Способ производства макаронных изделий

 

Сущность изобретения; увлажнение рисового продукта, желатинирование увлажненной массы, замес теста, формование и сушка изделий, при этом в количестве рисового продукта используют рисовую дробленую крупу, увлажнение которой проводят промыванием водой с температурой 20- 60°С при соотношении крупы и воды 1:(1-3) в течение 20-30 с выделением крупы с влажностью 20-22%, затем перед замесом теста полученную массу выдерживают при температуре 20-60°С в течение 10-30 мин до достижения размера центральной неувлажненной части крупинок не более 200 мкм, а формование с одновременным желатинированием осуществляют на шнековом экструдере при температуре теста 90- 110°С и давлении 10-12 МПа. После промывания увлажненный продукт может быть смешан с тыквенным порошком в соотношении 120:(3-4). 1 з.п. ф-лы, 2 ил., 1 табл. сл С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 1 1/16

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ЬЭ Ю (л)

Ю

0 (21) 4761722/13 (22) 22.11.89 (46) 30.04.92, Бюл, № 16 (71) Московский технологический институт пищевой промышленности (72) Г.M.Ìåäâåäåâ, M.À,Âàñèåâà и Х.P.Мухамедов (53) 664.69 (088.8) (56) Чернов M.Å., Медведев Г.М„Негруб

В.П. Справочник по макаронному производству. M.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 31-58.

Paqani А., Resmini P., Оэ! Ьоп G.

Formuiazione e produzione di pasta

aIimentare à parte da materia prima non

convenzionale // Tecnica MoIitoria, — 1981.—

¹ 1. — С. 1-24. — Ит. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству ма- каронных изделий.

Известен способ изготовления макаронных изделий из пшеничной муки, заключающийся в смешивании ее с водой, уплотнении и формовании теста и сушки изделий, B последние годы во всем мире sce острее ощущается дефицит зерна пшеницы, в связи с чем разрабатываются способы изготовления макаронных изделий с использованием нетрадиционных видов сырья, в частности риса. Кроме того, макаронные изделия из риса являются традиционным про„„5U„„1729399 А1 (57) Сущность изобретения: увлажнение рисового продукта, желатинирование увлажненной массы, замес теста, формование и сушка изделий, при атом в количестве рисового продукта используют рисовую дробленую крупу, увлажнение которой проводят промыванием водой с температурой 2060 С при соотношении крупы и воды 1:(1-3) в течение 20-30 с выделением крупы с влажностью 20-22%, затем перед замесом теста полученную массу выдерживают при температуре 20-60 С в течение 10-30 мин до достижения размера центральной неувлажненной части крупинок не более

200 мкм, а формование с одновременным желатинированием осуществляют на шнековом экструдере при температуре теста 90110 С и давлении 10-12 МПа. После промывания увлажненный продукт может быть смешан с тыквенным порошком в соотношении 120:(3-4), 1 з.п. ф-лы, 2 ил., 1 табл. дуктом питания народов Азии и Африки, а также относятся к разряду диетических продуктов питания людей, нуждающихся в гипопротеиновом и аглютеновом питаниях.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ изготовления макаронных изделий из рисовой дробленой крупы, предусматривающий мойку крупы водой, сушку крупы до влажности 16-18%, размол ее в муку, заваривание 15-20% муки горячей водой, смешивание заваренной муки с остальными 85-80% незаваренной муки, уплотнение и формование теста с влажностью 32-34% при температуре 4550 С и давлении 8-10 МПа и сушку изделий, 1729399

55

Однако многочисленность операций и значительная энергоемкость данного способа ограничивают его применение в промышленности. Кроме того, изготовленные таким образом изделия имеют малопривлекательный белый цвет, несвойственныйтра-. диционным макаронным изделиям из пшеничной макаронной муки, Целью изобретения является упрощение процесса, снижение себестоимости производства макаронных изделий из рисовой дробленой крупы и улучшение их качества, Поставленная цель достигается тем, что в способе изготовления рисовых макаронных изделий, включающем увлажнение рисового продукта,. желатинирование увлажненной массы, замес теста, формование и сушку изделий, в качестве рисового продукта используют дробленую крупу, увлажнение которой проводят промыванием водой с температурой 20-60 С при соотношении крупы и воды 1:(1-3) в течение 20-30 с с выделением крупы с влажностью 20-22, затем перед замесом теста полученную массу выдерживают при температуре 20-60 С в течение 10-30 мин до размера центральной неувлажненной части крупинок не более

200 мкм, а формование с одновременным желатинированием осуществляют на шнековом экструдере при температуре теста 90110 С и давление 10-12 МПа.

