Состав для хранения рыбного филе

 

Изобретение относится к рыбной промышленности , а именно к составам ДЛР защиты nosepvb ocTM филе рыбу от порчи прм хранении Цель изобретения - увзличе-нме CDOKS хранения продукта и сниж-чие себестоимости состава. Рыбное фиг-а, особенно филе из рыб с высокие содесжан ем жмра, можно стабильно храчмть и стабильно учать выход с помощью состава, содержащего триполиФосФзт натрия, гидрЗТИРОйЗННЫЙ СУХУМИ ЈЬЩССТВ М Л ЛИМОННОГО сока кисль и гирссЬосфЗ v сорбзт калия, прмэто урор и v CTO/ri-3/емого сорбата значительно ниже тех, которые необ сдимы по изрестног -.у УРОЭ «ю тзхник, и без исптьзования лимон ол кислоть- 9 табл

СОГОЗ СОВЕTCK_#_X

СОЦИАЛИ»СТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

17О1105 А3 (о:)s А 23 В 4/1О

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫ»Т»» Я".А

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСА И Е ИЗОБРЕ ИЯ

К ПАТЕНТУ (21) 4203280/13

{22) 16.09,87 (31) 908128 (32) 17,09.86 (33) US (46) 23.12.91, Бюл. N 47 (71) Стауффер Кемикал Компани (US) (72) Юджин Бротски, Ьилльям Звинг Швартз () (53) 664.95(088.8) (56) Патен» США N. 4394396, кл. 426 — 132, Опублик. 1984.

Патент США N 4431679, кл. 425 — 132, опублик. 1984. (54) СОСТАВ ДЛЯ ХРАНЕНИ - Р -»БРОГО

ФИЛЕ

Изобретение относится к рыбной промыыленности, а именно к составам для защиты поверхности филе рыбы от порчи при хранении.

Известен состав для покрытия морепродуктов, содержащий триполифосфат натрия .и к»ислый пирофосфат на Грия, Этот состав позволяет сохранить естественный внешни»й вид сырья и исключить

e„o потери, но он эффективен не для любых в»идов рыб.

Известен состав для хранения рыбного филе, содержащий триполифосфат натрия, пирофосфат натрия. сорбат калия и лимонную кислоту, Этот состав является дорогостоящим из-за наличия лимонной кислоты и значительного количества сорбата калия, кроме того, лимонная кислота придает продукту нежелательныЙ привку»с. (57) Изобретение относится к рыбной промы»»»л»ен ности, а именно к составам для защиты г»оверхнос«v, филе рыбы оТ порчи при хранении. Цель изобретения — увеличйние соокЯ xpB»HBHèë продукта и сниж ;ние себестоимости состава. Рыбное филе, особенно филе из рыб с вь:соким содержанием жира, . можно стабильно хранить M стабильно по":учать высокий вь»»ход с пОМОщью сосТВВВ, содержащего триполифосфэт натрия, гидратирован»,ый сухими -веществами лимон—

НОГО сОкя, кисль:.й пирофосфя1 нятоия сОрбат кали»я, при этОм vpoBH»1 Yc loflbB е >ого сорбата значительно ниже тех, которые необхсдимы по известному уров:-.:,о техники, и без использования лимоннои кисло«6!, 9 табл.

Цель изобретения — увеличение срока хранения продукта и снижение себестоимоСТИ COCTBBG.

Поставленная цель достигается тем, Bio предлагаемый ссстав для хранения рыбного филе, содеожа»,ий триполифосфят натрия, пирофосфат натрия и сорбат:;алия согласно изобретению содержит «риполифосфат натрия. Гидоатировянныи ли 4QHH6!h4 coKQv», содержащим 3,7 мас.,ig сухих веществ, и кислый пиоофосфат натрия при следу»ющям соотно»вении»инГредиентов, мяс.%»с»»итал на сухое вещество):

Триг»олифосфат HBTрия, ! идоат»»»",о»эян H ый лимон H ы м

СОКОМ

Кислый пиооАссфат натрия 4С,85-47

Сорбат калия 5,0-5,35

С о с т Я B "-h! r. o н Я с т О я щ е м у и "- О б р е т е н и» «О могут с»гбилиэировэть рыбное филе при

