Способ получения белково-жировой добавки для мясных фаршевых изделий

 

Использование: в мясной промышленности при изготовлении мясных фаршевых изделий. Сущность изобретения: головы и ноги сухопутной птицы измельчают, добавляют к ним воду в количестве 1:1 по массе. Далее проводят гомогенизацию сырья с добавлением воды в количестве 100% по массе в течение 3 мин при 7000 об/мин. Подготовленное гомогенизированное сырье нагревают до 80-90°С в течение 15- 30 мин и охлаждают до 40-50°С. Вводят ферментный микробный препарат, полученный в результате смешивания равных0 по массе ферментов, обладающих кератинолитичесхой и коллагеназной активностью, выделенных из микроорганизмов Streptomyces chromogenes S araecus 0832 u Penlcllllum vortmanll BKM F 091 соответственно , в количестве 0.8-1% к массе подготовленного сырья. Проводят ферментирование при 40-50°С в течение 4.5-5.0 ч. 4 табл. (Л С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕН.ЮЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4905495/13 (22) 28,01.91 (46) 23.06.93. Бюл. М 23 (71) Воронежский технологический институт (72) Л.В.Антипова, В.М.Сидельников, Л.Е.Бутурлакина и Н.И.Кочергина (56) Zieclk M„Fik М,Surowka К. Optimal use

ot slaughtered poultry heads for ln food

products. — Food Jnd and Environ, 1984, 40408. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО ЖИРОВОЙ ДОБАВКИ ДЛЯ МЯСНЫХ ФАРШЕВЫХ ИЗДЕЛИЙ (57) Использование: в мясной промышленности при изготовлении мясных фвршевых изделий. Сущность изобретения: головы и ноги сухопутной птицы измельчают, добавИзобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам получения нетрадиционных добавок для производства мясных фаршевых иэделий.

Целью изобретения является повышение биологической ценности продукта и сокращение продолжительности процесса.

Поставленная цель достигается тем, что способ получения белково-жировой добавки из вторичных малоценных отходов птицеперерабатывающей промышленности включает измельчение с добавлением воды, ферментацию, в котором новым является то, что перед ферментацией сырье нагревают до 80-90 С выдерживают втечение 15-30 мин, охлаждают до 40-50 С, эетем вносят микробный ферментный препарат в количестве 0,8-1.0 к массе об„,5U „„1822723 А1 (st)s А 23 L 1/312, А 23 J 3/34 ляют к ним воду в количестве 1:1 по массе.

Далее проводят гомогенизацию сырья с добавлением воды в количестве 100 по массе в течение 3 мин при 7000 об/мин.

Подготовленное гомогениэированное сырье нагревают до 80 — 90 С в течение 1530 мин и охлаждают до 40 — 50ОС. Вводят ферментный микробный препарат, получено ный в результате смешивания равных по массе ферментов, обладающих кератинолитической и коллагеназной лктивностью, выделенных из ми роорганиэмов

Streptomyces chromogenes S. nraecus 0832

u Penlcllllum vortmanil ВКМ F "091 соответственно, в количестве 0,8 — 1 к массе подготовленного сырья. Проводят ферментирование при 40 — 50"С в течение

4.5 — 5,0 ч. 4 табл. рабатываемого сырья и выдерживают в течение 4,5-5,0ч. При этом в качестве ферментного препарата используют смесь (QQ мультиэнзимная композиция — МЭК специфических ферментов из Streptomyces

chromogenes S graecus 0832 u Penlcillium

vortmanii ВКМ F 2091 в соотношении 1;1. Полученную белково-жировую добавку рекомендуют к использованию в рецепту- (бд рах мясных фаршевых иэделий взамен осноаного сырел ыассоаои долею 11-15 ф.

