Закваска для квашения плодов и способ квашения

 

Область применения: в консервной промышленности при производстве соленоквашеной продукции. Сущность изобретения: закваска для квашения и соления содержит в качестве молочно-кислых бактерий штаммы Lactobaclllus plantarum МТ, Lactobacillus casei МБ, Streptococcus faeclum M3185, Streptococcus faeclum M, взятые в соотношении жизнеспособных клеток :1:1:1 на сухой продукт. 2с.п.ф-лы, 5 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 В 7/10

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕ

К ПАТЕНТУ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) (21) 4927171/13 (22) 18.04.91 (46) 30,03,93. Бюл.N. 12 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности и Малое научно-производственное предприятие "БИОТЕК" (72) Д.М.Исакова, В.С.Афанасьева, Т,В.Пичугина, Е. Н, Кузнецова, Г, Н.Дронова, Б.И.Голод и В.И.Рогачев (73) Д.М.Исакова. В,С,Афанасьева, Т.В.Пичугина, E.Н.Кузнецова, Б.И.Голод, В.И.Рога- чев и Г.Н.Дронова (56) Авторское свидетельство СССР

N 376078, кл. А 23 В 7/12, 1971.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к биотехнологии и технологии консервирования, и может быть использовано при производстве солено-квашеной продукции, Целью изобретения является улучшение качества солено-квашеной продукции, сокращение количества посторонней микрофлоры и побочных продуктов брожения, снижение потерь массы сырья при ферментации и ее продолжительности.

Это достигается тем, что в состав микробной композиции препарата вводятся штаммы . молочнокислых бактерий

Streptococcus faecium М, Streptococcus

faecium М3185, Lactobacltlus easel МБ и

Lactobacittus ptantarum MT, в соотношении

1: 1: 1; 1. В подготовленное для квашения (соления) сырье добавляют суспензию сухой закваски в количестве 0,02 — 0,05 г/кг сырья; после чего сырье подвергают молочнокислому брожения.

Используемые в предлагаемом способе штаммы обладают высокой биологической ,активностью, „„SU ÄÄ 1805860. А3 (54) ЗАКВАСКА ДЛЯ КВАШЕНИЯ ПЛОДОВ

И СПОСОБ КВАШЕНИЯ (57) Область применения; в консервной промышленности при производстве соленоквашеной продукции. Сущность изобретения: закваска для квашения и соления содержит в качестве молочно-кислых бактерий штаммы Lactobacillus plantarum

МТ, Lactobaciltus easel МБ, Streptococcus

faeclum М3185, Streptococcus faeclum М, взятые в соотношении жизнеспособных клеток 1: 1; 1; 1 на сухой продукт. 2 с.п,ф-лы, 5 табл, Str.faecium M вызывает быстрое начальное подкисление среды.

Str.faecium М3185 дополнительно обладает сильным антагонистическим действием нэ вредную для молочнокислого брожения микрофлору.

L,ptantarum увеличивает запасы углеводного питания, необходимого для развития молочнокислых бактерий, смягчает вкус готового продукта, доводит конечное рН среды до необходимых низких значений, вызывает быстрый рост молочной кислоты, Подобранная композиция выбранных штаммов молочнокислых микроорганизмов обеспечивает направленное молочнокислое брожение сырья с образованием преимущественно биологически активной L-молочной кислоты. П ри атом резко сокращаются количество посторонней микрофлоры и побочных продуктов брожения, продолжительность технологического процесса, улучшаются органолептические свойства готового продукта.

Существо данного способа получения сухой закваски заключается в следующем.