1701105

30

50 уровнях сорбата, которые будут значительно ниже тех, которые необходимы для составов по уже известным технологическим решениям, и без использования лимонной кислоты как таковой. Состав по настоящему изобретению обеспечивает эффективное регулирование бактериальных, вкусовых, текстурных характеристик, а также внешнего вида продукции при более низкой себестоимости, чем в случае использования уже известных подобных же составов, Составы по настоящему изобретению будут особенно эффективны и выгодны для обработки филе из рыб с высоким содержанием жира, например из зубатки, Используемый в настоящем изобретении состав триполифосфат натрия — гидрат лимонного сока можно приготовить путем гидратирования безводного триполифосфа. та натрия лимонным соком, лучше в концентрированном виде. Этап гидратирования осуществляется таким образом и в такой пропорции триполифосфата натрия к лимонному соку, чтобы конечный продукт был представлен сухим и свободно текучим порошком. При приготовлении состава триполифосфата лимонного сока необходимо всегда помнить о том, что триполифосфат образует гексагидрат. Хотя в процессе этого приготовления более шести молекул воды не может приходиться на каждую молекулу триполифосфата, так как в процессе гидратации часть воды может испаряться вследствие выделяемого при этом тепла, однако рекомендуется, чтобы в процессе гидратации на каждую молекулу безводного триполифосфата натрия приходилось не более примерно шести молекул воды (s виде части лимонного сока или в виде индивидуально добавляемой воды). Ординарный лимонный сок содержит 90-94 воды (сухих веществ соответственно 6-10 ). Коммерческий концентрированный лимонный сок будет обычно содержать 40 — 65% воды (сухих веществ соответственно 35-60 ). Для гидратации триполифосфата натрия рекомендуется использовать лимонный сок, содержащий примерно 63% воды (и сухих веществ примерно 37%), которая уже была разбавлена в результате добавления по меньшей мере половины первоначального объема и вплоть до добавления равного количества, равного первоначальному объему, Следовательно, конечный лимонный сок, с которым гидратируется триполифосфат натрия и который подпадает под определение термина "лимонный сок", предпочтительно должен содержать 17-38 сухих веществ лимонного сока, а остальная часть приходится на воду, Тем не менее по настоящему изобретению можно использовать любой состав сухого гидрата, содержащего триполифосфата натрия и сухих веществ лимонного сока в весовых пропорциях или отношениях примерно от 7:1 до 70:1. Хорошие результаты обычно достигаются за счет использования гидрата в количествах, колеблющихся в пределах

46,85-47 мас. от общего состава, Состав по настоящему изобретению также содержит кислый пирофосфат щелочного металла (кислотное соединение, отличающееся от пирофосфата щелочного натрия, известно также под названием пирофосфат тетранатрия). Кислый пирофосфат щелочного металла можно проиллюстрировать на примере кислого пирофосфата натрия.

Кислый пирофосфат натрия используется в количестве, достаточном для образования обрабатывающего раствора с величиной рН, достаточной для эффективного использования сорбата, причем предпочтительным диапазоном величины рН является диапазон 5,5 — 6,5. Является также предпочтительным регулировать величину рН до уровня, который приблизительно равен уровню содержания естественной величины рН в обработанном субстрате. Кислый пирофосфат щелочного металла рекомендуется испольэовать в количествах. колеблющихся в пределах 40-55 мас,% на основе общего состава.

В состав по настоящему изобретению также включен пищевой сорбатный антимикробный агент. В этот класс входят также сорбиновая кислота и сорбаты щелочного металла, предпочтительно калиевые сорбаты и их смеси.

Сорбатный антимикробный агент используется в количествах, достаточных при их совместном использовании с триполифосфатом натрия, гидратированного сухими веществами лимонного сока, и с кислым пирофосфатом натрия для увеличения возможной продолжительности хранения субстрата по сравнению с контрольным образцом. Сорбат рекомендуется использовать в количестве 6,0-6,35%. Верхний предел количества используемого сорбата диктуется экономическими соображениями и потенциальными вкусовыми проблемами.

Поскольку сорбат,является одним из наиболее дорогостоящих компонентов состава, то

его практическое использование желательно ограничить тем минимальным количеством, при котором достигаются эффективные и нужные результаты.

Состав по настоящему изобретению можно приготовить в результате смешивания ингредиентов в сухом состоянии или в результате смешивания ингредиентов с по1701105

30

45

50 следующим их подсушиванием, если, конечно, в этом будет необходимость. Этот высушенный состав можно будет хранить до момента, когда возникнет необходимость в

его практическом использовании, Кроме того, этот состав можно образовывать на месте в специальном приготовительном танке, Такой обрабатывающий состав или состав для обработки пищевых продуктов, в частности рыбного филе, может содержать любые другие функциональные или инертные в функциональном плане ингредиенты, которые не будут оказывать никакого отрицательного влияния на функциональные способности обрабатывающего раствора по настоящему изобретению. К числу таких ингредиентов могут относиться вода, жиры, / масла, придающие определенный цвет и определенные вкусовые свойства ингредиенты и т,д. Предпочтительным связующим веществом является вода, Состав по настоящему изобретению используется в количествах, достаточных для образования раствора, процентное содержание сухих веществ фосфора и сорбатной композиции, в котором колеблется от 3 до

20;, а предпочтительным диапазоном является примерно 8 — 12 мас. g, на основе общего раствора; в состав этого раствора, например„могут входить растворитель и ингредиенты фосфата и сорбата, Раствор приготовляется такой концентрации, чтобы рыба впитывала в себя достоточное количество раствора, чтобы гарантировать желаемую продолжительность хранения.

