Способ производства композиции на основе пряных эфирных масел для ароматизации продуктов из мяса, рыбы и птицы

 

Изобретение относится к мясной и пищевой промышленности, а именно к производству композиции на основе пряных эфирных масел для ароматизации продуктов из мяса, рыбы и птицы. Сущность изобретения: способ предусматривает нанесение смеси эфирных масел на комбинированный носитель соль-сахар и одновременное перемешивание компонентов. При этом в качестве эфирных масел используют эфирные масла кориандра, лавра благородного и фенхеля и/или базилика, в процессе перемешивания дополнительно вводят перец красный молотый в количестве 4,0 - 5,6% к общей массе компонентов. Эфирные масла берут в следующих количествах, взятых от общей массы компонентов, мас.%: эфирное масло кориандра 0,3 - 0,9, эфирное масло лавра благородного 0,3 - 0,5, эфирное масло фенхеля и/или базилика 0,3 - 0,6, соль 22,0 - 26,0, сахар - остальное до 100%. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству колбасных изделий, а также к пищевой промышленности и может быть использовано при изготовлении блюд из мяса, рыбы и птицы, таких как котлеты домашние, колбасы из мяса, птицы, рыбы, пельмени и т. п.

Известен способ приготовления ароматизаторов для производства мясных и рыбных продуктов с использованием СО₂-экстрактов пряно-ароматических растений [1] Однако промышленное использование таких ароматизаторов ограничено выбором способа консервирования и условиями хранения.

Известен также способ производства композиции на основе пряных эфирных масел для ароматизации продуктов из мяса, рыбы и птицы, преимущественно колбасных изделий, предусматривающий нанесение смеси эфирных масел на комбинированный носитель, включающий соль и сахар и перемешивание компонентов [2] Колбасные изделия, приготовленные с использованием данной композиции, не обладают ярко выраженным пряным запахом и вкусом, что сказывается на качественных показателях готовых продуктов.

Целью изобретения является придание продуктам ярко выраженного пряного запаха и вкуса и улучшение, таким образом, качественных показателей.

Поставленная цель достигается тем, что из ряда эфирных масел используют эфирные масла кориандра, лавра благородного, фенхеля и/или базилика, в процессе перемешивания дополнительно вводят перец красный молотый, при этом компоненты композиции используют при следующем соотношении, мас. Эфирное масло кориандра 0,3-0,9 Эфирное масло лавра благородного 0,3-0,5 Эфирное масло фенхеля и/или базилика 0,3-0,6 Перец красный молотый 4,0-5,6 Соль 22,0-26,0 Сахар Остальное до 100% При этом в процессе перемешивания дополнительно вводят эфирное масло чеснока в количестве 0,1-0,3% к общей массе компонентов. Композицию вводят в сырье из расчета 120-150 г на 100 кг сырья, при этом к указанному количеству композиции добавляют соевый белок, фосфат и аскорбинат натрия в количествах, соответственно равных: 4000-6000 г; 150-300 г; 10-50 г.

П р и м е р 1. Вначале взвешивают эфирные масла согласно рецептуре, которые берут в следующих количествах: эфирное масло кориандра 0,4 г (%), эфирное масло лавра благородного 0,4 г(%), эфирное масло фенхеля 0,3 г(%). Затем составляют смесь (букет) пряных эфирных масел путем их смешивания в герметичной закрытой емкости и производят нанесение приготовленной смеси на комбинированный носитель, включающий соль и сахар.

Нанесение смеси эфирных масел на комбинированный носитель производят в следующей последовательности: в мешалку засыпается сахар в количестве 70% от общей массы компонентов. Подачу смеси эфирных масел производят в 4-5 приемов по частям, чередуя с перемешиванием, время которого составляет 2 мин. Общая продолжительность перемешивания смеси эфирных масел с сахаром составляет 9-12 мин.

Затем в мешалку вносят соль в количестве равном 23,3% от общей массы компонентов и производят перемешивание еще 2 мин.

Внесение красного молотого перца в количестве 5,6% от общей массы компонентов производят в конце стадии перемешивания (перемешивание составляет 5 мин), готовую композицию сыпучих компонентов выгружают из мешалки в приемный бункер фасовочного автомата и фасуют в пакеты из пленочных материалов.

Полученная порошкообразная смесь имеет светло-оранжевый цвет с приятным ярковыраженным жгучим пряным запахом и вкусом.

Срок хранения композиции 12 месяцев со дня ее производства.

П р и м е р 2. Процесс ведут аналогично примеру 1, при этом эфирные масла берут в следующих количествах: эфирное масло кориандра 0,9 г /%/, эфирное масло лавра благородного 0,5 г /%/, эфирное масло базилика 0,6 г /%/.

В процессе приготовления комбинированного носителя соль и сахар берут в количествах соответственно равных 26% и 68% от общей массы компонентов. Перец красный молотый вводят в количестве 4,0% к общей массе компонентов. Полученная композиция по цвету, вкусу и запаху аналогична композиции согласно примеру 1.

П р и м е р 3. Процесс ведут аналогично примеру 2, при этом используют эфирное масло фенхеля в количестве 0,3 г/%/ и эфирное масло базилика в количестве 0,3 г/%/. Полученная композиция имеет слабо-оранжевый цвет с приятным выраженным жгучим пряным запахом и вкусом.

П р и м е р 4. Процесс ведут аналогично примеру 1, при этом в процессе перемешивания дополнительно вводят эфирное масло чеснока в количестве 0,1% к общей массе компонентов, причем эфирное масло кориандра берут в количестве 0,3 г /%/. Полученная композиция имеет приятный пряный запах и вкус.

