Способ приготовления макаронных изделий

 

Область применения: в пищевой промышленности , а именно при производстве макаронных изделий. Сущность изобретения: с целью предотвращения разваривания изделий при варке формование осуществляют экструдированием или путем раскатывания теста в лист с последующим нарезанием на формы макаронных изделий, в качестве эмульгатора используют яичный белок при соотношении белка и пищевого масла от 10:90 до 90:10, при этом количество смеси составляет 1-25% к массе теста, а сушку проводят до коагулирования и скрепления покрытия при 80-200°С в течение 0,5- 20 мин. 5 з.п.ф-лы, 3 табл.:v

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛ ИСТИЧЕ СКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 1 1/16

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР

{ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ

21) 4830548/13

22) 31.07,90 (46) 30,04,93, Бюл. ¹ 16 (31) 387785 (32) 01.08.89 (33) US (71) Сосьете де Продюи Нестле С,А. (СН) (72) КристоферДжон Бертон Браймлоу(ОВ), °

Жо Иан Хсю (US) и Майкл С,Проктор (GS). (56) Франция патент ¹ 2348657,. кл. А 23 L 1/16; опублик, 1977, (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение касается способа приготовления макаронного изделия, Очень желательно иметь макаронное изделие, обладающее прочной структурой,. а это зависит от количества воды, впитываемой во время обработки, Обычные способы, используемые для уменьшения поглощения воды макаронными иэделиями, обладают рядом недостатков и предусматривают использование яичных продуктов и других протеиновых материалов, требующихся в относительно больших количествах; использование эмульгаторов искусственных продукте в; использование волокнистых материалов, которые не дают хорошей текстуры;-иСпользование толстого макаронного изделия, что не дает желаемой формы и внешнего вида; кислое водное бланширование- и использование кислого

„„Я2„„ 1812951 АЗ (57) Область применения: в пищевой про- мышленности, а именно при производстве макаронных изделий. Сущность изобретения: с целью предотвращения разваривания изделий при варке формование осуществляют экструдированием или путем раскатывания теста в лист с последующим нарезанием на формы макаронных изделий, в качестве эмульгатора используют яичный белок при соотношении белка и пищевого масла от 10:90 до 90;10; при этом количество смеси составляет 1-25;(, к массе теста, а сушку проводят до коагулирования и скрепления покрытия при 80 — 200 С в течение 0,520 мин, 5 э.п,ф-лы, 3 табл. соуса, которые дают хрупкую текстуру макаронного иэделия и низкие вкусовые качестМ ва; использование вязкого соуса, что не дает желаемой консистенции и внешнего вида.

Установлено, что за счет покрытия макаронного изделия смесью из яичного продук- К) та и пищевого масла можно получить не VQ только отпаренное или стерилизованное (Л макаронное изделие с прочной текстурой. д но и сырое изделие, которое может быть приготовлено в микроволновой печи, выпекаться или вариться для употребления, с .

1 закладкой в холодную или теплую воду без нарушения структуры или текстуры макаронного изделия..

Следовательно, по изобретению приготовление макаронного изделия предусматривает формирование сырого, частично или предварительно приготовленного теста, ко1812951 торое может быть листовым или в форме макаронного изделия; покрытие теста смесью из яичного продукта и пищевого масла и последующее нагревание с целью коагулирования, сушки и скрепления nqкрытия.

Покрытое изделие может быть высушено полностью или частично;

Листовое тесто может быть приготовлено иэ сирого теста путем экструзии, расплющиванием или расплющиванием с прокатыванием.

Тесто с покрытием может быть частично готовым или предварительно приготовленным листовым тестом; в виде обезвоженных форм макаронных изделий, полученных экструзией или экструзионним приготовлением сырого теста с последующим обезвоживанием, или в виде обезвоженных форм макаронных изделий путем нарезания узкими полосами сырого теста.и его разрезания с последующим обезвоживанием.:

Количество смеси иэ яичного продукта и пищевого масла, нанесенное на тесто, может составлять 1 — 25%, предпочтительно 315%, в частности 5 — 10% от веса теста, Весовое соотношение протеина и масла в прокрывающей смеси может составлять от

10:90 до 90:10, предварительно от 20:80 до

80:20, в частности от 40:60 до 60:40.

Смесь из яичного продукта и пищевого масла удобнее использовать в жидком виде, она может наноситься на тесто путем разбрызгивания или замачивания, Яичный продукт может быть свежим или пастеризованным.

Яичный продукт может быть яичным белком, целым яйцом или его желтком, и может использоваться в жидком виде, Может использоваться и яичный порошок, но он должен повторно увлажняться водой перед смешиванием с маслом.

