Способ производства крепленого вина
И с пользование: в винодельческой промышленности при получении крепленых вин. Сущность изобретения: виноград дробят , вносят в сусло или мезгу головную фракцию, полученную при перегонке виноматериалов или других спиртосодержащих продуктов переработки винограда, которая является концентратом органолептически активных веществ, в количестве 1-5% от объема готового вина, сбраживают, спиртуют , осветляют, при необходимости купажируют с другими виноматериалами и проводят в изобарических условиях при постоянном давлении кислорода 200-300 кПа в надвинном пространстве тепловую обработку , после чего виноматериал подвергают дальнейшим известным технологическим операциям. 1 табл. (Л
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4919792/13 (22) 19.03.91 (46) 30.12.92. Бюл. l+ 48 (71) Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности (72) С.П,Авакянц и О.K,Íåóäàõèíà (56) Сборник технологических инструкций. правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности, М„Агропромиздат, 1985, с. 21. Авторское свидетельство СССР N 771156, кл, С 12 G 3/06, 1979. Авторское свидетельство СССР N 1204636, кл. С 12 G 1/02, 1986. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕПЛЕНОГО ВИНА Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам производства крепленых вин, : Известен способ производства крепленых вин, предусматривающий дробление винограда, брожение сусла на мезге или прессование мезги после настоя с последующим сбраживанием сусла, тепловую обработку с введением кислорода, Недостатком этого способа является получение вин с низким содержанием ароматообразующих компонентов, положительно влияющих на качество вина, необходимость постоянного дозирования.кислорода при термообработке и его потери, а также потери виноматериала в результате испарения. Срок приготовления вин bio этой технологии довольно продолжителен (20-90 суток), „„5U„„1784637 А1 2 (57)Использование: в винодельческой промышленности при получении крепленых вин. Сущность изобретения: виноград дробят, вносят в сусло или мезгу головную фракцию, полученную при. перегонке виноматериалов или других спиртосодержащих продуктов переработки винограда, которая является концентратом органолептически активных веществ, в количестве 1 — 5% от объема готового вина, сбраживают, спиртуют, осветляют, при необходимости купажируют с другими виноматериалами и проводят в изобарических условиях при постоянном давлении кислорода 200 — 300 кПа в надвинном пространстве тепловую обработку, после чего виноматериал подвергают дальнейшим известным технологическим операциям. 1 табл. Наиболее близким по своей технологической сущности и достигаемому результату к предлагаемому является способ производства крепленых вин, в котором передсбраживанием сусла для улучшений органолептических свойств в него добавляют спирт-ректификат до содержания его 2-5 об,%. Недостатком данного способа является невозможность значительногО повышения качества готового вина за счет добавления при брожений в сусло спирта-ректификата. Как известно, применяемый в виноделии спирт-ректификат очищен от ароматических и вкусовых примесей, какими являются эфиры, высшие спирты, альдегиды, ацетали, то есть органолептически — активных веществ, участвующих в формировании присущих высококачественных винам свойств. 1784637 При добавлении спирта-ректификата в сусло xapaKTep изменения химических процессов брожения может быть обусловлен только наличием в среде брожения непосредственно спирта этилового. Кроме того, 5 надо отметить, что в отличие от обычного брожения, принятого в технологии вин, разница в химизме процессов может быть только на его начальной стадии, то есть до того момейта",когда образуется этиловый спирт 10 как -естфртвенный, продукт брожения. То есть в данном способе добавляемый перед брожением спирт-ректификат играет роль экстрагентэ, не меняя при этом качествейно с точки зрения химического состава сусло, а 15 лишь несколько увеличивая количественно содер>кание ароматических соединений. Кроме того, увеличение это лимитировано содержанием ароматических соединений в винограде и даже при максимально возмож- 20 ном выходе не может его превышать, Целью изобретения является повышение качества вина. ускорение его созревания и снижение себестоимости. Это достигается тем, что перед броже- 25 нйем в сусло вносят головную фракцию, полученную при перегонке виноматериалов и других спиртосодержащих продуктов переработки винограда.