Способ приготовления формованного продукта из сырья животного происхождения

 

Использование: в мясо-, птицеи рыбоперерабатывающих отраслях промышленности . Сущность изобретения, способ приготовления формованного мясного изделия включает варку подготовленного исходного сырья в воде и его соединение с бульоном, проваривание, расфасовку и охлаждение. В качестве исходного сырья используют бескостное низкосортное мясо разных видов животных, дичи, рыбы, а также их любые смеси, включая нестандартное по упитанности сырье. Данные изделия можно готовить с наполнителями и без них. В качестве наполнителей используют овощи, грибы, зелень и др. Из отдельных кусков мяса получают формованные изделия, которые легко нарезаются на тонкие ломтики механически и вручную, не используя при этом загустители. 1 з.п.ф-лы.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)э А 23 1/31

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) 1

<; Aj

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

° »

I»

0С

М .фь

Ы (21) 4917927/13 (22) 11,03.91 (46) 30.06.93, Бюл, М 24 (71) Московский институт народного хозяйства им.Г.В.Плеханова и Малое предприятие "Русская кулинария" Научно-производственного объединения общественного питания "ОПЭКС" (72) А.С.Ратушный и P.Â.Äîáðocîâåcòíàÿ (56) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1982. с,66-68; (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФОРМОВАННОГО ПРОДУКТА ИЗ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ (57) Использование: в мясо-, птице- и рыбоперерабатывающих отраслях промышленИзобретение относится к общественно-му питанию и может найти использование в мясо-. птице- и рыбоперерабатывающих отраслях промышленности.

Целью изобретения является более рациональное и широкое использование Gecкостного мясного сырья, повышение качества иэделий, структурно-механической прочности и снижение потерь массы мяса при варке.

Это достигается тем, что в способе приготовления формованного мясного изделия, включающем варку исходного сырья в воде и его иэмельчение, соединение с бульоном, проваривание, расфасовку и охлаждение, в качестве исходного сырья используют бескостное низкосортное мясо разных видов животных, дичи, рыб, а также их любые сме„„Я „„1824163 А1 ности. Сущность изобретения: способ приготовления формованного мясного изделия включает варку подготовленного исходного сырья в воде и его соединение с бульоном, проваривание, расфасовку и охлаждение, В качестве исходного сырья используют бескостное низкосортное мясо разных видов животных, дичи, рыбы, а также их любые смеси, включая нестандартное по упитанности сырье. Данные иэделия можно готовить с наполнителями и беэ них. В качестве наполнителей используют овощи, грибы. зелень и др. Из отдельных кусков мяса получают формованные изделия, которые легко нарезаются на тонкие ломтики механически и вручную, не используя при этом загустители. 1 э.ll.ô-лы, си, включая нестандартное по упитанности сырье, с которого предварительно удаляют скопления жира, измельчение осуществля.ют сырого мяса до размера кусочков массой

3-15 г, при варке соотношение мясо-вода соответственно составляет 10: 0,8-10: 1,1, варку осуществляют в течение 30-90 мин в зависимости от вида используемого сырья, соединяют с бульоном в количестве 2,75,0 от массы вареного мяса, перемешивают, провариванив осуществляют в течение

5-7 мин, в форму наливают 9-11 (бульона от мясной массы, после расфасовки мясную массу уплотняют.

Для повышения питательной ценности изделий мясную массу перед провариванием соединяют с овощными и другими наполнителями (добавками) не более 30 r на 1 кг вареного мяса.

1824163

В качестве исходного бескостного сырья для приготовления формованного мясного иэделия можно широко использовать, наряду с говядиной и свининой, (котлетное) мясо различных его видов (телятины, баранины, козлятины, кроликов и др.) а также мясо птицы, дичи, рыбы, любые их смеси, включая стандартное и нестан4артное по упитанности исходное бескостное мясо, что позволит расширить ассортимент и производство предлагаемой продукции. Использование смесей сырья позволит компоновать более дорогое с дешевым тем самым регулировать стоимость иэделий и более рационально расходовать. 15

Удаление скоплений жира из мяса способствует улучшению вкусовых свойств формованного мясного иэделия, поскольку оно используется в холодном виде. а застывшие тугоплавкие говяжий, бараний и 20 др. жиры резко снижают вкусовое качество этих изделий.