1805860

Осуществляют раздельное культивиро- титром 1,8 — 10 кл/мл аналогичным cnocog вание при определенных для каждого штам- бом концентрируют и высушивают. В пасте ма условиях (температура рН, содер>кание жизнеспособных клеток cog перемешивание) на питательной среде, со- ставляет 14,6х10 кл/г, а в сухом концентра9 держащей источники азотного и углеводно- 5 те — 29,3х10 кл/г. го питания. Полученную культуральную . Готовый препарат сухой закваски для жидкость концентрируют, а затем высуши- квашения и соления овощей и фруктов с

1о вают. Сухие концентраты монокультур со- титром не менее 1х10 кл/г получают смедержат живые клетки молочнокислых шиванием сухих концентратов монокультур бактерий. Для получения конечного продук- "0 в соотношении 1; 1: 1: 1 по активному та-закваски сухой для квашения и соления началу(жизнеспособным клеткам), овощей и фруктов — сухие концентраты мо- Для получения 100 r закваски необходинокультур смешивают в равных количествах мо смешать 7,7 г сухого концентрата культу(по содержанию жизнеспособных клеток). ры $ faecium М, 8,8 г концентрата культуры

Готовая закваска содержит в 1 r не менее "5 $ faeclum М-3185, 36,7 r концентрата куль1х10 жизнеспособных молочнокислых туры L,easel МБ, 42,7 г концентрата культуклеток бактерий, ры L,plantarum МТ и 4,1 г поваренной соли

Пример 1. В питательную среду с рН "Экстра" в качестве наполнителя.

6,6 — 6,8 (ферментативный гидролизат дрож- Пример 2, Готовят питательную среду жей БВК и кукурузной муки соответственно 20 и проводят последовательно выращивание

30 и 20, вода 50® вносят 0,5 / посевной культур S,faecium М., $ faecium М вЂ” 3185, культуры $ faecium M и культивируют в те- L.plantarum МТ, их концентрирование и вычение 8 час. при температуре 37 С при пе- сушивание как описано в примере 1. ремешивании (150 — 180 об/мин), Выращивание культуры L.easel МБ осуОптимальное значение рН поддерживают 25 ществляют на среде, содержащей ферменна уровне 6,6 — 6,8. В конце ферментации тативный гидролизат дрожжей БВК (307,), титр>киэнеспособныхклетоксоставляет5,8 кукурузную муку (2%), воду (68g,) при рН кл/мл. Культуральную жидкость концентри-. 6,6 — 6,8, руют на сепараторе при комнатной темпе- В питательную среду вносят 0,5 поратуре. Титр жизнеспособных клеток в 30 севного материала и культивируют в тече; полученнойпастесоставляет48,0х10 кл/г. ние 14 час при температуре 34 — 43 C при

Пасту высушивают на распылительной су- перемешивании, Оптимальное значение рН шилке при температуре теплоносителя на поддерживают на уровне 6,6 — 6,9. В конце входе в сушильную камеру 120 С. Титр жиз- ферментации тито жизнеспособных клеток неспособных клеток в сухом концентрате со- 35 составляет 2,1х10 кл/мл. Далее концентриставляет 160,5х10 кл/ч. Во втором рование и обезвоживание проводят так же, ферментере на питательной среде того >ке как в примере 1. Паста при этом имеет титр

g состава при тех же технологических режи- жизнеспособных клеток 16,8х10 кл/г, à сумах выращивают культуру $ faecivm M — хой концентрат — 32,5 кл/г.

3185 в течение 10 час. Полученную 40 Готовый препарат закваски с титром

1О культуральную жидкость с титром жизне- 1х10 кл/г получают путем смешивания способных клеток 5,2х10 кл/мл подвергают концентратов монокультур в том же соотно9 той же технологической обработке. При шении, что и в примере 1, Для пол /чения

: этом паста имееттитр жизнеспособных кле- 100 г закваски необходимо смешать 7,7 r ток 44,1х10 кл/г, а сухой концентрат — 45 сухого концентрата культуры $.faecium М, 142,0х10 кл/г. В третьем ферментере на 8,8 r концентрата культуры $ faecium M— той >ке питательной среде при температуре 3185, 38,5 г концентрата культуры $ faecium

