Способ производства хлебобулочных изделий

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, включающий приготовление теста на жидкс .полуфабрикате , культивирование молочнокислых бактерий вида Streptococcus lactis diastaticus и Streptococcus cremoris на подсырной сьшоротке, брожение теста, его разделку и выпечку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества изделий и снижения себестоимости способа путем уменьшения расхода молочнокислых бактерий, подсырную сыворотку перед культивированием на ней молочнокислых бактерий сгущают в вакууме при разряжении 40-60 кПа при 55-65 С до достижения содержания сухих веществ 29-31%, а подсырную сыворотку берут в количестве 12-20% от массы СП муки в тесте.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

З(511 А 21 D 8/04

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ/ :::

Н АВТОРСКОМУ(СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

f10 ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3543792/28-13 (22) 21.01.83 (46) 30.10.84. Бюл, Ф 40 (72) С.К.Суджене, П.-P.Þ.Âÿíñêóòîíèñ

Э. Э. Унгурене и Г.Ф. Юодейкене (71) Каунасский политехнический институт им. Антанаса Снечкуса и Проектно"конструкторское бюро с опытным заводом Министерства пищевой промыпленности ЛитССР (53) 664.66(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

Р 344826, кл. А 21 D 8/04, 1970.

2. Авторское свидетельство СССР

- 965415, кл. А 21 D 8/04, 1981 (прототип). (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, включающий приго, SU„„1120953 А товление теста на жидком .полуфабрикате, культивирование молочнокислых бактерий вида Streptococcus lactis

diastaticus u Streptococcus cremoris на подсырной сыворотке, брожение теста, его разделку и выпечку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества изделий и снижения себестоимости способа путем уменьшения расхода молочнокислых бактерий, подсырную сыворотку перед культивированием на ней молочнокислых бактерий сгущают в вакууме при разряжении 40-60 кПа при 55-65 С о до достижения содержания сухих веществ 29-31%, а подсырную сыворотку берут в количестве 12-20Х от массы муки в тесте ° сахара.

1 1120

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к способу приготовления теста.

Известен способ производства хлебобулочных изделий, включающий при5 готовление теста на жидком полуфабрикате с введением в его состав молочнокислых бактерий вида Streptococcus lactis diastaticus брожения теста, его разделку и выпечку (1) .

Недостатком этого способа является то, что молочнокислые бактерии

Streptococcus lactis diastaticus являются только активными кислотообразующими микроорганизмами и не накапливают в среде заметного количества ароматообразующих веществ.

Известен способ производства хлебобулочных изделий, включающий приго. товление теста на жидком полуфабрика те, культивирование молочнокислых бактерий вида Streptococcus lactis diastaticus Streptococcus cremoris на подсырной сыворотке, брожение теста, его разделку и выпечку f2) 25

Недостатком этого способа, является то, что молочнокислые бактерии культивируются в нативной молочной подсырной сыворотке с количеством сухих веществ около 5X — требуется большое количество молочнокислых бак30 терий, а количество вводимой в тесто культуральной среды (пересчитывая на сухие вещества) ограничено — до

2,50Х от массы муки.

Цель изобретения — улучшение качества изделий и снижение себестоимости способа путем уменьшения расхода молочнокислых бактерий.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства хлебобулочных изделий, включающему приготовление теста на жидком полуфабрикате, культивирование молочно" кислых бактерий вида Streptococcus

lactis diastaticus u Streprococcus

cremoris на подсырной сыворотке, бродение теста, его разделку и выпечку, подсырную сыворотку перед культивиро. ванием на ней молочнокислых бактерий сгущают в вакууме при разряжении

40-6 кПа при 55-65 С до достижения о содержания сухих веществ 29-31Х а подсырную сыворотку берут в количестве 12-20Х от массы муки в тесте.

Способ осуществляется следующим образом.

В чан заливают подсырную сыворото ку и пастеризируют при 65 С в тече953 2 ние 3-5 мин, затем подают в вакуумвыпарную установку, сгущают до 29— 31X сухих веществ, заливают в чан а

У охлаждают до 25 С и вводят 1,2 (от массы сгущенной сыворотки) КС закваски молочнокислых бактерий (смесь Streptococcus lactis diastaticus u Streptococcus cremoris 1:1), сквашивают в течение 15 ч при 25 С до кислотности 85-120 Т.

