Способ производства пигментной добавки для мучных пищевых продуктов

 

Использование: в пищевой промышленности и для производства пигментных добавок к мучным изделиям. Сущность: способ производства пигментной добавки для мучных пищевых продуктов включает мойку, инспекцию, ополаскивание и измельчение сырья, внесение органических кислот, центрифугирование с отделением взвесей, при этом в качестве сырья используют шпинат, после измельчения в него вносят раствор щелочи при соотношении сырья и щелочи 1 : 5, осуществляют перемешивание, центрифугирование с отделением жидкой фазы, а внесение органических кислот осуществляют в полученную жидкую фазу в количестве, обеспечивающем рН среды 3,7 -.5, а перед центрифугированием массу выдерживают до осаждения взвесей. 1 табл. t/ С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4817349/13 (22) 12.02.90 (46) 07.05.93. Бюл. N 17 (71) Центр научно-технического творчества молодежи Одесского технологического института пищевой промышленности им, М, В. Ломоносова (72) Л, Н. Пилипенко, А. И. Рыбак, В. H. Голубев, П. П. Липнягов и Л. Б. Горшенина (56) Авторское свидетельство СССР

М 565049, кл. С 09 В 61/00, 1977. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИГМЕНТНОЙ ДОБАВКИ ДЛЯ МУЧНЫХ ПИЩЕВЫХ

ПРОДУКТОВ (57) Использование: в пищевой промышленности и для производства пигментных добаИзобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства красителя для мучных пищевых продуктов.

Целью изобретения является повышение пищевой ценности красителя для муч-. ных продукТов.

Способ осуществляется следующим образом.

Шпинат инспектируют удаляя корни, вялые, желтые, подгнившие листья, моют, измельчают, обрабатывают раствором щелочи, отделяя жидкую фазу, добавляют в нее кислоту в количестве, необходимом для достижения рН среды 4,0 ... 5,0, массу перемешивают и отделяют иэ нее продукт, находящийся во взвешейной фазе, который используют в качестве красителя для мучных иэделий.

5U „1813774 А1 (я)з С 09 В 61/00, А 23 (1/16 вок к мучным изделиям. Сущность: способ производства пигментной добавки для мучных пищевых продуктов: включает мойку, инспекцию, ополаскивание и измельчение сырья, внесение органических кислот, центрифугирование с отделением взвесей, при этом в качестве сырья используют шпинат, после измельчения в него вносят раствор щелочи при соотношении сырья и щелочи 1

: 5, осуществляют перемешивание, центрифугирование с отделением жидкой фазы, а внесение органических кислот осуществляют в полученную жидкую фазу в количестве, обеспечивающем рН среды 3,7-.5, а перед центрифугированием массу выдерживают до осаждения взвесей. 1 табл.

Пищевую ценность столовой свеклы составляют углеводы, белки, минеральные вещества, пигменты группы бетанина.

Шпинат а отлйчие от свеклы не содержит бетанина, однако в его состав входят хлорофиллы "А", "В", каротиноиды, которые являются ценными компойентами питания, обладающими биологической активностью, Указанные компоненты не являются водорастворимыми и при йзвестных способах производства растительных добавок удаляются с отходами либо претерпевают необратимые химические изменения, снижающие их пищевую ценность.

Особенностью пигментного комплекса является его связь с белками, что при щелочном способегзкстракции белков приводит к переводу в растворимое состояние не толька альбумины, глобулины, проламины, 1813774 глютелины, но и хлорофилл ; "А" и "В",. каротиноиды.

В предлагаемом способе в жидкую фазу, полученную после обработки измельченного шпината щелочью, добавляют кислоту до достижения рН среды 4,0 ... 5 0 иэ следующих соображений: если количество добавляемой кислоты будет недостаточно для достижения рН среды, равное 5,0, то получить белково-пигментную пасту практически невозможно из-за нахождения белков и прочно-и слабосвязанных с ними хлорофиллов "А" и "В", каротиноидов в растворенном состоянии вследствие повышения устойчивости белково-пигментных коллоидов из -за электростатического заряда частиц.

Снижение величины рН ниже 4,0 нецелесообразно в связи с тем, что происходит резкое ухудшение органолептических и биологических свойств пигментно-белковой пасты эа счет деструктивных изменений пигментов, в частности, феофитинизэции.

При этом также изменяется состав белковос0 комплекса за счет частичного растворения его компоне 7тов в кислсй среде.

Отсутствие тепловой обработки в предложенном способе повышает пищевую ценность добавки за счет сохранения биологически активных веществ и нативных структур белковых компонентов, что особенно ва>кно при производстве мучных и, в частности, макаронных изделий для формирования их технологических свойств.

Краситель, полученный предлагаемым способом, обладает комплексом соединений — каротиноидами, хлорофиллами, белками, содержащими, в частности, циклические и гетероциклические аминокислоты, придающих ряд ценных свойств мучным изделиям." энтиокислительных, антирадикальных, стресс-протективных, антигемолитических и др. Он позволяет получать мучные продукты для специального и лечебно-профилактического питания.

Применительно к производству макаронных изделий nредлагаемую добавку смешивают с водой, идущей на замес теста, до образования суспензии с массовой долей сухих веществ 5 ... 30, диспергируют до получения гомогенной массы, смешивают с мукой в количестве, необходимом для получения теста с влажностью 28 ... 30, осуществляют замес и вакуумирование теста, формуют и сушат.

Потери БАВ при варке макаронных изделий, изготовленных с предложенным красителем, практически отсутствуют, что выгодно отличает его от овощных добавок и; в частности, шпинатного пюре. Это происходит за счет денатурационных изменений белковых компонентов добавки при варке, приводящих к перераспределению белковых фракций при варке в сторону снижения их растворимости, дезэгрегацией пигментно-белковых комплексов, э также фиэикохимических особенностей хлорофиллов и каротиноидов.

