Способ производства хлеба

 

Использование: производство хлеба улучшенного качества на жидких дрожжах с интенсивной ферментацией опары и теста. Сущность изобретения: способ предусматривает приготовление жидких дрожжей на питательной среде - водно-мучной суспензии , ферментированной смесью молочнокислых бактерий: мезофильных вида Lactobacillus plantarum или термофильных вида Streptococcus thermophillus и пропионовокислыхбактерийвида Propionibacterium schermanll. взятых в соотношении 1:(1-1,2)и используемых в количестве 20-25% к массе муки в водно-мучной суспензии. Бактериальную массу термостатируют при 30-37°С, причем при кислотности 6-7 град, ее дополнительно разбавляют питательной средой в отношении 1 :(0,9-1,2) мас.ч., а завершают ферментацию при кислотности питательной среды 10 град. Жидкие дрожжи вносят в опару или тесто в количестве 4-5% к общей массе муки в тесте . Разделку теста, расстойку заготовок и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом. 4 табл. (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (st)s А 21 D 8/04, С 12 N 1/18

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОбРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4850647/13 в (22) 29.05.90 (46) 07.06.92, Бюл. № 21 (71) Институт микробиологии и вирусологии

АН КазССР и Отраслевой научно-технологический центр Научно-производственного объединения "АЛМАЗЫ" Восточного отделения ВАСХНИЛ (72) А.С.Новикова, А.А.Мартаков и M,Ä.×åлекбаев (53) 664:642.1:654.11(088.8) !

56) Воронцова К.Е. Использование пропионовокислых бактерий в хлебопечении. Хлебопекарная. и кондитерская промышленность, 1971, ¹ 66. с. 10-13.

Ауэрман П.Я. Технология хлебопекарного производства. — M.: Легкая и пищевая пр-ть, 1984, с. 121 — 122, 168 — 173. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА (57) Использование: производство хлеба улучшенного качества на жидких дрожжах с интенсивной ферментацией опары и теста.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству хлеба, где и может быть использовано.

Известен безопарный способ получения теста из пшеничной муки первого сорта, прерусматривающии выведение жидкой закваски прот1ионовокислых бактерий (ПКБ), штамм Р11, обладающих антибиотической активностью по отношению . к

В.mesenterlcus. ПКБ выращивают 2-3 сут при 35 С до кислотности 14 — 18 град на вод-. но-мучной питательной среде, содержащей муку пшеничную второго сорта 20%, дрожжи прессованные 2% (инактивированные стерилизацией), глюкозу 1,5%, кукурузный (о . Ж<1ц 1 738201 А1

Сущность изобретения: способ предусматривает приготовление жидких дрожжей на питательной среде — водно-мучной суспензии, ферментированной смесью молочнокислых бактерий: мезофильных вида

Lactobacillus. plantarum или термофильных вида Streptococcus thermophillus и пропионовокислых бактерий вида

Propionibacterium schermanii. взятых в соотношении 1:(1 — 1,2) и используемых в количе стве 20 — 25% к массе муки в водно-мучной суспензии. Бактериальную массу термостатируют при 30 — 37 С, причем при кислотности 6 — 7 град, ее дополнительно разбавляют питательной средой в отношении 1:(0,9 — 1,2) мас.ч., а завершают ферментацию при кислотности питательной среды 10 град, Жидкие дрожжи вносят в опару или тесто в количестве 4 — 5 к общей массе муки в тесте, Разделку теста, расстойку заготовок и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом. 4 табл. экстракт 0,5%, К2НРО4 0,2% (рН среды 7,0).

Тесто замешивают с добавлением 5 — 10 к массе муки готовой жидкой закваски ПКБ и проводят брожение при 30 С. Первую стадию размножения монокультуры ПКБ осуществляют в три этапа с инкубацией массы от 5 до 2 кг.

Недостатки известного способа —. длительность выращивания закваски ПКБ до

2 — 3 сут и необходимость введения ее в повышенных дозах 5-10 к массе муки.

