Способ производства макаронных изделий

 

Использование: изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для получения макаронных изделий. Сущность изобретения: муку смешивают с растительной .смесью, содержащей, мас.%: зелень петрушки 7,5-12,5; зелень укропа 7,5-12,5; раствор хлорида натрия 15-25; листья салата остальное, замешивают тесто, прессуют, формуют изделия, режут и сушат. Смесь добавляют до влажности макаронного теста 28-30%. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)з А231 1/16

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ (21) 4953141/14 (22) 15.05,91 (46) 30,03.93. Бюл, %12 (71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им.M.В.Ломоносова (72) Л,Н.Пилипенко, А.И.Рыбак, Л.И;Пеструева и П,Б.Палий (73) Одесский технологический институт пищевой промышленности им.М,В.Ломоносова (56) Хохлова Т,Н., Панкова Jl, B. Макаронные изделия с различными обогатителями. ЦНИ ИТЭИПищепром, Пищевая промышленность, сер.9, Вып.1, Хлебопекарная макаронная, дрожжевая и кондитерская промышленность, M., 1986, с.1 — 2.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий.

Целью изобретения является улучшение качества за счет повышения биологической ценности и снижение потерь сухих . веществ при варке, повышение производительности процесса приготовления макаронных изделий, Это достигается,в способе производства макаронных изделий, предусматривающем смешивание пшеничной муки — крупки . с растительной добавкой, замес теста„прессование изделий, их резку и сушку,тем, что в отличие от прототипа в качестве растительной добавки используют смесь, содержащую, мас.%:

Зелень петрушки 7,5- 12,5

Зелень укропа 7,5-12,5 .

Раствор хлорида натрия 15- 25

Листья салата Остальное

„„ Я „„1805874 АЗ (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ (57) Использование: изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для получения макаронных изделий.

Сущность изобретения: муку смешивают с растительной. смесью, содержащей, мас.%: зелень петрушки 7,5 — 12,5; зелень укропа

7,5 — 12,5; раствор хлорида натрия 15 — 25; листья салата остальное, замешивают тесто, прессуют, формуют изделия, режут и сушат.

Смесь добавляют до влажности макаронного теста 28 — 30%. 1 табл, которую вводят до достижения влажности

28 30%

Новым в заявляемом изобретении является использование смеси укаэанного качественного и количественного состава, а также то, что влажность теста регулируют путем добавления необходимого количества указанной смеси.

Смесь и олуча ют сг еду ющим образом.

Салат, зелень петрушки и укропа инспектируют, удаляя пожелтевшие листья, корни и посторонние примеси. Зелень моют в двух последовательно установленных моечных машинах KYM. Измельчение осуществляют на протирочной машине или дезинтеграторе. Вначале измельчают укроп и петрушку в изотоническом растворе хлорида натрия при соотношении смеси зелени и раствора равном 1: I, затем в нее добавляют листья салата. При этом сохраняют следующее соотношение указанных компонентов, мас.%:

Зелень петрушки 7,5- 72,5

1805874

20 макароннйх изделий, Использование указанной смеси позволяет при осуществлении предлагаемого способа реализовать следующие процессы, Повышается прочность связи пигментов с белково-липоидным комплексом добавки и муки (доля прочносвязанного с белками и липидами хлорофилла в свежем салате составляла 43%, в макаронных изде= лиях по заявляемому способу — 59,3%), что связано с образованием дополнительных связей и агрегатов с белками пшеничной муки и защитным действием полисахаридов пшеничной муки; наряду с хлорофиллами имеет место также более высокая сохранность каротиноидов (таблица), 30

Анализ аминокислотного состава белков салата и пшеничной муки предполагает вероятность их взаимодействия за счет свободных амина- и карбоксильных групп, окси- и SH-групп. Образование новых дополнительных связей приводит к появлению своеобразного "каркаса", сдерживающего переход соединений в варочную воду в процессе приготовления макарон, снижа40

45 ет этот показатель до 1,4% сухих веществ по рефрактометруидо4,1-4,2% сухихвеществ — по сухому остатку, увеличивает влагопоглощающую способность, а также повышает реологические характеристики вареных ма50 каронных изделий — прочность на срез (таблица).

Таким образом, сохранение биологически активных соединений сырья при производстве добавки, особенности

55 взаимодействия компонентов добавки и пшеничной муки приводят к лучшей сохраняемости биологически активных веществ в макаронных изделиях; повышению. их био-;, логической ценности, При этом имеет место обогащение отсутствующими в муке компоЗелень укропа 7,5 - 12,5

Раствор хлорида натрия 15-25

Листья салата Остальное

Существенные отличия заявляемого изобретения обьясняются следующим. Известны различные составы из зелени культур, которые используются в общественном питании, Например, полуфабрикат, состоящий из зелени укропа, петрушки, сельдерея и хлористого натрия, Однако высокая концентрация соли, а также эфирных соединений в полуфабрикате ограничивает величину добавки в различные продукты питания. 15

Неизвестно использование смеси, содержащей зелень петрушки, укропа, раствора хлорида натрия и листья салата в указанном количестве при производстве нентами — хлорофиллами, каротиноидами, токоферолами, филлохинонами, фолиевой кислотой, рядом аминокислот, минеральных элементов и др, ценными соединениями.

Липидная фракция, представленная в большем количестве в сравнении со шпинатом, наличие фосфолипидов и других произ- водных, обладающих эмульгирующими свойствами, способствует, вероятно, снижению сцепления макаронного теста с внутренней поверхностью пресса,. а возникающие дополнительные связи в макаронном тесте с добавкой из листовых овощей увеличивают силы сцепления его частиц, т.е. когезионные свойства, и, таким образом, приводят к повышению производительности пресса в сравнении с прототипом и обычным макаронным тестом, приготовленным из муки-крупки с добавкой.

