Способ производства макаронных изделий

 

Использование: в пищевой промышленности при производстве макаронных изделий . Сущность изобретения: с целью снижения консистенции теста и увеличения электропроводности водно-солевого раствора количество поваренной соли в водном растворе составляет 0,5-1,0% к массе муки, перед электрохимической обработкой в катодной зоне раствор обрабатывают в анодной зоне до достижения рН 5-3, а обработку в катодной зоне ведут до достижения рН среды 9,5-10,5. 1 ил., 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛ ИСТИЧЕ СКИХ

РЕСПУБЛИК

50,» 1794440 А1 (sllS А231 1/16

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) 1 (г1. Дфф д

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ", -„ "„"„, ;,".,"";

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4875572/13 (22) 19.10.90 (46) 15.02.93. Бюл. ¹ 6 (71) Научно-производственное объединение хлебопекарной промышленности "Хлебпром" (72) А.В.Лобанов и P.Ä,Ïoëàíäoâà (56) Авторское свидетельство СССР

¹ 1596519, кл. А 23 L 1/16, 1989. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве вермишели, лапши, спагетти из муки мягких и твердых сортов пшениц, Известен способ производства макаронных изделий, предусматривающий электрохимическую обработку раствора, в том числе воды в количестве 25-60% от общего количества, расходуемого на замес теста, до рН 11 — 12, используемой совместно с водопроводной водой и суспензией из муки и воды в три стадии при замесе, Недостатками данного способа приготовления макаронных изделий являются: наличие трехстадийного замеса, неполное использование кислой фракции электроактивированной воды, относительно высокая энергоемкость.

Наиболее близким техническим решением к заявленному способу является способ, заключающийся в том, что перед замесом теста во всем количестве водь1, используемой для замеса, растворяют 60%ную ортофосфорную кислоту и поваренную соль в количествах соответственно 0,002—

0,005% и 0,1-0,2% к массе муки. Получен(57) Использование: в пищевой промышленности при производстве макаронных изделий, Сущность изобретения: с целью снижения консистенции теста и увеличения электропроводности водно-солевого раствора количество поваренной соли в водном растворе составляет 0,5-1,0% к массе муки, перед электрохимической обработкой в катодной зоне раствор обрабатывают в анодной зоне до достижения рН 5-3, а обработку в катодной зоне ведут до достижения рН среды 9,5 — 10,5, 1 ил., 2 табл. ный раствор подвергают электрохимической обработке до значения рН 12,0-12,7.

На активированной воде замешивают тесто с влажностью 33%. Непосредственно перед выпрессованием в тубусном пространстве через макаронное тесто пропускают электрический ток плотностью 50-75 А/м . Указанный способ взят за прототип.

Недостатками данного способа являются его энергоемкость, низкая производительность прессов, повышенный расход воды.

Целью изобретения является устранение указанных недостатков, а также улучшение структурно-механических свойств макаронных изделий, Согласно предлагаемому изобретению поставленная цель достигается тем, что поступающую на замес теста водопроводную воду смешивают с поваренной солью в количестве 0,5 — 1,0% к массе муки. Полученный раствор последовательно подвергают электрохимической обработке сначала в анодной, а затем в катодной зонах электролизера с полупроницаемой мембраной до рН соответственно 5 — 3 и 9,5-10,5. Обрабо1794440 в свою очередь, ведет к увеличению произ- 45

При всех других значениях больше водительности прессового оборудования. большего и меньше меньшего поставленная

Проведение электроактивации водно- цель не достигается, так как при содержасолевого раствора по принципу замкнутой. нии соли меньше 0,5% к массе муки в тесте и рН больше 105 не наблюдается четко высистемы обработки позволяет за счет увеличения электропроводности, снизить энерге- 50 раженного снижения консистенции, при сотические затраты íà 50% и повысить держании соли более 1% от массы муки в эффективность использования воды по . тесте и йри рН ниже 9,5 наблюдается просравнению с прототипом йа 10 (чертеж), цесс сегрегации белкового каркаса клейкоТехнические преимущества данного вины за счет его черезмерного окисления, способа относительно прототипа отражены 55 вследствие чего происходит снижение пов табл,1. требительских свойств макаронных издеЭксперимен ы проводились на лабора- . лий.. торной установке фирмы "ПИВАН" с ис- . Отформованные макаронные изделия пользованием пшеничной хлебопекарной (вермишель) сушили в сушильных сушилках муки высшего сорта. Прессование велось на шкафного типа; в течении 8 ч при температанный таким образом водно-солевой рас- вермишельной матрице диаметром 1,1твор подают на замес теста, 1,2 мм.

