Способ созревания коньячного спирта
Изобретение относится к винодельческой промышленности в частности к коньячному производству, и может быть использовано при созревании коньячного спирта, а также мадеры, выдерживаемой в герметизирумых резервуарах в контакте с древесиной дуба и кислородом. Целью изобретения является ускорение процесса созревания коньячных спиртов и повышение их качества. В молодой коньячный спирт вводят электрохимически окисленный танин из расчета 100-300 мг/дм , затем вносят предварительно измельченные до 4-5 см части штамба виноградного растения, обработанные при 105-125°С в течение 3-5 сут, промытые и высушенные до воздушносухого состояния, из расчета поверхности ее контакта со спиртом 300-1000 см2/дал. Спирт выдерживают 1,5-2,0 года. Электрохимическое окисление проводят путем размещения платино-титановых электродов в спиртовый раствор концентрацией V 70 об.%, содержащий 100-200 г/дм3 танина, и подачи на электроды потенциала окисления 1,6-1,9 В. 1 з п ф-лы, 2 табл. сл С
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК (51)5 С 12 Н 1/22
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССР
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ (л) (л)
Ф
1{ ),
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4747283/13 (22) 09.10,89 (46) 15.05,92. Бюл. ¹ 18 (71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М.В.Ломоносова (72) B.Ë.Êóåâ, B.Í,Ãîëóáåâ, Л,А.Сафонова и
P.Ê. 1У1и ндадзе (53) 663.241(088.8) (56) Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М. Пищевая промышленность. 1978, с.133.
Авторское свидетельство СССР
¹ 1097668, кл. С 12 Н 1/22, 1982, (54) СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ КОНЬЯЧНОГО
СПИ PTA (57) Изобретение относится к винодельческой промышленности. s частности к коньячному производству, и может быть использовано при созревании коньячного
Изобретение относится к винодельческой промышленности. в частности к коньячному производству, и может быть использовано при созревании коньячного спирта, а также мадеры. выдерживаемой в герметизируемых резервуарах в контакте с древесиной дуба и кислородом.
Известен способ созревания коньячного спирта путем его выдержки в металлических эмалированных резервуарах в присутствии дубовых клепок и кислорода воздуха.
Недостатком известного способа является длительность процесса созревания и„... Ж Ä 1733467 Al спирта, а также мадеры, выдерживаемой в герметизирумых резервуарах в контакте с древесиной дуба и кислородом, Целью изобретения является ускорение процесса созревания коньячных спиртов и повышение их качества. В молодой коньячный спирт вводят электрохимически окисленный танин из расчета 100 — 300 мг/дм, затем вно3 сят предварительно измельченные до 4 — 5 см части штамба виноградного растения, обработанные при 105-125 С втечение 3-5 сут, промытые и высушенные до воздушносухого состояния, из расчета поверхности ее контакта со спиртом 300 — 1000 см /дал, 2
Спирт выдерживают 1,5 — 2,0 года, Электрохимическое окисление проводят путем размещения платино-титановых электродов в спиртовый раствор концентрацией 70 об.%, содержащий 100 — 200 г/дм танина, и подачи на электроды потенциала окисления
1,6 — 1,9 В, 1 з.п, ф-лы, 2 табл. большие потери коньячного спирта при выдержке, что обусловлено низкой экстрагируемостью веществ из твердой дубовой клепки и их невысокой скоростью накопления в коньячном спирте, вследствие этого в коньячном спирте протекают окислительновосстановительные процессы, приводящие к его длительному созреванию.
Данный недостаток устраняет известное техническое решение, которое позволяет путем использования специально подготовленных черенков многолетних побегов или частей штамба виноградного растения, обладающих по сравнению с дубом
1733467 более рыхлой древесиной, обеспечить более полное и быстрое извлечение из них экстрактивных веществ, принимающих участие в последующих превращениях при выдержке коньячного спирта и обуславливающих его характерные качества.
В известном способе черенки многолетних побегов (рукавов) или части штамба ви ноградного растения измельчают до 4 — 5 см, обрабатывают при 105 — 125 С в течение 3 — 5 сут, затем промывают и сушат до воздушносухого состояния. Подготовленную таким образом лозу закладывают в металлические емкости из расчета. поверхности ее контакта со спиртом 300 — 100 см /дал, затем залива2 ют свежеперегнанным коньячным спиртом и выдерживают 2 — 3 года до получения коньячного спирта, по химическому составу и органолептическим качествам равноценного выдержанному в течение 5 лет в присутствии дуба.
Данное техническое решение выбрано в качестве прототипа и является базовым объектом.
Однако известному способу присущи недостатки, влияющие на скорость созревания и качество коньячных спиртов.
