Способ приготовления консервированного филе сельскохозяйственной птицы

 

Использование: в птицеперерабатывающей промышленности и на предприятиях консервной промышленности. Сущность изобретения: способ приготовления консервированного филе сельскохозяйственной птицы включает подготовку тушки птицы, обвалку с выделением филе, укладку последнего в банки, введение соли, заливку филе бульоном, укупорку и стерилизацию. При обвалке филе с кожей снимают одним пластом и перед укладкой в банки сворачивают в виде рулета, закрепляя его край, заливают водой в массовом соотношении вода : филе 1 : (0,7 - 0,8), добавляют соль, черный перец, репчатый лук и варят до достижения температуры в толще филе 50-55°С. Далее бульон сливают, промывают филе проточной водой и выдерживают его под прессом в течение 1,5 - 2,0 ч. при 2-4°С, при этом для заливки используют бульон, полученный от варки филе, в количестве 35-40% от массы отварного филе, соль вводят непосредственно в бульон в количестве 1,2-1,4 мас.%. В бульон дополнительно вводят лимонную кислоту и замоченный чернослив в количестве соответственно 0,08-0,12 и 8-10 мас.%. Полученную смесь кипятят в течение 3-5 мин.

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано на предприятиях консервной промышленности.

Известен способ приготовления консервированного филе сельскохозяйственной птицы, включающий подготовку тушки птицы, обвалку с выделением филе, укладку последнего в банки, введение соли, заливку филе бульоном, укупорку и стерилизацию [1] Однако для этого способа характерны недостаточно высокие показатели пищевой ценности продукта и органолептики.

Целью изобретения является улучшение органолептических показателей и повышение пищевой ценности продукта.

Для этого при обвалке филе с кожей снимают одним пластом и перед укладкой в банки сворачивают в виде рулета, закрепляя его край, заливают водой в массовом соотношении 1:(0,7:0,8), добавляют соль, черный перец, репчатый лук и варят до достижения температуры в толще филе 50-55^оС, далее бульон сливают, промывают филе проточной водой и выдерживают его под прессом в течение 1,5-2,0 ч при 2-4^оС, при этом для заливки используют бульон, полученный от варки филе, в количестве 35-40% от массы отварного филе, соль вводят непосредственно в бульон в количестве 1,2-1,4 мас. причем в бульон дополнительно вводят лимонную кислоту и замоченный чернослив в количестве соответственно 0,08-0,12 и 8-10 мас. и полученную смесь кипятят в течение 3-5 мин.

П р и м е р 1 (запредельные значения). Подготовленную известным образом тушку птицы подвергают обвалке. Для этого отделяют грудные мышцы, т.е. с обеих сторон тушки разрезают кожу и мышечную ткань между бедрами, ребрами и седалищной костью, снимают с грудной части кожу. Мышцы подрезают по гребню кости, вдоль ключицы, каракоидной кости и лопатки, отделяют грудные мышцы целиком, не повреждая мышц. В результате обвалки получают филе с кожей.

Подготовленное филе с кожей, снятое одним пластом, сворачивают в виде рулета, закрепляя его край, заливают его водой в соотношении 1:0,6, добавляют соль, черный перец, репчатый лук и варят до достижения температуры в толще филе 45^оС, далее бульон сливают, промывают филе проточной водой, выдерживают его под прессом в течение 1 ч 40 мин. при 1^оС, после чего укладывают филе в банки, заливают бульоном (заливкой), полученным от варки филе, укупоривают и стерилизуют, причем количество бульона составляет 32% от массы филе, при этом в куриный бульон вводят 1,1 мас. соли, 0,07 мас. лимонной кислоты, 7 мас. замоченного чернослива и смесь кипятят в течение 2 мин.

Характеристика готовых консервов.

Внешний вид кусочки филе уложены в банку, залиты заливкой, изделие форму, полученную при прессовании, не сохранило.

Мясо жесткое. Вкус и запах пресный, несоленый, аромат чернослива не ощущается.

П р и м е р 2 (граничные значения). Процесс ведут аналогично примеру 1, только филе заливают водой в соотношении 1:0,7, варят до достижения температуры в толще филе 50^оС, выдерживают под прессом в течение 1,5 ч при 2^оС. Количество заливки составляет 35% от массы филе. Для приготовления заливки в куриный бульон вводили 1,2 мас. соли, 0,08 мас. лимонной кислоты, 8 мас. замоченного чернослива. Смесь кипятят в течение 3 мин.