Этот раствор можно наносить на поверхность рыбношго филе обычным образом, в том числе путем распыления, погружения в раствор и пропитывания, или же его можно вводить во внутреннюю часть филе путем инжектирования раствора, содержащего достаточное количество состава обрабатывающего материала, или же испольэовать сочетание инжектирования раствора с поверхностной обработкой филе этим же раствором, Кусочки филе можно сгибать в самом растворе, чтобы повысить эффективность впитывания обрабатывающего раствора. В последнем случае раствор наносится на филе таким образом, чтобы поглощалось то количество раствора, которое будет эффективным и достаточным для консервирования и стабилизации филе.

Продолжительность погружения должна быть достаточной для того, чтобы кусочки рыбы впитали в себя достаточное и эффективное количество раствора, и зта продолжительность может ограничиваться 10 с (минимально) и длиться несколько часов или даже больше. За счет сгибания кусочков филе можно сократить продолжительность такой обработки. Точная продолжительность обработки пропитыванием или погружением может изменяться в зависимости от размера кусочков филе и вида самой рыбы, Концентрации и интенсивности поглощения раствора можно регулировать с целью соблюдения соответствующих правительственных регламентаций и ограничений.

С помощью составов по настоящему изобретению можно обрабатывать широкий ассортимент рыбных филе, Составы по настоящему изобретению особенно эффективны и полезны для обработки филе из рыб с высоким содержанием жира, например иэ зубатки, форели, тунца, лососи, палтуса и т.д. Эти составы могут оказаться полезными и эффективными и для обработки филе из рыб с низким содержанием жира, например, из камбалы, трески, морского языка, окуня, рыбы с белым мясом и т,д.; этими составами можно также обрабатывать филе и из рыб, которые по содержанию жира занимают как бы промежуточную позицию между рыбами с высоким и низким содержанием жира. например из мокрели. Составы для обработки по настоящему изобретению обеспечивают стабильность рыбного филе в том плане, что филе становится более стойким по отношению к прогорклости и гниению, Суть изобретения иллюстрируется описываемыми ниже примерами. В этих примерах вкус, текстура и запах оценивали по шкале hedonic в баллах от до 9, причем если не оговорено особо, то цифра 9 является наилучшей оценкой, Выходы продукции основывались на первоначальной массе в

1009 . Если не оговорено особо, то все проценты по массе, Если не оговорено особо, тогда в описиваемых ниже примерах будет использоваться состав, приведенный в табл. 1.

В описываемых ниже примерах дегустационная комиссия оценивала качество продукции на образцах, которые предварительно панировались с применением коммерческой смеси (универсальная жидкая панировка МОДЕРН МЕЙД), а также панировались с применением коммерческой панировочной смеси (РЕДИ-БРЕДЕР).

Панированные кусочки филе обжаривали при 176,7 С 3,5 мин на одной стороне и 2,5 мин на другой. Дегустаторы проводили оценку соответствующих кусочков филе.

П риме р ы 1 и 2. Филезубатки покупали у перерабатывающего предприятия и тут же вскоре обрабатывали. Обрабатывающий состав, рецептура которого приводится в табл. 1, растворяли до образования 10 -й концентрации. Затем кусочки

1701105

50 филе индивидуально взвешивали, изгибали в течение 1 мин каждый кусочек филе с избыточным количеством обрабатывающего раствора, осушали их и еще раэ взвешивали. Иэгибание осуществляли путем приложения соответствующего усилия на каждую сторону кусочка филе-над чашкой, в которой содержался обрабатывающий раствор. Перед моментом упаковки все кусочки филе одновременно повторно погружали в обрабатывающий раствор, чтобы уравнять их первоначальную микробную нагрузку, Указанный в табл. 1 состав приготовляли с концентрацией в 7 . Две партии филе зубатки, каждая по 22,67 кг, взвешивали и инжектировали в филе раствор, Для инжектирования примерно 8 — 10 мас. j раствора, на основе веса филе, использовали фирменный инжектор "Тпунсенд". Затем зти кусочки филе асушивали и взвешивали повторно.

