Способ приготовления теста

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА, включающий получение мучного полуфабриката, введение в него полисахарида в количестве 0,3-0,5% к массе муки и замес теста-, отличающийся тем, что с целью улучшения качества, замедления черствения, повьиления выхода хлебобулочных изделий , в качестве полисахарида используют гетерополисахарид, продуцируемый штаммом Methylococeus thennophilus ИМВ-11Ш/5.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН (!9) (31) 4(5t) А 21 0 8/04

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ :

К ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

1lO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ. (21) 3647879/28-13 .(22) 30.09.83 (46) 30.05.85. Бюл. N 20 (72) Ю.P. Малашенко, Т.А. Гринберг, В.И.Дробот, E.Â. Стабникова и З.П. Шурова (71) Институт микробиологии и вирусологии им. Д.К.Заболотнова (53) 664.663(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

Р 484853, кл. А 21 )) 8/00, 1974.

2. Заявка Великобритании

В 1287811, кл. А 21 3 2/08, 1972 (прототип). (54)(57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

TFCTA. включающий получение мучного полуфабриката, введение в него полисахарида в количестве 0,3-0,57. к массе муки и замес теста., о т л и ч а— ю шийся тем, что с целью улучшения качества, замедления черствения, повышения выхода хлебобулочных изделий, в качестве полисахарида используют гетерополисахарид, продуцируемый штаммом Methylocoeeus thermophi1us ИМВ-ШП/5.

100

1,5

По расчету

Мука

Дрожжи

Соль х Вода

Ю

О

В случае двухфазного приготовления теста гетерополисахарид микробного происхождения вносится в первую фазу, при однофазном — ва время замеса теста.

При работе на жидких опарах и дисперсной фазе гетерополисахарид вносится в сухом виде, в густые опары и тесто при однофазном способе— в виде водной суснензии.

Влияние количества внесения гете. рополисахаридов на показатели качества хлебобулочных изделий представлено в таблице.

Добавлено полисахарида,X

Г T 3 Г

Показатели

Контроль,2 0,3 0,4 0,5 О,б

3,4 3,4

Кислотность, Н

3,4

3,4 3,4

3,4

Диаметр шарика теста после 3 ч брожения, мм! 80 174

188

171

169

167

1 11581

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам приготовления теста.

Известен способ приготовления теста с использованием полисахаридов растительного происхождения (1).

Недостатками этого способа. являются использование дорогостоящих дефицитны полисахаридов растительного происхождения, отсутствие влияния на водопог-1 лотительную способность муки, что не дает воэможности повысить выход хле бобулочньх изделий.

Известен способ приготовления теста, включающий получение мучного 1 полуфабриката, введение в него полиса харида в количестве 0,3-0,57. к массе муки и замес теста (2).

Недостатками такого способа являются использование для получения 2 гетерополисахарида. дорогого пищевого сырья — глюкозы, а также незначительное замедление процесса черствения.

Цель изобретения — улучшение качества, замедление черствения, IIQBb> 25 шение выхода хлебобулочных изделий.

Поставленная цель. достигается тем, .что согласно способу приготовления теста, включающему получение мучного полуфабриката, введение внего полисахарида в количестве 0,3-0,57. к массе муки и замес теста, в качестве полисахарида используют гетерополисахарид, продуцируемый штаммом Nethylococeus thermophilus ИМВ-ШП/5

Водный раствор гетерополисахарида З5

Nethylococeus thermophilus ИИВ-ШП/5 обладает высокой вязкостью и гелеобразующей способностью, что приводит к увеличению водопоглотительной способности теста и сохранению свежести хлеба.

Способ осуществляется следующим образом.

Гетерополисахарид микробного про" исхождения, полученный при культивировании бактерий Nethylococeus ther4 2

mophi1us ИМВ-IllП/5, добавляют в количестве 0,3-0,57. к массе муки при замесе теста.

Рецептура теста,7:

Внесение гетерополисахарида микробного происхождения позволяет повысить качественные характеристики хлебобулочных изделий за счет улучшения физических свойств теста и замедлить процесс черствения. Внесение меньшего количества гетерополисахарида не дает существенного положительного эффекта, а при внесении больших количеств экзополисахарида мякиш изделия становится менее эластичным, ухудшаются такие показатели, как удельный объем хлеба и пористость, как следствие потеря эластичности мякиша, возрастает крошковатость после 24 ч хранения..

Использование предлагаемого способа позволяет повысить водопоглотительную способность теста на 2Х экономический эффект при выработке хлеба из муки 1 сорта составляет 1 руб, 95 коп. на 1 т хлебобулочных изделий.

1158144

Добавлено полисахарида,X

0,4 0,5 0,6

Контроль

Показатели,2 0,3

Удельный объем, см /1 r

2,98

64.

Пористость,7

Менее эластичный

Эластичный

Состояние мякиша

Крошковатость через

24 ч,Ж

5 6 4,2

4,8

3,3

6,3

Выход хлеба, r/.100 г муки

140,5 141,5 141,7 142,0 142,0

140

Составитель М.Осипова

Техред Л.Микеш Корректор Е.Рашко

Редактор А. Гулько

Заказ 3416/5

Тираж 365 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Филиал ППП "Патент", r.Óæãîðoä, ул.Проектная, 4

3,02 3,14

67 73

4, Продолжение таблицы

3,20 3,26 3,02

74 76 69