Композиция для приготовления вареной колбасы

 

Использование: в производстве яичной колбасы для повышения усвояемости продукта при одновременном его удешевлении. Сущность изобретения: композиция для приготовления вареной колбасы содержит (в %) яичную массу 60,5-68,5; печень куриную сырую 13-17; желудки мышечные вареные 13-17; муку пшеничную 2,5-3,5; томатную пасту 2-3 и специи. 3 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛ ИСТИЧ ЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (I I) ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

2 (21) 4803439/13 (22) 19.03.90 (46) 15.06.92, Бюл. N 22 (71) Научно-производственное объединение птицеперерабатывающей промышленности

"Комплекс" (72) Т,И.Петрова, Н.А,Ткачева, О.П,Ерохина, Т.С.Агафонова и Г,Г.Чернова (53) 637.523(088,8) (56) Ливерная колбаса яичная. ОСТ 49 19082.

Колбаски для детского питания, ТУ 49

1172-85.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве колбасных изделий.

Известна -композиция ливерной колбасы яичной по ОСТ 49 190-82, в которую входят телятина или говядина высшего сорта

25%, печень говяжья или свиная 33 %, щековина свиная, или свинина жирная 38,5, меланж яичный или яйца куриные 1,5%, мука пшеничная или крахмал 2 .

Недостатком композиции ливерной яичной колбасы является то, что в рецептуре используется большое количество жирной свинины, что приводит к значительному превышению содержания жира (32,9 ) по сравнению с содержанием белка (18,9%) и не соответствует формуле сбалансирован1

ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ (57) Использование: в производстве яичной колбасы для повышения усвояемости продукта при одновременном его удешевлении.

Сущность изобретения: композиция для приготовления вареной колбасы содержит (в %) яичную массу 60,5-68,5; печень куриную сырую 13-17; желудки мышечные вареные 13-17; муку пшеничную 2,5-3,5; томатную пасту 2-3 и специи. 3 табл. ного питания, способствует нарушению обменных процессов в организме и развитию различных заболеваний, в т.ч. сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных и пр.

Известна также рецептура колбасок для детского питания по ТУ 49 1172-85, включающая мясо куриное механической обвалки

20%, свинину жилованную жирную 25%, говядину жияованную первого сорта. 30 $, печень куриную 15%, меланж яичный 5%. а

Рецептура содержит дорогостоящее дефицитное мясное сырье: мясо куриное механической обвалки, свинину и говядину. Мясо механической обвалки может содержать костные включения, а также в связи с высокой степенью измельчения иметь высокую бактериальную обсемененность. Кроме того, указанная рецептура содержит нитрит натрия, который способствует образованию

1739942 азоксимиоглобина и азоксигемоглобина (которые обуславливают специфическую окраску колбасных изделий), но обладает канцерогенным и мутагенным действием.

Целью изобретения является повышение усвояемости продукта при одновременном удешевлении композиции, Эта цель достигается тем, что продукт содержит, мас.%:

Яичная масса 60,5-68,5

Печень куриная сырая 13-17

Желудки мышечные куриные вареные 13-17

Мука пшеничная 2,5-3,5

Томатная паста 2-3

Сочетание и соотношение компонентов в предлагаемой композиции приводит к сбалансированному содержанию белка и жира в продукте (жира 8,86-9,24%, белка

16,6-17,2%; табл. 1) и наличию сбалансированного аминокислотного состава.

Анализ жирнокислотного состава предлагаемой композиции (табл. 2) показал, что соотношение жирных кислот близко к оптимальному (полиненасыщенные жирные кислоты 10%, насыщенные 30%, мононенасыщенные 60%).

Наличие в композиции компонентов (мышечных желудков и томатной пасты), богатых минеральными веществами и витаминами, благоприятно сказывается на макро-микроэлементном и витаминном составе (табл. 3).

Добавление томатной пасты, кроме того, обеспечивает приятную светло-коричневую окраску и улучшает вкус готового продукта, но в то же время в отличие от нитрита натрия она не обладает канцерогенным и мутагенным действием, Введение в композицию яичной массы, частично заменившей мясное сырье, обеспечило повышение соотношения полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным и приближение к формуле сбалансированного питания. . Добавление пшеничной муки приводит к увеличению влагосвязывающей способности фарша и улучшению органолептических свойств готового продукта.