Эту сгущенную ароматизированную подсырную сыворотку используют при замесе теста для булочных изделий.

Тесто готовят по известной рецептуре и известному технологическому режиму.

Для сравнения готовились контрольные изделия согласно способу — прототипу.

Рецептуры и технологический режим опытных и контрольных изделий представлены в табл. 1.

Тесто готовят безопарным способом с жидкой эмульсией, готовое тесто делят на куски, формируют, проводят расстойку готовых заготовок, а затем производят выпечку хлеба. Качественные показатели готовых хлебобулочных изделий представлены в табл, 2.

По cpa 8«Hm со способом-прототипом качество изделий, приготовленных по

1предлагаемому способу, улучшается: увеличивается удельный объем, улучшаются показатели сжимаемости, увеличивается количество белков, что является очень важным для хлебобулочных изделий. Это достигается за счет того, что при культивировании молочнокислых бактерий в сгущенной сыворотке становится возможным ввести в жидкий полуфабрикат большее количество культуральной среды (в пересчете на сухие вещества). Например, при внесении максимального количества — 50 от массы муки подсырной ароматизированной КС закваской сыворотки по способу-прототипу, в жидкий полуфабрикат вводится 2,5 сухих веществ, в то время при введении максимального количества — 20X от массы муки сгущенной ароматизированной подсырной сыворотки по предлагаемому способу, в жидкий полуфабрикат вводится 6 сухих веществ. Это дает возможность увеличить выход хлеба (табл. 2) и уменьшить за счет лактозы культуральной среды количество дефицитного сырья-сахара (табл. 1), 4>4 кг сгущенной сыворотки можно заменить 1 кг з 1.1 20953 4

По сравнению со способом-прототи- 20 «гс2 О 24 ет — -- - = О 24Ж от массы муки. пом также уменьшается количество вво- 100 димых молочнокислых бактерий. При Кроме того, объем сгущенной до максимальном введении культуральной 29-31Х с,в. сыворотки по сравнению среды — 507 от массы муки по способу- 5 с нативной уменьшается в 6 раз. В прототипу, расход молочнокислых бак- связи с этим для культивирования B

50кгт2 О 67 ней молочнокислых бактерий, транспортерий составляет - - = 0,6Е от гоо тировки и хранения требуется тара массы муки, при максимальном введении меньшей вместимости. Срок хранения культуральной среды — 20X от массы 10 сгущенной ароматизированной подсырмуки, по предлагаемому способу рас- ной сыворотки намного продолжительход молочнокислых бактерий составля- Нее.

Таблица 1

По предлагаемому способу

Рецептура и технологический режим

По прототипу

100

Иука пшеничная, 1 с, кг

100

Држкжи прессованные, кг

2,5

2,5

1,5

Соль, кг

1,0

3,0

Сахар, кг

Подсырная ароматиэированная

КС закваска, сыворотка (ПАС), кг

30-50

Сгущенная ароматизированная подсырная сыворотка (САПС), кг

12-20

52-46

Вода, кг

30-32

Продолжительность замеса теста, мин

5-8

5-8

Начальная температура, С о

30-32

30-32

Продолжительность брожения теста, мин

Время выпечки, мин

Кислотность теста, Н о

Влажность теста, Ж

Время расстойки, мин о

Температура печи, С

60-75

3,2-3,3

43,5-44,0

32-35

190-210

18-20

60-75

3, 2-4,0

43,5-44,0

32-35

190-210 .

18-20

1120953

Таблица 2

Показатели онтрольный, 30% ПАС

Опытные с 12Х САПС с 16Х САПС

29% с.в. 30% с.в. с 20Х САПС

31Х с.в.

Влажность мякиша, Х

42,0

42,0

42,0

42,0

Кислотность, ОН

2,87

2,80

3,04

2,98

74,3

75,2

77,1

64,1

62,0

63,1

Объем 100 r хлеба, мл

261

271

263

258

Пористость хлеба, %

74

79.

154,2

158,0

156,2

153,6

Общее содержание белков, Х 8,71

9,62

9,33

9,09

Дегустационная оценка, балл 22

23

Редактор И.Касарда

Заказ 7835/2 Тираж 370 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная, 4

Сжимаемость на пенетрометре, ед. прибора

Н Б 70, 1

Н „58,0

Выход готовых изделий, г/100 r муки

Составитель М.Выражейкина

Техред Т.Фанта Корректор Е.Сирохман