в количестве 1-5% от объема готового купажа, а термообработку 30 готового купажа проводят при постоянном давлении кислорода, равном 200-300 кПа. При выборе диапазона величины давления кислорода "руководствовались двумя факторами: заметное повышение качества 35 вина и возможность использования при термообработке обычных емкостей. Измене" ния во вкусе заметны при давлении не ниже 200 кПа. Органолептическая оценка вин растет с повышением давления с 200 до 300 40 :: кПа. При возрастании ощущения полноты и округлости во вкусе ОдновРеменно растет интенсивность окраски при il - =420 нм, которая характерна для полимерных форм фенольных соединений, образующихся 45 обычно при созревании и дальнейшей выдержке вин. Как известно; при термообработке обычно происходит снижение общего количества фенольных соединейий за счет . их полимеризэции и выпадения в осадок. В 50 нашем способе уменьшение общего количества фенольных соединений обратно пропорционально давлению кислорода. При давлении 300 кПа общее содер>кание фенольных соединений приближается к его 55 начальному содержанию, то есть тому. что было до термообработки. Проведение термообработки в условиях постоянного давления кислорода качественно меняет состав виноматериала,— большее количество фенольных соединений переходит в полимерные формы, не выпадая в осадок, что делает вино во вкусе более округлым и полным по сравнению с контрольными образцами. Верхний предел давления (300 кПа) ограничен возможностями обычного способа герметизации винодельческих емкостей. Предлагаемый способ производства крепких вин поясняется следующими примерами и таблицей. Пример 1. Для приготовления вина виноград дробят, суслосамотек и прессовые фракции объединяют и направляют на брожение. В сусло перед сбраживанием вводят 1% головной фракции от объема готового купажа. После брожения сусла, спиртования и осветления виномэтериал при необходимости купажируют с другими виноматериалами. Готовый купаж направляют на термообработку, которую проводят в течение 3 суток в термокамере при постоянном давлении кислорода в надвинном пространстве, равном 200 кПа. По окончании тепловой обработки виноматериал подвергают дальнейшим технологическим Операциям согласно действующим инструкциям. Полученное вино по своим органолептическим показателям выше прототипа на 0,45 балла. Пример 2. Для приготовления вина виноград дробят, сусло настаивают на мезге согласно действующим инструкциям, из мезги отбирают сусло-самотек и прессовые фракции, которые отправляют нэ брожение. Перед сбраживанием в сусло вводят голо-. вную фракцию из расчета 5% от объема готового купажа, После брожения сусла, спиртования, осветления и других необходимых операций винсматериал при необходимости купажируют с другими виноматериалами и направляют на термообработку, которую проводят в течение 8 суток при постоянном давлении кислорода в надвинном пространстве, равном 300кПа. Дальнейшие технологические операции проводят после термообработки согласно . действующим инструкциям. Полученное вино по своим органолептическим качествам выше прототипа на 0,6 балла. Пример 3. Для приготовления вина в сусло или"мезгу перед.сбрэживанием вводят 2% от общего объема готового купажа головную фракцию. После брожения, спиртования, осветления готОвят купаж, который подвергают тепловой обработке в течение 5 суток под постоянным давлением кислорода 250 кПа. Дальнейшую обработку осуществляют согласно действующим инструкциям, Полученное вино по своим органолептическим 1784637 6 показателям оценено выше прототипа на отусловий предприятия. Отдельнонадоскаалла, зать обуменьшении потерь виноматериала f1 р и м е р 4. Для приготовления вйна в и как следствие этого спирта при проведесусло или мезгу перед сбраживанием вво- нии термообработки в изобарических услодят головную фракцию в количестве 0,6% от 5 виях. В этом случае уменьшение потерь объема готового купажа. Готовый купаж . вина составляет 0,12% или 1,2 дал и 0,2% подвергают термообработке в течение 3 су- спирта или 2 дал на 1000 дал готового вина. 1 ток под постоянным давлением кислорода Предлагаемый сп б б 30 кПа. Дальнейшую обработку осуществ- нительного оборудования, позволяет проляют согласно действующим инструкциям. 