В зависимости от количества красителя окраска мучных изделий может варьировать от светло-зеленого до интенсивно-зеленой.

Время обработки продукта щелочью ,или время обработки жидкой фазы кисло10 той, несущественно, так как оно в обоих

15 случаях влияет на выход получаемого продукта и совершенно не влияет на повышение пищевой ценности добавки. т. е. на цель изобретения. Несущественным, исходя из химизма процесса. описанного выше, явля20 ются виды используемых кислот и щелочей, однако.эти продукты должны быть безвредны для организма человека. Концентрация щелочного раствора и его количество по отношению к массе измельченного продукта

25 обуславливает производительность процесса и выход добавки, но также не влияет на . ее пищевую ценность.

П р и и е р 1. Шпинат инспектировали, удаляя корни, вялые, желтые, подгнившие

30 листья, мыли, измельчали двухкратным пропусканием через волчок с диаметром отверстия 0,8 мм, в полученную массу добавляли раствор гидроксида натрия массовой концентрации 2 г/дм в количестве, превыша35 ющем в 5 раз Массу измельченного шпината, продукт перемешивали в течение

30 мин, после чего центрифугированием отделяли жидкую фазу, в которую вводили ук. сусную кислотудо достижения рН среды 3,7.

40 массу перемешивали и отстаивали в течение

30 мин, после чего центрифугированием отделяли продукт, находившийся во взвешенной фазе. Получали краситель с содержанием 25О сухих веществ.

Для исследования пищевой ценности отбирали аликвотные части добавки и определяли соответствующие показатели согласно методикам, общепринятым для анализа растительных продуктов в пищевой промышленности. Результаты исследований представлены в таблице.

Пример 2. Реэлиэовали способ производства добавки аналогично примеру 1 с введением кислоты до рН среды 4,0. Резуль55 таты исследования представлены в таблице.

rt р и м е р 3. Реализовали способ производства добавки аналогично примеру 1 с введением кислоты до рН среды 4,5. Результаты исследований представлены в таблице.

1813774

40

Пример 4. Реализовали способ производства добавки аналогично примеру 1 с введением кислоты до рН среды 5,0. Результате исследований представлены в таблице. 5

Для сравнения производили краситель по известной технологии (прототип).

Шпинат инспектировали, удаляя корни, вялые, желтые, подгнившие листья, мыли, измельчали двухкратным пропусканием че- 10 рез волчок с диаметром отверстий 0,8 мм, полученную меэгу прессовали на пакетном прессе, отделенный сок фильтровали, вносили в него уксусную кислоту в количестве, необходймом до достижения рН среды 3,5, 15 подкисленный сок нагревали до 80 С, отстаивали 20 мин, охлаждая его до 20 С, центрифугированием отделяли продукт, находящийся во взвешенной фазе, который исследовали аналогично продукту, полученному в примере 1. Результаты исследований представлены в таблице.

Как видно из приведенных в таблице данных, осуществление способа по прототипу приводит не только к меньшей массовой доле общего азота в добавке по сравнению с примерами 1 .. ° 4, но и к резкому снижению количества пигментов, в особенности наиболее лабильной формы хлорофилла — хлорофилла "А". Это связано, с одной стороны, с деструктивными изменениями хлорофиллов в кислой среде, а с другой — с частичными потерями за счет растворения белков и пигментно-белковых комплексов, связанных с появление заряда на белковых молекулах при выходе их из изоэлектрической зоны на этапе выделения добавки из раствора. Зольность добавки также снижается, вероятно, эа счет потери магния при феофитинизации хлорофилла.

Наряду с пониженной биологической ценностью следует отметить низкие органолеп тические свойства красителя, выработанного по прототипу.

Таким образом, применение тепловой обработки при выделении добавки нецелесообразно с позицией сохранения биологической и органолептической ценности.

Цель изобретения достигается для рекомендуемой эоны рН 4.0 ... 5,0. Ileреход в область более высоких значений рН (рН > 5,0) нецелесообразно иэ-за отсутствия явления коагуляции белков и связанных с ними пигментов за счет появления электрического заряда и повышения стойкости белковых коллоидов и их комплексов при выходе за рекомендуемые исходя из свойств белков шпината интервалы рН. В этом случае производительность процесса резко снижается и его осуществление экономически нецелесообразно, Зона рН

5,0 является пограничной, в которой уже начинает наблюдаться незначительное снижение общего азота в добавке.

Экономическая эффективность от внедрения предлагаемого способа производства красителя достигается эа счет повышения ее пищевой ценности. Такая добавка может использоваться при производстве мучных, в частности макаронных, изделий. При этом сокращается расход муки и получают продукт для детского, диетического, специального и лечебно-профилактического питания с высоким содержанием

РАВ.

Формула изобретения

Способ производства пигментной добавки для мучных пищевых продуктов, включающий мойку, инспекцию, ополаскивание и измельчение сырья, внесение органических кислот, отделение взвесей, отличающийся тем, что, с целью повышения пищевой ценности добавки, в качестве сырья используют шпинат, после измельчения в него вносят раствор щелочи при соотношении сырья и щелочи 1: 5, осуществляют перемешивание, центрифугирование с отделением жидкой фазы, а внесение органических кислот осуществляют в полученную жидкую фазу в количестве, обеспечивающем рН среды 3,7 — 5,0, перед отделением взвесей массу выдерживают до осаждения взвесей, а отделение вэвесей проводят центрифугированием.

1813774

Составитель Л. Пилипенко

Редактор С. Кулакова Техред М.Моргентал Корректор С,.Юско

Заказ 1812 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета, по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж 35, Раушская наб.. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101