После промывания увлажненный продукт смешивают с тыквенным порошком при соотношении 120:(3-4), Возможность изготовления макаронных изделий из рисовой дробленой крупы, минуя длительный и энергоемкий процесс размола ее в муку, обусловлена тем, что при влажности крупы 20-22 под действием высоких значений температуры, давления и истирающих усилий, которые можно достичь в цилиндрах шнековых экструдеров (прессов), происходит полная пластификация частиц крупы и желатинирование крахмала по всей толще частиц, Это упрощает процесс производства изделий и снижает их себестоимость, позволяя достичь достаточную степень текучести массы для формования ее продавливанием через фильеры матрицы, а также получить однородную структуру выпрессовываемых изделий без непромешанных частиц.

На фиг, 1 приведена кривая изменения влажности рисовой дробленой крупы от продолжительности замачивание в воде с температурой 20-60 С: на фиг. 2 — кривая влияния продолжительности отлежки увлажненной рисовой дробленой крупы с

35 влажностью 22 на величину неувлажненной центральной части крупинок крупы.

Как видно из полученной кривой (фиг.1), достижение 20-22 влажности рисовой дробленой крупы, размер частиц которой по

ГОСТ 6292-70 составляет 1,5-2,5 мм, имеет место при температуре воды 20-60 С в течение 20-30 с. Меньшая продолжительность замачивания приводит к получению крупы с меньшей, чем 20 влажностью, и макаронные изделия имеют белые непромешанные частицы, снижающие качество изделий; ухудшается внешний вид изделий и снижается их прочность. Большая, чем 30 с, продолжительность замачивания крупы дает при формовании черезмерно пластичную массу, выпрессовываемые изделия рвутся и слипаются в комья.

Температура воды более 60 С во время мойки и выдерживания увлажненной крупы нежелательна из-за клейстеризации крахмала в поверхностных слоях частиц крупы, прочного связывания влаги и непоступления ее во внутренние слои частиц, т,е. затруднения выравнивания влаги при отлежке крупы по всей толще частиц, что усложняет процесс производства и снижает качество изделий.

При температуре воды менее 20 С процесс впитывания и выравнивания влаги в толще частиц крупы резко замедляется: требуемое увеличение продолжительности мойки и,выдерживания крупы в этом случае увеличивает себестоимость производства изделий и ухудшает их качество из-за появления непромешанных частиц.

При соотношении крупы и воды менее

1:1 количества воды недостаточно для промывки крупы и качество полученных изделий неудовлетворительное (они имеют горьковатый привкус), Большее, чем 3:1, соотношение воды и крупы увеличивает себестоимость изделий вследствие избыточного расхода воды на мойку.

Продолжительность выдерживания (отжелки) замоченной до влажности 20-22 крупы должна быть 10-30 мин; при этом происходит проникновение влаги внутрь частиц крупы, и размер центральной неувлажненной части наиболее крупных частиц составляет не более 200 мкм (фиг, 2), что обеспечивает полную пастификацию частиц при формовании макаронных изделий на шнековом экструдере. Если размер центральной неувлажненной части крупинок будет более 200 мкм, изделия будут иметь белые частицы непромеса. Если отлежка замочен ной крупы будет меньше 10 мин, будет иметь место именно этот недостаток — размер неувлажненной части более 200 мкм, 1729399 изделия имеют белые вкрапления, а если отлежка будет более 30 мин, может происходить закисание увлажненной крупы; в обоих этих случаях снижается качество готовых изделий. 5

Если температура массы при формовании будет меньше 90 С или давление в шнековой камере будет меньше 10 МПа (что является показателем недостаточной величины истирающих усилий в шнековой каме- 10 ре экструдера), выпрессовываемые изделия могут иметь частицы непромеса вследствие недостаточной степени желатинирования крахмала во внутренних слоях частиц, При температуре формования более 110 С и 15 давлении более 12 МПа происходит черезмерно резкое испарение влаги из выпрессовываемых сырых изделий и образуется пузырение их поверхности, что снижает внешний вид готовых изделий и их прочно- 20 сть. Кроме. того, увеличивается себестоимость изделий из-за повышенного расхода энергии на формование.

