Способ производства конфет сбивных сортов

 

Использование: при производстве конфет сбивных сортов для увеличения срока их хранения и улучшения качества. Сущность изобретения: способ производства конфет сбивных сортов предусматривает уваривание сахаро-паточно-агарового сиропа, сбивание его с белком, внесение в полученную сбитую массу остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, ее перемешивание , формование в виде пласта, охлаждение последнего, резку на отдельные корпуса и их глазирование. При этом формование пласта ведут на вафельный лист, на внутренней поверхности которого нанесен слой шоколадной глазури, охлаждение пласта проводят в течение 5-10 мин до достижения им температуры 25-30°С, а после охлаждение на пласт накладывают дополнительный вафельный лист с покрытием, аналогичным покрытию основного вафельного листа. При этом массовое соотношение пласта сбивной массы, вафельных пластов и шоколадной глазури, используемой для нанесения н«з внутреннюю поверхность вафельных листов , выбирают равным (6,9-7,1):(1,0 1,05):(1,9-2,1).

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)з А 23 G 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4847285/13 (22) 05,07.90 (46) 23.06.92. Бюл, 1Ф 23 (71) Московский технологический институт пищевой промышленности (72) Ю.А. Мачихин, И.Г. Благовещенский, А.M. Ломкин, Н.Е. Глонин, Ю.В, Клаповский и О.Г. Силаев (53) 664.144 (088.8) (56) Авторское свидетел ьство СССР

М 465169, кл. А 23 6 3/00, 1975.

Авторское свидетельство СССР

М 1421291, кл. А 23 6 3/00, 1988. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ

СБИВНЫХ СОРТОВ (57) Использование: при производстве конфет сбивных сортов для увеличения срока их хранения и улучшения качества. Сущность изобретения: способ производства конфет сбивных сортов предусматривает увариваИзобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли, а именно к способам производства конфет сбивных сортов.

Известен способ производства конфет сбивных сортов, предусматривающий уваривание сахара-паточно-агарового сиропа, сбивание его с белком, внесение рецептурных компонентов, их перемешивание, формование, охлаждение, резку и глазирование, готовых иэделий.

Недостатком указанного способа является то, что формование полученной массы

М3 1741728 Al н ие сахаро-паточ но-агарового сиропа, сбивание его с белком, внесение в полученную сбитую массу остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, ее перемешивание, формование в виде пласта, охлаждение последнего, резку на отдельные корпуса и их глазирование. При этом формование пласта ведут на вафельный лист, на внутренней поверхности которого нанесен слой шоколадной глазури, охлаждение пласта проводят в течение. 5- l0 мин до достижения им температуры 25 — 30 С, а после охлаждения на пласт накладывают дополнительный вафельный лист с покрытием, аналогичным покрытию основного вафельного листа. При этом массовое соотношение пласта сбивной массы, вафельных пластов и шоколадной глазури, используемой для нанесения на внутреннюю поверхность вафельных листов, выбирают равным (6,9-7,1):(1,01,05):(1,9 — 2,1).. осуществляется на бумагу, а также то, что получаемые конфеты. имеют небольшой срок хранения.

Наиболее близким к предлагаемому по . технической сущности и достигаемому результату является способ производства конфет сбивных сортов, предусматривающий уваривание сахара-паточно-агарового сиропа. сбивание его с белком, внесение рецептурных компонентов, их перемешивание, формование, охлаждение, резку и глазирование готовых изделий.

1741728

30

Недостатком указанного способа является то, что получаемые конфеты имеют небольшой срок хранения.

Цель изобретения — увеличение срока хранения конфет и улучшение их качества.

Указанная цель достигается тем, что согласно способу производства конфет сбивных сортов, предусматривающему уваривание сахара-патачно-агарового сиропа, сбивание его с белком, внесение в полученную сбитую массу остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, ее перемешивание, формование в виде пласта, охлаждение последнего, резку на отдельные корпуса и глазирование, формование пласта ведут на вафельный лист, на внутренней поверхности которого нанесен слой шоколадной глазури, охлаждение пласта п роводят в течение 5 — 10 мин до достижения им температуры 25 — 30 С, а после охла>кдения на пласт накладывают дополнительный вафельныл лист с покрытием, аналогичным покрытию основного вафельного листа, при этом массовое соотношение пласта сбивной массы, вафельных пластов и шоколадной глазури, используемой для нанесения на в,треннюю поверхность вафельных ли.стов, выбирают равным 6,9 — 7,1:1,0—

1,05:1,9 — 2,1, Оормование-пласта сбивнай конфетной массы на вафельный ллст, на внутренней поверхности которого нанесен слой шоколаднол глазури, снижает диффузию влаги иэ пласта массы (влажность его достаточно высокая: 19 — 22Я в сухой вафельный лист, сохраняя ега хрустящие свойства.

