Способ производства напитков брожения из хлебного сырья

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , а именнб к пивобезалкогольной отрасли. Цель изобретения -улучшение качества готовых напитков и повышение их стойкости. Предварительно готовят квасное сусло и сбраживают его дрожжами и молочно-кйслымй бактериями с получением кваса: Промышленные сиропы или экстракты вводят в квасное сусло или квас из расчета их массовой доли 5-15 и 1-5% соответственно . Полученные напитки брожения перед фильтрацией обрабатывают на сепараторе для отделения дрожжей, воздействует на напитки акустическими колебаниями с частотой кГц и магнитным полем напряженностью 16-320 кА/м при скорости потока 3-5 м/с. Напитки фильтруют на диатрмитовом фильтре с использованием кизельгура, а после розлива напитки брожения пастеризуют при скорости нагревания 1°С/мин до достижения 63-65°С, выдерживают при этой температуре в течение 25-35 мин и охлаждают при той же скорости . 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РеспуБлИк (19) (! I (я)д А 23 1 2/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЫ.":ЩУ.

1 (21) 4733515/13 (22) 17,07.89 (46) 07.03.92. Бюл. Иг 9 (71) Научно-производственное обьединение напитков и минеральных вод (72) Я.Д.Каданер; В.Ç.Вадачкория, Я;М;Михелашвили и П.И.Маркевич (53) 663.479 (088.8) (56) Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков и кваса

ТИ- 10-04-06-144-87,2 части, М,, 1980. с;:158. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКОВ

БРОЖЕНИЯ ИЗ ХЛЕБНОГО СЫРЬЯ (57) Изобретение относится к пищевой.промышленности, а именнб к пивобезалкогольной отрасли. Цель изобретения — улучшение качества готовых напитков и повышенйе их стойкости. Предварительно готовят квасное

Изобретение относится к пивобезалкогольной промышленности.

Цель изобретения —. улучшение качества готовых напитков и повышение их стойкости.

Изобретение осуществляется следующим образом.

Готовят квасное сусло, сбраживают-его. дрожжами и молочно-кислыми бактериямй с получением кваса. В квасное сусло или квас вводят промышленные сиропы или экстракты из расчета их массовой доли от 5 до

15% и от 1 до 5% соответственно. Полученные напитки брожения перед фильтрацией обрабатывают на сепараторе для отделения дрожжей, воздействуют на напитки сусло и сбраживают его дрожжами и молочно- кислыми бактериями с получением кваса. Промышленные сиропы или экстракты вводят в квасное. сусло или квас из расчета их массовой доли 5-15 и 1-5% .соответственно. Полученные напитки брожения перед фильтрацией обрабатывают на сепараторе для отделения дрожжей, воздействует на напитки акустическими колебаниями с частотой 7-.9 кГц и магнитным полем напряженностью 16-320 кА/м при скорости потока 3 — 5 м/с. Напитки фильтруют. на диатомитовом фильтре с использованием кизельгура, а после. розлива напитки брожения пастеризуют при.скорости нагревания 1ОС/мин до.достижения 63-65ОС, выдерживают при этой температуре в течение

25-35 мин и охлаждают при той же скорости. 1 табл.

C акустическими колебаниями с частотой от 7 до 9 кГц и магнитным полем напряженно- 4 стью от 16 до 320 кА/м при скорости потока от 3 до 5 м/с. Напитки фильтруют нэ диатомитовом фильтре с использованием кизель- (") гура. После розлива напитки брожения пастеризуют при скорости нагревания 1 С s минуту до достижения 63-65 С, выдерживают лри этой темлературе в течемие 25-35 мин и охлаждают при той же скорости.

Пример 1, В концентрат квасного сусла перед брожением вводят 1/3 купажного сиропа.или экстракта "Саяны" из расчета их массовой доли 5 и 1 соответственно и сбраживают его по общепринятой технологии. В конце брожения по1717079 сле оседания основной массы дрожжей в квас вводят оставшуюСя часть купажного сиропа или экстракта. Готовый квас разбавляют водой в отношении 1;0,7, сепарируют, обрабатывают в электрофизической уста- 5 новке с частотой акустических колебаний

7 кГц и магнитным полем напряженностью

140 кА/м при скорости потока 3 м/с. Напиток фильтруют на диатомитовом фильтре с использованием кизельгура. ПОсле осветле- 10 ния квас разливают в бутылки и пастеризуют при скорости нагревания 1 С в минуту до достижения 63 С, выдерживают при этой температуре в течение 25 мин и охлаждают при той же скорости. 15

Пример 2. В концентрат квасного сусла перед брожением вводят 1/3 купажного сиропа или экстракта "Тархун" из расчета их массовой доли 11 .и 3 соответственно и сбраживают его по обще- 20 принятой технологии. В конце брожения после оседания основной массы дрожжей в квас вводят оставшуюся часть купажного сиропа или экстракта. Готовый квас разбавляют водой в отношении 1:0,7, сепарируют, 25 обрабатывают в электрофизической установке с ча стотой акустических колебаний

8 кГц и магнитным полем напряженностью

280 кА/м при скорости потока 4 м/с. Напиток фильтруют на диатомитовом фильтре с 30 использованием кизельгура. После осветления квас разливают в бутылки и пастеризуют при скорости нагревания 1ОС в минуту до достижения 64 С, выдерживают.при этой температуре в течение 30 мин и охлаждают 35 при той же скорости.