Кроме того, использование ПКБ приводит к торможению процесса гидролиза крахмала, к быстрому черствению хлеба и ухудшению его качества, 1738201

Известны способы производства хлеба, основаные на использовании жидких эаквасок молочнокислых.бактерий (МКБ) и жидких хлебопекарных дрожжей, которые готовят по схеме А.И.Островского. На первой стадии водно-мучную заварку заквашиваюттермофильными МКБ вида Дельбрюка, до кислотности около 10 град, а после охлаждения ее до 28-32 С на заквашенной массе выращивают жидкие дрожжи, кислотность которых достигает 10-12 град, На жидких дрожжах готовят опару жидкую, а затем тесто, Известны также способы приготовления опары густой или теста с использованием закваски и прессованных дрожжей, Дрожжи, приготовляемые на заварке, заквашенной термофильными МКБ Делюбрюка, чаще всего применяют для приготовления теста из пшеничной муки высшего, I и И сортов, так как их применение гарантирует от нежелательного для хлеба из муки этих сортов повышения кислотности.

Недостатки известного способа — торможение процессов ферментации опары и теста, быстрое черствение хлеба.

Цель изобретения — интенсификация процессов ферментации опары и теста, улучшение показателей хлеба.

Указанная цель достигается тем, что при производстве хлеба, включающем приготовление опары. замес и брожение теста с использованием жидких дрожжей, приготовленных на мучной питательной среде путем внесения в нее чистой культуры молочнокислых бактерий, термостатирования бактериальной массы до кислотности 10 град, охлаждения и сбраживания чистой культурой дрожжей, а также разделкутеста, расстройку заготовок и выпечку хлеба, в качестве питательной среды для приготовления жидких дрожжей используют водно-мучную суспензию, иэ молочнокислых бактерий используют меэофильные вида Lactobaclllus plantarvm или термофильные вида Streptococcus

thermophlilus перед внесением в питательную среду чистую культуру молочнокислых бактерий смешивают с чистой культурой пропионовокислых бактерий вида

Propionlbacterlum shermanli в соотношении

1:(1,0-1,2), полученную смесь вносят в количестве 20-257 к массе муки в водно-мучной суспензии, термостатирование осуществляют при 30-37 С, при кислотности 6 — 7 град.

Закваску дополнительно разбавляют питательной средой в соотношении, соответственно 1:(0,9-1,2) мас,ч. и используют жидкие дрожжи в количестве 4-5 к общей массе муки в тесте.

25 рой ПКБ вида P.shermanil s соотношении

1:(1,0 — 1,2). Полученйую смесь вносят в количестве 20-25 ф, к массе муки в водно-мучной суспензии. Термостатирование смеси про30 водят при 30-34 С в варианте использования меэофильных МКБ и при 35-37 С в варианте использования термофильных

М КБ.

При достижении кислотности 6 — 7 град в

35 бактериальную массу дополнительно вводят свежую питательную среду в соотношении 1:(0,9 — 1,2).

Ферментацию жидкой закваски завершают при кислотности до 10 град, после

Предлагаемый способ производства хлеба осуществляется по безопарной технологии с введением в тесто или в опару жидкой закваски и одновременно прессованных дрожжей, или по опарной технологии с введением в опару жидких или прессованных дрожжей, выращенных на водно-мучной суспензии, ферментированной до кислотности 10 град с использовани- ем смешанной закваски МКБ и ПКБ.

Чистые культуры МКБ и ПКБ выращивают сначала автономно в 5 см жидкого солодового сусла, затем переносят их в колбы на

250 смз, содержащее по 100 см водно-мучной суспензии (пшеничная мука первого сорта — вода 1:3).

МКБ выращивают автономно в зависимости от вида при 30-34 или 48-50 С (термофильные), ПКБ — при 30-34 С.

Смешанную жидкую закваску готовят на водно-мучной суспензии с использованиемем МКБ мезофильного вида L.pfantarum или термофильного вида $лпеппорЫИоз. Перед внесением в питательную среду чистую культуру МКБ смешивают с чистой культучего ее вводят в опару или тесто вместе с прессованием дрожжами в доле 4-5 к массе муки в тесте или выращивают на ней жидкие дрожжи, а последние используют для приготовления опары. . Опару и тесто сбраживают при температуре от 25-28 до 28-30 С.

