Способ получения какао-продукта из какаовеллы

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , а именно к кондитерской ее отрасли. Целью изобретения является улучшение качества и повышение срока хране ния продукта. Способ осуществляют в следующем порядке: какаовеллу смешивают с водой, нагревают полученную смесь, отделяют экстракт от твердых частиц и концентрируют его до достижения содержания сухих веществ 25-30%. Затем в концентрат вводят фосфатиды в количестве 4-6 кг на 1000 кг экстрагента и производят высушивание полученной массы в псевдоожиженном слое с внесением центров грануляции. В качестве последних используют кристаллы сахара-песка или дробленые гранулы полученного продукта. Процесс ведут до достижения гранулами размеров 2,5-3,0 мм. 1 табл. Ё

,;„Я „„1745180 А1

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (зов. А 23 G 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ пО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР й1 -, ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

2 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КАКАО-ПРОДУК1 (21) 4719873/13. (22) 19.07.89..., ":; ." ТА ИЗ КАКАОБЕЛЛЫ (46) 07.07.92. Бюл. % 25 ; . (57) Изобретение относится к пищевой про(71) Киевская кондитерская фабрика им мышленности, а именно к кондитерской ее отрасли. Целью изобретения является улучК.Маркса и Киевский политехнический институт аение качества и повышение срока хране(72) В.Н.Марчевский, А.С,Дзис, M.C.×åð-:- ния продукта. Способ осуществляют в нюк, P.А,Корчинская, А.И.Саламатова, следующем порядке: какаовеллу смешиваВ.А.Герасимчук, А.В.Гусев и А.B.Ïèòóëà (53).663.92 (088.8) (56) 1.Порошок из гидрообработанной какают с водой, нагревают полученную смесь, отделяют экстракт от твердых частиц и КоНцентрируют его до достижения содержания сухих веществ 25-30%. Затем в концентрат овеллы. Технические условия ТУ 10 БССР

04-163-88. Утверждены заместителем на-. вводят фосфатиды в количестве 4-6 кг на чальника Главного управления пищевой 1000 кгэкстрагента и производят высушива. промышленности БССР. 02.06.88.

" 2.Технологическая инструкция по производству какао-пасты. 10.18-УССР--283989. Утверждена Заместителем начальника Главного управления пищевой промышленности Госагропрома УССР, 27.09.88. ние полученной массы в псевдоожиженном слое с внесением центров грануляции. В качестве последних используют кристаллы сахара-песка или дробленые гранулы полученного продукта. Процесс ведут до достижения гранулами размеров 2,5-3,0 мм. 1 табл. жания сухих веществ 58-62%, термообработку пасты при 110-115 С в течение 25 мин и ее расфасовку (2).

Однако какао-паста, получейная указанным способом, не технологична. так как при сгущении экстракта до сухих веществ

58-62 Д из-за большой вязкости происходит налипание ее на теплообменных поверхностях и снижается интенсивность процесса выпаривания. Паста получается очень вяз.Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли..

Известен способ приготовления порошка с ароматом какао. включающий обработ. ху какаовеллы паром, экстракцию в щелочную воду. сгущение. добавление накопителя -ароматоносителя и сушку (11, Недостатками способа являются снижение пищевой ценности и ухудшение качест= ва какао-порошка за счет использования в технологии соды и извести, а также исполь зование в смеси крахмала и сахара.

Порошок, с ароматом какао имеет не большой срок хранения и слеживается.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства какао-пасты, включающий эамачивание какаовеллы в воде с перемешиванием в течение 20-25 мин, экстракцию смеси при постоянном перемешивании, постепенное подогревание смеси Д, в течение 85-100 мин до 85-90 С, выдержи-, (Л вание смеси 60 мин до максимального пера- I хода экстрактивных веществ в сусло, отделение экстракта от твердых частиц и его концентрирование пол вакуумом до содери механи- -нет,.при этом теплота теплоносителя расхо1 что зм рудняет ее расфасовку и мех н.. у . .. Дуется на испарение влаги. вследствие чего

:кую дозировку.

ы

Какао-паста требует хранен б ° . ения в специ- его температура снижается до температур

18 -+ ЗоС и влажности слоя. Отработанный теплоноситель- очищалных условиях при 18 бол. е 75Д, р ее не боле 6 5 ется в циклоне и выбрасывается в атмосфе, В результате многократного отложения кап-пасте создает условия для д, я для роста мик- на поверхности частиц происходит рост гранул. Процесс ведут до получения гранул 2,5 ется улучше- -еем. После примерно 3/4 образовавшихся

ip качества и повышение срока с ока хранения 10 гранул отводится из слоя на товарный продукт, s 1/4 дробится в слое и используется

>кло-продукта из какаовеллы.

Спос о получен чения какао-пРодукта иэ в качестве центров гращ,и,ц,... с едующие стадии; Готовый гранулированныи какао-про- каовеллы включает следующие с еллы с водой, нагрева- дукт направляют на расфасовку. Показатели чсшинание какаовеллы с водо, 1 и иве ены в ио полученной смеси, отделение экстракта 15 какао-продукта по примеру пр в д т твердых частиц, концентрирование aro таблице.

