Способ производства обогащенного питательными веществами продукта

 

Использование: производство обогащенных питательными веществами экструдированных продуктов. Сущность изобретения: способ предусматривает смешивание крахмалсодержащето сырья, вкусовых добавок, белкового материала - пищевого белка из кости и жидкой фазы - плазмы крови и экструдирование получаемой массы. Белок из кости и плазму крови используют в количествах соответственно 10-12 и 5-10% от экструдируемой массы. 3 табл.

СОЕО1 COBEТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСГ1УВЛИК (5115 А 23 1 1 /10

ГОСУДАРСТВЕНРК1Е ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4907157/13 (22) 31.01.91 (46) 23,02.93, Бюл. N 7 (71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М.В.Ломоносова и Московский институт прикладной биотехнологии (72) Л.Г.Винникова и Э.С.Токаев (56) Патент Великобритании М 1350547, кл.

А 23 1 1/10, 1979, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОБОГАЩЕННОГО ПИТАТЕЛЬНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ ПРОДУКТА

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищеконцентратной ее отрасли, а именно — к производству экструдированных продуктов.

Известен способ, включающий смешивание крахмэлосодержащего сырья, белкового материала, воды, вкусовых и минеральных добавок и экструдирование смеси. В результате получают продукт с содержанием белка 10-40%, обогащенный минеральными веществами, Недостатком известного способа является то. что получаемые продукты имеют грубую консистен цию.

Целью изобретения является улучшение качества целевого продукта путем снижения его плотности.

Указанная цель достигается тем, что в способе производства обогащенного питательными веществами экструдированного пищевого продукта, включающем смешивание крахмалосодержащего сырья, белкового материала, вкусовых добавок и жидкой фазы и экструдирование. в качестве жидкой фазы используют плазму крови. а в качестве

„„. Ы„„1796126 А1 (57) Использование: производство обогащенных питательными веществами экструдированных продуктов. Сущность изобретения: способ предусматривает смешивание крахмалсодержащего сырья, вкусовых добавок, белкового материала— пищевого белка из кости и жидкой фазы— плазмы крови и экструдирование получаемой массы. Белок из кости и плазму крови используют в количествах соответственно

10-12 и 5-10% от экструдируемой массы, 3 табл. белкового материала — пищевой белок из кости в количествах соответственно 1012 и 5-10% от экструдируемой массы.

Способ осуществляется следующим образом. Крупу (кукурузную), соль, белок из . кости просеивают через сита, взвешивают и направляют в смеситель. Плазму крови в жидком виде взвешивают и направляют в смеситель вместо воды. Количество пищевого белка из кости составляет 5-10%, а плазмы крови 10-12% от массы смеси экструдируемых кбмпонентов. Массу перемешивают 3-4 мин в отдельной емкости, откуда подают в двухшнековый экструдер.Экструдирование смеси проводят при ее влажности 18-20%, температуре в рабочей зоне

160-170 С,скорости шнека 350-400 об/мин.

В данном способе используют пищевой белок из кости, полученный методом кислотной обработки костного сырья и представляющий собой высококонцентрированный белковый препарат, содержащий все незаменимые аминокислоты, за исключением цистина и триптофана. В нем также содержатся минеральные вещества и биологиче1796126 ски активные микроэлементы в полезных для организма количествах, Плазма крови содержит все незаменимые аминокислоты, в том числе серусодер. жащие и триптофан, и является хорошим источником полноценного белка животного происхождения.

Именно сочетание двух источников животных белков с белками растительного происхождения, которые лимитированы. по лизину ; треонину, метионину, цистину и валину, позволяет получить продукт,в значительной степени приближающийся к стандарту идеального белка., предложенного ФАО/803 (см. табл,1).

Одновременно с улучшением аминокислотного состава происходит обогащение продукта очень ценными с физиологической точки зрения, минеральными веществами.

Это тем более важно в связи с тем, что в и роду ктах растител ь ного и роисхождения содержатся вещества, уменьшающие всасы вание микро- и макроэлементов. К их числу относятся фитиновые кислоты, содержащиеся в злаковых.

