Способ приготовления теста

 

Изобретение м.б. использовано при производстве хлеба улучшенного качества на заквасках из теста с улучшенными структурно-механическими свойствами. Готовят заварку путем смешивания муки, взятой в количестве 3 - 10% от общей массы в тесте с водой в массовом соотношении 1:3, выдерживания смеси при повышенной температуре в течение 30-120 мин, охлаждения до 48 - 50°С. Заварку осахаривают препаратом , содержащим активную а-амилазу и обрабатывают ферментным препаратом циклодекстринглюканотрансфераза (КФ 2.4.1.19), взятым в количестве 10-150 ед. Тильдена-Хадсона на 1 г муки в заварке, е течение 30 - 180 мин при рН 5 - 7, после чего вносят в опару, закваску или тесто. Приготовление полуфабрикатов - опары и/или закваски, замес теста и его брожение , осуществляют общепринятым способом . 1 табл.i (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ .СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 21 0 8/04

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ . КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛ.ЬСТВУ

1 (21) 4827768/13 (22) 21.05.90 (46) 30.07.92. Бюл. М 28 (71) Кемеровский технологический институт пищевой промышленности и Институт биологии Башкирского научного центра Уральского отделения АН СССР (72) A,С.Романов, Н.Г.Усанов, А.И.Мелентьев и О.H.Ëîãèíîâ (56) Егоров И.С., Кестнер А,И., Вокк P.À;

История исследования циклодекстрийов, свойства и область их применения. — Итоги науки и техники. Сер, Микробиология / ВИ-

НИТИ, 1988, М 20, с,21.

Ауэрман Л.А. Технология хлебопекарного производства. — M. Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.121 — 122, 176—

178, 197 — 198. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА (57) Изобретение м.б. использовано при

Изобретение относится к пйщевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

Известен способ производствахлеба из проросшего и морозобойкого зерна сдобавлением а и Р -циклодекстринов. При этом исключается стадия брожения теста, что ведет к ухудшению органолептических свойств хлеба.

Наиболее близок к предлагаемому способ производства хлеба, включающий приготовление полуфабриката; опары и/или закваски, замес теста, его брожение, с внесением в опару, закваску или тесто заварки, полученной путем смешивания муки, взятой, Ы,, 1750571 А1

2 производстве хлеба улучшенного качества на заквасках из теста-с улучшенными структурно-механическими свойствами. Готовят заварку путем смешивания мукй, взятой в количестве 3 — 10 от общей массы в тесте с водой в массовом соотношении 1:3, выдер; живания .смеси прй повышенной температуре в течение 30- 120 мин, охлаждения до 48 — 50 С. Заварку осахаривают препаратом, содержащим" активную а-амилазу. и обрабатывают ферментным препаратом циклодекстринглюканотрансфераза (КФ

2.4.1.19), взятым в количестве 10 — 150 ед.

Тильдена-Хадсона на 1 r муки в заварке, s течение 30 — 180 мин при рН 5 — 7, после чего вносят в опару, закваску или тесто, ф

Приготовление йолуфабрикатов — опары и/или закваски, замес теста и его брожение, осуществляют общепринятым способом. 1 табл. I (1=.

1 в количестве 3 — 10 от общей массы в (Я тесте. с водой в массовом соотношении 1:3, . ) выдерживания смеси при повышенной тем- Л пературе в течение 30- 120 мин, охлаждения, осахаривания препаратом; содержащим аий амилазу и окончательйого охлаждения.

Заварки используются в качестве пита- . тельной среды при пригбтовления заквасок, жидких дрожжей. Применение заварок для улучшения вкуса и аромата хлеба ограничено заварными сортами-хлеба. Кроме того,: при заваривании мукй происходит клейстеризация крахмала, что повышает его "атакуемость" а -амилазой и может вызвать ухудшение кэчества хлеба из муки с высокой активностью собственных гидролитических ферментов.

1750571

Цель изобретения — улучшение структурно-механических свойств теста и повышение качест ва выпекаемого из него хлеба.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу приготовленйя теста, включающему приготовление полуфабрикатов (опары или закваски), замес теста, его брожение с внесением в опару, закваску или-тесто заварки, полученной путем смешивания муки„взятой в количестве 3 — 10 $ от общей массы в тесте, с водой в. массовом ,соотношении 1:3; выдерживание смеси при повышенной температуре в течение ЗΠ— 120 мин, осахаривания препаратом, содержащим активную й-амилазу, и окончательного охлаждения, осахаренную заварку, охлажденную до 48 — 50 С, дополнительно обрабатывают ферментом.циклодекстринглюканотрансфераза (ЦГТаза), взятым в количестве 1 Π— 150 ед, Тильдена-Хадсона на

1 г муки в заварке, в течение ЗΠ— 180 мин при значении рН 5 — 7; после чего вносят в опару, закваску или тесто.