На основании проведенных исследова- -, ний по источникам патентной и научно-технической литературы можно сделать вывод, что совокупность существенных признаков является новой и позволяет повысить биологическую ценность продукта, исключить использование животных ферментов, со1822723 кратить время обработки сырья, а также более рационально использовать малоценные отходы и гицеперерабатывающей промыш- ленности, снизить себестоимость готовых фаршевых иэделий, увеличить выход, повысить птицевую и биологическую ценность конечного продукта, Решения, свойства которых совпали бы со свойствами заявляемого. не обнаружен ы, а следовател ьно. за я в лен ное техн ическое решение соответствует критерию

"существенные отличия", Способ заключается в следующем, Промытые свежие или после размораживания ноги и головы сухопутной птицы измельчают сначала на мясорубке, а затем гомогенизируют с добавлением воды в соотношении 1:1 (время обработки 3 мин при числе оборотов в минуту — 7000).

Операции по измельчению необходимы для разрушения тканевых структур и частичной механической деструкции особенно прочных белков — коллагена и кератина, которые, как известно, входят в ткани избранного сырья. Средний химический состав сырья представлен в табл. 1.

Как видно из данных табл, 1, выбор сырьевого объекта целесообразен, поскольку в нем содержание белка и жира соответствует или даже превосходит многие субпродукты, имеющие прямое пищевое назначение (языки, сердце, печень и т,д.).

Измельченное сырье (гомогенаты) прогревают до 80-90 С для частичной денатуоации прочных белковых структур.

Температуры ниже 80 С не вызывают денатурации белков голов и ног, а выше 90" С обеспечивают нежелательно глубокий гидротермический распад белковых систем с потерей некоторых аминокислот и связаны с дополнительными энергетическим и тепловым расходами. Время выдержки го.могената исходного сырья 15-30 мин связано с тем, что при более коротком периоде воздействия температуры эффект недостаточен, а более длительное время экономическим нецелесообразно и не приводит к более высоким желаемым показателям продукта.

Однако в целом эти операции являются подготовительными, их цель состоит в максимальном сохранении нативных свойств химических компонентов сырья при эффекте ослабления структуры прочных белков для дальнейшей ферментации.

После обработки гомогенаты охлаждают до 40-50"С, вносят специфическую МЭК (из микроорганизмов Streptomyces

chromogenes S наес«s 0832 о Penlciillum

vortmanil 2091) в ко".«÷ecòâå 0,8- 1,0 )ь к

55 массе обрабатываемого сырья и ведут гидролиэ в течение 4,5-5,0 ч.

Как известно, составными частями сырья являются костная ткань. мозг, производные кожи (роговые чехлы, верхний и нижний половины клюва, чешуя на цевке и пальцах. когти на концах пальцев), в структуру входят в основном белки коллаген и кератин производные. Они богаты аминокислотами, но их функциональность с технологической и биологической точки зрения ограничена. Ферментное преобразование белков — перспективный путь в решении этой задачи. Особое значение отводится микробным ферментам. Источники их практически неограничены, дешевы; они глубоко преобразуют практически все известные белки, в том числе трудонодоступные животного происхождения.

Однако при подборе конкретных ферментов необходимо знать характеристику протеолитического комплекса. Путем исследования ряда промышленных и экспериментальных препаратов выбраны спиртосажденные препараты глубинных культур Str. chromogenes S graecus u Реп, vortmanll 2091 (штаммы Всесоюзной коллекции микроорганизмов, адаптированные в условиях лаборатории кафедры микробиологии и биохимии и кафедры технологии мяса и мясных продуктов Воронежского технологического института). Характеристика их протеолитических комплексов представлена в табл. 2.