Пример 3. В концентрат квасного сусла перед брожением вводят 1/3 купажного сиропа или экстракта "Лимон" из расчета их массовой доли 15 и 50 40 соответственно и сбраживают его по общепринятой технологии. В конце брожения после оседания основной массы дрожжей в квас вводят оставшуюся часть купажного сиропа или экстракта. Готовый квас разбав- 45 ляют водой в соотношении 1:0,7, сепарируют, обрабатывают в электрофизической установке с частотой акустических колебаний 9 кГц и магнитным полем напряженностью 320 кА/м при скорости потока 5 м/с, Напиток фильтруют на диатомитовом фильтре с использованием кизельгура. После осветления квас разливают в бутылки и пастеризуют при скорости нагревания 1 С в минуту до достижения 65ОС, выдерживают. при этой температуре в течение 35 мин и охлаждают при той же скорости.

Использование способа производства напитков брожения из хлебного сырья позволяет получить широкий ассортимент прозрачных квасов брожения на основе хлебного кваса, обладающих стойкостью более 6 мес и оригинальными органолептическими свойствами, что подтверждается данными, приведенными в табл. 1.

Формула изобретения

Способ производства напитков брожения из хлебного сырья, предусматривающий приготовление квасного сусла, сбраживание его дрожжами и молочнокислыми бактериями с получением кваса, введение промышленных сиропов или экстрактов, купажирование полученного кваса и других составляющих компонентов с получением напитков брожения, их фильтрацию и розлив в мелкую тару, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью улучшения качества готовых напитков и повышения их стойкости, промышленные сиропы или экстракты вводят и квасное сусло или в квас из расчета их массовой доли 5 — 15 и 1-5 соответственно, при этом полученные напитки брожения перед фильтрацией обрабатывают на сепараторе для отделения дрожжей, воздействуют на,напитки акустическими колебаниями с частотой 7 — 9 кГц и магнитным полем напряженностью 16—

320 кА/м при скорости потока 3-5 м/с, фильтруют напитки на диатомитовом фильтре с использованйем кизельгура, а после розлива напитки брожения пастеризуют при скорости нагревания 1 С в 1 мин до достижения температуры 63 — 65ОС, выдерживают при этой температуре в течение 25—

35 мин и охлаждают при той же скорости..Ъ

z

tC с з

Ф б» о з о

Y e

И lO в э

X а х о

0е

ZLO еэ

C+L Х х

Б X о и е л а

С 1I х а- з

1 е

z o

=х о

I

I

lX о а

Э

z з

a >z о ъ й

Ф

z т

X О

a ..1о е

У й

z о о

Z з Ф

m tI

1

1 ">3 t

z fez

0>z1- Y I

ИЭ Лйб лааэ1

Y 1-Еа!

>Х

>z

z z а о с v л

u Y

1 X

-* "3

v x

v ф Э л, е

8h

u g

У* И

1 Й е и о е

Z Y

>з

Ф о

Ф и

Ф е

Lt> и й

I 1

Ct

e z а в о к а е

c z

1 1

5 е z а бб

Re

z с е

Ф а х и

u z О

J> Y

l- V и э о с

Y бо о о л х б- v о э о

Y tO

Ф ! и

>Х lооб1-о»

LD Yu

ФЗ с а о

LC> О е с * о б>3 ъО э vЭ Э, с з

OICI >O.

X о

z o

Y .O. дФ

It О Э с л

o e L. e

a ct » ct

tC е о и

v х

1

I

1

1 !

t !

1

1 !

1 !

О Ъ

-з.

LrL

СЪ

LC« с

CD м

Ю е 1 е» и и о с е с

K C»

84i

Э и й

l х о

X Ф

x =ъо

LA!

LA

I» о

О е з а

1» о а с и»>

A м

С> м б б м

-Ф м м

4>.м

СЭ м

°, сб

1 I 1

1- о

ICV t

C. -Y 0 о e z.

С lo

tc v ! e и йой о со и оа е x Ye

I ZVa

X дФ

Б

Z X и

z e

I- e

1e v

Э

Р 5

X Ф о й

2ее

aIo c е сR з= ооз

v z е-.z e

DC Z Z

e >Z Э Ф

t, I ! !

1 1

1 lO

1 Э

1 б и е

v v е

e >x

У Л

I б

1 !

I

I

1

Ф

i о е

Z М

Ф Iz x

X e е е

x z!

I»

Ф и е е «в

5 +z е и х а

z e

Ф Iz -=

Э Е

r..ñ и z e o

»УЭЕО бб>р а

z в z=

rЭ *

z Э

z v

X Э! z ! У и г—! М" б 1» о

I 3: лэ

I Ze

Iб>

zz>z5

О 0 Э

X Y X .ф х т с

0 Ye 0

Я X CL

PI- ZCD

L з Г °

>t> >C I

o x uI

Z Е! о е;й!

z e Yt

Э 0

p, ae I т I- zt оаэи х 1И Ot е ecDI аz t

1

1

1 !

1.

I и е

1 й>Х

1 Y Б

>z

3 о

>tI a Ct

z c.-e

z8о .О о. о

Y с

1717079 " о, I 1

vîо

»3 X Z IБ э z 0 е ф % Cl Z lO

Э и Э % хоаах

I о.

Z . I Z>X оозз

àeoe

У и Y Z

>z ,1 ф >У

Э V и й о"

Д бб:.ф

1 б

Ф" б. е О

Я IC V юzx

>з е и х R a

>z о се е у v а е

*зо

Б I» М

Z С Е е 3 1a I» хuo

1 лz

О YВ

<С о

z 2

Ф I

Робб

X а>z е оза уйо ж !

I x e

Я Д CC.CL з б . х Уоо

1

1

1

1 !

1

>

1 б

1 О

z и

I »

1 З

1 Е сС б з (1 Е

1 е

I Х

t

1 ф

1 t>I

I Е

1 !

1бб