Способ производства цитрусового крема

 

Использование: в пищевой промышленности , в частности в кондитерском производстве , а также общественном питании, и касается получения цитрусового молочного крема для ускорения способа и повышения качества крема. Сущность изобретения: изготовление цитрусового крема осуществляют следующим способом: получают полуфабрикат с содержанием 57,916- 60,043% растворимых сухих веществ при следующем соотношении компонентов, мас.%: мандариновые отжимы 10,0-12,0, сахар 55,93-57,45, лимонная кислота 0,27-0,55, вода 30,00-33,80. Получают готовый цитрусовый молочный крем с содержанием сухих веществ 61,98-64,07% путем смешивания полуфабриката с другими компонентами при соотношении, мас.%: полуфабрикат 86,91-86,92, сухое обезжиренное молоко 13,03-13,04, ванилин 0,05, остаток полуфабриката в количестве 10,73-11,45% - длд последующего купажирования. ЈЛ

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 G 3/00

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4876193/13 (22) 10.07,90 (46) 23.02.93 Бюл. N. 7 (71) Всесоюзный научно-исследовательский и экспериментально-конструкторский институт по хранению и переработке субтропических плодов (72) Г.М.Фишман, Л.А.Лазишвили, К.В.Оганесян и А.Д,Цинцкиладзе (56) Кн. Герасимов И.В. Технология карамели. — М.: Пищевая пр-сть, 1978, с,45-46, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦИТРУСОВОГО КРЕМ.А (57) Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерском производстве, а также общественном литании, и касается получения цитрусового молочного

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому, консервному производству, а также общественному питанию и касается получения крема.

Известен способ производства сбивных кремов, который заключается в том, что сахаропаточный сироп влажностью 15-17% вместе с фруктовыми добавками уваривается в вакуум-аппарате при давлении пара 0,5 мПа (5 кгс/см ) и остаточном давлении 600650 мм рт.ст, до влажности 10-12%, а затем фильтруют через сито с ячейками диаметром 2-3 мм.

В качестве пенообразователей чаще всего используют яичный белок в свежем, замороженном или высушенном виде.

Сухой белок перед употреблением замачивают в теплой воде (40-50 С) на 20-30 мин. При замачивании на 1 ч сухого белка берут 6 ч. воды, м Я 1796124 Al крема для ускорения способа и повышения качества крема, Сущность изобретения: изготовление цитрусового крема осуществляют следующим способом: получают полуфабрикат. с содержанием 57,91660,043 / растворимых сухих веществ при следующем соотношении компонентов, мас,%: мандариновые отжимы 10,0-12,0, сахар 55,93-57,45, лимонная кислота 0,27-0,55, вода 30,00-33,80. Получают готовый цитрусовый молочный крем с содержанием сухих веществ 61,98-64 07% путем смешивания полуфабриката с другими компонентами при соотношении, мас.%: полуфабрикат

86,91-86,92, сухое обезжиренное молоко

13,03-13,04, ванилин 0,05, остаток полуфаб- Я риката в количестве 10,73- t1,45% — для последующего купажирования.

Сбивание начинок производят в сбивальных машинах различной конструкции.

Яичные белки взбивают в течение 2-3 мин, добавляют сахарную пудру и взбивают до получения однородной консистенции. В Ч,) полученную массу постепенно добавляют О фруктовую массу, имеющую температуру д

75-80 С и вновь взбивают до получения однородной массы.

В конце взбивания в массу добавляют ароматические и вкусовые вещества.

Приготовление сбивкой начинки производят при следующем рецептурном соотношении (на 1 т выхода начинки), кг;

