Способ получения глюкозной помадки

 

Использование: в пищевой промышленности , в частности в кондитерской и крахмалопаточном производстве для ускорения, и упрощения процесса и снижения затрат на приготовление помадки. Сущность изобретения: для приготовления исходного сиропа в производстве помадки используют глюкозный сироп, полученный осахариванием крахмала, а введение добавок производится в конце процесса кристаллизации. Предлагаемый способ включает уваривание исходного сиропа, охлаждение, введение добавок, кристаллизацию и формирование. 1 ил., 2 табл:

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я) А 23 8 3/О

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К. ПАТЕНТУ (21) 4936379/13 (22) 17.05.91 (46) 30,03,93 Бюл.N 12 (71) Научно-производственное объединение по крахмалопродуктам (72) Л,С,Хворова, Н.Р.Андреес", А.С,Парфенов и Е,В.Бушуев (73) Научно-производственное объединение по крахмалопродуктам(56) Патент ПНР N 103584, кл, А 23 6 3/00, опублик, 1979. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГЛЮКОЗНОЙ . ПОМАДКИ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к крахмалопаточному и кондитерскому производствам, Целью изобретения является упрощение технологии, ускорение процесса, сни,жение затрат на производство помадки, Это достигается тем, что по предлагаемому способу в качестве исходного сырья используется не смесь глюкозы с патокой, а глюкоэный сироп, полученный осахариванием крахмала с помощью кислоты и ферментов в процессе получения глюкозы, что значительно упрощает технологию получения помадки и снижает затраты на ее про изводство.

Ускорение процесса достигается за счет того, что введение добавок осуществляется после проведения процесса кристаллизации. При этом используется эффект возрастания скорости кристаллизации глюкозы с повышением глюкозного эквивалента (ГЭ) сиропов.

Общими признаками заявляемого способа с протеином являются замена сахара,, Ы,, 18О5868 А3 (57) Использование: s пищевой промышленности, в частности в кондитерской и крахмалопаточном производстве для ускорения. и упрощения процесса и снижения затрат на приготовление помадки. Сущность изобретения; для приготовления исходного сиропа в производстве помадки используют глюкозный сироп, полученный осахариванием крахмала, а введение добавок производится в конце процесса кристаллизации. Предлагаемый способ включает уваривание исходного сиропа, охлаждение, введение добавок, кристаллизацию и формирование.

1 ил., 2 табл; глюкозой; уваривание, охлаждение, кристаллизация с внесением затравки, введение добавок, формование, Отличительными признаками заявляемого способа являются применение глюкозного сиропа вместо смеси глюкозы с патокой, а также введение добавок в продукт после проведения процесса кристаллизации сиропа.

В научно-технической и патентной литературе не обнаружены технические реше-. ния, обладающие сходными признаками с заявляемым объектом, Сочетание существенных признаков предлагаемого способа позволяет достичь эффекта, сформулированного в поставленной цели изобретения.

Одним из существенных отличительных . признаков изобретения является использование в качестве исходного сырья глюкозного сиропа. полученного осахаривэнием крахмала в производстве глюкозы, сущность которого состоит s следующем.

Производство глюкозы для приготовления помадки по прототипу включает следующие стадии:

1805868 приготовление крахмальной суспензии; осахаривание крахмальной суспензии с помощью кислоты и ферментов; фильтрование гидролизата; обесцвечивание активным углем и фильтрование; уваривание сиропа;, кристаллизация сиропа; центрифугирование продукта с разделением его на кристаллы и маточный оттек и промывка кристаллов; высушивание кристаллов; рассев и упаковка.

Полученная глюкоза в смеси с патокой используется в качестве исходного сырья при получении помадки по прототипу, Для получения глюкозой помадки по заявляемому способу применяется глюкозный сироп, отбираемый после стадии уваривания, в производстве глюкозы. Тем самым значительно сокращается и удешевляется технологический процесс получения исходного глюкозного сиропа для производства помадки, что видно из технологической схемы (чертеж).

Как уже сказано выше, при получении глюкозной помадки по прототипу добавки вводятся в глюкозный раствор с глюкозным эквивалентом около 100о . После введения добавок глюкоэный эквивалент исходного сиропа понижается со 100 до 82 „ отчего скорость кристаллизации сиропа резко уменьшается и продолжительность стадии формования возрастает, В табл. 1 п.редставлена зависимость скорости кристаллизации глюкозы от глюкозного эквивалента сиропа, По предлагаемому способу глюкоэный сироп имеет ГЭ 91,0 — 97,0о и, следовательно, скорость кристаллизации его в 5-10 раэ выше по сравнению с прототипом, Добавки вносят в конце процесса кристаллизации.

Глюкоэный эквивалент готовой помадки со. ; ставляет 80-83 . В результате предлагаемых мероприятий продолжительность перемешивания и выстойки отлитой в формы помадки сокращается до 4,5 — 5 часов вместо 18 ч, что иллюстрируется данными в табл,2.

В предлагаемом способе получение помадки осуществляется следующим образом.

Глюкозный сироп со стадии уваривания., имеющий ГЭ 91,0-97,0 с концентрацией сухих веществ 74-80%, направляется на охлаждение. Охлажденный до температуры 45 С сироп заливается в кристаллизатор, куда добавляется около 1о глюкозы для затравки. Перемешивание продолжается в течение 1,5 — 2 ч при температуре

40 С, Затем небольшими порциями при пе- . ремешивании вносят добавки в течение 2030 мин, Перемешанная масса подается для отливки в формы.