Извлечение экстрактивных веществ из древесины черенков или штамба частей виноградного растения происходит через их поверхность. Поэтому такой процесс является гетерогенным и для него характерна невысокая скорость экстракции, обусловленная смещением равновесия между концентрациями экстрагируемых в жидкой и твердой фазе веществ в сторону медленного увеличения концентрации экстрагируемых веществ в жидкой фазе, что не обеспечивает эффективный переход растворимых компонентов древесины в объем спирта, Наличие поверхности раздела между древесиной виноградного растения и коньячным спиртом и низкая скорость экстракции через нее танина не позволяют достичь его высокой концентрации в объеме коньячного спирта и обеспечить участие в о кисл ител ьно-восстановительных и роцессах созревания спиртов, способствующих ускорению экстракции веществ о объем спирта.
Наличие более высоких концентраций танина на поверхности и в объеме древесины виноградного растения по сравнению с
его концентрацией в спирте обуславливает интенсивное протекание окислительно-восстановительных процессов только в слоях спирта, прилегающих к поверхности раздела фаз.
Ограниченное проникновение коньячного спирта в объем древесины не способствует его эффективному обмену с древесиной виноградного растения, что снижает скорость экстракции из нее растворимых веществ.
Танины, входящие в состав древесины, имеют различную, причем невысокую степень окисленности. Это снижает эффективность извлечения растворимых веществ коньячным спиртом.
Целью изобретения является ускорение процесса созревания коньячных спиртов и повышение их качества.
Поставленная цель достигается тем, что в способе созревания коньячных спиртов, предусматривающем введение в коньячный спирт предварительно обработанной древесины и выдержку в присутствии кислорода воздуха, перед введением предварительно обработанной древесины в коньячный спирт добавляют электрохимически окисленный танин в растворе с содержанием этанола.-:70 об,, Кроме того, электрохимически окисленный танин в коньячный спирт добавляют из расчета 100 — 300 мг/дм . з
Существенные отличия заявляемого способа состоят в следующем.
Известно использование электрохимически окисленного танина для обработки соков и вин путем его введения в напиток, В данном техническом решении электрохимически окисленный танин вводят s напиток с целью его стабилизации и осветления, что достигается за счет взаимодействия танина с белками, полисахаридами и другими веществами, реагирующими с ним и выпадающими в осадок во время обработки, Благодаря такому взаимодействию и при наличии невысокой концентрации этанола в соках и винах (Π— 20 об. ) происходит быстрое образование коллоидной фазы и ее выпадение в осадок, в результате чего напитки осветляются и стабилизируются, а танин осаждается на дно емкостей, В отличие от этого применением предлагаемого технического решения, согласно которому электрохимически окисленный танин вводят в коньячный спирт, где содержатся более низкие концентрации мутеобразующих компонентов, чем в соках и винах, а количество этанола в растворе
>70 об., достигается устойчивое состояние танина в спиртах, которое обусловлено отсутствием интенсивного взаимодействия между танином и мутеобразующими соединениями и содержанием спирта r70 об, /.
Благодаря этому обеспечивается эффективное растворение танина в спирте, которое является также результатом совместного
17334б7
20
55 растворения танина, имеющего кислое рН, и раствора спирта > 70 об.7; со слабощелочным рН. Растворенный таким образом танин находится в виде истинного раствора по всему объему коньячного спирта и может существовать в этом состоянии в течение любого срока выдержки.
Для повышения устойчивости танина в коньячном спирте важное значение имеет проведение предварительного электрохимического окисления танина в растворах с содержанием этанола > 70 об, Д, что способствует формированию структур полимера, устойчивых в коньячных спиртах.
Таким образом, при.введении танина в напитки (соки, вина) и в коньячный спирт достигается его качественно отличное состояние, что позволяет решать две разные задачи; в первом случае — осветлять и стабилизировать напитки, во втором — осуществлять ускоренное созревание коньячного спирта, которое достигается за счет каталитического воздействия электрохимически окисленного танина на окислителъно-восстановительные процессы, протекающие при созревании коньячных спиртов
Добавление в коньячный спирт электрохимически окисленного танина перед введением предварительно обработанной древесины приводит к ускорению окислительно-восстановительных процессов созревания коньячных спиртов, которые протекают с участием экстрагируемых из древесины веществ. Благодаря этому увеличивается скорость экстракции компонентов древесины, переходящих в коньячный спирт, и обеспечивается смещение равновесия между концентрациями этих веществ в жидкой и твердой фазах в сторону более быстрого увеличения концентрации экстрагируемых веществ в жидкой фазе, Введение электрохимически окисленного танина в коньячный спирт приводит к ускорению процесса созревания спирта за счет ускорения протекания окислительновосстановительных процессов как в прилегающих к древесине слоях раствора, так и в объеме спирта. Это ускоряет созревание коньячных спиртов.