Сахар песок . 343,53

Патока 515;30

Белок яичный 20,00

Сахарная пудра 40,00

Подварка цитрусовая 70,00

Кислота лимонная 2,00

Спирт 50,00

1796124

Эссенция цитрусовая 4,00 Указанная цель достигается следующим

Недостатком зтого способа является уз- образом. кая область применения, непродолжитель- Отжимы мандаринов, образующиеся ность хранения, использование при производстве сока, непосредственно дополнительных пенообразователей. после непрерывно действующего пресса иэБолее близким техническим решением, мельчают на волчке с решеткой 10-15 мм. принятым за прототип, является способ Дробленуюмассузагружаютв вакуум-аппапроизводства взбивной желеобразной мас- рат, заливают водой в соотношении на одну сы иэ овощей, который заключается в том, часть дробленой массы две обьемные части что для приготовления взбивной желеоб- "0 воды, смесь нагревают до кипения и варят разной массы берут столовую свеклу, моют, 20-25 мин при медленном кипении. Затем к чистят и измельчают на овощерезке. Из- проваренной массе в вакуум-аппарате домельченную свеклу помещают в емкость, эа- бавлягот сахарный сироп, 50 /-ный раствор ливают водой, добавляют питьевую соду, лимонной кислоты. Эта смесь при непренагревают до кипения и варят 15 мин. В "5 рывном перемешивании механической меконце варки отвар нейтрализуют, добавляя шалкой выдерживается при 50-60 С в лимонной кислоты, перемешивают и проце- . течение 40 мин и затем подвергается изживают. В праце>кенный отвар добавляют мельчению на протирочной машине с раэсахар-песок, перемешивают, доводятдо ки- мерами отверстий сит 1,5 мм и пения и вводят при непрерывном помеши- 20 последовательно включенном финишере с вании предварительно небольшим отверстиями сита 0.8 мм. Таким путем полколичеством воды картофельный крахмал, учают полуфабрикат. Затем к полуфабрикасмесь доводят до кипения и затем охлажда- ту добавляют сухое обезжиренное молоко, а ют до 50 С, Охлажденную массу перелива- . эту массу загружают во взбивальную машиют в резервуар взбивал ьной машины, 25 ну, которая при 180 оборотах в минуту обесдобавляют сухое обезжиренное молоко и печивает увеличение обьема массы взбивают при скорости 170 об/мин до уве- примерно в два раза, К концу взбивания личения массы в обьеме в 8 раэ. После этого добавляют ванилин. во взбитую массу постепенно вводят лимон- Поскольку желирующей основой являную кислоту и взбивают еще 1,5 мин. 30 ется пектин в сочетании с полифенольными

Приготовление взбивной желеобразной веществами, то обеспечивается стабилиэамассы осуществляют при следующем соот- ция пены и предохранение от истечения ношении компонентов, мас, : жидкости с пеной и крем имеет хорошую

Свекла столовая 5-6, структурно-механическую характеристику. или -35 . Готовый продукт фасуют в герметичную

Морковь столовая 4-5 тару вместимостью 0,35-3,0 литра и стерилиКапуста белокочанная 7-8 зуют при 100 С в течение 15-20 мин либо в

Сухое обезжиренное молоко 7-8 горячем состоянии в алюминиевые молочСахар-песок 9-11 ные фляги вместимостью 38 литров для конКрахмал картофельный 1,3-1,5 40 дит рского производства и сети

Сода питьевая 0,9-0,9 общественного питания, В молочных флягах

Кислота лимонная; продукт должен храниться в холодильных для нейтрализации 0,9-0,9 камерах при температуре +3-5 С не более для структуирования 0,1-0,3 одного месяца, Вода . Остальное "5 П р и м е 1: Получение полуфабриката

Готовый продукт может храниться до 100 кг отжимов мандаринов измельчают на реализации не более 12 ч, кусочки 10-12 мм и загружают в вакуум-апНедостатком этого способа является паратизаливаютводойвсоотношениина 1, получение продукта, лишенного биологиче- ч дробленых от>кимов 2 ч.воды, и смесь проски активных веществ, специфического про- 50 варивают в течение 20 мин. Затем к повафилактического действия, трудоемкость ренной массе добавляют сахар в количестве технологии изготовления, использование 559,3 кг в виде сиропа, 2,7 кг лимонной кисдополнительных желеобразующих компо- . лоты и варят около 40 мин до достижения нентов и стабилизаторов пены, узкая об- содержания сухих веществ по рефрактометласть применения, небольшой срок 55 ру 58,915. При этом получаем тонну полхранения. уфабриката, Целью изобретения является сокраще- К полученному полуфабрикату в количение технологического процесса и придание стве 1000 кг, содержанием 58,915 j, сухих и родукту лечебно-профилактических веществ добавляют119,86 кг сухого обезжисвойств. ренного молока и 0,336 кг ванилина и пол1796124

Сопоставпемие способов производства

Прототип

Изооретенне

Иойка овоией цмстка

Измельчание

Загрузка в емкость

Заливка водой

Нагреаамие снеси.

