Способ приготовления полуфабриката молочного соуса

 

Использование: в общественном питании , на предприятиях молочной промышленности . Сущность изобретения: способ приготовления полуфабриката молочного соуса, включает варку бульона, пассерование муки, введение молочного компонента и поваренной соли, соединение компонентов и их перемешивание, характеризующийся тем, что в качестве молочного компонента используют сухое молоко, последнее смешивают с пассерованной мукой и поваренной солью до получения однородной массы, бульон варят из птицы и вводят его в полученную массу, а перемешивание осуществляют 5-7 мин, при этом количество сухого молока в смеси составляют 22-26 мас.%; пассерованной муки 10-20 мас.%; поваренной соли 1,5-2 мас.%. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 1 1/28

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

IlPI ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ I (21) 4824059/13 (22) 10.05.90 (46) 15.08.92. Бюл. ¹ 30 (71) Харьковский институт общественного питания (72) М.И.Беляев, Г.В.Дейниченко, В.А.Гницевич и Ill,Н.Атаханов (56) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, М.: Экономика, 1982, с.

720; (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ rlQRУФАБРИКАТА МОЛОЧНОГО СОУСА (57) Использование: в общественном питании, на предприятиях молочной промышленности. Сущность .изобретения: сйособ

Изобретение относится к общественному питайию и может быть использовано на предприятиях молочной промышленности.

Целью изобретения является повышение качества полуфабриката соуса, Способ приготовления молочного соуса, включающий варку бульона пассерование муки, введение молочного компонента и поваренной соли и их перемешивание, отличающийся тем, что, с целью повышения качества соуса в качестве молочного компонента используют сухое молоко, последнее смешивают с пассерованной мукой и поваренной солью до получения однородной массы, бульон варят из птицы и вводят его в полученную массу, а перемешивание осуществляют 5-7 мин, при этом количество сухого молока в смеси составляет 22-26

„,!Ы,, 1754046 А1 приготовления полуфабриката молочного соуса, включает варку бульона, пассерование муки, введение молочного компонента и поваренной соли, соединение компонентов и их перемешивание, характеризующийся тем, что в качестве молочного компонента используют сухое молоко, последнее смешивают с пассерованной мукой и поваренной солью до получеййя однородной массы," бульон варят из птицы и вводят его в полученную массу, а перемешивание осуществляют 5 — 7 мин, при этом количество сухого молока в смеси составляют 22 — 26 мас.%; пассеровамной муки 10-20 мас.%; поваренной соли 1,5 — 2 мас.%. 1 табл.

J мас.%, пассерованной муки 10-20 мас., а поваренной соли 1,5-2 мас. .

В качестве молочного компонента для производства полуфабриката соуса использует сухое молоко. Сухое молоко представляет собой концентрат пищевых веществ, оно содержит 26% белков,25 жира, 37,5% лактозы и всего 4% воды. Для сравнения цельное молоко содержит в среднем 88% воды, 2,8% белков, 2,5-3,5% жира, 4,7% лактозы. Использование в качестве основного компонента сухого молока для приготовления полуфабриката соуса способствует повышению пищевой ценности последнего. Свойства vi структура основных компонентов, сухого . молока обусловлены прежде всего режимами пастеризации и сушки. Молочный жир находит1754046 ся в нем в дисперсном состоянии, сывороточные белки денатирируют, высушенный казеин сохраняет способнЬсть к набуханию.

Осйовная масста молочного сахара переходит в аморфное состояние, что обусловлива- 5 ет высокую гигроскопичность сухого молока. Указанные особенности основных компонентов сухого молока имеют важное значение при производстве полуфабриката молочного соуса и приготовление самого со- 10 уса î «ем будет сказано ниже. Таким образом, испЬльэование в качеСтве мблочного компонента сухого молока позволяет повысить качества и пищевую ценность полуфабриката молочного соуса. При соединении 15 бульона с сухим молоком происходит гидратация его белков, состоящая из протекающих одновременных процессов растворения и набухания, Вода, содержащаяся в бульона, адсорбируется белками 20 сухого молока и удерживается ими вследствие образования между их молекулами и водой водородной связи. При этом белки

Сухого молока при контакте с водой образует сплошной студень. В таком студне при 25 добавлении воды йРоисхходйт дополхниткЕльвая гидратация белков. Именно образова ние, этого . студня обуславливает возможность приготовления в дальнейшем молочнопго соуса при добавлении воды к 30 полуфабрикату соуса. При введении в полуфабрикат" соуса сухого молока менее 22 мас. g обводненный студень не образуется вследствие не полного растворения и набухания молочных белков, следовательно их 35 допохлйительная гидратация невозможна.

