Способ получения яичного продукта

 

Использование, получение яичного продукта для повышения пищевой ценности продукта. Сущность изобретения: сырые яйца в скорлупе варят до полной коагуляции белков, очищают от скорлупы, измельчают до размера кусочков 2-4 мм. смешивают с сырой яичной массой, обработанной на куттере вместе с добавками и специями В качестве добавок используют пшеничную муку в количестве 2,5-3,5 % и томатную пасту в количестве 2 -3%.Соотношение вареного сырья к сырому 12-3.3 Полученное сырье шприцуют в колбасную оболочку и термообрабатывают.Коэффициент эффективности белка в готовом продукте 4,85-5.08, чистое использование бепка 78,9-82,04% Продукт имеет на разрезе бледно-оранжевый цвет и определенный рисунок за счет кусочков белого и желтого цвета предварительно сваренного и измельченного яйца 3 табл Ё

COlO3 СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)л А 23 (1/32

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЭОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4815505/13 (22) 19,03,90 (46) 15.06.92. Бюл. N. 22 (71) Научно-производственное обьединение птицеперерабатывающей промышленности

"Комплекс" (72) Т.И,Петрова, О.П.Ерохина. Н.А.Ткачева, Т.С.Агафонова и С.С. Кругалев (53) 637.64 (088.8) (56) Заявка Франции N 2525871, кл. А 23 L 1/32, опублик. 1983.

Патент ФРГ N. 2534426, кл. А 23 (1/32, опублик. 1975. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЯИЧНОГО ПРОДУКТА (57) Использование: получение яичного продукта для повышения пищевой ценности

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве яичных изделий.

Известен способ приготовления яичного продукта, состоящего из наружной трубчатой части отвержденного белка и внутренней цилиндрической части отвержденного желтка. При этом сначала приготавливают трубчатую часть из отвержденного яичного белка, применяя в качестве наружной формы мягкую синтетическую оболочку.

На разрезе получается рисунок в виде желтого круга в центре, окруженного белым кольцом.

Недостатком указанного способа является необходимость трудоемкой операции по разделению содержимого яиц на белок и желток и создание специальных устройств и

„„5LJ „„1739959 A1 продукта. Сущность изобретения: сырые яйца в скорлупе варят до полной коагуляции белков, очищают от скорлупы, измельчают до размера кусочков 2 — 4 мм; смешивают с сырой яичной массой, обработанной на куттере вместе с добавками и специями, В качестве добавок используют пшеничную муку в количестве 2,5-3,5% и томатную nacry в количестве 2 3 %.Соотношение вареного сырья ксырому12 — ЗЗ.Полученное сырье шприцуют в колбасную оболочку и термообрабатывают. Коэффициент эффективности белка в готовом продукте 4,85-5.08, чистое использование белка 78,9-82,04%. Продукт имеет «а разрезе бледно-оранжевый цвет и определенный рисунок за счет кусочков белого и желтого цвета предварительно сва ренного и измельченного яйца. 3 табл, I приспособлений для выработки такого продукта. ° ааааа

Известен пищевой продукт. состоящий с в основном из коагулированного при нагревании протеина куриных яиц и способ его О производства. заключающийся в следующем: в закрытом резервуаре при 80 С варят

50% смеси белка и желтка или один белок. Л

Затем вареную смесь вместе с оставшейся О смесью (50%) и другими добавками измельчают в куттере. Полученный кашицеобразный продукт вводят в колбасную оболочку и отправляют на термообработку.

Недостатком указанного способа является то, что большая часть сырья (50%) дваж ды подвергается тепловой обработке, что отрицательно сказывается на пищевой ценности готового продукта, кроме того, способ не позволяет получать рисунок на разрезе

1739959

1,1-1,3; сахар-песок 0,08-0,12; лук репча- 20

40

50 продукта вследствие измельчения всего сырья в куттере.

Целью изобретения является повышение пищевой ценности яичного продукта, Поставленная цель достигается тем, что яичный продукт вырабатывается по следующей технологии: сырые яйца в скорлупе (из расчета соотношения термообработанного сырья к сырому 1:2-3,3) варят до полной коагуляции белков, очищают от скорлупы, измельчают до размера кусочков 2 — 4 мм, смешивают с остальным сырьем (сырой яичной массой и компонентами, измельченными на куттере).

В сырье в качестве добавок используют

2,5-3,5 пшеничной муки и 2-3% томатной пасты, На каждые 100 г основных компонентов (яичная масса, мука пшеничная, томатная паста) добавляют, г: соль поваренную тый 1,0 — 2,0; чеснок 0,8 — 1,2.; лимонную кислоту 0,08-0,12; перец красный молотый

0.08-0,12, кардамон или мускатный орех

0,08-0,12, Полученную массу шприцуют в колбасную оболочку и подвергают термообработке.