Характеристика готовых консервов.

Внешний вид кусочки филе плотно уложены в банку, залиты заливкой. Изделие сохраняет форму, полученную при прессовании. Мясо сочное, нежное, неразваренное. Запах и вкус свойственны куриному мясу с ароматом специй, чернослива. Цвет мясной части кремовый.

П р и м е р 3 (среднее значение). Процесс ведут аналогично примеру 1, только филе заливают водой в соотношении 1:0,75, варят до достижения температуры в толще филе 53^оС, выдерживают под прессом в течение 1 ч 45 мин при 3^оС. Количество заливки составляет 38% от массы филе. Для приготовления заливки в куриный бульон вводят 1,3 мас. соли, 0,10 мас. лимонной кислоты, 9 мас. замоченного чернослива.

Характеристика готовых консервов.

Внешний вид спрессованные кусочки филе плотно уложены в банку, залиты заливкой. Изделие полностью сохраняет форму, полученную при прессовании. Мясо сочное, нежное, неразваренное. Запах и вкус приятные, с ароматом специй и чернослива. Цвет мясной части кремовый.

П р и м е р 4 (граничное значение). Процесс ведут аналогично примеру 1, только филе заливают водой в соотношении 1:0,8, варят до достижения температуры в толще филе 55^оС. Выдерживают под прессом в течение 2 ч, при 4^оС. Количество заливки составляет 40% от массы филе. Для приготовления заливки в куриный бульон вводят 1,4 мас. соли, 0,12 мас. лимонной кислоты, 10 мас. чернослива. Смесь кипятят в течение 5 мин.

Характеристика готовых консервов.

Внешний вид хорошо спрессованные кусочки филе плотно уложены в банку, залиты заливкой. Изделие полностью сохраняет форму, полученную при прессовании. Мясо сочное, нежное, неразваренное. Запах и вкус кисло-сладкий с ароматом специй и чернослива. Цвет мясной части кремовый.

П р и м е р 5 (запредельные значения). Процесс ведут аналогично примеру 1, только филе заливают водой в соотношении 1:0,9, варят до достижения температуры в толще филе 60^оС, выдерживают при 5^оС. Количество заливки составляет 45% от массы филе. Для приготовления заливки в куриный бульон вводят 1,5 мас. соли, 0,13 мас. лимонной кислоты, 11 мас. замоченного чернослива. Смесь кипятят в течение 6 мин.

Характеристика готовых консервов.

Внешний вид кусочки филе уложены в банку, залиты заливкой, филе форму, полученную при прессовании, не сохранило. Мясо разваренное. Запах и вкус консервы с кислым привкусом. Цвет мяса кремовый.

Отличительным признаком способа является сворачивание пласта филе с кожей в виде рулета и закрепление края филе. В результате этого повышается пищевая ценность консервов и улучшается их внешний вид. Сворачивание пласта филе с кожей в виде рулета и закрепление одного его конца позволяет получить правильную форму, которую можно подвергнуть прессованию, улучшить органолептические показатели, достичь цели изобретения.

Следующим отличительным признаком изобретения является то, что филе с кожей, свернутое в виде рулета, заливают водой в соотношении 1:(0,7-0,8), добавляют соль, черный перец, репчатый лук и варят.

При варке в мясе происходят сложные физико-химические изменения. В результате денатурации мышечных белков, сваривания и деструкции коллагена соединительной ткани происходят размягчение продукта и уменьшение его массы из-за выделения воды и растворимых веществ. Вследствие выделения водорастворимых веществ происходит снижение пищевой ценности продукта.

Уменьшение соотношения массы мяса и воды ниже предлагаемых пределов приведет к тому, что филе будет не полностью покрыто водой. Увеличение соотношения мяса и воды выше предлагаемых пределов приведет к возрастанию потерь растворимых веществ за счет ускорения диффузионных процессов. Добавление в воду специй и репчатого лука повышает органолептические свойства бульона.

Таким образом, только предлагаемые пределы соотношения массы филе и воды позволяют достичь цели изобретения и получить консервы с высокой пищевой ценностью.