Пример 2. Какаовеллу смешивают c.

5-30 „, введение в концентрат фосфатидов водой с температурой 20 С при соотношетве 4-6 кг на 1000 кг концентрата, нии какаовеллы и воды 1:5, постоянно переколичестве - кг на к олученной массы в пЧевдо- 20 эеешивают смесь в течение 5

25 мин после

ысушивание и у о пол чения жиженном слое с внесением центров гра- чего в смесь добавляют воду до у стве которых испоЛьзуют соотношения какаовеллы и воды 1:20, затем . .ристаллысахара-пескаилидробленыегра- смесь при перемешивании подогревают улы полученного продукта, причем о укта причем про- сначала до 41 С в течение 40 мин, затем до о о есс ведут до достиж н остижения гранулами 25 71 С в течение 60 мин, после до 90 С и зазмеров, - мм.

2,5-3 выдерживают 60 мин. Проводят фильтра-

ll р и м е р 1. Какаовеллу смешивают с цию на вгкуумфильтре, осветляют экстракт удои с темп - о

i c температурой 18 С при соотноше- а сгущают под вакуумом до концентрации т обОС. нии какаовеллы и воды 1:5, постепенно пе- - сухих веществ 307 и охлаждают до ремешивают смесь в течение20 мин, после 30 после чего концентрат клкаовеллы смешиеего в смесь добавляют воду до получения вают влопастной мешалке в течение 45мин.. соотношения какаовеллы и воды 1:20, затем с подсолнечным фосфатидом. который смесь при перемешивании подогревают предварительно подогреваютдо55 С, вко- --. сначала до 39 С в течение ЗО мин, затем до личестве 6 кг фосфатида на 1000 xr концен69 С а течение 55 мин, после до 85 С и 35 трата. выдерживают 60 мин. Проводят фильтра- . B сушильную камеру íà газораспредецию на вакуумфильтре. осветляют экстракт лительную решетку загружают слой дроблеи сгущают его под вакуумом до концентра- ..- ыых гранул предварительно полученного ции сухих веществ /, и тв 25fy и охлаждают до какао-продукта высотой 260мм, слойпродуо

ЬО С, после чего концентрат какаовеллы 40 аают воздухом, нагретым до 90 С снизу смешивают в лопастчой мешалке в течение вверх при скорости 1,5 м/с. Далее наращи40 мин с подсолнечным фосфатидом, кото- вание гранул какао-продукта проводят так рый предварительно подогревают до 50 С. же, как и в примере 1. Процесс ведут до в количестве 4 кг фосфатида на 1000 кг кон-. получения гранул в 3,0 мм.

- 45 Готовый гранулированный какао-ripo- центрата. ас асовк .

В сушильную камеру на гаэораспреде- дуктнаправляютна расф у. лительную решетку загружают слой кри- Показатели какао-продукта по примеру сталлов сахара-песКа высотой 240 мм, слой . 2 приведены в таблице. кристаллов продувают воздухом, нагретым Ввод фосфатидов в концентрировандо 90 С, снизу вверх при ско

Q р скорости 0,6 м/с, 50 ный раствор экстракта какаовеллы резко сила тяжести гранул уравнов новешивается снижает поверхностное натяжение этои аэродинамической силои и отока воздуха жидкости, а следовательно, и силы, сжимапри этом слой частиц приобретает свойства тощие пленку сухого вещества. жидкости и интенсивно перем перемешивается, Пленка сухого вещества, образующаяся

55 на поверхности такой жидкости, как показыструями теплоносителя. спе изльного устройства вает электронная микроскопия имеет рыхС помощью специзльн ист ю ст кт, состоящую из наносят на поверхность взвешенных частиц лую пористую структуру, жидкую массу из концентрата и рата и фос атида. мелких блоков, испещренных микротрещиСмесь контактирует с поток оком нагретого нами и порами. Такая структура пленки лег па1 и интенсивно сох- ко проницаемз для водяного пара, что

1745180

15.30

55 существенно облегчает его выход и интенсифицирует процесс сушки.

Для интенсификации процесса растворения фосфатидов в предлагаемом способе фосфатиды нагреваются до 50-55 С и затем смешиваются с концентрированным экстрактом какаовеллы в емкости с мешалкой.

Среднее время смешения 40-45 мин. Полученная смесь имеет более низкое поверхностное натяжение в сравнении с другими известными продуктами.

Концентрирование экстракта до содер-. жания сухих веществ 25-30 и введение из

-; расчета íà 1000 кг экстракта 4-6 кг фосфатида влияет на интенсивность процесса сушки, текучесть смеси, что облегчает ее нанесение на поверхность гранул, исключает. агломерацию (слипание гранул при сушке), снижает их пористость и увеличивает плотность, тем самым влияет на уменьше: ние гигроскопичности, окисляемость, глад: . кость, глянцеватость поверхности и сыпучесть, благодаря чему улучшается качество какао-продукта и увеличивается срок .. -его хранения..