Как видно из данных табл, 2, в той или иной степени целевыми свойствами обладают все препараты. Однако при практически одинаковом уровне общей протеолитической активности экспериментальные препараты превосходили промышленной (из В, subtilis) по степени конверсии кератина и коллагена, Среди микробных экспериментальных препаратов наибольший коллагеназной активностью обладая препарат из P.vontmanii, а кератинолитической — иэ Str.chromogenes. Поскольку нас интересуют обе активности, целесообразно применить ферментную смесь мультиэнзимную композицию (МЭК). Этот прием достаточно перспективен. Нами апробированы различные соотношения препаратов в преобразовании целевого продукта. Пределы варьирования этих соотношений в МЗК соответственно менялись от 0 до 2 при изменении массовых долей (%) препаратов от 0 до 1 при обработке сырья (т.е. максимальная массовая доля смеси препаратов достигала 27, ). Оптимизация подбора нужного соотношу ния мзссы препаратов в МЭК проведена r: пр. .н .н »

1822723 глутаминовой кислоты, улучшающей органолептические показатели продукта. Вследствие обработки увеличивается 55 переваримость на 1,82 раза и в целом биологическая ценность продукта.

Способ получения белково-жировой добавки поясняется конкретными примерами. математических методов планирования экспериментов, В результате экспериментальной проверки всех вариантов рекомендуется соотношение 1:1 общей массовой доле 0,8 — 1,0 к массе обрабатываемого сырья. Такое соотношение дает нужное сочетание специфических активностей в МЭК. Увеличение массовой доли МЭК более 1 к улучшению свойств продукта не приводит и экономически нецелесообразно, а менее 0,8 не дает нужного эффекта растворения компонентов сырья, а следовател ьно, фун кцион аль ности.

Температура, при которой рекомендуется вносить МЭ К и вести обработку, связана со специфическими физико-химическими свойствами конкретных препаратов, т.е. с оптимальной областью их гидролитической способности.

Температура выше 50 С вызывает денатурацию протеолитических ферментов Str.

chromogenus S,graecus, а температура ниже 40 С не дает нужного гидролитического эффекта.

Время обработки также подобрано экспериментально: менее 4,5 ч обеспечивает растворение менее 50, а более 5 ч нецелесообразно, так как увеличение растворимости не происходит, а ферментные системы весьма активно инактивируются. Кроме того, более длительная выдержка потребовала бы антимикробной обработки продукта.

Если продукт используется немедленно, то инактивацию проводить не обязательно, так как мясные фаршевые изделия подвергаются термической обработке, достаточной для инактивации. Если же смесь необходимо хранить, то проводят инактивацию ферментов путем нагревания смеси до

80 С в течение 20 мин, В результате гидролитического расщепления белковых структур жир сырья выделяется из комплексов и при последующем использовании в рецептурах мясных фаршевых иэделий улучшает органолептические показатели готовых продуктов.

B результате конверсии прочных белков значительно увеличивается растворимость продукта, функциональные свойства.

Среда обогащается свободными аминокислотами, в том числе неизменимыми. Отмечается высокое количество свободной

Пример 1. Свежие или размороженные головы и ноги сухопутно п1ицы измельчают сначала на мясорубке, а затем на гомогенизаторе при 7000 об/мин в течение

3 мин с добавлением воды в соотношении

1:1. 1 кг гомогената с массовой долей белка

12 и жира 67 нагревают до 80"С и выдерживают в течение 15 мин, а затем охлаждают до 40 С и вносят при перемешивании растворенную в минимальном количестве воды 8 r МЭК. Смесь выдерживают при постоянной температуре в течение 4,5 ч.

Пример 2. Подготовку сырья ведут по и. 1. Гомогениэированное сырье(1 кг) нагревают до 85 С, выдерживают в течение 15 мин и затем охлаждают до 40 С. МЭК массой 8 r растворяют в минимальном объеме воды и вносят в сырье, перемешивают и выдерживают в течение 4.5 ч.

Пример 3. Подготовку сырья ведут по и, 1. Гомогенизированное сырье (1 кг) нагревают до 90 С, выдерживают в течение 15 мин и затем охлаждают до 40 С. МЭК массой 8 г растворяют в минимальном обьеме воды и вносят в сырье, перемешивают и выдерживают в течение 4.5 ч.

