Способ производства вареных колбасных изделий

 

Изобретение относится к пищевой промышленности . Целью изобретения является интенсификация технологического процесса . Способ производства вареных колбасных изделий включает подготовку мясного сырья, измельчение, перемешивание с раствором соли, выдержку в посоле, приготовление фарша, шприцевание и термообработку. При этом на стадии перемешивания мяса с раствором соли вводят концентрат пищевых волокон, полученный из пшеничных отрубей кислотным способом, в количестве 2-3% к массе сырья, причем выдержку в посоле осуществляют в течение 5-6 ч. 2 ил., 1 табл.

союз советских

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУбЛИК (я)я А 22 С 11!00

ГОСУДАРСТВЕ ННЫЙ КОМИТЕТ

flQ ".обпетениям и ОткРытиям

ПРИ ГКНТ СССР

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4731139/13 (22) 24.08.89 (46) 07.0 1.92. Бюл. М 1 (71) Одесский технологический институт пищвой промышленности им. M.Â.Ëîìoíoñoва (72) Л.Г.Винникова (53) 637.523(088,8)

{56) Технологическая инструкция по производству вареных колбас, сосисок и сарделек. ТИ УССР 18-475-84, к РСТ УССР 95083, 1982. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ

КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в мясной отрасли.

Известен способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, перемешивание с раствором соли, выдержку в посоле, приготовление фарша,. шприцевание и термообработку..

Недостатком способа является большая продолжительность технологического процесса. в частности вь.держки мяса в посоле.

Целью изобретения является интенсификация технологического процесса.

- На фиг. 1 и 2 представлены графики, поясняющие предлагаемый способ.

П р и и е р 1.. Мясо в полутушах обвалиBGI0T, )KHIIf&T, M3I - eJlb IBIOT H BOIIRKe C gv33 метром решетки 2-6 мм и перемешивают в мешалке с раствором поваренной соли(мас„,5U„„1703G21 Al (57) Изобретение относится к пищевой промышленности. Целью изобретения является интенсификация технологического процесса. Способ производства вареных колбасных изделий включает подготовку мясного сырья, измельчение, перемешивание с раствором соли, выдержку в посоле, приготовлеwe фарша, шприцевание и термообработку.

При этом на стадии перемешивания мяса с раствором соли вводят концентрат пищевых волокон, полученный из пшеничных отрубей кислотным способом, в количестве 2 — 3Д к массе сырья, причем выдержку в посоле осуществляют в течение 5 — 6 ч. 2 ил., 1 табл. I совая долл хлористого натрия 267) и концентратом пищевых волокон, полученным кислотным способом из пшеничных отрубей, в течение 5 мин до равномерного распределения компонентов. Раствор поваренной соли вносят в количестве 10-11 кг íà 100 кг сырья, пищевые волокна — 2 от массы сырья, Сырье выдерживают в емкостях в течение 5 ч при температуре помещения 4 С. После этого приготавливают фарш, шприцуют и подвергают термической обработке.

Состав колбас, кг (на 100 кг несоленого сырья):, Говядина жилованная высшего сорта - 25

Свинина жиловайная полужирная . 70

Яйца куриные или малан Y. 3

1703U21

Л

Концентрат пищевых волокон, пол/ленный к:аслстним способом из пшеничных отрубей 2

Пряности, г (на 00 Kf несоленого сырья):

Соль поваренная пищевая 2300

Нитрит натрия 7,5

Сахар-песок 200

Орех мускатный 40

Пример 2. Мясо в полутушах обваливаюг, жилуют, измельчают на волчке с диаметром решетки 2--6 мм и перемешивают в мешалке с раствором поваренной соли (массовая доля хлористого натрия 2б g) и концентратом пищевых волокон, полученым кисло-ным способом из пшеничных отрубей, 9 течение 5 мин ",о равно,ер!-ого рас пределения компонент6в. Рас тв ор поваренной соли вносят в количестве 10 — 11 кг на 100 кг сырья, пищевые волокна — 3% от массы сырья. Сырье выдерживают в"емкостях в течение б ч при температуре помещения 4 С. После этого приготавливают фарш, шприцуют и подвергают термической обработке.

Состав колбас, кг (на 100 кг несоленого сырья):

Говядина жилованная высшего сорта . 25

Свинина жилованная полужирная 70

Яйца куриные или меланж.. 2

Концентрат пищевых волокон, полученный кислотным способом иэ пшеничных отрубей 3

Пряности, г (на 100 кг несоленого сырья);, Соль поваренная пищевая 2300

Нитрит натрия 7,5

Сахар-песок - 200

Орех мускатный 40

Концентрат пищевых волокон получен из пшеничных отрубсй методом кислотного гидролиэа. Он представляет собой комплекс малорастворимых структурных веществ из группы полисахаридов, вклю ающий гемицеллюлозы, целл1олоэу, - лигнин.

По вопросу о воздействии концентратов пищевых волокон иэ пшеничных отрубей на про;;ссс посола колбасных изделий можно сооб.:.;: ть следующее.