Продление срока хранения обеспечива - ется также действием фосфатидов как антиОксидантов.

Сушка смеси концентрата с фосфатидом в псевдоожиженном слое на поверхности гранул позволяет в 6=8 раз

- интенсифицировать процесс в сравнении с . " . распылительными и вальцевыми сушилками .. и получить высушенный продукт в виде гранул., . - .. - Гранулированный продукт обладает хорошей сыпучестью, не пылит, не слеживается, имеет большую насыпную плотность

1050-1150 кгlм и благодаря малой поверх .ности контакта с воздухом практически не окисляется, что способствует увеличению срока хранения какао-продукта, а также требует в 2 раза меньше площадей для хранения, чем известный продукт.

Признак — процесс сушки ведут до до стижения гранулами размеров 2,5-3 мм-влияет на скорость процесса сушки через поверхность псевдоожиженного слоя. С увеличением размера гранул более 3,0 мм поверхность псевдоожиженного слоя будет уменьшаться, соответственно будет умень шаться скорость и качество сушки. Кроме того, увеличится расход воздуха и расход энергии на псевдоожижение слоя. С уменьшением размера гранул менее 2,5 мм уменьшается средний размер гранул слоя, соответственно. увеличивается поверхность слоя, скорость и качество сушки и, наряду с этим возрастает унос частиц из слоя и аппарата.

Размер и качество гранул являются оптимальными также при использовании их р пищевых технологических процессах, Гранулы быстро растворимы в жидких ингредивнтах рецептур. легко дозируются и расфасовываются.

Таким образом. предлагаемый способ получения какао-продукта иэ какаовеллы позволяет улучшить качество и повысить срок хранения продукта за счет концентрирования экстракта до сухих веществ 2530, ведения в концентрат фосфатидов в количестве 4-6 кг на 1000 кг экстракта, суш20, ки полученной массы в псевдоожиженном слое с внесением центров грануляции, в качестве которых используют кристаллы сахара-песка, или дробленые гранулы полученного продукта, ведения процесса сушки до достижения гранулами размеров в

2,5-3 мм.

- В результате этого получают качественно новый гранулированный какао-продукт с. большой насыпной плотностью и минимальной пористостью, что существенно уменьшает поверхность контакта его с кислородом воздуха, вследствие этого уменьшается скорость окисления продукта и увеличивается срок его хранения.

Формула изобретения

Способ получения какао-продукта из ка-. каовеллы, предусматривающий смешивание какаовеллы с водой, нагревание полученной смеси, отделение образовавшегося экстракта от твердых части и его концентрирование под вакуумом, о т л и ч а ю-шийся тем, что, с целью улучшения качества и повышения срока хранения продукта, концентрирование экстракта осуществляют до достижения содержания. сухих веществ 25-30;, после чего в него вводят фосфатиды в количестве 4-6 кг на 1000 кг экстракта и полученную массу сушат в псевдоожиженном слое с внесением центров грануляции. в качестве которых используют кристаллы сахара-песка или дробленые гранулы полученного продукта, а процесс ведут до образования гранул с размерами в 2,5-3,0 мм.

1745180

Показатели какао-продукта полученного по способу зтели

Предлагаемый, по примерам

Х*

t2l сть по угестванного

C l3

ot 26 о

Не сыпучий

Pg 1150 кг/мз . М ая иасса („500 кг/мз

63 сть

Не пылит

Не слеживается

Сильно налит

1е

Не слеживается

he слеживается

Слеживается через 20 дней хранения аемость

Какао-паста густая, вязкая темно-коричневого цвета

Тонкий поровок коричнеВого цвета ий вид

Какао с привкусом горелого продукта .

Свойственный ка- Свойственный као-продукту какао-продукту. Концентрированный запах какао

Концентрированный запах какао

В мес.. хранения

10 мес

10 мес

Залипает при расфасовке k плохо Лозируется розка и расвка

Составитель В.Марчевский

Техред M.Mîðãåíòàë Корректор 3.Лончакова

Редактор M.ßíêîaè÷

Заказ 2336 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035. Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат Патент", г. Ужгород. ул.Гагарина, 101

Свойствен. ный какаопродукту с

- привкусом щелочи

Ароматиэатора )к 1500 кг/мз

110в

Не пылит

Запах какао с примесью запаха flpH горелого продукта

6 мес при температуре . 1S<3 С и влаж- . ности более 75Ф -.

Трудно дозируется и расфасовывается, эа липает на стенках.

Подлежит ручнрй расфасовке е

g 28

Pq 1050 кг/мз уф

Не пылит

Гранулы темнокоричневого цве.та с блеском раза. мером 2,5-3 мм

Хорошо дозирует ся и расфасовывается.Можно применять автоматику

Гранулы темнокоричневого цйе- та с блеском размером 2,5-3 мм

Хорошо дозируется и расфасовыввется.

Можно применять автоматику