Пример 4. Подготовку сырья ведут по и. !. Гомогенизированчое арье {1 кг) нагревают до 75 С. выдержиг- л г ечение 15 мин и затем охлаждают дс Г":, МЭК массой 8 г растворяют в минимальном объеме воды и вносят в сырье. перемешивают и выдерживают в те гение 4.5 ч.

Пример 5. Подготовку сырья ведут по п. 1. Гомогенизированное сырье(1 кг) нагреваю до температуры 95 С, выдерживают в течение 15 мин и затем охлаждают до 40 С, МЭК массой 8 r растворяют в минимальном объеме воды и вносят в сырье, перемешивают и выдерживают 4,5 ч.

П р и ме р 6. Подготовку сырья ведут по

Il, I, Гомогенизированное сырье (1 кг) нагревают до 85 С, выдерживают в течение 20 мин и затем охлаждают до 40 С. МЭК массой 8 r растворяют в минимальном объеме воды и вносят в сырье, перемешивают и выдерживают 4,5 ч, Пример 7. Подготовку сырья ведут по и. 1. Гомогенизированное сырье (1 кг) нагревают до 85 С, выдерживают в течение 30 мин и затем охлаждают до 40 С. МЭК массой 8 г растворяют в минимальном объеме воды и вносят е сырье, перемешивают и выдерживают 4,5 ч.

Пример 8, Подготовку сырья ведут по

Il. 1. Гомогениэированное сырье (1 кг) нагревают до 80 С, выдерживают в течение 10 мин и затем охлаждают до 40 С. МЭК массой 8 г растворяют в минимальном объеме

1822723 воды и вносят в сырье. перемешивают и выдерживают 4,5 ч, П ри ме р9. Подготовкусырья ведут по и. 1. Гомогенизированное сырье(1 кг) нагревают до 80 С, выдерживают в течение 35 5 мин и затем охлаждают до 40 С. МЭК массой 8 r растворяют в минимальном объеме воды и вносят в сырье. перемеШивают и выдерживают 4,5 ч.

Пример 10. Подготовку сырья ведут 10 по и. 1. Гомогенизированное сырье (1 кг) нагревают до 80 С, выдерживают в течение

30 мин и затем охлаждают до 35 С. МЭК массой 8 г растворяют ы минимальном объеме воды и вносят в сырье, перемешивают 15 и выдерживают 4,5 ч.

Пример 11. Подготовку сырья ведут по и. 1. Гомогениэированное сырье (1 кг) нагревают до 85 С, выдерживают в течение

30 мин и затем охлаждают до 45 С. МЭК 20 массой 8 г растворяют в минимальном объеме воды и вносят в сырье, перемешивают и выдерживают 4,5 ч, Пример 12. Гомогенизированное сырье(1 кг) нагревают до температуры 85 С, 25 выдерживают 30 мин и затем охлаждают до

50 С. МЭК массой 8 г растворяют в минимальном объеме воды и вносят в сырье, перемешивают и выдерживают 4,5 ч.

Пример 13, Гомогенизированное 30 сырье (1 кг) нагревают до 85 С, выдерживают 30 мин и затем охлаждают до 55О. МЭК массой 8 г растворяют в минимальном объеме воды и вносят в сырье, перемешивают и выдерживают 4,5 ч. 35

Пример 14. Гомогенизированное сырье (1 кг) нагревают до 85 С, выдерживают 30 мин и затем охлаждают до 40 С. МЭК массой 7 г растворяют в минимальном объеме воды и вносят в сырье, перемешивают 40 и выдерживают 4,5 ч.

Пример 15. Гомогенизированное сырье (1 кг) нагревают до 85 С, выдерживают 30 мин и затем охлаждают до 40 С. МЭК массой 9 г растворяют в минимальном обь- 45 еме воды и вносят в сырье, перемешивают и выдерживают 4,5 ч.