Пример 1 (прототип), В варочный котел (на 100 кг помадки) 65,0 кг глюкозы, 11 кг патоки, 8,8 кг сорбита (70,), 18 кг воды, Смесь уваривают до получения сиропа с

74% сухих веществ. Продолжительность варки 7 — 10 мин. Температура 108 С, После охлаждения до 35 С добавляют 1 кг кристаллической глюкозы, перемешивают смесь

15 — 30 мин. Затем направляют в формовочную машину. Продолжительность выстойки после отливки составляет 18 — 19 ч.

Пример 2 (рецептура прототипа). При нагревании растворяют 65 кг глюкозы с до. бавлением 12 кг воды. Сироп охлаждают до

20 температуры 45 С и заливают в кристаллизатор, куда добавляют 1 кг глюкозы в качестве затравки. После перемешивания и проведения процесса кристаллизации (2,0—

3,0 ч) в полученную массу небольшими порциями в течение 20 — 30 мин. вводят добавки в соответствии с рецептурой прототипа,т,е, 11 кг патоки, 5,5 кг воды и 8,3 кг сорбита (70 концентрации). Полученная масса подается для отливки в формы. Продолжитель-: ность выстойки в формах 2 — 2,5 ч.

Пример 3, ГлюкоЬный сироп с ГЭ

94,5 и содержанием сухих веществ 55 . уваривается под вакуумом при температуре

65-75 С до концентрации сухих веществ

35 77 Д . Далее сироп охлаждается до темпера- . . туры 50 С и направляется в кристаллизатор, где кристаллизуется с затравкой в течение 2 ч. В полученный утфель вносятся добавки ароматических, вкусовых и улучшающих

40 структур помадки веществ, Смесь переме.шивается в течение 20 — 30 мин и направляется на формование. Продолжительность выстойки 3,0 ч. На 100 кг помадки добавляется 82 кг сиропа (концентрация 77 ), 10 кг

45 крахмальной патоки, 0,5 кг лимонной кислоты, 8,5 кг сорбита (70 раствор).

Пример 4. Глюкозный сироп с ГЭ

90,5 и содержанием сухих веществ 55 уваривается под вакуумом при температу50 ре 65-75 С до концентрации сухих веществ

77

Далее сироп охлаждается до температуры 50 С и направляется в кристаллиэатор, . где кристаллизируется с затравкой в тече55 ние 1,5 —.2 ч. В полученный утфель вносятся добавки ароматических, вкусовых и улучшающих структур помадки веществ. Смесь пе; ремешивается 20 — 30 мин и направляется на формование. Продолжительность выстойки

2,5 — Зч, 1805868

Таблица 1

Таблица 2

Способ изготовления

Глюкозный эквивалент, rlo CB ства помадки,% кристалли- помадки зуемых сиопов перемеши- выстойки после отливки вания

Способ-прототип

82

0,25

Предлагаемый способ (рецептура прототипа)

П е лэгаемый способ

2,0

82

1.00

74

2,5

3,0

94,5 — 97

2,0

На 100 кг помадки добавляется 86,5 кг сиропа (св.77%), 5,7 кг патоки, 8,5 кг сорбита, 0,5 кг лимонной кислоты, При указанных условиях получается помадная масса высокого качества с хорошей способностью к формованию. Использование предлагаемого способа получения помадки обеспечивает по сравнению с прототипом следующие преимущества.. сокращается продолжительность производственного цикла за счет: использования глюкозного сиропа вместо глюкозы; введения добавок после проведения процесса кристаллизации.

Улучшение качества продукции достигается за счет уваривания сиропа при температуре выше 80 С способствует

Ф накоплению продуктов разложения глюкозы и потемнению продукта.

Формула изобретения

Способ получения глюкозной помадки, 5 предусматривающий приготовление глюкозного сиропа, его увэривание, охлаждение, внесение добавок, предусмотренных рецептурой, и кристаллизацию полученного продукта, о т л и ч а ю щ и, и с я тем, что с

10 целью ускорения и упрощения. процесса, и снижения затрат на приготовление помадки, в качестве глюкозного сиропа используют сироп, полученный путем осахаривания крахмала, его уваривание проводят под вэ15 куумом при температуре 60 — 80 С до содержания сухих веществ 74-80%, при этом добавки вводят в продукт в конце его кристаллизации.

Сухие веще- Продолжительность, ч

1805868

Пспцчсние помадки ф lonyvewe псиадки пс преулаеаеноку способу 4ф по прототипе М лрцеотосяение усар икание сиропа йспучение глюкозы приготсспение нраниольнои суспснти ь

P усарибание

5 ф и глангдение

Oxno ждение осохари ание

m алюла иристаппизаиия сседение додадок

Филь трссание

Нриоталлисаиия с еси ечисоние с актисньют углю, ФсрпИание ф

Готосая помадка

Фсреодание

Фипьтрсдание

Лысая меадна

Ныл арисание контрольное цяльтрсеоние уеарисоние

Кристаллизация центригрутрс5ание

ЕьюушЯание

Рассеб и упако//ка

Гстссая глlскоса

Составитель Л, Хворова

Техред М.Моргентал Корректор H. Ревская

Редактор

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород,.ул.Гагарина, 101 ь Ф

Заказ 949 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изрбретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва ; Ж-35i Рэушская наб„4/5