Использование для ускорения созревания спирта электрохимически окисленного танина, обладающего высокими адсорбционными свойствами, способствует эффективному проникновению танина в трещины и микротрещины древесины, всегда имеющиеся на ее поверхности. В результате этого в древесине возникает расклинивающее давление, которое приводит к увеличению размеров трещин, а.значит, и количества экстрагируемых через них (за счет увеличения поверхности раздела) веществ, Это ускоряет процессы созревания коньячных спиртов.
При введении в коньячный спирт электрохимически окисленного танина в ходе выдержки улучшаются его органолептические и вкусовые качества, что связаны с природой источника получения танина, которым является дуб и из древесины которого происходит экстракция таких же танинов в коньячный спирт во время выдержки. Поскольку зле ктро- . химически окисленный танин активно участвует в окислительно-вЬсстановительных процессах, протекающих при выдержке, они способствуют более быстрому и глубокому формированию высоких вкусовых и органолептических свойств коньячных спиртов.
Электрохимическое окисление танина в растворах с концентрацией этанола > 70 об. / обеспечивает образование устойчивых, растворимых форм танина, не выпадающих в осадок при введении в коньячные спирты.
Электрохимическое: окисление танина позволяет получать полимер с одинаковой и максимальной степенью окисленности, которая отражает его наибольшую адсорбционную и каталитическую способность, необходимую для ускорения процесса созревания коньячных спиртов.
Введение электрохимически окисленного танина в мадеру,тде концентрация этанола по сравнению с коньячным спиртом невысока, также способствует ускорению ее созревания за счет интенсификации окислительно-восстановительных процессов во время выдержки.
Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.
Перед введением в коньячный спирт (к/сп) подготавливают черенки многолетних побегов(рукавов) или части штамба виноградного растения, для чего осуществляют их специальную обработку по известной технологии. Параллельно с подготовкой древесины проводят электрохимическое окисление танина, который получают следующим образом. В спиртовый раствор (концентрация этанола >.70 об, ), содержащий 100-200 г/дм танина, вводят платино-титановые з электроды и подают на них потенциал окисления 1,6-1,9 В. Затем в ходе электролиза танина периодически отбирают контрольные пробы и полярографическим методом определяют концентрацию фенольных групп в танине. При их полном окислении электролиз прекращают. После этого электрохимически окисленный танин вводят в коньячный спирт в концентрации 100-300 мг/дм, а затем вносят предварительно об1733467
55 работанную древесину. Выдержку осуществляют 1,5 — 2,0 года до получения коньячного спирта, по химическому составу и органолептическим качествам равноценного выдержанному в течение 4 — 6 лет в присутствии дуба.
Пример 1, В молодой коньячный спирт вводили электрохимически окисленный танин в концентрации 300 мг/дмз, а затем вносили специально обработанную древесину, которая представляла собой измельченные до 4 — 5 см части штамба виноградного растения, предварительно обработанного при 105ОС в течение 5 сут с последующей промывкой и сушкой до воздушно-сухого состояния и расчета поверхности контакта со спиртом 300 см /дал.
После этого молодой коньячный спирт выдерживали в производственных условиях в титановой бочке 1,5 года.
Электрохимически окисленный танин получали следующим образом, В спиртовый раствор (концентрация этанола > 70 об. ), содержащий 100 г/дм танина, вводили платино-титановые электроды и подавали потенциал окисления 1,9 В относительно насыщенного каломельного электрода, 3атем в ходе электрохимического окисления танина периодически отбирали контрольные пробы объемом 5 мл и вводили в полярографическую ячейку, где с помощью полярографа ППТ вЂ” 1 на платиновом аноде при потенциале 0,2 В определяли ток, соответствующий концентрации фенольных групп окисленного танина, В начальный момент окисления ток составил 39 мкА. Через
10 мин окисления отбирали вторую пробу и снова находили концентрацию фенольных групп. Ток, пропорциональный ее концентрации, составил 28 мкА. Данные, полученные в ходе последующего окисления, представлены в табл.1.
После достижения концентрации фенольных групп в танине, равной нулю, электролиз прекращали. Танин подготовлен к введению в коньячный. спирт, Полученный в результате хранения в течение 1,5 лет коньячный спирт по качеству и химическому составу приближался к коньячным спиртам 4 — 5-летней выдержки.