Измельчение сырого мяса на кусочки массой 3-15 г способствует получению изделия с высокими вкусовыми свойствами, сохранению нативной структуры мяса, структуро- и формообразованию изделия.

Кроме того измельчение бескостного сырья в сыром виде исключает последующую после варки ручную операцию отделе- 30 ния мяса от костей, тем самым препятствуя дополнительному микробному обсеменению иэделия, Поэтому последующее длительное проваривание массы не требуется при приготовлении формованных мясных 35 иэделий.

Выбранные соотношения воды и мяса при варке, количества используемого бульона, режимы варки обеспечили получение иэделий со структурой аналогичной из 40 цельнокускового мяса, что дает возможность транспортировать и нарезать вручную и механически нв кусочки любой массы. При этом продолжительность варки снижается в 3-6 раэ по сравнению со студнем, соответствен- 45 но снижается размер. потерь (с 38 до 2228/). в зависимости от исходного сырья, что обеспечивает больший выход мяса из одинакового количества исходного сырья, а также более рациональное его использование, Приготовление формованного мясного иэделия не предусматривает использование костей и желатина, большого количества воды для варки сырья (соотношение вода-мясо 0,8-1,1:10. в студне оно составля- 55 ет 2:1), а также при соединении вареного мяса с процеженным бульоном его количество составляет 2,7-5.0ф, или 25-43 г, на дно формы добавляется бульон. Общее его количество в 1 кг изделия составляет 126-144 г. в то время как в студне бульона содержится

750 r, т.е, в 5,2-6 раз больше, чем в предлагаемом иэделии, тем самым это позволило улучшить вкусовые качества иэделия и получить структуру изделия аналогичную иэ цельнокускового мяса, Выбранный режим варки и количество добавляемой воды в сырое измельченное мясо также обеспечивают снижение потерь массы при варке с достаточным раэвариванием растворимого коллагена, получение концентрированного прозрачного бульона, способного желироваться при хорошем качестве изделий с твердой структурой. Необходимость использования структурообраэователя отпадает. Предлагаемые изделия получаются в виде твердого блока коротковолокнистой структуры, с достаточной механической прочностью для хранения. нарезки, транспортирования, что и позволило механизировать нарезку.

Мясной бульон беэ использования костей имеет приятный мясной аромат, прозрачен, при эастывании его тонкий слой имеет плотную желеобразную консистенцию. Добавление мясного бульона в массу в количестве 2.7-57 от нее преследует цель повысить сочность, вкусовые качества и предупредить подгорание массы при проваривании, а добавление на дно формы бульона улучшает внешний вид изделия одновременно служит защитной оболочкой от высыхания при хранении и реализации.

Приготовление формованного мясного изделия не предусматривает операции отделения вареного мяса от костей вручную, как это имеет место при приготовлении студней, что связано со значительным микробным обсеменением, и следовательно длительным провариванием (20-25 мин), поэтому проваривание мясной массы в течение 5-7 мин является достаточным и способствует лучшему хранению изделий.

Уплотнение выложенной мясной массы необходимо с целью равномерного распределения ее в форме, получения изделия с ровной поверхностью и твердой консистенцией, Предлагаемый способ позволяет приготавливать формованные иэделия беэ наполнителей (добавок) и с ними, что дает возможность расширить ассортимент мясных изделий засчет использования и компонования различных видов животного бескостного мяса, введения в мясную массу разнообразных наполнителей (добавок).

Введение в мясную массу наполнителей позволяет увеличить питательную ценность и получать изделия с разнообразными вкусовыми оттенками.

1824163

Сущность способа заключается в использованиии разнообразного животного, рыбного мяса или любых смесей бескостного ниэкосортного мяса, в том числе нестандартного по упитанности, для чего с него предварительно удаляют скопления жира, моют, измельчают в мясорубке кусочками массой 3-15 г. Отдельные куски мяса, содержащие значительное количество соединительной ткани пропускают повторно через мясорубку. К сырому измельченному мясу добавляют воду соответственно 10:0,8-1,1, варят 30-90 мин в зависимости от вида используемого сырья, за 15-20 мин до окончания варки солят, отделяют бульон от мяса.

С поверхности бульона снимают жир, процеживают. В вареное мясо добавляют 2,75 бульона от массы мяса и периодически помешивая проваривают 5-7 мин.