Добавление питьевой соды

Промывка отиннэе мандарннэа

Изнельчение

Загрузка ° вакуум-аппарат

Залмема водой

Пооааоиванне отминав

Ваока сиоопа

Добавление сиропа к проваренным в вода отммман

Нагреаанне

Варка

Приготовление 50\-lofо раствора лимонной кислоты

Добавление раствора кнсготы в смесь

Нейтралнзацил отеаоа

Добавление линэнной кислоты

Видериивамие снеси hpa теннратуре 60-60 С в течение ч а

Пеоенеииеанне

Тонкое изнельченме снеси

Процекиеание

Добавление сулога обезииренмэго юлока

Переманивание пасом

Добавланне евнилина

Взбнвание густой пассы

Добавление самара-песка

Переиевиеание

Нзгреванне приготовление раствора карто

Фальмого крзкналз

Переневиаание снес»

Фасовка продукта произеодмтсл в гернетнчнуо консервную тару лито в молочные Фллгм

Нагрееание до кипемил

Старилмзацнл продукта ° юмсереной таре либэ при оасоеке ° юючмые бидоны

Оклакдениа смеси

Иранские ° колодильникак

Добавление сукого обезкиремюго мэ ло на

Переманивание массы

Взбнаанив

Введение лиюмюй киспэтм

Взонванма готовой иассм

Временюе »ранение массы ° чена учают 1120.0435 кг цитрусово-молочного крема содержанием 62,788% сухих веществ по рефрактометру. Для получения 1 т цитрусового крема с содержанием 62,788% сухих веществ расход составил, кг;

Полуфабрикат 892,82245

Сухое обезжиренное молоко 107,0

Ванилин. 0,3

Пример 2. Взято 110 кг отжимов, произведена подготовка сырья и получение полуфабриката согласно примеру 1, добавлено 566,8 кг сахара и 4,1 кг лимонной кислоты и получено полуфабриката содержанием 58,995% сухих веществ в количестве 1000.00 кг. К этому количеству полуфабриката добавлено 124,283 кг сухого обезжиренного молока и 0,44989 кг ванилина. Получаем цитрусовый крем с содержа нием 62,989%: сухих веществ в количестве

1124,10?4 кг.

Для получения 1 т цитрусового крема расход составит, кг;

Полуфабрикат 889,1

Сухое обезжиренное молоко 110,5

Ванилин 0,4

Пример 3. Взято 120 кг отжимов и соответственно первому примеру проведена технологическая операция по подготовке сырья, К 120 кг отжимов добавили 574,5 кг сахара и 5,5 кг лимонной кислоты. Получили полуфабрикат содержанием 60,074% сухих веществ в количестве 1000 кг. К этому количеству полуфабриката добавили 128,7408 кг сухого обезжиренного молока и 0,565 кг ванили и получили цитрусовый крем содержанием 64,075% сухих веществ в количестве

5 1129,4 кг.

Для получения 1 т цитрусового крема расход составит, кг;

Полуфабрикат 885,5

Сухое обезжиренное молоко 114,0

10 Ванилин 0,5

Цитрусовый крем изготовляют по следующим рецептурам, мас. :

- получение полуфабриката содержанием растворимых веществ 58.915-60,074% в

15 количестве 100 кг

- мандариновые отжимы 10,00-12,00 — сахар 55,93-57,45 — лимонная кислота 0,27-0,55 .- вода 33,80-30.00

20 - получение готового цитрусового крема содержанием сухих веществ 62,78864,075 расход массы, :

- полуфабрикат 88,55-89.27

- сухое обезжиренное молоко 11,4025 10,70

- ванилин 0,05-0,03

- остаток полуфабриката 10,73-11,45% для последующего купажирования, 30 Ниже сопоставляются способ произ. водства по прототипу и предлагаемому техническому решению.

1796124

Ниже представлено сопоставление рецептур (Mac $) np мас. прототипа и предлагаемого изобретения.