Следующим отличительным признаком способа является варка филе до достижения температуры в толще филе 50-55^оС.

Уменьшение температуры недостаточно для того, что денатурировали все мышечные белки, для деструкции коллагена и, следовательно, недостаточно для размягчения мяса. Увеличение температуры выше предлагаемых пределов приводит к значительным изменениям коллагеновых волокон: деформации, резкому сокращению длины, увеличению диаметра, объем волокон возрастает, выпрессовывание большого количества воды, выделенной денатурированными мышечными белками. Вместе с водой в окружающую среду переходят растворенные в ней вещества. Продукт получается менее сочным и нежным, снижается пищевая ценность, ухудшаются органолептические показатели.

Только предлагаемые пределы температуры при варке в толще филе позволяют достичь цели изобретения и получить консервы высокой пищевой ценности и с хорошими органолептическими показателями.

Филе после варки промывают проточной водой для удаления сгустков белка, образовавшихся при варке, для получения хороших органолептических показателей бульона.

Еще одним отличительным признаком изобретения является выдерживание филе под прессом в течение 1,5-2,0 ч при 2-4^оС.

Это время является необходимым и достаточным для придания формы изделию и, как следствие, наиболее эффективного заполнения консервной тары, получения консервов с хорошими органолептическими показателями. Уменьшение времени приводит к тому, что в процессе прессования изделие полностью не формуется, трудно укладывается в банки, снижаются органолептические показатели. Увеличение времени прессования приводит к тому, что филе получается раздавленным. Изменяется консистенция мяса, затрудняется приготовление консервов.

Только предлагаемые пределы времени выдерживания филе под прессом позволяют достичь цели изобретения.

Увеличение температуры выше указанных пределов приводит к увеличению обсемененности мяса микроорганизмами и их дальнейшему развитию. Уменьшение температуры ниже заданных параметров приводит к замедлению процесса диффузии с растворенными питательными веществами и, как следствие, к снижению органолептических показателей и пищевой ценности продукта.

Только предлагаемые температурные пределы позволяют достичь цели изобретения и получить консервы с хорошими органолептическими свойствами.

Следующим отличительным признаком изобретения является количество заливки 35-40% от массы отварного филе.

Уменьшение процентного содержания заливки ниже предлагаемых пределов приводит к снижению органолептических показателей консервов, слабо выраженному аромату специй и чернослива. Увеличение количества заливки приводит к снижению содержания съедобной части консервов и понижению пищевой ценности мяса вследствие перехода в варочную среду большого количества растворенных веществ.

Только предлагаемые пределы процентного содержания заливки к массе филе позволяют достичь цели изобретения.

Еще одним отличительным признаком является процентное содержание в бульоне соли 1,2-1,4 мас. лимонной кислоты 0,08-0,12 мас. замоченного чернослива 8-10 мас.

Уменьшение процентного содержания этих компонентов в бульоне приведет к тому, что бульон будет иметь слабовыраженный аромат специй и чернослива и будет снижена влагоудерживающая способность мяса. Увеличение процентного содержания в бульоне этих компонентов приведет к тому, что бульон будет иметь кислый привкус.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет: получить более ценный в пищевом отношении продукт; расширить ассортимент консервов из мяса птицы; добиться лучших органолептических показателей.

Формула изобретения

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННОГО ФИЛЕ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, включающий подготовку тушки птицы, обвалку с выделением филе, укладку последнего в банки, введение соли, заливку филе бульоном, укупорку и стерилизацию, отличающийся тем, что при обвалке филе с кожей снимают одним пластом, перед укладкой в банки сворачивают в виде рулета, закрепляя его край, заливают водой в массовом соотношении 1 0,7 0,8, добавляют соль, черный перец, репчатый лук и варят до достижения в толще филе температуры 50 - 55^oС, далее бульон сливают, промывают филе проточной водой и выдерживают его под прессом в течение 1,5 2,0 ч при 2 4^oС, при этом для заливки используют бульон, полученный от варки филе, в количестве 35 40% от массы отварного филе, соль вводят непосредственно в бульон в количестве 1,2 1,4 мас. причем в бульон дополнительно вводят лимонную кислоту и замоченный чернослив в количестве соответственно 0,08 0,12 мас. и 8 10 мас. и полученную смесь кипятят в течение 3 5 мин.