Полученный продукт имеет на разрезе бледно-оранжевый цвет и определенный рисунок за счет кусочков белого и желтого цвета предварительно скоагулированног0 и измельченного яйца.

С целью повышения пищевой ценности яичного продукта дополнительно к снижению доли предварительно термообработанного яйца к яичному сырью добавляли томатную пасту и пшеничную муку соответственно 2,0 — 3,0 и 2,5 — 3,5 . Растительные коMïoI енTû положительно влияют на витаминный и минеральный состав яичного продукта, обогащая его жизненноважными элементами, такими как витамины С, Вя (фолацин),минеральные элементы — К. М9, Fp., Zn, которые принимают участие в обменных процессах организма;

Содержание витамина Вд(фолацина),K., Mg, Fe, Zn в предлагаемом варианте по сравнению с прототипом повышается соответственно на 34,2; 31,2; 2б,9; 15,5; 16,4, а витамина С в 9 раз, Кроме того, присутствие этих компонентов улучшает органолептические показатели продукта: томатная паста придает цвет и приятный кисловатый вкус, мука повышает влагоудерживающую способность массы, тем самым улучшая структуру готового продукта.

Измельчение и перемешивание на куттере всего сырья. включая термокоагулированные яйца, приводит к получению

15 пастаобраэной вязкой массы, Яичный продукт, полученный таким способом, после термообработки не имеет выраженного рисунка на разрезе, кроме того, ухудшаются и другие органолептические показатели: консистенция становится крошливой, суховатой на вкус. Поэтому в предлагаемом решении для улучшения органолептики куттерование части яичного сырья и добавок проводят перед смешиванием с вареными яйцами, Затем вареные яйца, измельченные до размера кусочков 2-4 мм;перемешивают с полученной после куттерования массой.

Увеличение соотношения между предварительно термообработанным и жидким сырьем свыше 1:2 приводит к снижению питательной ценности, ухудшению структуры готового продукта, он становится крошливым, частицы плохо связаны между собой. К такому же эффекту приводит и увеличение размера кусочков вареного яйца свыше 4 мм. При снижении этого соотношения менее 1:3,3 уменьшается вязкость сырья, в результате чего на последующих технологических операциях наблюдается расслоение компонентов и ухудшение органолептических показателей готового продукта. Иэмельчение предварительно сваренного яйца до размера кусочков менее

2 мм не дает рисунка на разрезе, Неполная коагуляция белков яиц приводит к получению после измельчения недостаточно плотных частиц, которые в процессе последующих операций деформируются, в результате ухудшаются органолептические показатели продукта.

Достоинством данного способа является возможность использования для его внедрения серийно-выпускаемого оборудования колбасного производства.

По предлагаемому способу рекомендуется изготавливать яичный продукт следующей рецептуры. (см. табл, 3,)

Пример 1. Для приготовления предварительно термообработанного сырья яйца в скорлупе варят до достижения полной коагуляции белков, очищают от скорлупы и измельчают на волчке до размера кусочков 2 мм. Измельченного вареного яйца берется 23,4% (т.е. соотношение вареного сырья к сырому 1:3,3).

Остальные компоненты сырья (соль поваренную, сахар-песок, лук репчатый, чеснок, лимонную кислоту, перец красный молотый. кардамон или мускатный орех) вместе с оставшейся предварит льно профильтрованной яичной массой, томатной пастой в количестве 3,0, мукой в количестве

3,5ф, измельчают в куттере в течение 10 мин, Далее подготовленное вареное и сы1739959 рое сырье перемешивают в течение 5 мин, помещают в колбасную оболочку, завязывают концы, подвергают термообработке до достижения температуры внутри продукта

86 С.

Пищевая ценность полученного продукта: коэффициент эффективности белка 4,9; чистое использование белка 80,62%.

Готовый продукт на разрезе имеет бледно-оранжевый цвет с вкраплениями кусочков белого и желтого цвета эа счет предварительно скоагулированного яйца.

Наличие в рецептуре муки. улучшает структуру готового продукта, а томатной пасты — его цвет и вкус, Пример 2, Для приготовления продукта по рецептуре 2 яйца в скорлупе варят до полной коагуляции белков, очищают от скорлупы и измельчают на волчке до размера частиц 3 мм, Измельченного вареного яйца берется 28,4% (т.е. соотношение между вареным и жидким сырьем равно 1:2,5), Томатной пасты добавляется 2,5%, муки 3,0.