Пример 16. Гомогенизированное сырье(1 кг) нагреваютдо 85 С, выдерживают в минимальном объеме воды и вносят в 50 сырье, перемешивают и выдерживают 4,5 ч.

Пример 17. Гомогенизированное сырье (1 кг) нагревают до 85ОС, выдерживают 30 мин и затем охлаждают до 40 С. МЭК массой 11 г растворяют в минимальном 55 объеме воды и вносят в сырье, перемешивают и выдерживают 4,5 ч.

Пример 18. Гомогенизированное сырье (1 кг) нагревают до 85 С, выдерживают 30 мин и затем охлаждают до 40 С. МЭК массой 8 г растворяют в минимальном объеме воды и вносят в сырье, перемешивают и выдерживают 4,8 ч.

Пример 19. Гомогенизированное сырье (1 кг) нагревают до 85 С. выдерживают 30 мин и охлаждают до 40 С. М Э К массой

8 г растворяют в минимальном объеме воды и вносят в сырье, перемешивают и выдерживают 5ч.

Пример 20. Гомогениэированное сырье (1 кг) нагревают до 85 С, выдерживают 30 мин и охлаждают до 40 С. МЭ К массой

8 г растворяют в минимальном объеме воды и вносят в сырье, перемешивают и выдерживают 4 ч.

Пример 21. Гомогенизированное сырье (1 кг) нагревают до 85 С, выдерживают 30 мин и охлаждают до 40 С. МЭК массой

8 г растворяют в минимальном объеме воды и выдерживают 5,2 ч.

Цифровые данные к примерам способа представлены в табл. 3.

Готовая белково-жировая добавка характеризуется свойствами, представленными в табл. 4, Предлагаемое техническое решение имеет следующие преимущества по сравнению с прототипом: предусматривается использование только препаратов ферментов микробных продуцентов, отличающихся неограниченностью источников, малой стоимостью, обладающих высокой специфичностью к гидролизу труднодоступных белков коллагена и кератина; малой продолжительностью ферме нтации (4,5 — 5,0 ч) по сравнению с 24 — 72 ч по прототипу; более высокой функциональностью иэ-за высокой растворимости; повышение биологической ценности иэ-за глубокого преобразования белков в низкомолекулярные пектиды и свободные аминокислоты, которые характерны лучшей перевариваемостью и более высокой скоростью усвоения, Формула изобретения

Способ получения белково-жировой добавки для мясных фаршевых иэделий, предусматривающий измельчение голов сухопутной птицы, добавление воды в количестве 1..1 к массе сырья, гомогенизацию, введение микробного ферментного препарата и ферментирование смеси при повышенной температуре, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности прг дукта и сокращения продолжительности процесса. в качестве сырья дополнительно используют ноги сухопутной птицы. перед введением микробного ферментного препарата смесь нагревают до 8090 С в течение 15-30 мин с последующим

1822723

1п

Таблица 1

Химический состав сырья

Жир, Белок, Влажность, Наименование сырья

14,29

7,88

6.98

5,66

63,2

74,6

Ноги

Головы

Таблица 2

Таблица 3 охлаждением до температуры ферментвции. в качестве микробного ферментного препарата используют смесь равных масс ферментов. обладающих кератинолитической и коллагеназной активностью, выде- 5 ленных из микроорганизмов Streptomyces

chromogenes S. graecos 0832 u Penirllllum

Vortmanll 8 KM F 2091 cooTBeòñòâeннп, микро бный ферментный препарат вводят í подготовленное сырье в количестве 0,8- 1,0 к его массе, а ферментирование смеси ведут при 40 — 50 С в течение 4,5-5.0 ч.

1822723

Таблица 4

Составитель Л.Антипова

Техред М.Моргентал Корректор Н.Милюкова

Редактор

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина. 101

Заказ 2166 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва. Ж-35. Раушская наб., 4/5