Добавление к замоченной рисовой дробленой крупе тыквенного порошка в со- 25 отношении 120:(3-4), получен ного размолом высушенной тыквы .ао оазмеоов частиц менее 300 мкм (проход через мучное шелковое сито М 21), обеспечивает повышение качества изделий — получение изделий од- 30 нотонного желтого цвета, подобного цвету традиционных макаронных изделий из муки твердой пшеницы. Увеличение содержания порошка выше 120;4 приводит к получению темно-желтого. непривлекательного цвета, 35 а снижение ниже 120;3 — к получению светло-желтого цвета малой насыщенности, Если же добавлять не порошок тыквы, а продукты ее помола с размером частиц более 300 мкм, то изделия будут иметь нео- .40 днородную окраску с крупинками и волокнами тыквы на поверхности, что ухудшает внешний вид изделий.

Способ осуществляют следующим образом. 45

Рисовую дробленую крупу увлажняют путем промывания водой с температурой

20-60 С при соотношении крупы и воды 1:(13) в течение 20-30 с, выделяют крупу с влажностью 20-22 и для замеса теста 50 используют увлажненную крупу после выдерживания ее при температуре 20-60 С в течение 10-30 мин, а формование осуществляют на шнековом экструдере при температуре теста 90-110 С и давлении 10-12 МПа. 55

При этом после промывания увлажненный продукт может быть смешан с тыквенным порошком в соотношении 120:(3-4).

Выпрессовываемые в виде вермишели, лапши или другой формы макаронные изделия разрезают на отрезки желаемой длины и высушивают до влажности 12-13 .

Пример 1. 100 кг рисовой дробленой крупы заливают 100 л воды с температурой

20 С и выдерживают в течение 20 с до достижения влажности крупы 20%, после чего крупу выделяют из воды и выдерживают при температуре 20 С в течение 10 мин до размера центральной неувлажненной части крупинок менее 200 мкм. Увлажненную крупу формуют на шнековом экструдере в виде лапши при температуре теста перед матрицей 90 С и давления 10 МПа. Выпрессовываемую лапшу разрезают на отрезки по 3-5 см и высушивают воздухом с температурой

35 С до влажности 13 .

Результаты оценки качества сухой ;и сваренной до готовности и промытой водой рисовой лапши приведены в таблице.

Пример 2. 100 кг рисовой дробленой крупы заливают 300 л воды с.температурой

60 С и выдерживают в течение 30 с до достижения влажности крупы 22 . после чего крупу выделяют из воды и выдерживают при температуре 60 С в течение 30 мин до размера центральной неувлажненной части крупинок менее 200 мкм. Увлажненную крупу формуют на шнековом экструдере в виде вермишели при температуре теста перед матрицей 110 С и давлении 12 МПа, Выпрессовываемую вермишель разрезают на отрезки по 3-5 см и высушивают воздухом с температурой 60 С до влажности 13 .

Результаты оценки качества сухой и сваренной до готовности и промытой водой вермишели приведены в таблице."

Пример 3, 100 кг рисовой дробленой крупы заливают 200 л воды с температурой

40 С и выдерживают в течение 25 с до достижения влажности крупы 21%, после чего крупу выделяют из воды и выдерживают при температуре 40 С в течение 20 мин до размера центральной неувлажненной части крупинок менее 200 мкм. Увлажненную крупу формуют на шнековом экструдере в виде макарон "соломка" при температуре теста перед матрицей 100 С и давлении 11 МПа.

Выпрессовываемые макароны разрезают на отрезки по 20-22 см и высушивают воздухом с температурой 45 С до влажности 13 .

Результаты оценки качества сухих и сваренных до готовности и промытых макарон приведены в таблице.

П о и м е о 4. 100 кг рисовой дробленой крупы заливают 90 л воды с температурой

15" С и выдерживают в течение 15 с до достижения влажности крупы 18, после чего крупу выделяют из воды и выдерживают при температуре 15 С в течение 5 мин до размера центральной неувлажненной части ме1729399

55 нее 1 мм. Увлажненную крупу формуют на шнековом экструдере в виде лапши при температуре теста перед матрицей 80 С и давлении 9 МПа. Выпрессовываемую лапшу разрезают на отрезки по 3-5 см и высушивают воздухом с температурой 20 С до влажности 12 .