П р и м е р 5. К полученной композиции пряных эфирных масел, которую берут из расчета 150 г на 100 кг сырья, добавляют соевый белок в количестве 4000 г фосфат в количестве 300 г и аскорбинат натрия в количестве 50 г. Полученная композиция может быть использована для производства различных продуктов и блюд.

В качестве соевого белка может быть использован белок соевый изолированный, разрешенный к применению, а также белок растительный пищевой (соевый) по ТУ 18-2/26-78.

В качестве фосфата используют натрий пирофосфорный трехзамещенный пищевой по ОСТ 6-25-32-77, триполифосфат натрия пищевого по ГОСТ 13493-77Е, натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный по ГОСТ 245-76.

Аскорбинат натрия используют по ГОСТ 4815-76.

Расфасованные по 10-15 г в индивидуальные пакеты композиции на основе пряных эфирных масел могут поступать в розничную торговлю для приготовления различных блюд в домашних условиях.

Расфасованные в пакеты по 0,15-6,0 кг композиции могут быть использованы для производства в промышленности и кулинарии следующих продуктов: при производстве колбасы п/к "Раменской" берут композицию, которая включает: масло эфирное кориандра 0,3 г (%); масло эфирное лавра благородного 0,4 г(%); масло эфирное фенхеля или базилика 0,5 г(%); перец красный молотый 4,8 г(% ); соль поваренная пищевая 22,0 г(%) и сахар-песок 72,0 г (%); указанную композицию вводят из расчета 150 г на 100 кг сырья; при производстве сосисок "Брянских" используют композицию, которая включает: масло эфирное кориандра 0,5 г(%); масло эфирное лавра благородного 0,5 г(%); масло эфирное фенхеля или базилика 0,5 г(%); перец красный молотый 4,5 г(% ); соль поваренная пищевая 22,0 г(%); сахар-песок 72,0 г(%). Указанную композицию вводят из расчета 150 г на 100 кг сырья; при производстве колбасы вареной "Подольской" добавляют композицию, которая включает: масло эфирное кориандра 0,5 г (%); масло эфирное лавра благородного 0,5 г(% ); масло эфирное фенхеля или базилика 0,5 г(%); масло эфирное чеснока 0,1 г(% ); перец красный молотый 5,4 г(%); соль поваренная пищевая 24,0 г(% ); сахар 69,0 г(%); композицию вводят из расчета 150 г на 100 кг сырья;
при производстве "Цыплят копченых" использовали композицию, включающую: масло эфирное кориандра 0,9 г(%); масло эфирное лавра благородного 0,5 г(%); масло эфирное фенхеля или базилика 0,6 г(%); перец красный молотый 4,0 г(%); соль поваренная пищевая 26,0 г(%); сахар-песок 68,0 г(%); композицию вводят из расчета 150 г на 100 кг сырья;
при выработке котлет "Домашних" и "Люля-Кебаб" берут композицию, которая состоит из: масла эфирного кориандра 0,4 г (%); масла эфирного лавра благородного 0,4 г(%); масла эфирного или базилика 0,6 г(%); перца красного молотого 5,6 г(%); соли поваренной пищевой 23,0 г(%); сахара-песка 70,0 г(%). Композицию вводят из расчета 150 г на 100 кг сырья;
при производстве колбасы из мяса, рыбы берут композицию, которая включает: масло эфирное кориандра 0,6 г(%); масло эфирное лавра благородного 0,5 г(%); масло эфирное фенхеля или базилика 0,5 г(%); перец красный молотый 5,4 г(%); соль поваренная пищевая 24,0 г(%); сахар-песок 69,0 г(%); композицию вводят из расчета 150 г на 100 кг сырья.

Производство композиций на основе эфирных масел (пряных) позволит: повысить культуру производства; понизить обсемененность в сырых фаршах и готовой продукции; повысить качественные показатели готовой продукции; понизить себестоимость продуктов.

Формула изобретения

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОЗИЦИИ НА ОСНОВЕ ПРЯНЫХ ЭФИРНЫХ МАСЕЛ ДЛЯ АРОМАТИЗАЦИИ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА, РЫБЫ И ПТИЦЫ, преимущественно колбасных изделий, предусматривающий нанесение смеси эфирных масел на комбинированный носитель, включающий соль и сахар, и одновременное перемешивание компонентов, отличающийся тем, что из ряда эфирных масел используют эфирные масла кориандра, лавра благородного и фенхеля и/или базилика, в процессе перемешивания дополнительно вводят перец красный молотый, при этом компоненты композиции используют в следующих количествах, мас.

Эфирное масло кориандра 0,3 0,9
Эфирное масло лавра благородного 0,3 0,5
Эфирное масло фенхеля и/или базилика 0,3 0,6
Перец красный молотый 4,0 5,6
Соль 22,0 26,0
Сахар Остальное до 100%
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в процессе перемешивания дополнительно вводят эфирное масло чеснока в количестве 0,1 0,3% к общей массе компонентов.

3. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что композицию вводят в сырье для приготовления продуктов из расчета 120 150 г на 100 кг сырья.

4. Способ по пп.1 3, отличающийся тем, что композицию вводят в сырье для приготовления продуктов совместно с соевым белком, фосфатом и аскорбинатом натрия в количествах, соответственно равных 4000 6000, 150 350 и 10 50 г.