Обработанные таким образом кусочки филе вместе с необработанными контрольными образцами размещали на полистироловых лотках и плотно обертывали полиэтиленовой пленкой вместе с лотками.

Образцы хранили нэ льду в изолированном ящике при 3.3 С. Контрольные образцы об-. рабатывали только водой. Образцы оценивали на выход, запах, внешний вид и вкус, а также на количество содержания в них бактерий, Результаты проверки образцов по примеру 1 приводятся в табл, 2 — 7 под термином

"инжектированные", а по примеру 2 — под термином "изогнутые".

Обработанные инжектированием кусочки филе достигали почти двойного увеличения первоначального выхода по сравнению с изогнутыми кусочками (табл. 2) и сохраняли это преимущество по выходу нэ протяжении всего срока хранения. После начального падения выходы при хранении оставались постоянными в зависимости от длительности хранения; указанная в табл. 2 средняя величина получена в результате объединения всех выходов при хранении.

S табл. 3 и 4 суммированы данные по определению количества микробов или микроорганизмов. Изогнутые образцы филе имели несколько меньшее количество микроорганизмов, чем инжектированные образцы, при хранении при 0 С, но не при хранении при 3,33 С. Оба образца, обработанные по настоящему изобретению, демонстрировали подавленный рост микроорганизмов по сравнению с контрольными образцами.

Результаты приведенных в табл. 5 данных по аромату указывают на то, что обработанные по настоящему изобретению

5

45 кусочки филе в большинстве случаев имели более высокие оценки, Обработанные инжектированием и изгибанием кусочки филе сохраняли приемлемый аромат в течение по меньшей мере 21 дня при их хранении при

0 С, тогда как контрольные образцы становились неприемлемыми уже после 13 дня хранения. ()

Обработанные по настоящему изобретению образцы филе, которые хранились при 3,33 С, сохраняли свое хорошее качество в течение минимума 13 дней, тогда как контрольные образцы становились неприемлемыми уже после 10 дней хранения.

Приведенные в табл. 6 и 7 оценки тестуры и запаха подверждают оценки по аромату, Приведенные выше результаты свидетельствуют о том, что обрабатывающие составы по настоящему изобретению удлиняют срок хранения филе иэ зубатки по меньшей мере на 8 дней при их хранении при 0 С и по меньшей мере на 3 дня при их хранении при 3,33 С, по сравнению с контрольными образцами. Было установлено, что методы инжектирования раствора и изгибания кусочков филе при их обработке этим же раствором будут эффективными и гарантируют одинаковое продление сроков хранения, однако выходы были выше у метода инжектирования. Составы по настоящему изобретению задерживали изменения в росте микроорганизмов, во вкусе, аромате, текстуре и запахе по сравнению с контрольными образцами.

Пример 3. Две партии филе из свежей зубатки весом 22,7 кг обрабатывали на рыбообрабатывающем предприятии на машине периодического действия "Баадер".

Обработанный состав растворяли в холодной воде при концентрации сухих веществ в

1G ß,. Обрабатывающий раствор добавляли в машину в количестве примерно 77 по массе филе и всю загрузку перемешивали в течение 1 мин. Контрольные образцы приготовляли подобным же перемешиванием, но только с одной водой. Обработанные таким образом кусочки филе осушали, взвешивали и упаковывали в пенополистироловые лотки. Образцы хранили при 0 С или при 2,8 С.

Проводили периодическую проверку образцов и их оценку нэ потере веса, на количественное содержание микроорганизмов и на органолептические изменения по описанным в примере 1 методикам и процедурам. Полученные при этом результаты приводятся в табл. 8 и 9.

Приведенные в примере 3 данные свидетельствуют о том, что обработанные по настоящему изобретению кусочки филе демонстрировали повышенный выход на пер1701105

46,85 — 47

6,0-6,35

Таблица 1

* Выпускает фирма "Стауффер кемикел компани" в виде фосфата Lem-О-fOS. воначальном этапе по сравнению с кусочками филе, обработанными только водой, и удерживали более высокие выходы и после хранения в течение 21 дня (максимально).

Поскольку длительность и температура хранения не оказывали какого-либо значительного влияния на выходы при хранении, поэтому значения выхода при хранении при

0 и 2,8 С объединяли и сообщали в виде среднего значения.

Указанное в табл, 8 количество микроорганизмов свидетельствуют о том, что контрольные образцы имели большее количество микроорганизмов, чем кусочки филе, обработанные в соответствии с настоящим изобретением при обеих температурах хранения.