Вследствие этого умеьшается и испарение влаги непосредственно из корпуса конфеты, что влечет за собой сохранение длительное время вкусовых качеств конфет.

Последущее охлаждение сформованного пласта в течение 5 — 10 мин до достижения им температуры 25-30 С необходимо для желирования массы и ее упрочнения, достаточного, чтобы выдержать без деформации пласта дополнительный вафельный лист с покрытием, аналогичным покрытию основного вафельного листа. Помимо этого, у сбивных масс при 25-30 С наблюдается увеличение адгезии к различным поверхностям. Это позволяет обеспечить надежное

"сцепление" пласта сбивной массы со слоями шоколадной глазури, покрывающими вафельные листы. Так.как сливную массу фармуют по технологии при 35 — 400С, то требуется время для ее охлаждения. 55

Охлаждение пласта сбивной конфетной массы до температуры менее 25 С не обеспечивает необходимого "сцепления" пласта с шоколадной глазурью накладываемого сверху дополнительного вафельного листа.

В конечном итоге это приводит к расслоению корпуса конфеты либо при резке, либо . при хранении готовой продукции.

При охлаждении пласта массы до температуры более ЗО С не происходит достаточного желирования массы и, вследствие этого, пласт не обладает необходимой прочностью. В результате при укладке сверху дополнительного вафельного листа наблюдается деформация пласта массы и частичное разрушение ее структуры.

Последующая уклаq«a на полученный пласт дополнительного вафельного листа с покрытием, аналогичным покрытию шоколадной глазурью основного вафельного листа, дополнительно снижает диффузию влаги иэ массы в вафельный лист и испарение влаги иэ корпуса конфеты, продлевая срок Г хрвненич

Выбор массового соотношения пласта сбивной массы, вафельных пластов и шоколадной глазури, используемой для нанесения на внутреннюю поверхность вафельных листов. равным 6,9 — 7,1:1,0 — 1,05:1,9 — 2,1, обеспечивает необходимое сочетание текстуры и внешнега вида конфет.

Повышение в соотношении доли вафельных листов более 1,05 сни>кает органолептические показатели конфеты, придавая ей несьойственную сухость при разжевывании, Понижение >ке доли вафельных листов в соотношении, TdK >ко, как и доли шоколадной глазури, ведет к сокращению срока хранения получаемых изделий. Повышение же доли шоколадной глазури приводит к неоправданному увеличению ее расхода и себестоимости получаемых конфет, Предлагаемый способ осуществляют следуюгцим образам.

Смесь сахарного сиропа, агара и патоки, приготовленную по рецептуре в смесителе, падают в варочную колонку и JJB3pNBGioT ро ocTBToчной влажности 24—

25 Д. Полученный сироп смешивают с белком и сбива ат в роторно-сбивальной машине, вводя при перемешивании остальные компоненты, предусмотренные рецептурой. Формование пласта сбивной конфетной массы осуществляют размазкой на вафельный лист, на внутренней поверхности которого нанесен слой шоколадной глазури. Олаждение пласта проводят в течение 5 — 10 мин до достижения им температуры 25 — ЗО"С, а после охлаждения на пласт накладывают дополнительный вафельный лист с покрытием, аналогичным покрытию основного вафельного листа, Охлажденле пласта проводят в потоке воздуха, а затем подают на резку. Полученные корпуса кон1741728 фет глазируют, при этом массовое соотно- массы, вафельных пластов и шоколадной шение пласта сбивной массы, вафельных глазури, используемой для нанесения на пластов и шоколадной глазури, используе- внутреннюю поверхность вафельных лисмай для нанесения на внутреннюю поверх- тов, выбирают pBBHbtM 7,1:1,0:1,9. Срок храность вафельных листов, выбирают равным 5 нения полученных конфет 4,3 мес.

6,9 — 7,1:1,0-1,05:1,9-2,1. Пример 3. Готовят сбивные конфеты

Пример 1. Готовят сбивные конфеты типа "Снежный бал" по пример 1

Фе л и имеру, однако

Снежный бал . Для этого 10 кг саха- формавание пласта сбивной конфетной ро-паточна-агароваго сиропа подают в ва- массы осуществляют при температуре 40 С, рачную колонкуиуварива атдаостаточной 10 охлаждение пласта проводят в течени 10 влажности 24„5 $ Полученный сироп сме- мин да достижения им т мпе а 3"" ! шивают. с белком в количестве 0,56 кг и при этом массовое соотношение пласта сбивают в роторно-сбивальной машине, сбивной массы, вафельных пласт л тов и шакад р перемешивании остальные ком- ладной глазури, используем паненты и предусмотренные рецептурай: 5,9 15 ния на внутреннюю поверхность вафельных кг фруктовой массы, 0,45 кгдробленого оре- листов, выбирают равны 6 9:1 05:2 1. С х< и п 039 . 0,039 кг ромавои эссенции. Формова- хранения полученных конф 5 4 ние пл