Остальные компоненты в соответствии с рецептурой 1. Последующие технологические операции аналогичны примеру 1. Подготовленное вареное и сырое сырье перемешивают в течение 6 мин, Термообработку проводят до достижения температуры внутри продукта 88 С.

Коэффициент эффективности белка. в полученном продукте 5,08, чистое использование белка 82,04%.

Получаемый продукт имеет нежную консистенцию, бледно-оранжевый цвет с белыми и желтыми вкраплениями кусочков вареного яйца.

Пример 3. Для получения продукта по рецептуре 3 яйца в скорлупе варят до пол. ной коагуляции белков, очищают от скорлупы и измельчают на волчке до размера кусочков 4 мм. Для составления рецептуры берется 33,4% вареного измельченного, яйца (т.е. соотношение между вареным и жидким сырьем равно 1:2). Томатной пасты добавлено 2,0%, муки 2,5%. Остальные компоненты в соответствии с рецептурой, Последующие операции аналогичны примеру

1. Подготовленное вареное и сырое сырье перемешивают в течение 7 мин. Термообработку проводят до достижения температуры внутри продукта 90ОС.

Полученный продукт имел следующую пищевую ценность; коэффициент эффективности белка 4,85, чистое использование белка 78,90%.

На разрезе продукт имел бледно-оранжевый цвет с вкраплениями кусочков белого и желтого цвета.

Пример 4. Для приготовления продукта сырые яйца в скорлупе варят до частичной коагуляции белков, очищают от скорлупы и измельчают до размера частиц 1

5 мм, Измельченного вареного яйца берется

18% (что составляет соотношение вареного и жидкого сырья 1:4,5). Томатную пасту добавляют в количестве 1%, муку 1,5%. Специи и пряности в соответствии с йримером

10 1, остальные технологические операции также аналогичны примеру 1.

Коэффициент эффективности белка готового продукта 4,70. чистое использование белка 75,2%.

15 Иэ-за мажущейся консистенции вареного яйца после измельчения не получается частиц определенного размера, большинство из них размазываются, слипаются между собой, 8 результате в готовом продукте не

20 получается отдельных частиц белого и желтого цвета, т.е. не получается рисунка. Добавление томатной пасты в количестве 1% не обеспечивает желаемого бледно-оранжевого цвета, готовый продукт имеет светло25 желтый. цвет, на фоне которого мало заметны частицы предварительно коагулированного яйца..Снижение содержания муки до 1,5% ухудшает структуру готового продукта, она становится менее плотной.

30 Низкое содержание томатной пасты и муки влияет на снижение пищевой ценности продукта. Кроме того, в результате снижения количества предварительно сваренного сырья вязкость всей массы снижается, это

35 приводит к неравномерному распределению частиц вареного яйца вдоль колбасок: частицы, содержащие больше белка. оседают, а больше желтка — поднимаются вверх.

Пример 5, Для приготовления иродук40 та сырые яйца в скорлупе (из расчета получения соотношения коагулированного и жидкого сырья 1:1,5) варят до полной коагуляции белков, содержащихся в яйце, измельчают до размера частиц 6 мм.

Томатную пасту добавляют в количестве

45 5%, муку 6%. Специи и пряности.в соответ. ствии с примером 1. Остальные технологические операции аналогичны примеру 1.

Коэффициент эффективности белка в готовом продукте 4,62, чистое использование

50 белка 74,1% Полученный продукт имеет крошливую структуру вследствие плохой связи частиц между собой, в то же время большое количество муки приводит к сильному уплотнению структуры. Большое коли55 чество томатной пасты придает продукту неприятный кислый вкус.

Формула изобретения

Способ получения яичного продукта, предусматривающий термообработку части

1739959

Таблица 1

Таблица 2

Таблица 3 яичного сырья, смешивание с остальной частью сырья — сырой яичной массой и компонентами согласно рецептуре с введением специй, соли,куттерование,шприцевание в оболочку и последующую термообработку, отличающийся тем, что, с целью повышения пищевой ценности готового продукта, в качестве части сырья, подвергающейся термообработке, используют яйца в скорлупе, после термообработки яйца очищают от скорлупы и измельчают до размеров частиц 2-4 мм, куттерованию подвергают сырую яичную массу, при этом в процессе куттерования дополнительно вводят пшеничную муку и томатную пасту., а сме5 шивание термообработанной и сырой масс проводят после куттерования при соотношении 1,0:2,0-3,3, причем муку и томатную пасту. берут в количестве соответственно 2,5-3,5 и 2-37; к общей

10 массе сырья. е