Существенность заявляемых режимов объясняется следующим: уменьшение количества добавки (мас.%) и достижение влажности теста 28 - 30% за счет добавления воды снижает положительный эффект, достигаемый при производстве макаронных изделий, увеличение количества добавки приведет к влажности макаронного теста вы ше 30%, которое требует технологией макаронного производства и полученное раз; жиженное тесто невозможно сформовать в макаронные изделия.

Способ осуществляется следующим образом.

Муку-крупку смешивают с растительной добавкой, содержащей, мас.%:

Зелень петрушки 7,5 - 12,5

Зелень укропа 7,5 — 12,5.

Раствор хлорида натрия 15-25

Листья салата Остальное

Добавку вводят в количестве, достаточном для достижения влажности теста 2830%. Это составляет 30 - 34%. Полученное тесто замешивают, вакуумируют, прессуют, после чего формуют макаронные изделия в прессе типа ЛПЛ-2М, Изделия режут и сушат до остаточной влажности 13% в сушилке типа СППК-90. В процессе формирования определяют производительность пресса по выходу формованных изделий в единицу времени. Готовые макаронные изделия оценивают по органолептическим, варочным, прочностным свойствам согласно методикам, принятым в макаронном производстве, Потери биологически активных веществ в сравнении с прототипом оценивают спектрофотометрйческим методом.

Пример 1. Предварительно приготовили добавку, содержащую. мас.%:

1805874

7,5

7,5

Влияние количества вводимой добавки на качества макароннык изделий

Прочность иа сРез, зг к прототипу

Пример

Качествейный и количественный состав обавки

Сукой остаток в заречной воде. }

Праизвадг!телькость пресса, кг/ч

Количество поглощаемой воды при варке. смз/25 г

Свхранение, ьь к и ототип

Органал ептическал оценка, балл

Пет ругвка, мас.$

Салат, Мдс.g укроп, ма с.$

Раствор, мас.уг хлорофилловав

"а а а* каратинаидов

4.0

4.1

4,2

4,2

4,5

4,3

4,7 .

5,2

5,0

5,1

5.8

1

2 з

5

7 в

П ататип

7.5

12,5

10.75 . 10

l2.5

10 то

ЗВ3 звг

382

381

376

З72

374

368

1S

20 го

69.0

68.2

65,4

65,1

63,0

64.1

62.2

59.6

61,0

60,3

57.0

l25

122

122

122

Т16

118

104

111

108

100

137

134

138 . 128

131

132

ТЗЗ

112

Т16

119

100

124

121

f19

116

117

112

106

109

100

5

4

4 з

3 з з з

Зелень петрушки

Зелень укропа

Раствор хлорида натрия 15

Листья салата 70 как описано выше. Добавку из указанных зеленных культур в количестве 32 кг вводили в 100 кг пшеничной муки-крупки из расчета получения теста 30% влажности. После добавления осуществляли замес теста, вакуумирование, прессование и формование макаронных изделий на макаронном прессе типа ЛПЛ-2М. Полученные изделия резали и сушили до остаточной влажности 13 j e сушилке типа СПК-90, Параллельно определяли производительность пресса по выходу формованных изделий в единицу времени.

Готовые макаронные изделия оценивали по органолептическим (баллам) и варочным свойствам (сухой остаток в варочной воде, количество поглощенной воде при варке), прочность на срез варень}х изделий по методикам, принятым в макаронном производстве, а также по биохимическим . показателям.

Результаты приведены в таблице.

Примеры 2 — 10 иллюстрируютосуществление заявляемого способа в соответствии с примером 1, но при различном количестве компонентов добавки, Результаты указаны в таблице.

Как видно из таблицы, введение смеси из листовых овощей в макаронные изделия приводит клучшему сохранению биологически активных соединений при производстве макаронных изделий — на 12 - 38% для хлорофиллов и 6 - 24% для каротиноидов в сравнении с прототипом, повышению пищевой ценности изделия за счет обогащения комплексом основных и незаменимь}х факторов питания, более высокой оргнолептической оценке в сравнении с прототипом, При этом также происходит улучшение товарно-технологических свойств макарон5 ных изделий — прочности на срез 8 - 25%, снижение потерь сухих веществ в варочную воду на 10,3-29,3% в сравнении с прототипом, более высокая водопоглощающая способность — 3,5- 21% в сравнеии с протопом.

10 Введение добавки приводит к измению свойств макаронного теста, что позволяет увеличить производительность процесса прессования на 1,1 — 4,6%.

Заявляемое изобретение обладает сле15 дующими преимуществами: улучшение качества макаронных изделий за счет повышения биологической ценности и снижения потерь сухих веществ при варке; ускорение процесса приготовления ма20 каронных изделий, Формула изобретения

Способ производства макаронных изделий, вкл ючающий смешивание муки с растителbíой добавкой, замес теста, 25 прессование, формование изделий, их резку и сушку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и ускорения процесса, в качестве растительной добавки используют смесь из зелени петрушки, зелени

30 укропа, листьев салата, раствора хлорида натрия при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Зелень петрушки 7,5-12,5

Зелень укропа 7,5-12,5

Раствор хлорида натрия 15-25

Листья салата Остальное растительную добавку вносят в количестве, обеспечивающем достижение влажности

40. макаронного теста 28 — 30%.