34 — 43 C в течение 12 ч (остальные режимы МБ, 42,7 г концентрата культуры L.plantarum те же) культивируют штамм L,easel МБ, Пол- МТ и 2,3 r поваренной соли "Экстра" в качеученную культуральную жидкость с титром 50 стве наполнителя. жизнеспособных клеток 2,2Х10 кл/мл ана- При использовании данной композиции логичным способом концентрируют и высу- сухой закваски для производства соленошивают, Паста при этом имеет квашеной продукции происходит сокращеконцентрацию жизнеспособных клеток ние побочных продуктов брожения—

17,6х10 кл/г, а сухой концентрат — 55 масляной, уксусной и других видов кислот, 34,1х10 кл/г. В четвертом ферментере на а также увеличение содержания витамина С той же питательной среде и тех-же режимах; и молочной кислоты в готовом продукте но при рН 6,4 — 6,6 втечение 18ч выращива-; . (табл,1). ют культуру L,ptantarum МТ при температу- Кроме того, при использовании данной . ре 33 — 43 С. Культуральную жидкость с закваски происходит резкое сокращение

1805860 посторонней микрофлоры — плесневых гри- ферментации составляет 6,0х10 кл/см, а в

5 Э бов и дрожжей, увеличение количества мо- капусте с закваской 7,0х10 кл/см, на втолочнокислых бактерий (табл.2), а также рые сутки соответственно 6.0х10 и снижение массы потерь массы при фермен- 7,0х10 кл/см . тации (табл.3) и продолжительности процес- 5 Органолептические свойства квашеной са брожения (табл.4). капусты с закваской были лучшими по вкусу, B табл.5 приведены данные по измене- цвету и консистенции, чем в контроле. нию титруемой кислотности (в расчете на Пример 5. Свежую приготовленную молочную кислоту) и вкуса квашеной капу- капусту (50 кг) помещают в бочку с полиэтисты, полученной при различном соотноше- 10 леновым вкладышем так, чтобы каждый нии штаммов монокультур применяемых слой был опрыснут суспензированной в вомолочнокислых бактерий, де сухой закваской (20 г/л).

На основании приведенных данных Количество закваски 0,06 — 0,1 r/êi. Кавидно, что при использовании композиции пусту утрамбовывают, вкладыш закрывают, выбранных штаммов микроорганизмов в 15 пригнетают, сверху и подвергают ферменопределенном количественном соотноше- . тации. . нии в готовой продукции увеличивается в Количество клеток молочнокислых микнесколько раз содержание молочнокислых роорганизмов в капусте на первые сутки бактерий и молочной кислоты, при этом со- . ферментации 7,0 — 9,0х10 кл/см, на вторые держание уксусной кислоты снижается в 20 сутки соответственное 7,6 — 9,0х10 кл/смз, .2/3 раза, а масляная и прочие кислоты от- т,е. количество клеток возрастает незначисутствуют, что говорит о направленном мо- тельно. лочнокислом брожении по сравнению со Вкус квашеной капусты менее приятспонтанным брожением в контрольных об- ный, чем в контроле, чувствуется посторонразцах. 25 ний вкус.

Содержание витамина С в образцах Пример 6, Свежие подготовленные квашеной капусты с закваской увеличилось огурцы (морковь, перец, яблоки и др.) помена 14 — 42 / по сравнению с образцами без щают в бочку с полиэтиленовым вкладышем закваски, улучшаются вкусовые свойства ro- так, чтобы каждый слой огурцов (моркови тового продукта. 30 и др.) был опрыснут суспенэированной в

Пример 3. Свежую подготовленную растворе поваренной соли сухой закваской, капусту(50 кг) помещают в бочку с полиэти- (20 г/л), Количество закваски 0,02 г/кг леновым вкладышем, так, чтобы каждый сырья. Затем огурцы(морковьидр,)заливаслой капусты был опрыснут суспензирован- ют раствором поваренной соли определен- .