Результаты оценки качества сухой и сваренной до готовности и промытой водой лапши приведены в таблице.

Пример 5, 100 кг рисовой дробленой крупы заливают 400 л воды с температурой

65 С и выдерживают в течение 35 с до достижения влажности крупы 23, после чего крупу выделяют из воды и выдерживают при температуре 65 С в течение 35 мин до размера центральной. неувлажненной части крупинок менее 200 мкм. Увлажненную крупу формуют на шнековом экструдере в виде вермишели при температуре теста перед матрицей 120 С и давлении 13 МПа. Выпрессовываемую вермишель разрезают на отрезки по 3-5 см и высушивают воздухом с температурой 65 С до влажности 14, Результаты оценки качества сухой и сваренной до.готовности и промытой водой вермишели приведены в таблице, Пример 6. Способ осуществляют, как в примере 1. При этом после промывания увлажненный продукт смешиваютс 3 кгтыквен ного порош ка.

Пример 7. Способ осуществляют, как в примере 2. При этом после промывания увлажненный продукт смешивают с 4 кг тыквенногоо порошка.

Пример 8. Способ осуществляют, как в примере 3. При этом после промывания увлажненный продукт смешивают с 3,5 кг тыквенного порошка, Пример 9. Способ осуществляют, как в примере 4, При этом после промывания увлажненный продукт смешивают с 2 кг тыквенного порошка.

Пример 10. Способ осуществляют, как в примере 5, При этом после промывания увлажненный продукт смешивают с 5 кг тыквенного порошка, В таблице приведены результаты оценки качества рисовых макаронных изделий, 5 изготовленных по примерам 1-10.

Использование предлагаемого способа производства рисовых макаронных изделий по сравнению с известным позволяет сократить количество технологических операций, 10 снизить за счет этого сокращения себестоимость производства в 1,2-2 раза, расход электроэнергии, воды и тепла и улучшить качество изделий за счет придания им цвета, аналогичного цвету традиционных ма15 каронных изделий из муки твердой пшеницы.

Формула изобретения

20 1, Способ производства макаронных изделий, включающий увлажнение рисового продукта, желатинирование увлажненной массой, замес теста, формование и сушку изделий, отличающийся тем, что, с

25 целью упрощения процесса, снижения себестоимости и улучшения качества изделий, в качестве рисового продукта используют рисовую дробленую крупу, увлажнение проводят промыванием крупы водой с темпера30 турой 20-60 С при соотношении крупы и воды 1;(1-3) в течение 20-30 с с выделением крупы с влажностью 20-22, затем перед замесом теста полученную массу выдерживают при температуре 20-60 С в течение

35 10-30 мин до достижения размера центральной неувлажненной части крупинок не более 200 мкм, формование с одновременным желатинированием осуществляют на шнековом экструдере при температуре тес40 та 90-110 С и давлении 10-12 MRa, 2. Способ по и 1, от л и ч а ю шийся тем, что после промывания увлажненный продукт смешивают с тыквенным порошком

45 при соотношении 120:(3-4), 10

1729399

Показатель

Пример

17 1 8,9 jlO

Сухие изделия

Цвет

Светложелтый

Белый

Иелтый

Темножелтый

Наличие непромесов

Наличие пузырей

Есть

Есть

Есть

Сваренные изделия

Внешний вид

11ормал ьный; свойственный

Вкус

С привкусом горечи изделиям из риса

25

55 о Л?

Нет 11ет Нет Есть Нет Нет Нет Нет

Нет Нет 11ет Нет Есть Нет Нет Нет Нет

Сохранили форму, не слиплись

Нормальный, свойств- С- при- Нормальвенный изделиям из - вкусом ный риса горечи

7 . У

ПРа8плжипяльнюпь занана3виоя,тн.

Фиг. f

1729399 к ю О

Прс3ппжааевьнпсаь атаки, ан.

Фиг.г

30

40

Составитель Г.Медведев

Техред М.Моргентал Корректор Э.Лончакова

Редактор А.Лежнина

Заказ 1451 Тираж - Подписное

BНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, yr..Ãàãàðèíà, 101