При введении в полуфабрикат соуса сухого молока более 25 мас.% повышается вязкость йолуфабриката, нарушается его структура, снижается технологичность, т.е. 40 ухудшается его качество. .Количество муки меньше 10 мас.% не позволяет связать всю избыточную воду бульона, в результате чего полученный полуфабрикат молочного соуса не приобретает 45 заданную консистенцию, что отрицательно сказнывкатетстях на его apraíîëåïòè÷åÑêèõ показателтях. Прхевышение пколичхестква пассероваийной муки свыше 20 мас.% охтРсик цателкьнок влиЯет на консистенцию и 50 вкусовые данные полуфабрйката соуса и приготовтлейного из него мохлочного соуса, а также снижает пищевую ценность продукта вследствие значительного увеличения в нем углехводов."...,,,,... 55

Количество поваренной соли, меньше

1,5 мас.% не придает полуфабрикату вкуса и Hе препятствует образованию комков муки, что снижает качество полуфабриката соуса. Большее колйчество поваренйой соли свыше 2 мас. приводит к появлению соленого вкуса, что также снижает качество соуса.

Предварительное составление смеси сухого молока, пассерованной муки и поваренной соли перед введением в нее бульон обеспечивает их равномерное распределение по всей массе бульона, в результате чего описанные процессы протекают одновременно по всему объему смеси. Последовательное. введение бульона в каждый из компонейтов не позволяет достичь однородности массы, нарушает скорость протекания и последовательность описанных процессов.

Перемешивание смеси менее 5 мин не позволяет получить заданную структуру полуфабриката молочного соуса, компоненты смеси не распределяется равномерно по всему объему. При перемешивании более 7 минут приводит к увеличению трудоемкости приготовления полуфабриката, что нежелательно, Характеристика молочного соуса, полученного предложенным способом, сведены в таблице. Из таблицы видно, что лучшими по качеству были образцы про-. дукта по примерам 2, 3, 4, полученные rio йредложенному способу. Они имели вмеру густую консистенцию, цвет кремовый; вкус и запах свохйствейный концентрированному молочному соусу. При изменении количественного соотношения компонентов с выходом за пределы рекомендуемого интервала получить продукт с хОрошими данными не удалось.

Пример 1. Приготовление молочного соуса, по защищаемому способу разводят водой в соотношении 1 5 до получения однородной массы, которую кипятят в течение

5-7 мин, заправляют при необходимости солью, сахаром, процеживают и снова доводят до кипения. Подают к овощным и крупяным блюдам.

Пример 2. Полуфабрикат молочного соуса разводят водой в соотношении 1:3, полученную массу кипятят в течение 4-6 мин, процеживают. Полученный добавляют для придания нужной консистенции к грибным блюдам, массе для приготовления овощнысх котлет,,Формула изобретения

Способ приготовления полуфабриката молочного соуса, включающий варку бульона, пассеровзние муки, введение молочного компонента и поваренной соли, соединение компонентов и их перемешивание, о т л и ч- а ю шийся тем, что, с целью повышения качества соуса, в качестве мопочного компонента испопьаукхт сухое мо1754046 локо, последнее смешивают с пассерован- этом количество сухого молока в смеси соной мукой и поваренной солью до получе- ставляет22-26 мас.$, пассерованной муки ния однородной массы, бульон варят из 10-20 мас., поваренной соли 1,5-2 птицы и вводят его в полученную массу, а 5 мас.$. перемешивание осуществляют 5-7 мин, при

П име

Компоненты и характеристи ки

26

20

10

1,5

2,5

1,7

В меру плотные однородные массы

Жидкая с комочками сухоro молока

Белый

Светло-кремовый

Цвет

Свойственные концентрированному молочному соусу, с ароматом кореньев

Вкус

Свойственные концетрированному молочном с

Запах

Пассерованной муки

Органолептическая оценка. балл

5,0

4,1

5,0

5,0

3,2

Редактор M.Áoêàðåâà Техред M.Mîðãåíòàë . Корректор Л.Ливринц

Заказ 2833 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва. Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул,Гагарина, 101

Сухое молоко, ма с.

Пассерованная мука, мас.

Соль поваренная, мас. %

Консистенция

Слишком плотная комочки муки светло-кремовый

Вкус муки

Вкус сухого

MolloKB свойственны сухому молоку

Свойствен сухом молок