ЦГТаза обладает уникальной способностью. трансформировать линейные и разветвленные молекулы а -глюканов в циклические, состоя щие из 6, 7 или 8 остатков а -0-глюкозы, а, P — иу - циклодекстрины, Йзвестны способы использования a —,P — Mp-циклодекстринов при производстве пищевых продуктов лекарственных препаратов, косметических средств.и т.д. Процесс получения "коммерческих препаратов циклодекстринов сложен; включает в себя стадии гидролиза крахмала, синтез циклодекстринов под действием ЦГТазы, выделение, " очйстку, кристаллизацию, сушку циклодекстринов, что обусловливает их высокую сто.имость. Согласно предлагаемому способу приготовления теста ЦГТазу вносят в осахаренную заварку. В результате воздействий

ЦГТазы на линейные декстрины, образую .щиеся в процессе осахаривания, в заварке синтезируются циклодекстрины с различной степенью полимеризации (а —,P — иу циклодекстрины), которые образуют инклюзионные комплексы с компонентами муки.

При этом создаются дополнительные связи между белками, крахмалом, низкомолекул№рными и другими веществами, что улучшает структурно-механические свойства теста и хлеба, Образование инклюзионных комплексов циклодекстринов с вкусо- и ароматообразующими веществами способствует улучшению органолептических свойств хлеба.

Предлагаемый способ позволяет испольэовать в качестве субстрата для действия ЦГТазы линейные декстрины, образующиеся на стадии осахаривания эаварки, что дает возможность синтезировать циклодекстрины непосредственно в ходе процесса приготовления теста, С целью создания оптимальных условий

5 для действия ЦГТаэы заварку охлаждают до

48 — 50 С и доводят рН до 5,0 — 7,0. После этого вносят фермент ЦГТазу в количестве

10 — 150 ед. Тильдена-Хадсона на 1 г муки в заварке, термостатируют в течение 30 — 180

10 мин при 48 — 50 С и рН 5,0 — 7,0, Температура и рН среды при термостатировании являются оптимальными для действия

ЦГТазы, отклонение от них ведет к снижению активности фермента и замедлению на15 копления циклодекстринов в заварке, Проведение ферментолиза менее ЗО мин и более 180 мин нецелесообразно, так как не позволяет улучшить качество хлеба. Умень-: шение дозировки ЦГТазы менее 10 ед. Тиль.

20 дена-Хадсона на 1 г муки в заварке способствует увеличению содержания ли-. нейных декстринов а тесте, что ухудшает его свойства и снижа е т качес тво хлеба. Вне сение в заварку ЦГТаэы в количестве более

150 ед. Тильдена-Хадсона нецелесообразно, т.к . не приводит к дальнейшему улучшению качества хлеба.

Способ осуществляется следующим образом.

30 К 3 — 10% муки от ее общего количества в тесте добавляют воду при 90 — 100 С в соотношении от 1:2 до 1:3. Смесь выдерживают при температуре не ниже 63 — 73 С в течение ЗΠ— 120 мин. Заварку охлаждают до

35 35 — 700С и вносят осахаривающий агент (препарат, содержащий активную а -амилазу). Осахаривание проводят при 35 — 70 С в течение 30 — 120 мин, после чего для инактивации ферментов заварку выдерживают

40 при 92 — 95 С в течение 15 — 30 мин. Затем заварку охлаждают до 48 — 50 С, доводят значение рН до 5,0 — 7,0 (добавлением пищевой соды) и вносят ЦГТазу в количестве

10 — 150 ед, Тильдена-Хадсона на 1 г муки в

45 заварке. Заварку термостатируют при 48—

50 С и значении рН 5,0 — 7 0 в течение 30—

180 мин. Готовую заварку, содержащую циклодекстрины, подают на замес полуфабриката (опары, закваски или теста). Замес, 50 брожение полуфабрикатов и выпечку хлеба осуществляют обычным способом, Пример 1. Тесто готовят опарным способом из пшеничной муки второго сорта с содержанием сырой клейковины

55 22,17 ., автол итической активностью 39,2 на СВ при следующем соотношении компонентов, к массе муки в тесте; мука пшеничная И сорта 100,0; дрожжи прессованные 1„0; соль 1,5.