Пищевое масло может быть животным или растительным, например кукурузным, хлопковым, соевым маслом. Могут также использоваться частично обезвоженные растительные масла;

8 первом варианте изобретения лист теста, который частично приготовлен или предварительно приготовлен, покрыт смесью из яичного продукта и пищевого масла, и предварительно высушен при 802000C в течение от 20 до 0,5 мин для коагулирования, сушки и скрепления покрытия, нарезается узкими полосами и режется на формы макаронных изделий, а затем частично сушится до влагосодержания от 2 до

60%, с последующим отпариванием. ния их в холодной или теплой воде в микроволновой печи. Однако, если нужно, 50 то они могут быть отпарены, как макаронные изделия по первому варианту выполнения, В третьем варианте изобретения сырое тесто выдавливается или приготавливается выдавливанием в формы макаронных изделий, обезвоживается, покрываются смесью иэ яичного продукта. и пищевого масла, дальше высушиваются при 80-200 С в тече- ние от 20 до 0,5 мин для коагулирования, сушки и скрепления покрытия с последую5

Приготовление листового теста может осуществляться путем варки, парки, экструзионнаго приготовления или в кухонном барабане Гуда. Макаронные изделия могут иметь форму лапши, соломки, полос и т.п, Частичная сушка различных видов макаронных изделий может осуществляться при 90—

110 С в течение 5 — 15 мин, предпочтительно до влагосодержания от 20% до 35%, Перед отпариванием макаронные изделия могут предварительно смешиваться с другими твердыми компонентами, обычно использующимися с ними,. и затем заполняются в банки и приправляются соусом. Отпаривание может осуществляться неподвижным или ротационным способами.

Ротационное отпаривание может осуществляться при 110 — 150 С в течение 40 — 15 мин, но обычно от 30 до 20 мин в жидкой среде; которая может быть типа соуса, например; томатного, или типа супа, например куриноro бульона. Количество теста в жидкой среде составляет предпочтительно 20 — 50% по весу от общего веса.

Во втором варианте изобретения сырое листовое тесто нарезается узкими полосами и режется на формы макаронных изделий, обезво>кивается, покрывается смесью из яичного продукта и пищевого масла, и далее сушится при 80 — 200 С в течение от 20 до

0,5 мин для коагулирования, высушивания и скрепления покрытия, Макаронные изделия могут быть в форме лапши, соломки или полос, Обезвоживание сырых макаронных изделий обычно осуществляется в условиях высокой влажности и относительно низкой температуры в течение длительного периода времени, например, при относительной влажности 70 — 90% и температуре 40 — 60 С в течение 5-10 ч в зависимости от размера и толщины макаронного изделия, Предпочтительно, дальнейшее высушивание покрытого макаронного изделия осуществляется при 125 — 175 С в течение от 5 до 1 мин, Макаронные изделия второго варианта воплощения изобретения могут быть подготовлены к потреблению путем.приготовле1812951 щим отпариванием, Макаронные изделия могут быть в Форме лапши, спагетти, "ротини", рожков, Прочность отпаренных макаронных изделий изобретения лучше, чем сырых бланшированных макаронных изделий.

Прочность также лучше, чем у макаронных изделий, покрытых маслом или яичным продуктом, Кроме того, прочность лучше, чем при использовании правильно высушенных макаронных изделий (без покрытия), предварительно приготовленных или не приготовленных, Способ по изобретению применим как для макаронных изделий из пшеницы, так и не из пшеницы, например риса, кукурузы и т.п. и, если нужно, то другие материалы, обычно использующиеся при изготовлении макаронных изделий, могут добавляться в муку, например протеиновые материалы, такие как протеин, яйцо, яичный желток, клейковина пшеницы, соевая мука или соевые белковые выделения, смолы, как то пропиленгликольальгинат, или поверхностноактивные вещества, как то моностеарат глицерина.

Приводимые примеры полнее раскрывают изобретение. 8 этих примерах содержание влаги определялось с помощью влагоизмерительной установки "Компутрэк".

Прочность макаронного изделия замерялась путем взвешивания 100 г отпаренного иэделия и регистрации максимального усилия, требующегося для срезывания изделия в приборе "Инстрон универсал" с использованием приспособления для испытания на срез по Фреймеру (кгlг).

Пример 1, Экструдированное листовое тесто, содержащее 5,5 яиц, частично приготавливают водяным бланшированием при 95 С в течение 1 мин, и затем на него разбрыэгивают 14 смеси 50:50 из сырого белка и пищевого масла, предварительно сушат при 95 С в течение 10 мин, режут на лапшу толщиной0,125мм идалее при95 С в течение 15 мин до содержания влаги 25—

30% Н20.