Пример 2, В молодой коньячный спирт вводили электрохимически окисленный танин в концентрации 100 мгlдм, а затем вносили специально обработанную древесину, которая представляла собой измельченные до 4 — 5 см черенки 2 — 3-летних побегов (рукавов) виноградного растения, предварительно обработанных при 125 С в течение 3 сут с последующей промывкой и сушкой до воздушно-сухого состояния, из
40 расчета поверхности контакта 1000 см /дал. После этого молодой коньячный
2 спирт выдерживали в производственных условиях в титановой бочке 2 года.
Электрохимически окисленный танин получали предварительно аналогично примеру 1. При этом в спиртовый раствор (концентрация этанола > 70 об. ), содержащий
100 г/дм танина, вводили -платина-титаноз вые электроды и подавали потенциал окисления 1,6 В относительно насыщенного каломельного электрода. В ходе электрохимического окисления танина периодически отбирали контрольные пробы объемом 5 мл и на полярографе ППТ вЂ” 1 на платиновом аноде при потенциале 0,2 В определяли ток, соответствующий концентрации фенольных групп окисленного танина, По истечении 95 мин концентрация фенольных групп в танине была близка к нулю, Электролиз прекращали. Подготовленный танин вводили в коньячный спирт.
Полученный в результате хранения в течение 2 лет коньячный спирт по качеству и химическому составу приближался к коньячным спиртам 4 — 5-летней выдержки.
Пример 3, B молодой коньячный спирт вводили электрохимически окисленный танин в концентрации 200 мг/дм, а затем вносили специально обработанную древесину, которая представляла собой измельченные до 4 — 5 см черенки 4 — 5-летних побегов (рукавов) виноградного растения, предварительно обработанных при 105 С в течение 5 сут с последующей промывкой и сушкой до воздушно-сухого состояния, из расчета поверхности контакта со спиртом
300 см /дал, После этого молодой коньяч2 ный спирт выдерживали в производственных условиях в титановой бочке 2 года.
Электрохимически окисленный танин получали предварительно аналогично примеру 1. При этом в спиртовый раствор (концентрация этанола,-:.70 об,%), содержащий
200 г/дм танина, вводили платино-титановый электроды и подавали потенциал окисления 1,8 В относительно насыщенного каломельного электрода. С йомощью полярографа ППТ вЂ” 1 на платиновом аноде при потенциале 0,2 В определяли ток, соответствующий концентрации фенольных соединений окисленного танина. По истечении
100 мин концентрация фенольных групп приближалась к нулю. Электролиз прекращали, Подготовленный танин вводили в коньячный спирт, Полученный в результате хранения в течение 2 лет коньячный спирт по качеству и
1733467
Таблица1
30
40 химическому составу приближался к коньячным спиртам 5 — 6-летней выдержки.
Сравнительный анализ коньячных спиртов приведен в табл.2.
Как видно из табл.2, коньячный спирт, 5 выдержанный по предлагаемому способу в течение 1,5 — 2 лет, соответствует коньячно-. му спирту, выдержанному по способу-прототипу 2,5 года, что говорит об ускорении процесса созревания коньячных спиртов. 10
Кроме того, более высокая дегустационная оценка (см. табл.2, примеры 1, 2, 3) свидетельствует о повышении качества коньячных спиртов. 15
Предлагаемый способ позволяет ускорить созревание коньячных спиртов и повысить их качество за счет интенсификации окислительно-восстановительных процес20 сов, протекающих с участием компонентов, экстрагируемых из древесины дуба или виноградного растения.
Формула изобретения
1. Способ созревания коньячного спирта, предусматривающий введение в коньячный спирт предварительно измельченной и высушенной древесины и выдержку в присутствии кислорода воздуха, о т л ичающийся тем,что,сцелью ускорения процесса созревания коньячных спиртов и повышения их качества, перед введением древесины в коньячный спирт добавляют электрохимически окисленный танин в этаноле крепостью- 70 об, .
2. Способ по п,1, о т л и ч а ю щ.и и с я тем, что электрохимически окисленный танин в коньячный спирт добавляют из расчета 100-300 мг/дм .
1733467
Таблица2
П едлагаемый способ
П ототип
Дегустационная оценка, балл
Время хранения (годы) Дегустационная оценка, балл
Время хранения (годы) 2,5
3 — 4
7,5
7,6
4 — 5
1,5
4 — 5
5 — 6
2,5
2,5
7,8
8,0. 7,7
7,95
4 — 5
5 — 6
15
25
Составитель В,Куев
Техред М.Моргентал
Корректор М. Максимишенец
Редактор M.Öèòêèíà
Заказ 1639 Тираж Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5
Производственно-издательский комбинат" Патент",г,ужгород,уд, Гагарина,101
Возраст к/сп, соответствующий к/сп, полученному в естественных условиях хранения го ы
Возраст к/сп, соответствующий к/сп, полученному в естественных условиях (гонениды)