1750571

Заварку готовят путем смешивания му- ЦГТазу в количестве 5 ед, Тильдена-Хадсона ки, взятой в количестве 5,0% от ее массы в на 1 r муки в заварке и проводят ферментотесте, с водой при 95 С при массовом соот- лиз в течение 15 мин при значении рН 4,5, ношении 1:3. Смесь выдерживают при 90 С Заварку подают на замес опары. Замес, в течение 30 мин. Заварку охлаждают до 5 брожение опары и теста, разделку теста и

35 С и вносят ферментный препарат амило- выпечку хлеба осуществляют обычным споризин П10х в количестве 0,002% к массе собом. муки в заварке и осахаривают в течение 30 Показатели качества хлеба йриведены в мин. Влажность заварки доводят до 85% и таблице. выдерживают в течение 15 мин для инакти- 10 Пример 5. Тесто готовят по примеру вации ферментов. Затем заварку охлажда- 1. Осахаривание заварки при 75 С в течение о ют до 48 С, вносят ЦГТазу в количестве 10 150 мин с помощью ферментного препарата ед. Тильдена-Хадсона на 1 г муки.в заварке амилосубтилин Г 10 х, который вносят в кои проводят ферментолиз в течение 30 мин личестве 0,001$ к массе муки в заварке. при значении рН 5,0. Готовую заварку под- 15 После осахаривания и инактивации ферменают на замес опары, для приготовления ко- тов заварку охлаждают до 55 С, вносят торой используют 50% муки от ее общего ЦГТазу в количестве 160 ед. Тильдена-Хадколичества в тесте. Замес, брожение опары сона на 1 r муки в заварке и проводят фери теста, разделку теста и выпечку хлеба осу- ментолиз в течение 210 мин при значении ществляют обычным способом, . 20 рН 7,5. Заварку подают на замес опары.

Показатели качествахлебаприведены в Замес, брожение опары и теста, выпечку таблице. хлеба осуществляют обычным способом.

Пример 2. Тесто готовят по примеру Показатели качества хлеба приведены в

1, Осахаривание заварки проводят при 55 С таблице. в теченир-60 мин с помощью ферментного 25 Приведенные данные свидетельствуют препарата амилосубтилин Г10х, который о том, что внесение в заварку ЦГТазы в вносят в количестве 0,0001% к массе муки в количестве 10 — 150 ед. Тильдена-Хадсона заварке. После осахаривания и инактива- на 1 г муки в заварке, проведение ферменции ферментов заварку охлаждают до 49 С, толиза при 48 — 50 С в течение 30 - 180 мин вносят ЦГТазу в количестве 50 ед. Тильде- 30 при значении рН 5 — 7 ведет к увеличению на-Хадсона по 1 г муки в заварке и проводят удельного объема, формоустойчивости, пориферментолиз в течение 90 мин при значе- стости мякиша хлеба, улучшению его органо- . нии рН 6,0. Заварку подают на замес опары, лептических свойств. Отклонение от

Замес, брожение опары и теста, разделку указанных параметров не приводит к улучтеста и выпечку хлеба проводят обычным 35 шениюсвойствтестаиповышениюкачества способом. хлеба. Показатели качества хлеба приведены в Ф о р м у л а и э о б р е т е н и я таблице. Способ приготовления теста, включаюПример 3. Тесто готовят по примеру щий приготовление полуфабрикатов опары

1. Осахаривание заварки проводят при 70 С 40 и/или закваски, замес теста, его брожение в течение 120 мин с помощью ржаного фор- с внесением в опару или тесто заварки, полмированного солода, который вносят в ко- ученной путем смешивания муки, взятой в личестве 5,0% к массе муки в заварке. После " количестве 3 — 10 от общей массы в тесте, осахаривания и инактивации ферментов за- с водой в массовом соотношении 1:3, выдерварку охлаждают до 5 О С, вносят ЦГТазу в 45 жки смеси при повышенной температуре в количестве 150 ед. Тильдена-Хадсона на 1 r течение 30 — 120 мин, охлаждения, осахаримуки в,заварке и проводят ферментолиз в вания препаратом, содержащим активную течение 180 мин при значении рН 7,0. Завар- а -амилазу, и окончательного охлаждения, ку подают на замес опары. Замес, брожение отличающийся тем, что, с целью опары итеста, разделкутеста и выпечкухлеба 50 улучше ния структурно-механических . осуществляют обычным способом, свойств теста и повышения качества выпеПоказатели качества хлеба приведены в каемого из него хлеба, окончательное охлажтаблице. дение заварки проводят до 48 — 50 С, Пример4. Тес о готовят по примеру1. охлажденную заварку дополнительно обраОсахаривание заварки проводят при 30 C в 55 батывают ферментным препаратом циклотечение 15 мин с помощью ферментного пре- декстринглюканотрансфераэа (КФ .2.4.1.19), парата амилоризин П10х, который вносят в взятым в количестве 10 — 150 ед. Тильденаколичестве G,О2% к массе муки в заварке. Хадсона на 1 г муки в заварке, в течение 30—

После осахаривания и инактивации фер- 180 мин при рН 5 — 7, после чего вносят в ментов заварку охлаждают до 45 С, вносят опару, закваску или тесто.

1750571

Составитель А.Романов

Редактор Л.Пчолинская Техред M,Mîðãåíòàë Корректор С,Черни

Заказ 2633 :- : . Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35; Раушская наб., 4/5 . Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101