На дно формы наливают бульон 9-11$ от мясной массы, затем в нее выкладывают проваренную мясную массу, поверхность которой выравнивают, одновременно уплотняя массу и направляют на охлаждение и формообразование. Проваренную массу можно помещать не только в твердые формы, но и в мягкие, разрешенные к употреблению санитарными органами, Если изделие готовят с наполнителями, то их вводят перед провариванием мясной массы.

В качестве наполнителей могут быть использованы нарезанные и припущенные; морковь, корень петрушки, сельдерея, грибы; перья зеленого лука, веточки пряной зелени. консервированный зеленый горошек, тертый сыр, полоски шпика и др. Общее количество наполнителей не должно превышать 30 г на 1 кг вареной мясной массы.

Пример 1. Для получения 1 кг формованного мясного иэделия берут 1,260 кг котлетного мяса говядины, с которого предварительно удаляют скопления жира, моют, измельчают кусочками массой 3 г в мясорубке, добавляют 140 г воды, что дает соотношение 10;1,1 и варят при слабом кипении 60 мин. За 15-20 мин до окончания варки кладут соль, перец черный горошком, за 5-7 мин — лавровый лист; бульон сливают, удаляют жир, процеживают. К вареному мясу добавляют перец черный молотый и 45 г процеженного бульона, что составит 5,0 .

Массу проваривают 7 мин, периодически помешивая.

В форму наливают 101 г бульона или

117; к проваренной массе, выравнивают поверхность, одновременно уплотняя всю массу и направляют на охлаждение и формообразование.

Полученное изделие имеет хорошие вкусовые качества. плотную структуру и требуемый выход.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но иэмельчение осуществляют до кусочков массой 15 г, добавляют 102 r воды. что составляет 10:0,8, варят

90 мин, к вареному мясу добавляют 24 г бульона или 2,7 . В форму наливают 82 r процеженного бульона или 9 .

Полученное изделие отвечает вкусовым качествам, имеет плотную структуру, хорошо режется и обеспечивает требуемый выход.

Пример 3. Способ осуществляется аналогично примеру 1, но бескостное сырье измельчают кусочками массой 18 г, добавляют 160 г воды (10:12.6) и варят при слабом кипении 100 мин, в вареное мясо добавляют

55 r или 6Я, процеженного бульона, массу проваривают 10 мин.

В форму наливают 135 г бульона или

14.8 $. Вместо сформованного изделия получили разрозненные вареные кусочки мяса, так как было взято избыточное количество воды для варки, сырье измельчено большей массой чем необходимо, продолжительность варки больше, чем требуется и количество бульона в форме также увеличено— все эти факторы создали условия, когда изделие не получилось.

Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но бескостное мясо измельчают массой 2 r, добавляют 88 г воды или 10:0,7, варят 70 мин, к вареному мясу добавляют 14 r бульона или 1,5 Д. В форму наливают 55 г процеженного бульона или

6;4. В итоге получили структурную массу, так как сырое мясо было излишне мелко измельчено и к нему добавлено недостаточное количество воды, что при таком режиме варки дало недоваренное мясо в виде разрозненных кусочков, в котором выкипела вода. Иэделие не получилось.

Пример 5. Для получения 1 кг формованного мясного изделия берут 1,280 кг котлетного мяса, например 50 говядины и

50 свинины, удаляют скопления жира, измельчают кусочками массой 9 г, добавляют

130 г воды или 10:1 и варят при слабом кипении 80 мин. Далее процесс ведут аналогично примеру 1. Готовое иэделие отвечает хорошим вкусовым достоинствам, соответствует требуемой структуре и выходу. Получено хорошее формованное мясное изделие.

Введение большего количества бульона, чем 57; к мясной массе при проваривании нежелательно, так как при нарезке изделия появляется крошливость иэ-эа недостаточной плотности структуры.

1824163

Пример 6. Для получения 1 кг формованного мясного иэделия берут 1,037 кг мякоти цыплят-бройлеров или кроликов, измельчают кусочками 10 г, добавляют 100 r воды или 10:1, и варят при слабом кипении

40 мин. Далее процесс приготовления аналогичен примеру 1.

Полученное иэделие хорошего вкусовоТо качества, прочной монолитной структуры, легко режется, выход обеспечен.

Пример 7, Для получения 1 кг формованного мясного иэделия берут

1,300 кг бескостного мяса лося, измельчают кусочками 10 г. Процесс ведут согласно примера 1.

Иэделие получилось требуемого вкусового качества, структуры и выхода.