Хлеб иэ пшеничной муки высшего и первого сорта готовят на опаре густой или большой густой. Брожение опары густой завершают.при кислотности до 2,5 — 3,0 град из муки высшего сорта и 3,0-3,5 град иэ муки первого сорта, а большой густой опары — при 3,0-3,5 град из муки высшего сорта и до 3,0-4,0 град — из муки nepsoro сорта.

Опару густую иэ муки второго сорта, сбраживают до кислотности 4,5-5 град, жидкую — до 5,0-6,0 град..

При использовании жидких дрожжей или смеси жидких и прессованных дрожжей допускается увеличение конечной кислот1738201

40 ности опары на один градус. Тесто сбраживают до кислотности 3,0 — 3,5 град, а в варианте с использованием муки второго сорта и жидких дрожжей до 4,5 град с возможным увеличением кислотности на одни градус, Сброженное тесто разделывают, подвергают расстройке, а затем выпечке. . Обоснование способа приготовления жидкой закваски на основе совместного использования МКБ и ПКБ, Смешанную закваску готовят из автономно выращенных мезофильных МКБ вида L.plantarum или термофильных вида Я thermophillus и ПКБ вида P.shermanii, взятых в соотношении

1:(0,7 — 1,5). Ферментацию смешанных культур проводят в две стадии при 35-37 С, причем на первой стадии до кислотности 6 — 7 град, на второй до 10-12 град в зависимости от соотношения МКБ и ПКБ, После первой стадии ферментации в смешанную закваску дополнительно вводят свежие. порции водно-мучных суспензий в тех же соотношениях. . Из полученных данных следует (табл,1), что в монокультуре пропионовокислые бактерии обладают слабой гидролизирующей активностью, молочнокислые — средней, а смешенная культура МКБ и ПКБ — сильной, особенно при соотношении МКБ и ПКБ 1;1 и 1;1,2, Эффект взаимного действия МКБ вида

$ thermophillus и ПКБ на степень гидролиза крахмала, кислотообразующую и антагонистическую функцию приведены в табл. 1.

Наименьшая кислотность закваски 10 град отмечена при соотношении МКБ и ПКБ

1;1. Наибольший прирост клеток 9,8х10 также наблюдается при соотношении МКБ и ПКБ 1:1.

Пропионовокислые бактерии не оказывают на В.mesenterlcus и В.subtiiis антагонистического действия, а молочнокислые бактерии вызывают торможения роста их с образованием зоны на 18 и 15 мм соответственно. B смешанной закваске эффектторможения роста усиливается в наибольшей степени при соотношении МКБ ПКБ 1:1 30—

21 мм соответственно.

Титр смешанной закваски МКБ и ПКБ по сравнению с титром исходных монокультур увеличился в 2-2,7 раза. Кислотность смешанной бактериальной закваски при соотношении МКБ и ПКБ 1:(1,0-1,2) оставалась умеренной в пределах 10 град. Уменьшение соотношения МКБ и ПКБ до 1:0,7 приводит к преобладающему действию в питательной среде МКБ и к повышению кислотности закваски до 12 град, снижению титра смешанной культуры в 1,5 раза. Увеличение соотношения монокультур в смешанной закваске до 1:1,5 также приводит к существенному снижению титра культуры и гидролизующей активности.

Таким образом, по уровню накопления кислот, приросту клеток и крахмалгидролизующей активности водно-мучной суспензии оптимальным делается соотношение в смешанной закваске массы МКБ и ПКБ

1:(1,0-1,2).

Во втором способе использовали мезофильный штамм МКБ 7 к и тот же штамм ПКБ при соотношении 1:1, 1:1,2 и 1; 1,5. Ферментацию проводили в две стадии по 24 ч при

30 С. После завершения первой стадии в закваску добавили свежую порцию водномучной суспензии в соотношении 1:1, а завершили заквашивание объединенной массы за сутки при достижении кислотности

9 — 12 град, Рецептура и режим приготовления бактериальной закваски с использованием смеси меэофильного вида МК6 и ПКБ приведены в табл,2, Дополнительное разбавление смешанной закваски мучной суспензией при накоплении кислотности 6-7 град приводит к ускорению прироста клеток в связи с притоком в среду свободных аминокислот и сахаров. Максимальное ускорение прироста клеток достигается при добавлении к заквашенной массе свежей суспензии в соотношении 1;{0,9-1,2). Уменьшение этой доли вызывает уменьшение общей массы готовой закваски, а увеличение доли — к торможению процесса прироста клеток .