Предлагаемое сочетание компонентов в композиции привело к повышению усвояемости продукта, что было выявлено при определении биологической ценности готового продукта при скармливании его крысятам-отъемышам, Показатели биологической ценности, такие как коэффициент эффективности и чистое использование белка, были соответственно на 11,3 и 10,8% выше аналогичных показателей прототипа, несмотря на замену традиционного мясного сырья субпродуктами.

Для приготовления предлагаемого продукта мышечные желудки варят 1,5-2 ч, Яйца

5 разбивают, отделяют содержимое от скорлупы, яичную массу перемешивают и фильтруют. Фарш готовят в куттере путем последовательного введения компонентов рецептуры. В чашу куттера загружают сы10 рую печень, вареные мышечные желудки, муку, томатную пасту, специи и затем яичную массу. Общая продолжительность куттерования 8-10 мин. Для дополнительного измельчения с целью улучшения структуры

15 продукта сырье пропускают через коллоидную мельницу и затем вакуум-мешалку. Готовым фаршем наполняют натуральные или искусственные оболочки диаметром 40-55 мм. Колбаски перевязывают и подвергают тепловой обработке (варке) в пароварочных

20 камерах в течение 2,0-2,5 ч до температуры в центре продукта 85-90 С. Колбаски в повиденовой оболочке допускается варить в воде при 90 С 30 мин. Затем колбаски охлаждают до температуры в центре батончи25 ка не выше 15 C и не ниже 0 Си направляют на реализацию.

Аналогично фарш готовится для продукта в виде консервов.

Пример 1, Готовят композицию для

30 приготовления вареной колбасы следующего состава, мас.%: . Яичная масса 64,5

Печень куриная сырая 15,0

Желудки мышечные

35 куриные вареные 15,0

Мука пшеничная 3,0

Томатная паста 2,5

Кроме того, в рецептуру входят вкусовые добавки, г на 100 г сырья: соль поварен40 ная 1,2, сахар 0,1, лимонная кислота 0,1, чеснок свежий 1,2, лук репчатый 1,5, перец красный молотый 0,1, кардамон 0,1.

Стоимость сырья в прототипе 544,6

45 руб/100 кг, в предлагаемой композиции

435,7 руб/100 кг.

Пример 2, Готовят композицию для приготовления вареной колбасы следующего состава, мас.%;

50 Яичная масса 60,5

Печень куриная сырая 17,0

Желудки мышечные куриные вареные 17,0

Мука пшеничная 2;5

55 Томатная паста 3,0

Кроме того, в рецептуру входят вкусовые добавки, г на 100 r сырья: соль поваренная 1,1, сахар 0,08, лимонная кислота 0,08, 1739942

13-17

2,5-3,5

2-3

55 чеснок свежий 1,0, лук репчатый 1,0, перец красный молотый 0,08, кардамон 0,08.

Стоимость сырья в прототипе 544,6 руб/100 кг, в предлагаемой композиции

431,9 руб/100 кг.

Пример 3. Готовят композицию для приготовления вареной колбасы следующего состава, мас, :

Яичная масса 68,5

Печень куриная сырая 13,0

Желудки мышечные куриные вареные 13,0

Мука пшеничная 3,5

Томатная паста 2,0

Кроме того, в рецептуру входят вкусовые добавки, г на 100 г сырья: соль поваренная 1,3, сахар 0,12, лимонная кислота 0,12, чеснок свежий 1,5, лук репчатый 2,0, перец красный молотый 0,12, кардамон 0,12.

Стоимость сырья в прототипе 544,6 руб/100 кг, в предлагаемой композиции

438,6 руб/100 кг.

