Способ производства хлеба

 

Использование: в пищевой промышленности , в частности хлебопекарной. Изобретение относится к способу производства хлеба для улучшения качества хлеба путем снижения токсичности хлеба при использовании муки, загрязненной остатками пестицидов . Сущность изобретения: способ осуществляют путем добавления к муке порошкообразного активного угля с объемом мезопор 0.10-0,30 см3/г в количестве 0,1- 1,0 мас.%, замешивания муки с необходимыми компонентами и выпечки полученного теста. Способ позволяет снизить содержание пестицидов в пшеничном хлебе до 0,06- 0,09 мг/кг, при этом качество хлеба имеет следующие показатели : объемный выход 660 см3, пористость 4,5 балла, эластичность 4,5 балла, цвет корки серо-коричневый. 1 табл.

союз соВЕтских

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (sl)s А 21 О 8/02

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР

{ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ (21) 4892573/13 (22) 20.12.90 (46) 28.02,93. Бюл. N 8 (71) Электростальское научно-производственное объединение "Неорганика" (72) В,М.Ìóõèí, B.À.Öûêóíîâ, Т.С.Дубоно, сов и С.И.Шмелев (73) Электростальское научно-производственное объединение "Неорганика" (56) Ройтер И.М. и др. Краткий справочник технолога хлебопекарного производства.

Государственное издательство технической литературы, УССР, Киев: 1958., с.392. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА (57) Использование; в пищевой промышленности, в частности хлебопекарной. ИзобреИзобретение относится к способу изготовления хлеба, в частности пшеничного, и может быть использовано в пищевой и хлебопекарной промышленности, Целью изобретения является снижение токсичности хлеба из пшеничной муки, загрязненной остатками пестицидов типа 2,4Д(производные дихлорфеноксиуксусной кислоты) при сохранении качества хлеба.

Сущность изобретения заключается в следующем. В муке пестициды присутствуют в виде более крупных, чем в сточных водах и растворах, молекулярных образований — мицелл, ассоциатов, комплексов, поэтому можно предположить, что для их. эффективного поглощения подходят активные углы с большим объемом мезопор. Однако, конкретная, экспериментально найденная величина объема мезопор зависит также и от режима изготовления хлеба, „„5U 1799244 А3 тение относится к способу. производства хлеба для улучшения качества хлеба путем снижения токсичности хлеба при использовании муки, загрязненной. остатками пестицидов. Сущность изобретения: способ осуществляют путем добавления к муке порошкообраэного активного угля с объемом мезопор 0.10-0,30 см /г в количестве 0,13

1,0 мас.%, замешивания муки с необходимыми компонентами и выпечки полученного теста. Способ позволяет снизить содержание пестицидов в пшеничном хлебе до 0,060,09 мг/кг, при этом качество хлеба имеет следующие показатели : объемный выход

660 см, пористость 4,5 балла, эластичность з

4,5 балла, цвет корки серо-коричневый. 1 табл, в частности, при повышенной температуре, сопровождающей выпечку, молекулярные образования пестицидов приобретают большую подвижность, в результате чего необходимость в большой величине объема мезопор снижается.

Способ осуществляют следующим образом. К пшеничной муке, загрязненной осгатками пестицида 2,4Д(дихлорфеноксиуксусной кислоты) добавляют дрожжи, воду, соль, сахар и порошкообразный активный уголь, размер частиц которого соответствует размеру частиц муки с объемом мезопор О,Д0-0,30 см jr в количестве 0,1— з

1,0 мас.%. Оъем мезопор контролируегся путем изменения параметров активации в процессе получения активного угля (времени пребывания в.печи, расхода активирующего агента, температуры активации).

Производят замес теста и оставляет его на

1799244 брожение. Затем тесто делят на заготовки и ставят на расстойку, после чего хлеб выпекают и определяют параметры, характеризующие качество хлеба; объемный выход, эластичность, пористость, цвет корки, содержание пестицидов.

Il р и м е р. К- 500 г пшеничной пуки, содержащей 4 мг/г 2,4дихлорфеноксиуксусной кислоты, добавляют дрожжи, воду, сахар и 2,5 г (0,5%) активного угля с размером частиц 40 мкм, объемом мезопор 0,20 см /г, Производят замес теста, оставляют. его на брожение в течение 150 мин. После расстойки из заготовок производят выпечку хлеба при 210 С, 15

Данные, показывающие зависимость качества других образцов хлеба от характеристик активного угля, приведены в таблице.

Объем СодержаОстаточная конСпособ

Качество хлеба объемный

ВЫХОД, СМ пористость, эластичность, цвет ние актиВнОГО мезо пор, см /r корки центрация

2,4-Д в хлебе, мг/кг баллы баллы угля, мас %

660

3,90"

ИзвестныйПредлосветло-коричневая серо4,5

4,5

3,90

4,5

0,08

660 .

4,6 женный коричневый

0,09

0,07

0,06

0,08

3,90

660

0,10

0,20

0,25.

0,30

4,5

4,6

0,5

4,5

4,5

4,5

4,6

4,6

4,5

4,6

0,05

3,80

0,09

0,07

670

4,5 свелто-коричневый сероко ичневый

0,10

4,5

0,20

0,50

4,5

4,6

Из таблицы следует, что снижение токсичности хлеба (т,е. снижение содержания пестицида 2,4-Д) при сохранении качества хлеба достигается в интервале объема мезопор 0,10-0,30 смз/г и содержании активного угля 0,1-1,0 мас.%. При выходе за нижний и верхней пределы объема мезопор резко повышается остаточная концентрация 2,4-Д за счет ухудшения условий адсорбции высокомолекулярных образований, при этом ка20

30 чество хлеба остается высоким, При выходе за нижний предел содержания активного угля также резко увеличивается концентрация пестицида, а при выходе эа верхний— ухудшается качество хлеба.

Таким образом, предложенный способ позволяет получить экологически чистую хлебную продукцию из загрязненной остатками пестицидов пшеницы..При этом не требуется использование дорогостоящей высококачественной пшеницы, выращиваемой в специальных хозяйствах без применения технологии химизации, что дает при использовании изобретения большой социальный и экономический эффект, Формула изобретения

Способ производства хлеба, предусматривающий замешивание загрязненной муки, воды и компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества хлеба путем снижения токсичности хлеба при использовании муки, загрязненной остатками пестицидов, к муке перед замешиванием с компонентами теста добавляют порошкообраэный активный уголь с объемом меэопор

0,10-0,30 см /г в количестве 0,1-1,0 мас.%.

1799244

Продолжение табл. х) Концентрация 2,4-Д снизилась с 4,00 до 3,90 мг/кг за счет разложения части пестицида при выпечке хлеба.

Составитель В. Мухин Техред М.Моргентал Корректор С, Пекарь

Редактор

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 782 Тираж : Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям йри ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5