Способ приготовления сухарной муки из черстового и деформированного хлеба

 

СПОСОБ,ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЗОСАРНОЙ МУРСИ ИЗ ЧЕРСТВОГО И ДЕФОРМИРОВАННОГО ХЛЕБА, включающий измельчение хлеба и его высушивание, о тличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, перед измельчением черствый и деформированный хлеб смешивают с водой в соотношении 1:3-1:4, а измельчению подвергают полученную массу при перемешивании с интенсивностью А500-5000 об/мин в течение 50-60 с с одновременным насыщением молекулярным кислородом до содержания его в массе 25-30 мг/л, а высушивание последней проводят воздухом при температуре 90-100°С и относительной влажности 45-50% в течение 45-60 с, . сл

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

П9) (.1 1) 14 А

4(5!) А 21 D 8 04

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ н авторскому свидетельству

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3644597/28-13 (22) 21.09,83 (46) 30.05.85. Бюл. У 20 (72) П.Я. Мазур и Л.П. Пащенко (71) Воронежский технологический институт (53) 664.654 (088.8) (56) Бр.ПНИИТЭИпищепром. Способы переработки хлеба, М.,1981,915, .с. 2-4.

Журнал "Хлебопекарная и кондитерская промышленность", 1983, Р 5, с °,18 i

Авторское свидетельство СССР

У 563951, кл. А 21 D 8/02, 1972.. (54)(57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУХАРНОЙ МУКИ ИЗ ЧЕРСТВОГО И ДЕФОРМИРОВАННОГО ХЛЕБА, включающий измельчение хлеба и его высушивание, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, перед измельчением черствый и деформированный хлеб смешивают с водой в соотношении 1:3-1:4, а измельченню подвергают полученную массу при перемешивании с интенсивностью 4500-5000 об/мин в течение 50-60 с с одновременным насыщением молекулярным кислородом до содержания его в массе 25-30 мг/л, а высушивание последней проводят воздухом при. температуре 90-100 С и относительной влажности 45-503 в течение 45-60 с.

1158143

Изобретение относится к пищевой промьппленности, в частности к хлебопекарной, и может быть использовано для производства хлеба, булочных и сдобных иэделий.

Цель изобретения . — улучшение качества готового продукта.

Способ осуществляется следующим образом.

Готовят смесь изделий и воды в соотношении 1:3-1:4, которую затем измельчают при частоте 45005000 об/мин в течение 60-50 с. При этом в суспензию подают молекулярный кислород с давлением 0,150,16 МПа и суспензию насыщают кислородом, который под действием механической активации энергично включается в окислительный процесс, равномерно распределяется и удерживается компонентами суспензии.

Суспензия становится .окисленной системой с содержанием растворенного кислорода 25-30 мг/л.

Часть кислорода, вовлекаемая в процесс, окисляет цветные вещества частиц изделий в суспензии, за

-счет чего она становится светлой и не затемняет мякиша изделий.

Окисленную тонкодисперсную суспензию высушивают распылением при температуре воздуха 90-100 С, при относительной влажности воздуха

45-50, расход воздуха 45-50 м на 1 кг продукта. Высушивание ведут до конечной влажности продукта

12-13 ., в результате чего получается тонкодисперсная окисленная хлебная мука с размером частиц

45-50 мкм, Хранится такая окисленная хлебная мука при 1 6-184С и относительной влажности воздуха 70»

75Х в течение 2-3 месяцев без изменений свойств.

Использование окисленной хлебной муки целесообразно в количестве

3-5Х к массе муки в.тесте в.качестве улучшителя окислительного действия.

П р и м е,р 1.1 кг черствых или брака изделий из муки 1 сорта заливают 3-мя л воды, имеющей температуру 20 С, и измельчают при

5000 об/мин в течение 60 сек.

При измельчении подают молекулярный кислород с добавлением 0,16 МПа, насыщающий суспензию до содержания растворенного кислорода 25 мг/л,что

5

40 делает суспенэию окисленной. Окис-. ленную суспензию направляют в распылительную сушилку, где в течение 1 мин при 90оC и относительной влажности воздуха 50, расход которого составляет 45 м на 1 кг продукта, ее высушивают до влажности 12Х. В результате сушки получают окисленную хлебную муку с размерами частиц 45 мкм.

Пример 2. 1 кг черствых или брака изделий из муки высшего сорта заливают 4-мя л воды, имеющей температуру 22 С, и измельчают при 4500 об/мин в течение 45 с, что обеспечивает размеры частиц твердого вещества 50 мкм. При измельчении подают молекулярный кис" лород с давлением 0,18 МПа, насыщающий суспензию до содержания растворенного кислорода 30 мг/л, что делает суспенэию окисленной.

