность, Па

98,8

7,94

3,62

7,2 7,3 7,4 6,8 . 6,7

6 ° 7

Та бли ца 2

Показатели коллагенсодержащего сырья

Содержание, Нясная масса от механической дообвалки костей скелета

Пищевая >шквара

Соединительная ткань от миловки мяса в сырье свиная говяжья

1 свиная цыпляу говяжья свиная говяжья

Влага

Белок жир

Зола

Общий кильций

48-54

15,2-18,6

12,0-22,4

2 1-2,5

o,z-o,3

62-70

21-26

10-11

2, 1-3,2 о, 1-о,8

63-69

21,5-24

9-10 г,7-3,!

0,4-0,6

40-60

9, 1-14,7

z7,3-4z,З

1,5-4

0,25-1,4

45-62 ! о-!7,г

l3,7-41,9

3,4-4,5

1,1-1,5

62-75 71-75,7

10,2-Т4,8 9,3-16,3

21 1»34 5 6 2»20

1>6-3,9 2,2-2,4

0,35-0,9 О 2 0>3

Таблица 3

Зависимость изменения концентрации ионизированного кальция от pll воды .

Концентрация хлористого кальция, мг 6

Концентрация NaC1, 7. рН воды = 5 рН воды = .б рН воды = 7

120+ 10

122 ь 10

87+ "

257 + 10 338 + 10 402+ 16 441з. 13

319 9 354+ 11 чб2 t 15 453 -" 16

246 - 12 291 > 1б 362 «+ 16 368 - 15

Таблица За

Зависимость изменения, концентрации ионизированного кальция от содержания повареннои соли

Концентрация хлористого кальция, мгФ

Концен тра ция

NaC1, Ж

67-8 130е 10 192в l0 234+18 256 -8

73+7 181 10 228е12 251 13 270+12

72+7 168 10 201+14 191+11 189 10 рН воды = 5 рН воды = 6 рН воды =.7

1 6,9

2 7,1

3 6,0

4 6,9

5 6,8

6 7,1

7 6,9

8 7,о

9 7.0

10 7, 1

Известный способ 6,7

7г 74

7 z 7,4

7,2 7 4

1,0 1,З

1,î 1,З

1, о 1,З

7 ° 2 7,4

7,4 7,3

7,4 7,4

7,5 7,4

7,0

7,3 6,9

1,l

74 7г

7,4 7,0

7,4 . 7 3 1,î

7,4 7,2

1,г

1,3

6,9

6,6

1 0 .7,3

7,2

7,7

6,8

7,о

7,1

1,3

7,З

7.2

7,3

7,3

1,о

7,4

7,2

1,0

7,!

7,3

5,88

5,62

5,77

4>92

4,58

5, l8

5,73

4,г7

4,58

4,83

7,49

7,54

7,18

7.90

1.94

7,36

7,52

7,88

7,86

7,61! г5,4

121 3

1гз, о !

08,4

104,3

111,0

123,2

99,7

lo4,0

»О,2

1694091

Та бли ца 4

Результаты выхода хлористого кальция из пищевой шквары

Концентрация хлористого кальция, мгФ

Составитель И. Кутукова

Техред М.Моргентал Корректор А. Осауленко

Редактор Э. Слиган

Заказ 4103 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Концентрация

NaC1, 7. рн воды = 5 рН воды = 6 рН воды = 7

94 10

103-7

91 10

158 14 248 84

202+10 300 9

118 2 264 -"7

304-14

358 12

261 14

351 16

367 9

281 11