„ной в воде сухой закваской (20 г/л), Количе- 35 ной концентрации, и подвергают ство закваски — 0,005 — 0,01 г/кг сырья. ферментации. Количество клеток молочноКапустуутрамбовывают, вкладыш закрыва- кислых микроорганизмов в контроле на ют, пригнетают сверху и подвергают фер- третьи сутки ферментации составляет ментации при температуре 18- 24 С, 1,6х10 -3,6х10, в овощах с закваской соотКапуста квашеная ферментирует так 40. ветственно 6,2х10 — 2,9х10 . Овощи, ферже, как капуста без закваски (контроль) и ментированные с использованием органолептические свойства ее сходны с закваски, обладали лучшим органолептичеконтролем. ским качеством, чем контроль.

Количество клеток молочнокислых мик- Пример 7, Овощные соки (свекла и роорганизмов в контроле на первые сутки 45 др.) нагреваютдо 85 С, охлаждаютдо 35 С, ферментации составляет 6,0х10 kn/см, а в наносят 27;-ную суспенэию сухой закваски капусте с закваской 7,0х10 кл/см, на вто- в количестве 0,05 г/кг, выдерживают в тер6 3

Ф 6 7 рые сутки соответственно 6,0х 10 и 9,0х10 мостате (30-37 С) до достижения кислотнокл/см . сти 0,5 — 0,6О/ (в расчете на молочную к-ту) и

ll р и м е р 4. Свежую подготовленную 50 пастеризуют при 85 С, Полученные сброкапусту (50 кг) помещают в бочку с полиэти- женные овощные соки обладают хорошим . леновым вкладышем так, чтобы каждый. органолептическим качеством, слой капусты был опрыснут суспензирован- Оценка солено-квашеной продукции, ной в воде сухой закваской (20 г/л).. полученной с применением сухой закваски

Количество закваски 0,02-0,05 г/кл 55 и без нее,показывает, что вкус, цвет, консисырья. Капусту утрамбовывают,. вкладыш стенция продукции с закваской намного. закрывают, пригнетают сверху и подверга- превосходит контрольные образцы. ют ферментации. Формула изобретения

Количество клеток молочнокислых мик- 1, Закваска для квашения плодов, вклю роорганизмов в контроле на первые сутки .чающая молочно-кислые бактерии

1805860

Lactobacillus plantarum, о т.л и ч а ю щ а я с я тем, что для улучшения качества плодов ,путем уменьшения количества посторонней микрофлоры и побочных продуктов брожения, снижения потерь массы плодов при 5 ферментации и сокращения ее продолжительности, в качестве молочно-кислых бактерий она содержит штаммы: 1.аспас! Пцз

plantarum МТ, Lactobacillus easel МБ, 10

Таблица 1

Таблица, 2

Дрожжи,кл/cM

Виды сырья

Молочнокислые бакте ии, кл/смз

Плесневые грибы, кл/см

1,0х10

1,2х10

1,6х 10

6,2 х.10

1,9 х 10"

1,0х10

1,2х10

1,0х10

1,0х10

1,0х 10

6,6х10

7,6х10

П иготовлена с добавлением со биновой кислоты.1,0 х 10

1,0х 10

1,0 х 10

1,0х 10

3,6х10

2,9х10 контроль с закваской

Таблица 3

Огурцы соленые (рассол) контроль с закваской

Капуста квашеная контроль с закваской

Мо ковь соленая ассол

Streptococcus faecium M3185, Streptococcus

faecium М, взятые в соотношении жизнеспособных клеток 1: 1; 1: 1 на сухой продукт.

2, Способ квашения, предусматривающий подготовку сырья, внесение закваски, отличающийся тем, что закваску вносят в количестве 0,02-0,05 r/êã сырья в виде

2ф,-ной суспензии в воде или водном растворе поваренной соли.

1805860

Таблица 4

Таблица 5

Составитель А. Машкеев

Техред М,Моргентал Корректор Л. Пилипенко

Редактор

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 949 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035. Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5