Окисленную суспензию направляют в распыпительную сушилку, где в течение 45 с при 100ОС и относительной влажности воздуха 45,расход которого составляет 50 м на

1 кг продукта, ее высушивают до влажности 12Х. В результате сушки получают окисленную хлебную муку с размерами частиц 50 мкм. .Пример 3. 1 кг черствых или брака изделий из муки высшего сорта заливают 4-мя л воды, имеющей температуру 20 2 С,и измельчают при 4750 об/мин в течение

50 с. При измельчении подают молекулярный кислород с давлением

0,17 МПа. Содержание растворенного кислорода в.суспензии при такой обработке достигает 28 мг/л. Размеры частиц твердого вещества 45 мкм.

Далее как в примере 1.

45 Пример 4. 1 кг черствых или брака изделий из муки первого сорта заливают 2-мя л воды, имеющей температуру 15 C,è измельчают при 4000 об/мин в течение 30 с, что

50 обеспечивает получение вязкой суспензии с размерами частиц твердого вещества 80-100 мкм. Насыщение такой суспензии кислородом несколько затрудняется и содержание растворен55 ного кислорода в ней снижается до

20-15 мг/л, что отрицательно сказывается на хлебопекарных достоинствах готовой хлебной муки. Сушка

3 1158 хлебной суспензии также затрудняется. Влажность хлебной муки составляет 14Х при сушке ее в течение

1 мин при принятых параметрах сушки.

Увеличение продолжительности сушки приводит к реакции меланоидинообразования, усложнению процесса и повьппению энергозатрат. Повьппенная влажность хлебной муки при длительном хранении вызывает ее слеживание 10 и микробиологическую порчу. Эффект

Применения хлебной муки в хлебопечении несколько снижается.

Удельный объем хлеба равен

400 см /100 г, пористость 78Х, 15

Н;Д-0,42.

Пример .5. 1 кг черствых или брака изделий из муки высшего сорта заливают 4-мя л воды, имеющей температуру 27 2 С,и измельчают при 20

6000 об/мин в течение 75 с, что приводит к получению суспенэии с температурой 50-55 С. С повышением температуры суспензии растворимость кислорода резко снижается и 25 за любой промежуток насьпцения кислородом его количество составляет

15-17 мл/л, что снижает хлебонекарные свойства хлебной муки. Далее как в пример е 4 .

Пример 6. 1 кг черствых или брака изделий из пшеничной муки первого сорта заливают 5-ью л воды, имеющей температуру 20 С измельчают при 4500 об/мин в течение 60 с и насьпцают кислородом. Для достиже35 ния концентрации кислорода в сус" пензии до 25-30 мг/л при большем содержании воды в хлебной суспензии

60 с недостаточно, поэтому необходимо после обработки при 4500 об/мин

40 н насьпцения кислородом продолжать насьпцение еще в течение,20-30 с.

Окисленную таким образом суспензию направляют в распылительную сушилку, где в течение 1 мин при

45 1

90 С и относительной влажности воздуха 50Х ее высушивают. Влажность хлебной муки при таких репках сушки составляет 15-16 . Далее как в примере 4.

Пример 7. t кг черствых или брака изделий из пшеничной муки первого сорта заливают 3-мя л воды, имеющей температуру 20 С, и измельчают прн 5000 об/мин в течение 45 с. При измельчении суспензию насыщают кислородом при давле143 4 нии 0,16 МПа до 25 мг/л. Окисленную суспензию направляют в распылительную сушилку, где в течение о

30 с при 90 С и относительной влаж-, ности воздуха 50Х ее высушивают.

Влажность такой муки 14Х. Далее как в примере 4.

Пример 8. 1 кг черствых или брака изделий из пшеничной муки высшего сорта заливают 4-мя л воды, имеющей температуру 20 С, измельчают при 4500 об/мин в течение 60 с и насьпцают кислородом при давлении О, 18 МПа до 30 мг/л. Окисленную суспенэию направляют в распылительную сушилку где в течение

О

Э

75 с при i00 С и относительной влажности воздуха 50Х ее высушивают.

Влажность хлебной муки 11-12Х. Увеличение продолжительности сушки повышает энергоэатраты на эту технологическую операцию и способствует затемнению хлебной муки из-за ускорения реакции меланоидинообраэования . Цвет мякиша готовых изделий может быть затемненным.

П р и и е р 9. 1 кг черствого или брака изделий из пшеничной муки первого сорта заливают 3-мя л воды, имеющей температуру 22 С, измельчают при 5000 об/мин в течение 45 с и насыщают кислородом до 30 мг/л. Окисленную суспензню направляют в распылительную сушилку, где в течение 45 с при 80 С и относительной влажности воздуха

50Х ее высушивают. Влажность такой суспензии 14,5Х. Далее как в примере 4.

Пример 10. 1 кг черствого или брака изделий из пшеничной . мухи высшего сорта заливают 4-мя л воды, имеющей температуру

22 С; измельчают при 4500 об/мин в течение 60 с.и насьпцают кислородом до 25 мг/л. Суспензию направ-. ляют s распылительную сушилку, где в течение 60 с при 110 С и относительной влажности 50Х ее высушивают.