Предлагаемое изобретение рототип

Рецептура:

Рецептура:

Свекла столовая 5-6

Мандариновые отжимы 10-12

Сахар 55,93-57,45

Морковь столовая 4-5

Капуста белокачанная 7-8

Сухое обезжиренное молоко

11,40-10,70

Сухое обезжиренное молоко 7-8

Лимонная кислота 0,27-0,55

Сахар-песок 9-11 . Крахмал картофельный 1,3-1,5

Сода питьевая 0,9-0,9

Ванилин О, 05-0, 03

Вода 33,80

К-та лимонная для нейтрализации

0,9-0,9

Для структуирования 0,1-0,3

Вода

Химический состав,мас.3

Клетчатка 0,630-0,710

Витамин Р 0,360-0„,406

Витамин С О, 018-0, 020

Вода 79,513-75,845

Минеральные вещества 0,210-0,237

Зола 0,739-0,786

Вода 25,598-28,439

Сопоставление рецептур и химического состава прототипа и предлагаемого технического решения соответствует требованию изобретения "новизна",.

Табл. 1-5 поясняют предлагаемый способ, Белки 2,907-3,333

Жиры О, 086-0, 099

Моно- и дисахариды 13, 445-16, 130

Крахмал 1,055-1,308

Клетчатка 0,147-0,174

Органические кислоты 0,104-0,120

Зола 0,610-0,703

Химический состав, мас.3

Белки 5,238-5,283

Жиры 0,1303-0,1304

Моно- и дисахариды 64у462-66,276

Пектин 1,164

Для,обоснования граничных значений

45 рецептур были изготовлены образцы крема цитрусового молочного по 6 вариантам соотношения компонентов. Как видно из табл.

3 и акта опытной проверки наилучшим соот.ношением компонентов являются образцы, 50 изготовленные по рецептурам за номерами

3, 4 и 5.

1796124

Таблица1

Продукт

Органические

Зола

Углеводы т

Белки хирн

Вода пактоза сахароза

t моно- и крах-,клетI дисаха-, мап,чатка риды кислоты

0,1

86,0

89, О

90,0

O,Ó 0,1

1,0

О,1

9,0

1,5

Свекла столовая

Иорковь столовая

Капуста белокачанная

6,0

0,2

0,7

0,7

0,2

1,3

0,1

0,3

4,b

0,1

1,0

0,1

Сухое обезжиренное молоко

4,0

О ° 1

20,0

1,0 6,8

49,3

37,9

1,0

99,0

0,03

0,3

Сахар-песок

Крахнал картофельный

Сода питьевая

Кислота лимонная

Вода питьевая

79,6

0,1

79.51375,845

13, 445lbil30

0,6100,703

0,104"

09120

Содержание в готовом продукте

1,055- 0,1471,308 0,174

2,907- 0,0843 333 0,099

Т а бл и ц а 2

Химический состав компонентов изобретения

Витамин

Белки Киры

Зола

Витамин

Углеводы .лактора ноно- и дисахариды

Вода

Продукт

Минеральные в-ва пектин клетчатка е0,0

0,14

1,0

Иандариновые отан аз

„1

0906

2,1 1,2

0,7

3,0

Сахар-песок

99 ° 8

0,03

Сухое обезжиренное нолэ ко

4,0 37»,0

25 ° 598- 5 ° 238- 0,130328,439 5, 283 О, 1304

49,3

6,4246,429 6,8

О,8931, 0)У

58,03859,847

0,630О, 404

0,018О, 020

Содержание в готовои продукте

0,901,164

0,3600,40b

Формула изобретения

Способ производства цитрусового крема, предусматривающий дробление цитрусовой основы, ее отваривание с добавлением сахарного сиропа, полученного смешиванием сахара и воды, протирку полученной массы до получения полуфабриката, его взбивание с пенообразователем и вкусовыми добавками, отличающийся тем, что, с целью ускорения способа, повышения качества крема, в качестве цитрусовой основы используют мандариновые отжимы, в качестве пенообрэзователя — сухое молоко, а в качестве вкусовой добавки— лимонную кислоту, после смешивания мандариновых отжимов с сахарным сиропом смесь подвергают кислотному гидролизу при рН среды 3.-3,5 и уваривают в течение

