Способ производства сухих завтраков с повышенным содержанием балластных веществ

 

Использование: производство сухих завтраков с улучшенной структурой пористости с повышенным содержанием балластных веществ. Сущность изобретения: способ предусматривает смешивание крахмэлсодержащего продукта. 5-20% к массе сырья пищевых волокон, полученных кислотным гидролизом пшеничных отрубей, других компонентов, предусмотренных рецептурой, и экструдирование смеси методом варочной экструзии при 160-180°С. 1 ил..2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)ю А 23 1 1/10

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4871887/13 (22) 09.10.90 (46) 15.04,93. Бюл, №14 (71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М,В,Ломоносова (72) Л.Г.Винникова и Н.К.Черно (56) Патент США ¹4568557,,кл. А 23 L 1/00, 1986.

Авторское свидетельство СССР № 1755774, кл. А 23 1 1/10, 1987.

Патент США ¹ 4526800, кл. А 231 1/10, 1985, Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности пищеконцентратной ее отрасли, а именно к производству экструдированных продуктов, используемых в качестве сухих завтраков.

Целью изобретения является улучшение качества экструдированного продукта за счет снижения его плотности и улучшения структуры пористости, Указанная цель достигается тем, что в способе производства сухих завтраков с повышенным содержанием балластных веществ, включающем смешивание крахмалосодержащего ингредиента, продукта переработки пшеничных отрубей и других компонентов рецептуры и экструдирование смеси методом варочной экструзии, в качестве продукта переработки пшеничных отрубей используют пищевые волокна, полученные кислотным гидролизом отрубей, в количестве 5-20 от массы

„, Ы, „1808289A1 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ 3АВТРАКОВ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ БАЛЛАСТНЫХ ВЕЩЕСТВ (57) Использование: производство сухих завтраков с улучшенной структурой пористости с повышенным содержанием балластных веществ. Сущность изобретения: способ предусматривает смешивание крахмалсодержащего продукта, 5-20 к массе сырья пищевых волокон, полученных кислотным гидролизом пшеничных отрубей, других компонентов, предусмотренных рецептурой, и экструдирование смеси методом варочной экструзии при

16Î-180 С, 1 ил.,2 табл. смеси, а экструдирование проводят при 3 температуре смеси 160-180 С.

Способ осуществляют следующим образом.

Крупу (кукурузную. рисовую), сухое молоко, сахар и соль просеивают через сита, смешиваютс пищевыми волокнами пшеничных отрубей, полученными методом кислотного гидролиза, Количество пищевых 0р волокон пшеничных отрубей составляет 520% от массы смеси рецептурных компонентов. Добавля ют воду. Массу перемешивают в течение 3-4 мин в отдельной емкости, откуда подают в двухшнеко- CO вый экструдер. Экструдирование смеси 0 проводят при ее влажности 16-187ь, температуре в рабочей зоне 160-1804t:, В данном способе используют пищевые волокна, полученные путем кислотной обработки пшеничных отрубей. Такие модифицированные отруби содержат 75-80 пищевых волокон, по сравнению с 50 в

1808289 отрубях. Кроме того, в результате кислотной обработки достигается своего рода стерильность волокон. Именно такой тип модифицированных отрубей обеспечивает целевому продукту — сухому завтраку — низкую плотность и улучшенную структуру пористости. Этим также обеспечивается нежная консистенция экструдата и его хрустящие свойства. Перечисленные показатели готового продукта зависят от вязкости экструдируемой массы. Предполагается, что е экструдере при высокой температуре происходят процессы биополимеризации крахмала из зернового сырья со сложным комплексом полисахаридов (целлюлоза, гемицеллюлозы, лигнин) пищевых волокон.

Происходит снижение вязкости экструдируемой массы с 470 до 350-370 МПа с. Это и оказывает влияние на структуру и свойства готовых продуктов. Они становятся нежны ми, легкими, хрустящими, что трудно достичь классическими способами производства. В табл.1 представлены данные, иллюстрирующие влияние количеств пищевых волокон, полученных методом кислотного гидролиза, на показатели плотности и пористости сухих завтраков.

