Способ контроля пищевой ценности мяса

 

Назначение: изобретение относится к мясной промышленности и может найти применение на мясокомбинатах при сортировке туш мяса после убоя животных. Сущность изобретения: после разделки туш животных на стадии обескровливания на них воздействуют электрическим током промышленной частоты. На стадии ветосмотра и клеймения измеряют величину pH, по уровню значения которой отсортировывают туши мяса на качественные группы. 1 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к сортировке туш мяса по качеству после убоя животных.

Известен способ определения качества мяса по показателю pH, измеренного через 45-60 мин после убоя животных и затем через 24 ч после убоя, что позволяет отделить мясо, отклоняющееся по качеству от нормального [1]. Мясо со свойствами PSE имеет значение pH через 45-60 мин после убоя ниже 5,8-5,9. Такие туши мяса сразу отбирают, а остальные выдерживают в камерах охлаждения в течение 24 ч, после чего замеряют величину pH. У мяса со свойствами DFD значение pH практически остается на уровне, соответствующем 45-60 мин после убоя. У мяса с нормальным течением гликолиза величина pH падает к 24 ч на 0,5-0,9 ед., таким образом можно отделить мясо по качеству на мясо с DFD свойствами и нормальное.

Недостатком данного способа является большая продолжительность, что не позволяет провести сортировку мяса по качеству непосредственно после убоя в течение 1-1,5 ч.

При нормальном течении автолиза в результате гликолитических процессов pH мяса с величины 6-7 ед. (соответствующей значению вскоре после убоя) снижается и к 18-24 ч находится в пределах 6,1-6,3 ед. [2].

Бледное водянистое мясо PSE имеет значение pH спустя 45-60 мин после убоя ниже 5,8-5,9, т.е. такое значение pH, которое имеет нормальное мясо при медленном снижении этого показателя к 48-72 ч после убоя [3]. Резкое падение pH у мяса PSE приводит к плохому связыванию им воды, бледной окраске, при тепловой обработке такого мяса происходят большие потери. Мясо со свойствами PSE пригодно для использования при производстве сырокопченых колбас и окороков [4].

Мясо со свойствами DFD имеет темно-красную окраску, обладает высокой влагосвязывающей способностью, но подвержено быстрой микробиологической порче, в связи с чем оно пригодно для выработки вареных колбас и окороков.

Наиболее близким к заявляемому по технической сущности и достигаемому эффекту является способ контроля пищевой ценности мяса по показателю pH путем измерения величины pH туш мяса непосредственно после убоя животных, включающий отсортировку туш мяса, имеющего pH 5,8-5,9 (PSE мясо), воздействие на оставшиеся туши мяса, имеющие значение pH 6-7, электрического тока промышленной частоты, повторное измерение в них величины pH, установление разницы измеренных величин pH с последующим контролем пищевой ценности мяса в зависимости от установленной разности измеренных величин pH путем сортировки туш мяса на мясо с нормальным ходом гликолиза и с высоким значением pH (DFD мясо) [4].

Недостатком этого способа является его трудоемкость, т.к. необходимо дважды измерять величину pH туш мяса и сравнивать значения pH до и после воздействия электрического тока на туши мяса.

Целью изобретения является снижение трудоемкости сортировки туш мяса по качеству после убоя животных.

Это достигается тем, что согласно способу контроля пищевой ценности мяса по показателю pH, предусматривающему замер этого показателя у туш мяса до и после воздействия электрического тока, предлагается вначале подвергнуть все туши мяса воздействию электрического тока, а затем замерить величину pH и по уровню значения pH отсортировать туши мяса на качественные группы: PSE, нормальное и DFD мясо.

Сопоставительный анализ заявляемого решения с прототипом показывает, что заявляемый способ отличается от известного тем, что замер величины pH туш мяса осуществляется после обработки туш мяса электрическим током промышленной частоты. Таким образом, заявляемый способ соответствует критерию "новизна".

Сравнение предлагаемого изобретения с другими техническими решениями не позволило выявить признаки, сходные с заявляемым, что позволяет сделать вывод о соответствии критерию "существенные отличия".

Сущность изобретения заключается в том, что туши мяса после закола животных (перерезания крупных кровеносных сосудов) на стадии обескровливания подвергают воздействию электрического тока промышленной частоты, а затем на финальной точке переработки животных при окончательном ветосмотре и клеймении замеряют величину pН туш мяса. При этом если значение pН ниже 6,0 ед. , то такие туши мяса относят к PSE - бледное, водянистое мясо. Туши мяса с величиной pH 6,0-6,5 относятся к мясу с нормальным ходом течения автолиза, а туши мяса с величиной pH более 6,5 относятся к DFD - темному и плотному.

Известно, что у мяса с PSE свойствами величина pН через 45 мин с момента убоя достигает минимального значения в результате быстрого распада гликогена и соответствует значению ниже 5,8-5,9. Воздействие переменного электрического тока на туши мяса с PSE свойствами интенсифицирует распад гликогена. При этом также ускоряется распад гликогена у мяса с нормальными свойствами, однако уровень этого показателя у мяса с нормальными свойствами не снижается в этот период ниже 6,0 ед., что позволяет после замера величины pH туши мяса с pH 6,5-6,0 отсортировать как с нормальными свойствами. Туши мяса с pH более 6,5 ед. относятся к DFD. Величина pH такого мяса не снижается или снижается на небольшую величину (0,1-0,2 ед. pH) вследствие прижизненного распада гликогена, при этом не происходит накопления молочной кислоты, обусловливающей изменение показателя pH. Таким образом, после электровоздействия можно отсортировать мясо с PSE свойствами, нормальное и с DFD свойствами.

П р и м е р 1. После убоя животных (закола - перерезания крупных кровеносных сосудов) на стадии обескровливания туши подвергают воздействию электрического тока промышленной частоты. После чего туши разделывают и на окончательной точке, где осуществляются ветосмотр и клеймение, замеряют величину pH мяса.

Как видно из таблицы, обработка туш мяса переменным электрическим током приводит к уменьшению величины pH мяса с нормальными свойствами до уровня 6,0-6,5, мяса с PSE свойствами до уровня ниже 5,9, мяса с DFD свойствами до уровня выше 6,6 ед.

Таким образом, изобретение позволяет по сравнению с прототипом снизить трудоемкость оценки качества мяса за счет замера величины pH только один раз после электровоздействия на туши мяса.

Формула изобретения

СПОСОБ КОНТРОЛЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МЯСА, предусматривающий разделку туш животных, воздействие на них электрическим током промышленной частоты, сортировку туш мяса на мясо с нормальной пищевой ценностью, мяса с PSE и DFD свойствами в зависимости от измеренной величины рН, отличающийся тем, что, с целью снижения трудоемкости, воздействие на туши животных электрическим током промышленной частоты осуществляют на стадии их обескровливания, а измерение величины рН - на стадии ветосмотра и клеймения туш, при этом мясо с нормальной пищевой ценностью считают при значении величины рН 6,0 - 6,5, мясо с PSE свойствами - при рН ниже 6,0, а мясо с DFD свойствами - при рН более 6,5.

РИСУНКИ

Рисунок 1