Результаты оценки по вкусу филе, хранимого при 0 и 2,8 С, отражают противоположным образом результаты по определению количества микроорганизмов.

Уменьшение оценок по вкусу в зависимости от длительности хранения соответствует увеличению количества микроорганизмов в зависимости от длительности хранения. Состав по настоящему изобретению поддерживал и сохранял приемлемый вкус в кусочках филе в течение 21 дня, тогда как контрольные образцы становились неприемлемыми (оценки ниже 5) уже после 12 дней хранения. Оценки вкуса при хранении при 2,8 С свидетельствуют об идентичных тенденциях и указывают на возможное удлинение срока хранения примерно на 4 дня, Балльные оценки запаха для сырых образцов отражали балльные оценки вкуса.

Дегустаторы и прочие специалисты обычно оценивали запах либо "приятный", либо

" неприятный", причем последняя оценка обычно относилась к продукту, неприятный запах которого в конце срока хранения становился очевидным. В данном случае оценка по запаху "3" соответствует оценке по

5 вкусу "5" и свидетельствует о наступлении конца возможной продолжительности хранения.

Приведенные B табл, 1 — 9 результаты свидетельствуют о том, что филе зубатки

10 можно было легко и просто обрабатывать по настоящему изобретению в конкретных условиях перерабатывающего предприятия и с использованием выпускаемой в промышленном масштабе механической установки.

15 Достигнутые при этом выходы и удлинение возможной продолжительности хранения согласуются с ранее полученными результатами. Возможная продолжительность хранения может быть увеличена до 21 дня при

20 0 С и до 12 дней при 2,8 С.

Формула изобретения

Состав для хранения рыбного филе, содержащий триполифосфат натрия, пирофосфат натрия и сорбат калия, о т л и ч а ю щ и й25 с я тем, что, с целью увеличения срока хранения продукта и снижения себестоимости состава, он содержит триполифосфат натрия, гидратированный лимонным соком, содержащим 3,7 мас. 7, сухих веществ и кислый пиро30 фосфат натрия, имеющего рН 5,5-6,5, при следующем соотношении ингредиентов, мас. g, (считая на сухое вещество):

Триполифосфат натрия, гидратированный лимонным

35 соком 46.85 — 47

Кислый пирофосфат натрия с рН 5,5 — 6,5

Сорбат калия

17011О5

Таблица 2

Таблица 3 ик ро!

Таблица 4

Таблица 5

1701105

Таблица 6

Таблица 7

Та блица 8

Хранение при температуре

Выход и количество микроорганизмов в кусочках филе из зубчатки; стандартное определение количества микроорганизмов чашечным методом (LOG, OF(SAPP) SORB Контрольный образец

Обработка < +

Хранение + "

102,2

98,4

Ф

LOF -- триполифосфат натрия, гидратированный 3,7 мас. сухих веществ лимонного сока: SAPP — кислый пирофосфат натрия; SORB — сорбат калия.

- среднее по двум партиям общим весом 22,7 кг, ++ - среднее по 8 образцам (обработка) О С, дней: 2

16

2,8 С, дней: 4 е

-12

5,08

5,62

7,61

8,26

8,56

5,26

7,79

7,76

Выход,Ф

104,00

100

6,61

8,28

7,76

8,08

10,36

5,65

8,04

7,76

Качество зубатки ! 1

Лоа -гение при темпера (.Ь " LQP {SAPP) ЯОКВ Контрольный образец дни: 2

16

Z 1 по текстуре

7,7

5,8

5,9

Ц 7 днн 2

1 6

21 по запаху

6,0

5,5

2,3

),3 дни;

12

1 Q 3 с а- г внч с ц -Лp

12 дни:

12 ч Оценки основываются на использовании шкалы hedonic от 1 дс 9, когда 9 является наивысшей предпочтительной оценкой.

" " - си, таблицу 8

Составитсль Г, Анисимова

Техред М.1Аоргентал Корректор М. Максимииинец,-,".—; л, op F, Папп

Ь:: l480 Ги раж Подписное -I ";l4: lM Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

1 13О35, Ь осква, Ж-35, Раув скал наб., 4/5

; : .рпизводственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 10.

Итоговая сценка

8,0

6,3

6,3

5,3

Итоговая оценка

7 3

5 3

5,9

5,6

5,7

Итоговая оценка

5ь5

5,7

5 2

3,3

Итог свая оценка

7;3

6,4

6,0

И-;:оговая оценка

6,1

6,6

4,8

Итоговая оценка

6,4

5,3

0 по вкусу

5,0

5,0

3,3 по текстуре

5 1

4,6

3,6 по за паху

5„1

2,8

1,6