Из приведенных данных видно, что образцы экструдированных продуктов, изготовлейные по.предлагаемому способу с внесением 5-20 пищевых волокон значительно отличаются в сравйении с прототипом. Очевидно это связано с тем, что грубодисперсные частицы отрубей и рототипа механически разрушают воздушные пузырьки воздуха в экспандируемой массе, повышают ее вязкость. Подтверждением этого являются исследования органолвпти ческих и физико-химических свойств экструдированных продуктов, Акт выработки с органолептической оценкой образцов прилагается. Образцы, выработанные согласно предлагаемого способа, имеют более высокую качественную характеристику.

Инструментальные методы исследования физико-химических свойств готовых продуктов позволяют объективно оценить их качество(табл 1). Модельные образцы изготавливались в одинаковых условиях на, двухшнековом экструдере "Бейкер АПН" при температуре в последней зоне цилиндра 160 С, скорости вращейия шнеков 400 об/мин и влажности сырья 16 с фильерой диаметром 4 мм, Для сравнения приведены данные не только по прототипу, Но и с использованием пшеничных отрубей. Основным зерновым компонентом являлась кукурузная крупа.

Из табл.1 видно, что образцы, изготовленные по предлагаемому способу с внесе55 ществ, включающий смешивание крахмалсодержащего ингредиента, продукта переработки пшеничных отрубей и других компонентов рецептуры, экструдирование смеси методом варочной экструзии. о т л ич а ю шийся тем, что, с целью повышения нием 20 пищевых волокон отличаются большей пористостью и легкостью в сравне- нии с прототипом. Образец с отрубями в значительной степени им уступает, что свя5 зано, видимо. с тем, что внесение пищевых волокон более 207 не оказывает значительного влияния на пористость, удельный же вес экструдата увеличивается. Это коррелируется с органолептикой, которая несколько

10 ухудшается.

Таким образом, оптимальным является количество пищевых волокон — 5-20 от массы рецептурной смеси.

Важное значение при экструдировании

15 массы с добавкой пищевых волокон имеет . температура экструзии. При этом экспериментально установлено, что наименьшую . плотность имеет экструдат, полученный при ..температуре экструзии 160-180 С. Это кор20 релируется с наиболее важными качествен- . ными характеристиками. — нежностью. мелкопористостью, наконец, удельной массой (плотностью) (см. чертеж).

В табл. 2 представлена рецейтура экс25 трудируемой массы.

Пример 1. Кукурузную крупу просеивают через сито М 6,7, соль, сахар -через сито М 25, пищевые волокна пшеничных отрубей и сухое молоко — через проволочное

30 тканное сито % 1-2. Добавляют воду. Все компоненты взвешивают s соответствии с рецептурой (количество пищевых волокон —

20 от массы сырья) и перемешивают 3-4 мин в смесительной машине, откуда подают

35 в экструдер. Экструдирование проводят при температуре в рабочей зоне 160 С. При влажности смеси 16 . Количество оборотов

;ножа регулируется в зависимости от того, какого размера необходимо получить про40 дукт.

Il р и м е р 2; Способ осуществляют как . в примере 1, только пищевые волокна используют в количестве 5 от массы рецептурных компонентов, а экструдирование

45 осуществляют при температуре в рабочей. зоне 180 С.

Пример 3. Способ осуществляют как в примере 1, только пищевые волокна используют в количестве 16 от массы рецеп50.турных компонентов, а экструдирование осуществляют при 170 С.

Формула изобретения

Способ производства сухих завтраков с повышенным содержанием балластных ве1808289

Таблица t

Таблица 2. качества продукта путем снижения его плотности и улучшения структуры пористости, в качестве продукта переработки пшеничных отрубей используют пищевые волокна, пол5 ученные гидролизом отрубей, в количестве

5-20 от массы смеси, а зкструдирование проводят при температуре смеси 160-180 С.

1808289

rsvp ran « rau re zan

Составитель Л.Винникова

ТехРед М.МоРгентал КоРРектоР H.Король

Редактор T.Èâýíîâà

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 1229 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5