В результате электрохимической обра- Прототип. На 100 кг хлебопекарной муботки водно-соленого раствора в анодной ки берут 29,8 литров водопроводной воды, в зоне элекролизера химический процесс 5 ней растворяют 60%-ную ортофосфорную сдвигается в сторону образования соляной кислоту и поваренную conb в количествах и хлорноватистой кислот(НС!, HOC!). Обра-: соответственно 0,002 — 0,005 кг и 0,1-0,2 кг, зующаяся хлорноватистая кислота является Раствор подвергают электрохимической обнеустойчивым соединением и обладает сла- работке со скоростью 0,25-0,5 л/мин в элекбыми кислотными и сильными окислитель- "0 тролизерес U 15 В и =10 Адо рН 12-12,7, ными свойствами, Подача раствора далее в после чего подают на замес. При выпрессокатодную зону обеспечивает процесс его — вывании через тесто пропускают переменощелачивания. В щелочной среде хлорнова-: ный электрический ток с плотностью 50-75 тистая кислота вместе с гидрооксидом на- А/м, 2 трия образуют гипохлорид натрйя, которь!й 15 Пример 1. На 100 кг хлебопекарной является сильным окислителем и имеет до- муки берут 27 л водопроводной воды, в ней вольно устойчивый химический характер. растворяют 0,5 кг (0,5% к массе муки) поваренной соли. Полученный раствор подверHCJ+ H0Cl+2NaOH =- NaOCt+ . гают электрохимической обработке в

+ NaCI+ НрО .. 20 электролизере при U = 15 В и = 5 А со скоростью протока 0,25 л/мин, сначала в

Получен нйй таким способом раствор анодной зоне до рН 5, затем в катодной зоне несет в себе сильные окислительные свой- до рН 10,5. Обработанный раствор подают ства, совмещенные со щелочной реакцией на замес теста. среды. Данное качество раствора является 25 Пример 2. На 100 кг хлебопекарной главйым звеном в сути предлагаемого спо- муки берут 27 литров водопроводной воды, соба, Объясняетсяэтотем,что щелочноерН в ней растворяют 0,75 кг (0,75% к массе

9,5 — 10,5 водно-солевого раствора, способ- муки) поваренной соли. Полученный расствуя снйжению кислотности макаронного твор подвергают электрохимической обратеста, сдвигает рН клейковинных белков к 0. ботке в электролизере со скоростью их изоэлектрической точке, около которой протока 0,4 л/мин при U = 15 В и = 5 А, они обладают самыми устойчивыми колло- сначала в анодной зоне до рН 4, затем в идными свойствами, Устойчивость клейко- катодной до рН 10, Далее полученный рас; винного каркаса в определенной степени тв6р подают на замес теста. помогает сохранять пластичность и упру- З5 Пример 3. На 100 кг хлебопекарной гость теста после воздействия на него раз- муки берут 27 л водопроводной воды, в ней личных разрушающих факторов, а данном . растворяют 1,0 кг (1% к массе муки) поваслучае гипохлорида натрия и механической ренной солй. Полученный раствор подверобработки теста при его замесе и прессова- гают электрохимичес кой обработке в нии..:..... 40 электролизере со скоростью протока

Действие окислителя при пониженной 0,5 л/мин при ! = 15В и = 5А, сначала в кислотности теста приводит к снижению pro, анодной зоне до рН 3, затем в катодной до консистенции, что значительно облегчает рН 9,5. Далее обработанный раствор подего обработку в процессе прессования, а это . ают на замес теста.

1794440

Таблица 1

Прототип

Технические показатели технологического процесса

40

40

0,980

1.110

1, l10

1,100

100

10

10

35

35. 35

33

33 туре 45 С и относительной влажности воздуха 75;4, Выработанные изделия анализиФормула изобретения

Способ производства макаронных иэделий, включающий замес теста из муки и водного раствора поваренной соли, подвергнутого электрохимической обработке в катодной зоне электролизера, выпрессовывание. резку и сушку, о т л и ч а ю щ и йсятем,,что,,с целью сниженйя консистенКоличество технологической и технической во.ды, расходуемой. при производстве 1-го килограмма макаронных изделий, л/кг

Э нергозатраты на производство

1-го килограмма изделий, Втlкг

Скорость прессования макаронных изделий, кг/мин

Давление прессования, кгс/см

Время замеса теста, мин

Температура воды, поступающей на замес теста, град. ЦельС0

Влажность теста, на массу и од кта ровались согласно принятым методикам.

Показатели качества отражены в табл.2. ции теста и увеличения электропроводности водно-солевого раствора, количество пова- ренной соли в водном растворе составляет

10 0,5 — 1;O к массе муки, перед электрохимической обработкой в катодной зоне раствор подвергают обработке в анодной зоне до достижения рН 5-3, а обработку в катодной зоне ведут до достижения рН среды 9515 10,5.

П име ы и е лагаемогоспособа

Таблица 2

PACTR,PA В АНОДНУЮ ЗОНУ

ЭЛХКТ1 ОЛИ ЭЕРЛ

Составитель Е,Гаврилова

Редактор В.Трубченко . Техред М.Моргентал Корректор Н.Слободянин

Заказ 382 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101