Введение смешанной закваски МКБ и

ПКБ в доле 20 — 257; к массе муки в водномучной суспензии приводит к наиболее эффективному приросту клеток, При уменьшении исходной доли чистых культур отмечается торможение прироста клеток, а при узеличении этой доли повышаются затраты времени на предварительное выращивание.монокультур.

Смешанные культуры МКБ и ПКБ вызывают различные формы брожения — молочнокислое и пропионовокислое, которые могут рассматриваться как симбиотические, а метаболиты одного брожения могут использоваться возбудителями второго, что и вызывает существенное увеличение концентрации клеток и усиление гидролитической их функции. В то же время увеличение в закваске доли ПКБ способствует достижению умеренной кислотности.смешанной закваски, что можно использовать как фактор регулирования кислотности.

Применение смешанной закваски МКБ и ПКБ в технологии опары и теста способствует увеличению подъемной силы, ускоре1738201

20

40 описанной схеме

50 нию процессов ферментации и улучшению качества хлеба.

Пример 1. Закваску из смеси двух культур МКБ штамм 7к (мезофильной) и ПКБ выводили по вышеописанной схеме, Жидкую опару и тесто готовили и с ипользованием пшеничной муки первого сорта. Опару влажностью 70% форировали с введением

3,4 и 5% смешанной закваски к общей массе муки в тесте. Прессованные дрожжи вносили в количестве 1% (табл.3), Из полученных данных (табл.3) следует, что формирование жидкой опары с использованием смеси мезофильного вида МК6 (7к) и ПКБ приводит к умеренному накоплению кислот до 3,2 — 3,6 град. B опытном тесте содержание кислот достигает 2,8 — 3,4 град, а в хлебе 2,0 — 2,2 град, что в пределах принятых норм, В то же время смешанная культура обеспечивает существенное улучшение подъемной силы жидкой опары с

18 до 10 — 8 мин, теста — с 10 до 5 и 3 мин.

Существенно улучшаются пористость хлеба и удельный объем его. Улучшается вкус и аромат хлеба, мякиш становится эластичным.

Продолжительность брожения опары сокращается от 210 до 160 мин, теста — от 90 до 40 мин, Таким образом, приготовление закваски из смеси мезофил ьного штамма (7к) М КБ и ПКБ и использование ее при формировании жидкой опары до 4-5% к общей массе муки в тесте в сочетании с прессованными дрожжами обеспечивает улучшение качества полуфабрикатов и готового хлеба. В то же время кислотность теста и хлеба сохраняется в нормальных пределах, Пример 2. Жидкую опару приготовили с использованием пшеничной муки первого сорта и закваски в доле 3 — 5% и общей массе муки в тесте. Закваску выводили с использованием термофильного штамма МКБ (7т) и ПКБ, взятых в соотношении 1:1 по вышеИз результатов испытания следует, что качество хлеба улучшается, На 2-4% (табл,4) улучшается пористость, на 8 — 13% —удельный объем хлеба. Применение 4% смешанной закваски обеспечивает сохранение умеренной кислотности опары до 3,2 град, еста — до 3,0 град, а хлеба — на уровне

2,6 град.

Показатели жидкой опары и теста, полученныес применением МКБ L.plantarum (штамм 7к,мезофильный), ПКБ и прессованных дрожжей представлены в табл.3.

Предлагаемый способ производства хлеба белого из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта по сравнению с базовой технологией позволяет сократить процесс брожения опары жидкой с 210 до

150 — 170 мин, т,е. на 40 — 60 мин, теста — от 90 до 40 мин, т,е. на 50 мин. При совместном культивировании мезофильных МКБ вида

L,plantarum (табл.3) и ПКБ вида P.Shermanii оптимальная доза введенной в опару смешанной закваски равна 4 — 5% к массе муки в тесте, а для термофильных МКБ вида

