Штамм термофильных молочнокислых бактерий lactobacillus delbruckii n 40, используемый для приготовления заквасок в хлебопечении

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и микробиологическому синтезу и представляет собой штамм термофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus delbruckii N 40, используемый для приготовления заквасок в хлебопекарном производстве. Цель изобретения состоит в селекции нового штамма термофильных молочнокислых бактерий вида L. delbruckii, сокращающего процесс заквашивания заварок и обладающего повышенным биосинтезом ароматических соединений при его выращивании на мучных полуфабрикатах. Штамм термофильных молочнокислых бактерий L. Delbruckii N 40 получен в результате двухступенчатого воздействия УФ - лучей в дозировке 3000 эрг/мм² с на исходный штамм термофильных молочнокислых бактерий 30 с последующим выделением и выращиванием на среде, содержащей 1% лимоннокислого натрия.

Изобретение относится к пищевой промышленности и микробиологическому синтезу и представляет собой штамм термофильных молочнокислых бактерий Lactonacillus delbruckii N 40, используемый для приготовления заквасок в хлебопекарном производстве. Цель изобретения состоит в селекции нового штамма термофильных молочнокислых бактерий вида L.delbruckii, сокращающего процесс заквашивания заварок и обладающего повышенным биосинтезом ароматических соединений при его выращивании на мучных полуфабрикатах. Штамм термофильных молочнокислых бактерий L. delbruckii N 40 получен в результате двухступенчатого воздействия УФ-лучей в дозировке 3000 эрг/мм²˙с на исходный штамм термофильных молочнокислых бактерий 30 с последующим выделением и выращиванием на среде, содержащей 1% лимоннокислого натрия. Техника двухступенчатого облучения УФ-лучами была разработана экспериментальным путем, в результате которого было установлено, что повторное облучение позволяет получить более активные формы ароматообразователей среди молочнокислых бактерий. Причина использования штамма 30 в качестве исходной культуры состояла в том, что эта культура, выделенная из производственных термофильных заквасок, отличалась наряду с интенсивным кислотонакоплением в мучных заварках (12-14 град за 6-7 ч) повышенным синтезом ароматических веществ (ацетальдегид 15-16 мг%, диацетил 0,05 мг %, молочная кислота 1,1-1,2%). Лимоннокислый натрий был использован в качестве дополнительного источника ароматических соединений у данного вида бактерий. Новый штамм термофильных молочнокислых бактерий N 40 по сравнению с аналогами: штаммом "БДА", штаммом 30-1, прототипом - штаммом 76, а также исходной культурной - штаммом 30 обладает более высокой скоростью кислотонакоплений (3,5-4,0 град/ч), в заквасках на этой культуре накапливается больше ароматических соединений (ацетальдегид 17-18 мг%, диацетил 0,09-0,1 мг%, молочная кислота 1,9-2,0%) и водорастворимого азота 28-32 мг %. Штамм L.delbruckii N 40 имеет следующую морфологическую и физиологическую характеристики. Морфологические признаки. Величина клеток в односуточной культуре на солодовом сусле с дробиной плотностью 12% на СВ составляет 4,0-9,0х2-0,7 мкм, клетки длинные, тонкие палочки, одиночные или соединенные парами под углом друг к другу, неподвижные, грамположительные, на сусло-агаре с мелом образуют глубинные колонии диаметром 1-2 мм неправильной формы. Факультативный анаэроб, Сбраживает глюкозу, фруктозу, мальтозу, рафинозу, сорбит, маннит, инозит, ксилозу, трегалозу с образованием 1,9-2,0% левовращающей молочной кислоты, 17-18 мг% ацетальдегида, 0,09-0,1 мг % диацетила. Заквашивает мучную заварку до титруемой кислотности 12-14 град, в течение 3-4 ч. Физиологические признаки: накапливает в мучной среде до 28-32 мг % аминного азота; хорошо развивается при температуре 48-52^оС; закваски на штамме 40 могут быть использованы при производстве заварных сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба, в процессе приготовления жидких дрожжей, а также являются одной из частей специального хлебопекарного улучшителя, применяемого взамен ржаного неферментированного солода и 0,5-2,0% сахара при выработке хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Штамм термофильных молочнокислых бактерий N 40 в результате двухступенчатого воздействия УФ-лучей в дозировке 3000 эрг/мм² с на исходный штамм термофильных молочнокислых бактерий 30 с последующим выделением и выращиванием на среде, содержащей 1% лимоннокислого натрия, используется для приготовления термофильных заквасок при выработке хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, в производстве жидких дрожжей, а также применяется в качестве одной из составных частей