Пример 8. При изготовлении 1 кг формованного мясного изделия с наполнителями берут 1,196 кг говядины в остальном процесс ведут аналогично примеру 1, но перед провариванием мясной массы в нее вводят нарезанные и припущенные овощи и грибы (морковь 10 r, горошек консервированный 5 г, припущенные грибы 15 г).

Готовое изделие получилось хорошего качества как по внешнему виду, так и по вкусовым, структурно-механическим свойствам и соответствовало требуемому выходу. На поверхности и на разрезе изделие имеет цветовые вкрапления добавок и приобретает вид мозаики.

Пример 9. При изготовлении 1 кг формосанного мясного иэделия с наполни, телями берут 1,196 кг говядины, далее процесс ведут в соответствии с примером 1, но перед провариванием мясной массы в нее вводят тертый сыр 15 г, нарезанные и припущенные корни петрушки 5 г, зеленые веточки петрушки 3 г, тонкие полоски шпика 7 г.

Готовое изделие получилось требуемого качества по структурно-механическим, вкусовым свойства, а также выходу.

Добавление меньшего количества (менее 39 г на 1 кг вареного мяса) наполнителя не обеспечивает равномерного его распределения в изделии.

Добавление большего количества (более 30 r на 1 кг вареного мяса) наполнителя способствует крошливости изделий при нарезке, Использование предлагаемого способа позволит более рационально использовать дорогостоящее сырье, компоновать его в любых смесях и соотношениях. получать иэделия разнообразного ассортимента и вкусовых достоинств, механически прочные аналогичные изделиям из цельнокускового мяса. При этом потери массы исходного бескостного сырья при варке на 8-12 ниже

35 действующих, Данные изделия можно вырабатывать централизованно на серийно выпускаемом оборудовании, т.к. они являются технологичными.

Подобранные; соотношения воды при варке бескостного сырья, бульона, добавок позволили без использования структурообраэователей получить монолитно твердую структуру изделия, аналогичную цельнокусковому мясу, что позволит их транспортировать, подвергать ручной и механической нарезке.

Приготовление изделий с наполнителями позволит не только экономить основное исходное сырье, но и обогащать их витаминами, микроэлементами, повысить биологическую ценность. расширить вкусовую гамму и ассортимент, а также приготавливать изделия с заданными вкусовыми и пи/ тательными свойствами, Разработанная новая технология производства формованного мясного изделия обеспечит высокую и роиэводительность труда, рациональное использование трудовых ресурсов, Предлагаемые мясные изделия могут быть использованы как самостоятельные холодные блюда, закуски, с гарнирами и без них, а также для приготовления бутербродов, мясных ассорти, заливных блюд, холодных супов, мучных изделий и реализоваться в разных типах предприятий общественного питания, рознице, а также весовыми через магазины кулинарии.

Формула изобретения

1. Способ приготовления формованного продукта из сырья животного происхождения, предуСматривающий варку исходного сырья в воде, отделение бульона, измельчение сырья, процеживание бульона и его кипячение, перемешивание измельченного сырья с бульоном с получением массы, проваривание ее, расфасовку в тару и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью рационального использования сырья и повышения качества продукта путем повышения его структурно-механической прочности и снижения потерь сырья при варке, в качестве исходного сырья используют предварительно обезжиренное бескостное низкосортное мясо разных видов животных, дичи, птицы и кроликов любой степени упитанности, а также рыбу, иэмельчение сырья проводят перед варкой до получения кусочков массой 3-15 г, варку осуществляют в течение 30-90 мин при соотношении сырья и воды, равном 10:0.810:1,1, бульон в процессе перемешивания берут в количестве 2.7-5 " от массы отвар1824163

Составитель т . Добросовестная

Техред М.Моргеитал . Корректор A. Коаориз

Редактор

Заказ 2202 Тираж Подписное

С

113035. Москва, Ж-35. Раувская наб,. 4/5 .

Производственно-издательский комбинат Патент", г. Ужгоред, ул.Гагарина, 101 ного мяса. проваривание проводят в течение 5-7 мин. при этом перед расфасовкой в тару вносят 9-11 JL бульона от массы продукта, а после расфасовки последний уплотня- . ют. 5

ТО

2. Способ no n.1. отличающийся тем. что в массу продукта перед провариванием добавляют наполнитель в количестве, не превышающем 30 г на 1 кг отварного продукта.