40-45 мин с получением полуфабриката с содержанием растворимых сухих веществ

57,916-60,043%, при этом компоненты пплХимический состав коьтюнентов прототипа уфабриката взяты в следующем соотношении, мас.%: мандариновые отжимы 10,0-12,0; сахар 55,93-57,45; лимонная кислота 0,27-0,55; вода 30,0-33,8, 2.Способ по п.1, о т л и ч а 1о шийся тем, что в полуфабрикат дополнительно вводят ванилин, при атом компоненты смеси крема смешивают в следующем соотношении, мас.%: полуфабрикат . 86,91-86,92; сухое молоко 13,03-13,04; ванилин 0,05, до получения крема с содержанием сухих веществ 61,98-64,07 мас.%.

3. Способ по п,1, отличающийся тем, что оставшаяся часть полуфабриката после приготовления крема используется для последующего купажирования.

1796124

Таблнца3

Обоснование граничных значений рецептур цитрусового крена

Рецептура, мас.2

Хтт варнантоа рецептур

Получение цитрусового к вема. Содержание сухих веществ по рефрактонетру

Органопептмческая оценка

Получение полуфабриката онснстем» ия вкус аромат цвет полуфабонкат ваниотмины сахарнамда- песок рнноеые лмноннал вода лнн к-та поко

0,26 3

9,0 56,94

3,80

IS726 12 70 О 02 63 344

Светломелтый

58,730

Имдкоеатый

09 ° 27 10,70 0,03 62 ° 7Ь8

10,0 56,93 0,27 32,80 58,915

Нормальный

11,05 0,04 62,989

58,995,88,9!

Нормальный

Иелтый

60 ° 074

88,55 11,40 0,05 64,075

НормальHblll желтый

Темномелтый

0,О6 65,675

90,00 9,94

6!,302

Чрезмерный аромат еаннлн

1. Содерманме растворимых сухих веществ в отмимах 18а.

2. Содерманме сухих веществ е сахаре 99,852, 3. Содерманме растеорнных сухих веществ ° сухом обезмм» денном молоке 95еь

П р мне ча яме, Таблица4

Обоснование продолжительности уваривания массы для гидролиэа протопектина

Рецептура полученного полу!Оабриката

8ТГ варианта продолжи» тельиос ть гидролиза

flPOYOllC .»тина, мии

МЕлирувв!ая способность рецептур

Отжимы сВхВр манда- песок ринов лимонная кислота вода

Смесь плохо желирует, недостаточный гидролиз протопектина

0,27 32,80 35

10 56,93

10 56,93 0,27 32,80 40

Смесь хорожо желирует.

Нормальный гидролнз йотемнение продукта до темно-желтого, консистенция хуже чем во втором примере; частичная деструкция растворимого пектина

10 56 ° 93

0,27 32,80 45

1,0 56,69 0,41 31.90

12,0 57 45 0,55 30 00

13 0 58 45 О 60 2795

Содермание сухих в-в по рееректонетоу, 0 сухое обезммленное но"

Сильно еыраменный вкус молока

Нормально выра хе нный вкус нолока м крена

Хорошо выраменмый вкус крема

Хо домо еырамен ный вкус крема

Резко выраменный вкус цитрусовых с легкой горечью

Слабо выраманный аромат аанмлм

Ощущает- желтый сл аронат ванили

Хороип еыраменмый аромат ванили

Хороюо выраженный аронат ванили

Отличается от консистенции крема

1796124

14 таблицами

Обоснование рН смеси для гидролиза протопектнна

ЮИ варианта

Рецептура получения полуфабриката рН среды

Еелирукв1ая способность рецептур сахарпесок лимонная вода к-та

1О 56,93 0,27

Плохое велирование, деструкция растворимого пектмна

10 56,93 0,27

1О 56,93 0,27

10 56,93 0,27 то ке

Составитель Г.Фишман

Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор М.Петрова

Редактор

Заказ 605 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж 35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

4 о таины мандариновые

32,80 2,0

32,80 3,0

32,80 3,5

32,80 4,0 .

Хорошее келирование. Нормальеюй гидролиз протопектина откииов

Плохое келирование массы.

Недостаточний гидролиэ протопектина