Степень готовности колбасных изделий . определяет органолептически мастер, Gc новная цель выдержки мяса — получить ляксимальну,о влагопоглощаемость и Dnaroудержание при тепловой обработке, что изменяет значения структурно-механических свойств мяса, которое вполне пригодно для

5 инструме» fGIlbhblx методов контроля. Экстремальные значения величин реологических свойств свидетельствуют о законченности процесса созревания л.яса и упрочнении структуры. Например. установ10 лено, что оптимальная продолжительность выдержки соответствует максимальной липкости сырья, Приобретенные при посоле новые свойства мяса делают его наиболее пригодными

15 для производства колбасных изделий, способствуют большему удержанию влаги в процессе термообработки, т.е. уменьшению потерь бульона, а следовательно, и увеличеt,ию выхода, улучшению консистенции и

2О вкуса. Это обусловлено изменениями белков мяса под.возрействием поваренной соли: происходит диссоциация белковых молекул в результате связывания ими ионов натрия и хлора, повышается растворимость

25 и способность удерживать влагу после термообработки.

При введении концентрата пищевых волокон из отрубей на стадии перемешивания мяса с раствором соли механизм изменения

30 технологических свойств мяса в желательном направлении совершенно иной, .

Рассматривая фарш как студни биополимеров, можно отметить, что пищевые волокна (ПВ) выступают активными

35 наполнителями, влияющими на формирование пространственных сеток структуры

- студней, образованных мышечными белками, увеличивая их прочностные свойства.

Характер взаимодействия ПВ с водно-бел40 ковой составляющей дисперсионной системы мяса достаточно сложный. Высокая . гидрофильность полисахаридного комплекса вызывает поглощение влаги волокнами и прочное ее удержание за счет капиллярной

45 системы, атак,же в результате образования водородных связей между молекулами воды и гидрофильными группами ПВ.

Наличие у ПВ разнообразных функциональных группировок обуславливает их

50 взаимодействие с образованием нерастворимых белково-полисахаридных комлексов, стабилизированных силами.как электростатической, так и неэлектростатической природы. Пространственная сетка

55 студня, образованного мышечными белками, становится более прочной, структурномеханические свойства систем повышаются.

В процессе термотропного студнеобразования отмечается высокая степень удер1703021 жания влаги, связанная с тем, что пищевые волокна препятствуют тепловой коагуляции белка, повышая его конформационную óñтойчивость. Потери массы при тепловой обработке фаршевых мясопродуктов с ПВ уменьшаются.

Таким образом, указанные выше процессы завершаются значительно быстрее, чем при традиционных методах посола. Оптимальные технологические свойства мясные системы приобретают через 5-6 ч.

Проведенные исследования наиболее

: обьективного показателя состояния фарша — предельного напряжения сдвига в зависимости от количества вводимых ПВ после 5 ч выдержки в посоле(таблица) свидетельству. ют о том, что с увеличением их массовой доли в- фарше этот показатель возрастает.

Водоудерживающая способность при этом также увеличивается, т.е. после тепловой обработки потери массы тем меньше, чем больше количество ПВ введено в фарш.

Таким образом, при увеличении количества вводимых волокон технологические показатели фарша улучшаются. Однако, при увеличении ПВ более 2-3% от массы сырья, отмечено ухудшение качества готовых изделий.- Эти соображения положены в основу предлагаемого минимального и максимального количества ПВ для введения в фарш.

Графики влияния пищевых волокон на предельное напряжение сдвига (ПНС) и водосвяэывающую способность фарша (ВСС) в зависимости от продолжительности вы5 держки в посоле приведены на фиг. 1 и 2, где:! — по известному способу, Il — по предлагаемому способу.

Как видно из фиг. 1 и 2, при внесении ПВ в предлагаемых количествах 2-3% от массы

10 сырья) ПНС и ВСС достигают максимального значения к 5-6 ч, а у известных образцов (без ПВ) — к 12 ч выдержки в посоле. Сокращение выдержки в посоле позволит уменьшить технологический цикл производства

15 колбасных иэделий и производственные площади.

Формула изобретения

Способ производства вареных колбасных иэделий, предусматривающий подго20 товку мясного сырья, измельчение, перемешивание с раствором соли, выдержку в посоле, приготовление фарша, шприцевание и термообработку, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью интенсификации тех25 нологического процесса, на стадии перемешивания мясного сырья с раствором соли вводят концентрат пищевых волокон, полученный яз пшеничных отрубей кислотным способом в количестве 2-3% к массе сырья, 30 причем выдержку в посоле осуществляют в течение 5-6 ч.

1703021

/ИС гПц

Я 4 6 8 10 f2 1Ф ц

Ф .f

Составитель С. Белая

Редактор I 1, Лазоренко Техред МЛоргентал Корректор H. Ревская

Заказ 7 Тираж ПоДписное

ОНИИПИ Государствен. о о комитета по изобретениям и открытиям при ГК1!Т СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-изда;ельский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101