специального хлебопекарного улучшителя, который является заменителем ржаного неферментированного солода и позволяет сократит расход сахара на 0,5-%-2,0% при выработке ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Пример конкретного использования штамма L.delfruckii N 40. П р и м е р 1. Для получения термофильных заквасок на предлагаемом штамме N 40 музейную культуру, хранящуюся в лиофилизированном виде, реактивируют в стерильной среде следующего состава: Солодовое сусло с дробиной пл,12% на СВ, мл 100 Дрожжевой автолизат, мл 1,0 Лимоннокислый натрий, г 1,0 Сухой биопрепарат шт, 40, г 1,0 Реактивацию проводят в течение 24 ч при температуре 52^оС. 100 мл свежевыращенной культуры пересеивают в 1000 мл стерильной среды того же состава, инкубируют 24 ч при 52^оС. Далее 1000 мл жидкой культуры шт. 40 переносят в 10 кг охлажденной до 52^оС и осахаренной ферментными препаратами амилолитического и целлюлолитического действия мучной заварки, которую готовят следующим образом: смесь муки пшеничной II с (1,25 кг) и ржаной обдирной или обойной (1,25 кг) постепенно смешивают с (7,5 л) водой с температурой 85^оС, охлаждают до 52^оС, вносят 10%-ный водный раствор смеси ферментных препаратов: Глюкоамилазы очищенной, Амилоризина Г20х, Целловеридина Г10х в определенных соотношениях и концентрации. Гидролиз заварки проводят в течение 1,5 ч при температуре 52^оС. Заквашивание заварки штаммом 40 проводят в течение 4 ч при 52^oС до конечной кислотности 13 град. Увеличение объема закваски производят путем добавления равных порций вновь приготовленной осахаренной заварки того же состава с последующим заквашиванием при указанных параметрах. Далее 15-35% (в зависимости о рецептуры) закваски используют при приготовлении теста в процессе производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Или же полученная закваска используется (50%) для приготовления жидких дрожжей, которые применяются в качестве биологического разрыхлителя и улучшителя теста при выработке ржано-пшеничных и пшеничных сортов хлеба. Кроме того, термофильная закваска на штамме 40 входит в состав специального хлебопекарного улучшителя, предназначенного для замены ржаного неферментированного солода и позволяющего сократить расход сахара на 0,5% при выработке заварных сортов хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. П р и м е р 2. Для получения термофильных заквасок на предлагаемом штамме N 40 музейную культуру, хранящуюся в лиофилизированном виде, реактивируют в стерильной среде следующего состава: Солодовое сусло с дробиной пл.12% на СВ, мл 100 Дрожжевой автолизат, мл 1,0 Лимоннокислый натрий, г 1,0 Сухой биопрепарат, шт. 40, г 1,0 Реактивацию проводят в течение 20 ч при температуре 50^оС. 100 мл свежевыращенной культуры пересевают в 1000 мл стерильной среды того же состава, инкубируют в течение 20 ч при 50^оС. Далее 1000 мл жидкой культуры шт. 40 переносят в 10 кг охлажденной до 51^оС и осахаренной ферментными препаратами амилолитического действия мучной заварки, которую готовят следующим образом: смесь муки пшеничной II с (1,25 кг), ржаной обдирной (9,62 кг) или обойной (0,62 кг) постепенно смешивают с водой 7,5 л с температурой 84^оС, охлаждают до 51^оС. Вносят 10%-ный водный раствор смеси ферментных препаратов: Глюкоамилазы очищенной, Аминоризина Г20х, Целловеридина Г10х в определенных соотношениях и концентрации. Гидролиз заварки проводят в течение 1 ч 25 мин при температуре 51^оС. Заквашивание заварки штаммом 40 проводят в течение 3,5 ч при 51^оС до конечной кислотности 13,5 град. Увеличение объема закваски производят путем добавления равных порций вновь приготовленной осахаренной заварки того же состава с последующим заквашиванием при указанных параметрах. Далее 15-35% (в зависимости от рецептуры) закваски используют при приготовлении теста в процессе производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Или же полученная закваска используется (59%) для приготовления жидких дрожжей, которые применяются в качестве биологического разрыхлителя и улучшителя теста при выработке ржано-пшеничных и пшеничных сортов хлеба. Кроме того, термофильная закваска на штамме 40 входит в состав специального хлебопекарного улучшителя, предназначенного для замены ржаного неферметированного солода и позволяющего сократить расход сахара на 1,0% при выработке заварных сортов хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. П р и м е р 3. Для получения термофильных заквасок на предлагаемом штамме N 40 музейную культуру, хранящуюся в лиофилизированном виде, реактивируют в стерильной среде следующего состава:
Солодовое сусло с дробиной пл.12% на СВ, мл 100 Дрожжевой автолизат, мл 1,0 Лимоннокислый натрий, г 1,0 Сухой биопрепарат шт. N 40, г 1,0
Реактивацию проводят в течение 18 ч при температуре 48^оС, 100 мл свежевыращенной культуры пересеивают в 1000 мл стерильной среды того же состава, инкубируют в течение 18 ч при 48^оС. Далее 1000 мл жидкой культуры штамма N 40 переносят в 10 кг охлажденной до 50^оС и осахаренной ферментными препаратами амилолитического и целлюлолитического действия мучной заварки, которую готовят следующим образом: смесь муки пшеничной II c (1,25 кг) и ржаной обойной (1,25 кг) постепенно смешивают с 7,5 л водой с температурой 83^оС, охлаждают до 50^оС, вносят 10%-ный водный раствор смеси ферментных препаратов: Глюкоамилазы очищенной, Амилоризина Г20х, Целловеридина Г10х в определенных соотношениях и концентрации. Гидролиз заварки проводят в течение 1,0 ч при температуре 50^оС до конечной кислотности 14 град. Увеличение объема закваски производят путем добавления равных порций вновь приготовленной осахаренной заварки того же состава с последующим заквашиванием при указанных параметрах. Далее 15-35% (в зависимости от рецептуры) закваски используют при приготовлении теста в процесса производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Или же полученная закваска используется (50%) для приготовления жидких дрожжей, которые применяются в качестве биологического разрыхлителя и улучшителя теста при выработке ржано-пшеничного и пшеничных сортов хлеба. Кроме того, термофильная закваска на штамме N 40 входит в состав специального хлебопекарного улучшителя, позволяющего сократить расход сахара на 2,0%, при выработке заварных сортов хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. При увеличении продолжительности выращивания штамма N 40 (более 24 ч), повышении температуры выращивания (выше 52^оС) в чистой культуре, повышении температуры заваривания муки (выше 85^оС) и температуры заквашивания заварки (выше 52^оС), увеличении продолжительности заквашивания заварки (более 1,5 ч) не удается получить заквашенную заварку с кислотностью 13-14 град. и с содержанием ароматических веществ - диацетил 0,09 - 0,1 мг%, ацетальдегид 17-18 мг% и концентрацией аминного азота 28-32 мг%. Это происходит из-за отсутствия оптимальных условий для развития термофильных молочно-кислых бактерий данного вида. В случае снижения температуры выращивания штамма N 40 (менее 48^оС), сокращения продолжительности выращивания (менее 18 ч) в чистой культуре, снижения температуры заваривания муки (ниже 83^оС) и температуры заквашивания заварки (ниже 50^оС), сокращения продолжительности заквашивания заварки (менее 1,0 ч) наблюдается развитие посторонней микрофлоры (дрожжи, р. Candida, сортовые бактерии). Увеличение объема закваски производят путем добавления равных порций вновь приготовленной осахаренной заварки того же состава с последующим заквашиванием при указанных параметрах. Далее 15-35% (в зависимости от рецептуры) закваски используют при приготовлении теста в процесса производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Или же полученная закваска используется (50%) для приготовления жидких дрожжей, которые применяются в качестве биологического разрыхлителя и улучшителя теста при выработке ржано-пшеничных и пшеничных сортов хлеба. Кроме того, термофильная закваска на штамме L.delbruckii N 40 вводят в состав специального хлебопекарного улучшителя, предназначенного для замены ржаного неферментированного солода и позволяющего сократить расход сахара на 0,5-2,0% при выработке заварных сортов хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Использование термофильных заквасок на штамме 40 в хлебопечении способствует улучшению качественных показателей готовых изделий, придает им приятные медово-яблочный вкус и аромат. Применение нового штамма термофильных молочнокислых бактерий N 40 позволяет интенсифицировать процесс кислотонакопления и созревания термофильных заквасок и на 1% сократить потери сухих веществ муки в процессе заквашивания, что дает возможность получить экономический эффект. Штамм 40 хранится в лиофилизированном виде в течение 1 года без изменения своих качественных показателей.

Формула изобретения

ШТАММ ТЕРМОФИЛЬНЫХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ LACTOBACILLUS DELBRUCKII N 40, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСОК В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ. Штамм термофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus delbruckii N 40, используемый для приготовления заквасок в хлебопечении.

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Номер и год публикации бюллетеня: 8-2000

Извещение опубликовано: 20.03.2000        

---