1 ласта сбивнаи конфетной массы осуществляют размазкай при 37 С на ва- сортов представлен примерами запредельфельный лист, на внутренней поверхности 20 ных значений параметров. которого нанесен слой шоколадной глазу- Пример 4. Готовят сбивные конфеты

75 мин о т ри. Охлаждение пласта проводят в течение типа "Снежный бал" 1, по примеру, однако

27,50С мин до достижения им температуры формование пласта сбив ивнои конфетной при, охлаждение, С, а после охлаждения на пласт накла- массы осуществляют и и 33 С, х дывают дополнительный вафельный лист с 25 пласта проводят в течение 3 пак ыти м р ие, аналогичным покрытию основ- жения им температуры 23 С, и и этом масние мин до дастиного вафельнога листа, Охлаждение пласта савае соотношение пласта сбивной массы, проводят в потоке воздуха, а затем подают вафельных пластов и шоколадной глазури, на резку, Полученные корпуса конфет гла- используемой для нанесения на внутрензируют, при этом массовое соотношение 30 нюю поверхность вафельных листов, выбипласта сбивной массы, вафельных пластов рают равным 7,2:0,95:1,8. Срок хранения и шоколадной глазури, используемой для . полученных конфет 4,1 мес, нанесения на внутреннюю поверхность ва- Пример 5. Готовят сбивные конфеты

7,0:1,03:2,0. фельных листов, выбирают равным типа "Снежный бал" по примеру 1

> ", однако

35 фармавание пласта сбивной конфетной

Срок хранения полученных конфет со- массы осуществляют при 43 С хл у т ри, охлаждение я т, мес. проводят в течение 12 мин до достижения

В качестве критерия оценки зависимо- им температуры 33 С, при этом массовое сти консистенции полученных изделий от соотношение пласта сбивной массы, васрока их хранения используют изменение 40 фельных пластав и шоколадной глаз и, исредельного напряжения сдвига, пальзуемай для нанесения на внутреннюю ур, исизмеренных на коническом пластометре поверхность вафельных листов, выбирают

КП-3 по стандартной методике, равным 6,8 .,1:2,2. Срок хранения палучеИз экспериментальных данных можно ных конфет 5,6 мес, сделать следующие выводы: с возрастанием 45 Использование предлагаемого способа срока хранения полученных изделий умень- производства конфет сбивных coproa обесшается влажность корпуса и увеличивается печивает па сравнению с известным расшизначение предельного напряжения сдвига, рение ассортимента, возможность что снижает органолепти вские показатели автоматизации и механизации всего праконфет; конфеты типа "Снежный бал" со- 50 цесса производства, увеличение срока храхраняют сваи арганолептические показате- нения конфет в !,5 — 1,9 раза и улучшение их ли до значений предельного напряжения качества. сдвига 1000 =B . 10, Па 1200. Формула изобретения

Пример 2. Готовят сбивные конфеты Способ производства конфет сбивных типа "Снежный бал" по примеру 1, однако 55 сортов, предусматривающий уваривание фармование пласта сбивнай конфетной сахара-патачно-агарового сиропа, сбивамассы осуществляют при 35ОС, охлаждение ние его с аелком, внесение в полученную пласта проводят в течение 5 мин до дости- сбитую массу остальных компонентов, преженил им температуры 25 С, при этом мас- дусматренных рецептурой, ее перемешивасовое соотношение и пласта сбивной HMe,формаваниеввидепласта,охлаждение

1741728

Редактор А.Козориз Техред М.Моргентал Корректор И.Мускэ

Заказ 2232 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 последнего, резку на отдельные корпуса и их глазировэние, отличающийся тем, что, с целью увеличения срока хранения конфет и улучшения их качества, формование пласта ведут на вафельный лист, на внутренней поверхности которого нанесен слой шоколадной глазури, охлаждение пласта проводят в течение 5-10 мин до достижения им температуры 25 — 30 C, а после охлаждения на пласт накладывают дополнительный вафельный лист .с покрытием, аналогичным покрытию основного вафель. ного листа, при этом массовое соотношение

5 пласта сбивной массы, вафельных пластов и шоколадной глазури, используемой для нанесения на внутреннюю поверхность ва-, фельных листов, выбирают равными

6,9 — 7,1:1,0-.-1,05;1,9 — 2,1.