Влажность такой суспензии 12Х,однако, такая температура сушки. дает затемненную хлебную муку из-за реакции меланоидинообразования.

У изделий с добавлением такой

55 муки могут иметь затемненный мякиш.

Представленные примеры 4-.10 показывают, что при значениях больше большего и меньше меньшего цель не будет достигнута.

1158143 Сравнительная характеристика показателей качества хлеба длагаемьй способ

3l окисленной муки) безом

ЯЫЙ способ

Показатели

4 густой ре а 1 с мука в/с

Тесто

Влажность, Х

42,0

42,0

41,0

41,0

42,0

Температура брожейия, С

30 30

30

S

Окисленную хлебную муку добавляют при замесе теста.

Тесто готовят по рецептуре булочных изделий с заменой 27. муки сухарной мукой (прототип) и с заменой

3-5Х муки окисленной хлебной мукой (предлагаемый способ).

Рецептура теста для булочных иэделий, кг!3

Мука пшеничная пер- 10 вого или высшего сорта 100

Дрожжи прессованные 1,5

Сахар 5,0

Маргарин 3 5

Соль 195

Вода По расчету

В таблице приведены результаты экспериментов приготовления хлебобулочных иэделий, где за контроль З1 дополнительно, кроме указанного,взяты способы, .принятые в промышленности

Из таблицы видно, что влажность теста контрольных образцов во всех t5 случаях одинакова, т.е. 42,0Х, тогда как по предлагаемому способу на 1Х ниже, что связано с окислением составных частей теста и изменением в соотношении свободной и связанной влаги в тесте, Кислород, переносимый к дрожжевьм клеткам, интенсифицирует про,цесс брожения, что позволяет сократить период брожения вдвое, т.е. до

90 мин против 330-180 мин, при равных с контролем качественных показателях теста. 0 готовности теста судят по всем принятым в хлебопечении объективным и органолептическим показателям.

Нарастание кислотности в тесте . по предлагаемому способу также идет значительно быстрее и уже к девяноста минутам достигает 3 град.

Внесение окисленной хлебной муки значительно улучшает физические свойства теста, а следовательно, и качественные показатели изделий.

Так, если вязкость теста контрольных образцов (к девяноста минутам брожения) составила 6,35,8 10 ПаС, то опытных 12,012,5 10 ПаС, что в 2-2,5 раза вьпне контроля.

Такой эффект улучшения качества теста позволяет использовать окис" ленную муку по предлагаемому способу для получения хорошего качества булочных и сдобных изделий при переработке муки со средними и низкими хлебопекарными достоинствами.

0 значительном улучшающем действии окисленной муки можно судить по выходу хлеба, который в контроле бып 136-138Х а стал в опытных образцах 140-141Х в то же время удельный объем был 360390 см /100 г, а стал 425430 см /,100 r пористость соответственно 77-80Х и 83-85Х.

Кроме того, форма, поверхность, состояние мякиша, вкус и аромат значительно лучше в образцах, полученных по предлагаемому способу, чем в образцах промышленного производс.гва.

Иэделия с окисленной хлебной мукой значительно дольше сохраняют свежесть, чем контроль. Так модуль упругости мгновенный контроля 108,0-120 Па, а опыта

59,6"61,0 Па, а эластичный 142,0160,0 Па и 88,5-92,0 Па, соответственно для контроля и опьгга,т.е. в опыте в 2 раза ниже.

Продолжение таблицы

1158143 длагаемый способ

ЗХ окисленной муки}

Показатели

2Х суарной густой ре а 1 с мука в/с

Продолжительность брожения, мин.

90"

180

180

Кислотность теста, Н (к 90 мин. брожения) 2,9

2,6

2,7

3,0

3,0

Вязкость теста, ПА С (к 90 мин брожения) Хлеб

140

Выход, %

136

141

138

138

Удельный объем, см /100 г

430

390

360

425

370

85

83

0,42

0,36

0,36

0,57

0,56 правильная, симметричная правильная без трещин, гладкая пропеченный пропеченный, эластичный, белый

Вкус, аромат нормальный ярковыраженный

Модуль упругости

10 Па хлеба через

2 часа после выпечки .

108, 0

142,0 мгновенный

120>0 114>0

160,0 . 156 0

59,6

61 0 эластичный

88,5

92,0

Ф

В приготовлении теста на густой опаре не вкхпочено время, затрачиваемое на приготовление опары, общее время тестоприготовления (опара+тесто) следует считать 330 мин.

ВЕИИПИ Закаэ 3416/5 Тираж 365 Подписное

Филаал IEG "Патент", г. Ужгород, ул;Проектная,4

Пористость,%

Отношение Н/Д

Форма

Поверхность

Состояние мякиша

Контроль г безопарспособ

5 8. 10з 6 3, 10з 6 О. 10з 12 5 10з 12 0 .10з