Колбаски, изготовленные по указанным рецептурам (1-3), имели на разрезе светлокоричневый цвет, приятный паштетный вкус, упругую консистенцию. По химическому составу имели оптимальное соотношение белка и жира (табл. 1). Отношение полиненасыщенных к насыщенным жирным кислотам соответствовало формуле сбалансированного питания и равнялось

0,356-0,358. Сумма незаменимых аминокислот близка к шкале ФАО/B03. В сравнении с прототипом содержание незаменимых аминокислот в предлагаемой композиции на 10,7 / выше.

Пример 4. Готовят композицию вареной колбасы следующего состава, мас., Яичная масса 56,0

Печень куриная сырая 18,0

Желудки мышечные куриные вареные 18,0

Мука пшеничная 4,0

Томатная паста 4,0 и дополнительные компоненты по примеру

1, Пример 5. Готовят композицию для

5 вареной колбасы следующего состава, мас. :

Яичная масса 73,0

Печень куриная сырая 12,0

Желудки мышечные

10 куриные вареные - 12,0

Мука пшеничная 2,0

Томатная паста 1,0 и дополнительные компоненты по примеру

1.

15 Колбаски, приготовленные из композиции по примеру 4, имели горьковатый вкус с привкусом томатной пасты. Композиция 5 имела низкую вязкость, что затрудняло проведение дальнейших технологических опе20 раций, который продукт имел сероватый цвет, Использование изобретения позволит заменить дорогостоящее трудновоспроизводимое мясное сырье куриными мышечны25 ми желудками (субпродуктами) и получить экономический эффект за счет снижения стоимости сырья на 20 .

Формула изобретения

30 Композиция для приготовления варе ной колбасы, включающая сырую яичну, массу и куриную сырую печень, о т л и ч а ющ а я с я тем, что, с целью повышения усвояемости продукта при одновременном его

35 удешевлении, она дополнительно содержит вареные куриные мышечные желудки, пшеничную муку и томатную пасту, при этом компоненты берут в следующем количественном соотношении, мас. :

40 Сырая яичная масса 60,5-68,5

Куриная сырая печень 13-17

Вареные куриные мышечные желудки

Пшеничная мука

45 Томатная паста

1739942

Таблица 1

Сравнительная характеристика биологической ценности вариантов композиций

П е агаемая компози ия

Прототип

Показатели

16,6

9,24 ,1,80

17,2

8,86

1,94

17,64

8,25

2,14

16,9

9,03

1,87

16,1

9,7

1,66

14,17

12,23

1,16

34,7

65,3

34,7

65,3

34,9

65,1

34,6

65,4

34,52

65,48

37,7

62,3

0,357

0,357

0,358

0,288

0,357

0,356

6,79

6,89

6,58

6,84

6,11

6,71

5,08

4,86

5,01

5,06

4,95

4,49

80,96

78,60

82,04

81,73

72,9

80.03

Таблица 2

Со е

Наименование кислоты

Ко кислоты

Белок, Жир, %

Отношение б:ж

Жирный кислоты, насыщенные ненасыщенные

Отношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным

Незаменимые аминокислоты, г/100 г продукта

Коэффициент эффективности белка

Чистое использование белка, 14:0

14:1

15:0 изо 16;0

16:0

16:1

17:0

17:1

18:0

18:1

18:2 (9,12)

18:2 (6,9)

18:3

20:0

20:1

20:4

Жирнокислотный состав яичного продукта

Миристиновая

Миристиленовая

Пентадека новая

Пальмитиновая изо

Пальмитиновая

Пальмитолеиновая

Маргариновая

Гептадеценовая

Стеариновая

Олеиновая

Линолевая

Линолевая

Линоленовая

Арахиновая

Гадолеиновая

Арахидоновая

Сумма насыщенных жирных кислот

Сумма мононенасыщенных жирных кислот

С мма полиненасыщенных жи ных кислот

6,23

0,34

0,55

8,27

45,96

11,53 следы

0,25

0,30

0,22

0.60

34,52

53,1

12,38

1739942

Таблица 3

Макро -и микроэлементный состав и содержание витаминов в яичном продукте

Составитель Г.Виль

Техред M,Ìoðãåíòàë Корректор Н.Ревская

Редактор Н.Горват

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 2027 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5