S,Thermophillus (табл.4) и ПКБ вида

P Shermanii — 4%

Формула изобретения

Способ производства хлеба, включающий приготовление опары, замес и брожение теста с использованием жидких дрожжей, приготовленных на мучной питательной среде путем внесения в нее чистой культуры молочнокислых бактерий, термостатирования бактериальной массы до wcлотности 10 град, охлаждения и сбраживания чистой культурой дрожжей, а также разделку теста, расстройку заготовок и выпечку хлеба, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процессов ферментации опары и теста и улучшения показателей хлеба, в качестве питательной среды для приготовления жидких дрожжей используют водно-мучную суспензию, из молочнокислых бактерий используют мезофильные вида Lactobacillus plantarum или термофильные вида Steptococcus

thermophiilus, перед внесением в питательную среду чистую культуру молочнокислых бактерий смешивают с чистой культурой пропионовокислых бактерий вида Propionibacterium

shermanii в соотношении 1:1(1,01,2), полученную смесь вносят в количестве 20 — 25% к массе муки в водно-мучной суспензии, термостатирование осуществляют при 3037 С, причем при кислотности бактериальной массы,. равной 6 — 7 град, ее дополнительно разбавляют питательной средой в отношении соответственно 1:(0,9 — 1,2) мас.ч., а используют жидкие дрожжи в количестве 4-5% к общей массе муки в тесте, 1738201

Таблица 1

Таблица 2

Количество сырья и показатели технологического режима приготовление закваски.в две стадии

Пе вая ста ии Вто ая ста ия

1,7

1,7

1,7

1,7

1,7

1,7

2,3

2,3

3,3

8о a,см3

2,3

3,3

3,3

0,45

0,4

0,55

0,5

0,6

1:1,5

100

70 — 72

Влажность, 70-72

70-72

30-34

30-34 30-34

24

24

24

12

Наиминование сырья и технологические показатели

Мука пшеничная 1 со та,г

Закваска чистой кульы МКБ, смЗ! Закваска чистой кульы ПКБ, смЗ

Соотношение исходных запасов MK6:ПКБ

Общая масса смешаной закваски, г

Температура брожения,ОС

Продолжительность е мента ии, ч

Конечная кислотность, Г а

70 — 72

30-34

70-72

30-34

70-72

30-34

1738201

Та блица 3

Показатели полуфабриката и хлеба

Полуфабрикаты и показатели

Контроль ИКБ и ПКБ, "4 к массе муки в тесте жидкая опара

Влажность, %

70 70 70 70

Продолжительность брожения, мин

210 180

170 160

3,4 3,6

10 8 г,4 3 2

l 8 12

Кислотность, град

ПОдъемная сила, мин

Активность по метиленовой сини, мин 37, 28 21 ° 20

Тесто

44,5 44,5 44,5 44,5

Влажность, 4

Продолжительность броже- ния, мин

90 40 40 40

2,2 2,8 3,2 3,4

10 7 5 3

Кислотность, град

Подъемная сила, мин

Активность по метиленовой сини, мин 20 20 20 15

Хлеб

43 0 43 0 43 0

1,6 2,0 2,2

70 76 77

2,7 2,8 3,0

Влажность,k

Кислотность, град

Пористость>

Удельный объем, смз/r

3 1

100 104 109 114

Удельный объем к контралю, Т а б л и ц а 4

Показатели полуфабриката и хлеба

Полуфабрикаты и показатели

Контроль ИКБ и ПКБ, Т, к массе муки

Жидкая опара

70 70

Влажность 4

Продолжительность брожения, мин

210

170 160 . 150

3,2 3,2 4,2

15 15 13

3,0

Активность по метеленовой сини, мий 35

Тесто

27 20

44,5 44э5 . 44,5

44 5

Влажность, 4

Продолжительность брокения, мин 90

40 40 40

2,9 3,0 3,2

9 8 6

2,6

Кислотность, град

Подъемная сила, мин 10

Активность по метеленовой сини, мин 26

Хлеб

18 17 16

43,о 43,4 43,г

2,6 2,6 ЭФО

72 74 73

2,85 2,98 2,97

43;0

2,4

2,63

108 113 113

100

Составитель О. Бакулина

Редактор В. Бугренкова Техред М.Моргентал

Корректор Н.Король

Заказ 1945 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета.по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул,Гагарина, 101

Кислотность| град

Подъемная сила, мин

Влажность,Ъ

Кислотность, град

Пористость, Ф

Удельный объем, смз/г

Удельный объем к контралю, 43,1

2,2