10 водить термообработку больших партий Полученное вино по своим органолептиче- виноматериала с минимальными трудозати ив емкости в атарею и подским показателям Находится на уровне про- ратами, объединив емк б тотипа. держивая в них требуемое давление Пример 5. Для приготовления вина в кислорода. сусло или меэгу перед сбраживанием вво- 15 Предлагаемый способ по б дят головн ю ф ак ию из и спосо позволяет более ну фракцию из расчета 7% от . полно использовать вторичные продукты объема готового купажа. Тепловую обработ- переработки винограда, ку купажа проводят в течение 13 дней под головную фракцию. На заводах хранится постоянным давлением 300 кПа. Дальней- значительное количес шую обработку проводят согласно действу- 20 ции, которая не нашла широкого применехранение ее связано с ющим инструкциям. Полученное вино по ния, а хранение тратами. редлагаесвоим органолептическим показателям на- дополнительными зат т . A ходится на уровне прототипа. мый способ позволяет решить эту проблему. Пример 6. Для приготовления вийа в Кроме того, к преимуществам предлагасусло или мезгу перед сбраживанием вво- 25 емогоспособа можно отнест ф ят головн . д ую фракцию в количестве,7% от благодаря достаточНо высокой спиртуознообъема готового купажа. Готовый купаж сти головной фракции — в среднем 70-80 подвергают термообработке в течение 3 су- об.% добавление ее в сусло или мезгу перед ток под постоянным давлением кислорода брожением позволяет предупредить разви150 кПа. Дальнейшую обработку проводят 30 тие вредных микроорганизмов и провести согласно действующим инструкциям. Пол- брожение на чис а чистои культуре дрожжей. ученное вино по своим органолептйческим Образцы вин пол ч ин. полученные по предлагау, высоко оценены специалипоказателям находится на уровне прототи- . емому способу выс па, стами винзаводов, на которых проводились Снижение себестоимости готового про- 35 испытания, а также на заседании центральдукта происходит за счет разницы в цене ной дегустационной комиссии. спирта-ректификата,используемогообычно Ф о р м у л а б р ула изо ретения производства,репленого вина, впроизводстве крепких вин(1дал — 20руб.) Способ произво т и частично заменяющей его головной фрак- предусматривающий дробление винограда, ции (в среднем по районам виноделия за 1 40 внесение спиртосодержа б, б дал — руб.). олько за счет частичной жение виноградного сусла или мезги итепзамены спирта-ректификата на головную ловуюобработку.отлича фр ц зкономическии эффект на 1000 что, с целью повышения качества вина. усфакию кн ия и снижения себестоидал готового вина составляет в зависимости корения созревания и сн б от количества использованной головной 45 мости; в качестве спирто фракции(— %) до 500 руб. Учитывая сокра- добавки используют головную фракцию, щение срока созревания и как следствие полученнуюприперегонкевиноматериалов этого уменьшение потерь виноматериала. или других спиртосодержащих продуктов затраты электроэнергии, пара. зарплаты, переработки винограда, в количеатве 1-5% периода обрачиваемости емкостей и проч. 50 от объема готового вина. а тепловую обраэкономическая эффективность при произ- ботку проводят в изобарических условиях водстве 1000 дал вина возрастает еще на: при постоянном" давлении кислорода 200несколько десятков рублей в зависимости . 300 кПа. 1784637 Доза головной Давление фракции, Oz, кПа Образцы вина Органолептическая характеристика, Оценка, балл Общее содержание фенольных вещестаз мг/ м Окраска при Л-420 нм Время т/о, сут 0,6 420 Простое, типичное. 8,0 Развитое, слаженное. 8,45 Прототип 520 Портвейн Опыт hL 1 0,80 200 250. Богатое, гармоничное.8,55 Богатое, гармоничное.8,60 На уровне прототипа. 8,60 На уровне прототипа. 8,60 ° 1 Простое, типичное 8,20 Богатое, типичное. 8,60 Яркое выраженное тип. 8,65 Богатое, гармоничное.8,70 На уровне прототипа. 8,20 585 1,05 300 600 1,16 0,5 180 0,75 500" 0,95 550 220 М6 Прототип Мадера Опыт ЬЬ 1 260 600 1,15 0,70 90 200 600 1,10 1,10 665 250 680 300 1,20 0,5 580 180 0,80 йв4 260 670 1,00 1,20 1Ф5 М6 ° I Составитель С.Авакянц Техред М.Моргентал Корректор H.Ãóíüêî Редактор: Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101 Заказ 4348 Тираж, Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5