При экструзионной обработке растительного биополимерного материала (крахмал, белки, жиры, целлюлоза) он подвергается биологической модификации, в результате которой изменяются его первоначальные физико-химические свойства, Одним из наиболее важных изменений является быстрый рост вязкости массы. Это отрицательно отражается на структуре, а следовательно, и на качестве целевого продукта: экструдат обладает грубой консистенцией, высокой плотностью, имеет крупные поры, Внесение костного белка и плазмы кро-. ви (качестве жидкой фазы) позволяет направлено влиять на этот важный показатель, так как животные белки способствуют образованию новых структур, в которых молекулы растительных и животных белков агрегированы в волокна, переплетающиеся между собой (миофибриллярная структура). Это приводит, при неизмененной влажности экструдированной массы, к снижению ее вязкости, Это сопровождается изменением качественных показателей целевого продукта: консистенции, плотности, структуры пористости, Эти эффекты иллюстрируют данные табл.2,:

Ка к свидетел ьствуют э к спер иментал ьные данные, по сравнению с прототипом отмечается снижение удельной массы экструдата, т.е. продукт становится более легким, хрустящим, повышение пористости влияет на консистенцию, делая ее.более нежной, смягчает грубую жесткую структуру

Пищевой белок из кости улучшает и вкусовые свойства продукта, так как придает приятный мясной вкус, что дает возможность рекомендовать его в качестве гренок к 1 обеденным блюдам, Общая органолеп10 тическая оценка продуктов, выработанных по предлагаемому способу, выше чем у прототипа. Таким образом, внесение указанных белковых компонентов оказывает комплексхое положительное воздействие на качест15 венные характеристики экструдатов.

Экспериментальные данные, приведенные в табл.2,показывают, что введение пищевого белка из кости в количестве менее

5 и плазмы крови — 10 не оказывает

20 достаточного влияния на структуру продукта и другие качественные показатели. °

Введение белка из кости более 10 и плазмы крови 15 снижает органолептические показатели готовых изделий. Оптимальным является введение пищевого белка из кости в интервале 5-10 /, плазмы крови 10-12 / от экструдируемой массы.

Способ иллюстрируется следующими примерами:

30 В табл.3 представлена рецептура экструдируемых смесей.

Пример 1. Кукурузную крупу просеивают через сито 0,67, соль — через тканое сито No 25, пищевой белок из кости — через

35 проволочное тканое сито N 1-2. Все сухие компоненты взвешивают в соответствии с рецептурой (количество пищевого белка из кости — 57; от массы сырья), Плазму крови в жидком виде взвешивают в количестве 12

40 от массы сырья и направляют в смеситель вместо вбды. Перемешивают 3-4 мин и подают в экструдер. Экструдирование проводят при влажности смеси 18-207;, температуре в рабочей зоне 160 Си скоро45 сти шнека 450 об/мин.

Пример 2. Способ осуществляют по примеру 1, только пищевой белок из кости используют в количестве 7,5 /, а плазм крови — 11 — от массы рецептурных компо50 нентов, а экструдирование осуществляют при температуре в рабочей .зоне 165 С и

- скорости шнека 400/об/мин.

Пример 3, Способ осуществляют по примеру 1, только пищевой белок из кости используют в количестве 10, а плазму крови — 10 от массы рецептурных компонентов., Экструдирование осуществляют при 170 С и скорости вращения шнека 350 об/мин.

1796126

Формула изобретения

Способ производства обогащенного питательными веществами продукта, включающий смешивание крахмалсодержащего сырья, белкового материала, вкусовыхдобавок и жидкой фазы и экструдирование полученной массы, отличающийся тем, Таблица!

Таблица2

Об аз ы, изгото

Показатели

По прототипу

По и едлаг

Со е жание белка и

4 9 /

5, 10, 7

390

410

485

69

497

462

480

О га кие показатели нолептичес

Более Не нежная, хрус хрустящая

Консистенция

Грубая

Грубая

Желтый привкус

Же мя

Цвет

Запах, вкус

Желтый

Приятный бульона

3,8

3,9

Общая оценка, баллы

4,15

Вязкость экструдируемой смеси, МПа.с

Готовый продукт, удельная масса, rr/ccMM 10 э

Пористость (количество газовых ячеек на1гп о кта

Желтый

Свойства данному виду продукта что, с целью улучшения качества целевого продукта путем снижения его плотности, в качестве жидкой фазы используют плазму крови, а в качестве белково о материала— пищевой белок из кости в количествах соответственно 10-127; и 5-107; от зкструдируемой массы, 1796126

Таблица3

Составитель Л.Винникова

Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор M.Ïåòðîâà

Заказ 605 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР .113035. Москва, Ж-35, Раушская наб;, 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул,Гагарина, 101