Частично высушенное макаронное изделие смешивают с приправами, специями и компонентами гарнира, заполняют им банки и приправляют куриным бульоном в таком количестве, что макаронные изделия составляют 30 . Затем макаронные изделия,отпаривают при 125 С в течение 20 мин в ротационном стерилизаторе. Прочность и влажность отпаренного макаронного изделия соответственно составляют 0,180 кг/r и

75 . Кроме того, оно имело хороший внешний вид. Для сравнения отпаренное влажное бланшированное макаронное изделие, 35 имеющее такое содержание яиц, но без покрытия. имеет прочность только порядка

0,095 кг/г и содержание влаги 83 .

Сравнительные примеры от А до G.

5 Отпаренное макаронное изделие приготавливают аналогично тому, как описано в примере 1, за исключением того, что покрытия были различными. Результаты приведены в табл,1.

10 Иэ приведенных результатов можно заметить, что макаронное изделие изобретения, приготовленное в соответствии с примером 1, имеет лучшую прочность и впитывает меньше влаги, чем любое из сравни15 ваемых макаронных изделий, Кроме того, его внешний вид лучше, чем у макаронного изделия в сравниваемых примерах Е, F u G.

Пример 2. Тесто, составленное на

70,7% иэ муки твердой пшеницы, 17,3

20 цельных жидких яиц и 12 воды, выдавливается в лист толщиной 0,125 см. Листовое тесто обрабатывают насыщенным паром в паровоМ туннеле при 95 С в течение 100 с, затем покрывается покрытием из 10 сме25 си 50:50 кукурузного масла и сырого яичного белка и сушится при 120 С в течение

8 мин до содержания влаги 24 . Высушенное тесто нарезают в лапшу, которую смешивают вдвое превышающим ее вес

30 текучим соусом, имеющим следующий состав, мас.%:

Вода 93.00

Кукурузное масло 3,80

Соль 1.88

Адгезия 0,60

Карбоксиметилированный крахмал (КМК) 0,30

Глюкоза 0,20

Лецитин 0,20

40 Мускатный орех 0,20

После этого смесь отпаривают в течение

21 мин при 121 С. Лапша имеет хорошую прочную текструру, нелипкая и легко отделяется друг от друга, 45 Сравнительный пример Н.

Листовое тесто из примера 2 нарезают в лапшу, которую обрабатывают перегретым паром и сушат до содержания влаги

24 перед осуществлением парового блан50 ширования и, наконец, смешивают с соусом и отпаривают как в примере 2, Полученная лапша липкая и имеет плохую текстуру.

Пример 3. Сырое листовое тесто нарезают продольными полосами, которые

55 измельчают в лапшу, а затем обеэвоживают при 50 С и относительной влажности

85% в течение б ч. Лапшу, имеющую толщину 0,075 см и с содержанием влаги 10%, покрывают 8 смеси 50:50 иэ сырого яичного белка и кукурузного масла и нагревают

1812951

П ри м е р ы 6-9, Сырое листовоетесто нарезают узкими полосами и режут в лапшу и обезвоживают при 55 С и влажности 80% в течение 8 ч до содержания влажности

10%. Четыре обезвоженные лапши, имеющие толщину 0,15 см, покрывают 10% смеси

50;50 из яичного белка и кукурузного масла, при этом в двух используют свежее яйцо (примеры 6 и 7), а в двух других используют пастеризованный охлажденный яичный белок (примеры 8 и 9); и все они нагреваются при 150 С в течение 2 мин, а затем смешиваются с соусом в соотношении 50 частей лапши и 100 частей соуса, Приправленную соусом лапшу в примерах 6 и 8 сразу отпаривают, тогда как в примерах 7 и 9 ее вымачивают в соусе в течение 30 мин перед отпариванием во вращающемся стерилиза50 при 150 С в течение 15 мин 50 частей этого покрытого изделия добавляют в 250 частей хол дной воды и готовят в микроволновой печи при большой мощности в течение 8 мин. Вода остается чистой и приготовлен- 5 ное макаронное изделие прочным.

Сравнительный пример.

Макаронное изделие без покрытия и ненагретое готовилось в микроволновой печи, как в примере 3. Готовое иэделие было мяг- 10 ким и липким, а вода — мутной, Пример ы 4 и 5, Сырое листовое тесто, изготовленное из муки, содержащей моностеарат глицерина, нарезают узкими полосами и режут в виде лапши и обезвоживают 15 при 50 С и влажности 80% втечение 7ч. Два обезвоженных образца лапши, содержащие моностеарат глицерина, имеющие толщину

0 14 см и содержанием влаги 10%, покрывают 12% смеси 50:50 из сырого яичного белка 20 и кукурузного масла; нагревают при 150 С в течение 1 мин и смешивают с соусом в количестве 40 частей лапши и 100 частей соуса.

Приправленная соусом лапша в примере 4 сразу же отпаривается, тогда как приправ- 25 ленная соусом лапша в примере 5 готовится в течение 30 мин перед отпариванием, Отпаривание осуществляют во вращающемся стерилизаторе при 125 С в течение 21 мин, Оба образца лапши получаются прочными, 30 нелипкими и имеют хорошую форму, Сравнительные примеры I и К..

Две лапши, аналогичные тем, что использовались в примерах 4 и 5, обрабатывают аналогичным образом, за исключением 35 того, что они не имеют покрытия и не нагреваются, Обе лапши получаются мягкими и более липкими, чем в примерах 4 и 5, при этом лапша, которую вымачивают в течение

30 мин в соусе (l), мягче и более липкая, чем 40 та, которую не вымачивают (К).

r торе при 125 С в течение 21 мин. Результаты приведены в габл.2, Сравнительные примеры L и М, Процедуру, аналогичную той, что проводилась в примерах 6-9,- осуществляют на двух типах сырой обезвоженной лапши, которые не имеют покрытия, при этом одна из которых сразу же отпаривается, а другая замачивается в течение 30 мин перед отпариванием, Результаты приведены в табл,3;

Результаты примеров 6-9 и сравнительных примеров L и М показывают, что покрытое толстое макаронное изделие может выдерживать длительное эамачивание в соусе.

Пример 10, Сырое тесто выдавливают в "ротини" и обезвоживают IlpH 55 С и влажности 80% в течение 6 ч до содержания влаги 10%, Это изделие покрывают 10% смеси 50:50 из яичного белка и кукурузного масла и нагревают при 150 С в течение 2 мин, Способность всасывать воду этого покрытого изделия замеряют путем замачивания 10 г изделия в 200 мл воды в течение 90 мин и последующим взвешиванием замоченного изделия. Замоченное изделие весит 15,5 г и остается прочным.

Сравнительные примеры N, О, Р и Q.

Макаронное изделие "ротини", использовавшееся в примере 10 обрабатывают в следующих режимах; К вЂ” нет покрытия или нагревания; Π— нет покрытия, но нагревается при 150 С в течение 1 мин; Р— покрыто только кукурузным маслом и нагревается при 150 С в течение 1 мин; Q — покрыто только яичным белком и нагревается при

150ОС в течение 2 мин.

10 r образца каждого изделия замачивают в 200 мл воды в течение 90 мин и затем взвешивают, Вес и прочность замоченных образцов получены следующими; N = 19 4 г, мягкое; 0 =17,6 г, мягкое; Р =16,6г, нетакое прочное, как образец в примере 10; 0 = 19

r, мягкое.

Результаты примера 10 и сравнительных примеров N, О, Р, Q показывают, что макаронное изделие с покрытием "яичный белок/масло" может показывать лучшую впитываемость воды, чем без покрытия не нагретые; нагретые, с масляным покрытием (нагретые) и иэделия с белковым покрытием (нагретые). Эти результаты также показывают, что покрытое изделие в примере 10 имеет более прочную текстуру после отпаривания, чем изделия в сравнительных примерах N, О, Р и О, Формула изобретения

1, Способ приготовления макаронных изделий. предусматривающий формироваТаблица 1

Таблица 2

Таблица 3 ние изделий, покрытие их смесью пищевого масла и эмульгатора с последующей сушкой иэделий, отличающийся тем, что. с целью улучшения качества изделий путем сохранения их формы при варке, формование осуществляют экструдированием или путем раскатывания теста в лист с последующим нарезанием на формы макаронных изделий, в качестве эмульгатора используют яичный белок при соотношении белка и пищевого масла от 10:90 — 90:10, при этом количество смеси составляет 1 — 25 к массе теста, а сушку проводят до коагулирования и скрепления покрытия при 80 — 200 С в течение 0,5 — 20 мин.

2, Способ по п.1, отличающийся тем, что при формировании теста в лист перед покрытием тесто подвергают бланшированию паром или водой, покрытие и его сушку осуществляют перед нарезкой, а после нарезки изделия дополнительно сушат до влажности 2 — 60% и отпаривают, 3. Способ по и 1, отличающийся тем, что при Формовании теста в лист перед

5 покрытием тесто продольно нарезают и режут на формы макаронных изделий, обезвоживают при 40-60 С в течение 5-10 ч при относительной влажности 70-90%, а сушку осуществляют при 125 — 175 С е течение 1-5 мин, 10 4. Способ по и 3. о т л и ч э ю шийся тем, что при формовании изделия путем экструдирования после сушки изделия отпа рива ют.

5, Способ по п.2 или 4, о т л и ч а ю15 шийся тем, что отпаривание изделий осуществляют в роторной камере при 110150 С в течение 15 — 40 мин в жидкой среде в количестве 20 — 50 " к ее массе.

6. Способпоп5,отличающийся

20 тем, что жидкой средой является с0ус.