Способ производства фруктозного сиропа из топинамбура

 

Использование: для получения фруктозных сиропов. Сущность: способ производства фруктового сиропа включает мойку клубней топинамбура, обработку их СВЧ с удельной мощностью 120 144 кДж/кг, прессование с отделением сока, его осветление и кислотный гидролиз. Способ позволяет упростить технологию получения сиропа за счет инактивации природного фермента полифенолоксидазы до образования зон контакта мякоти топинамбура с воздухом, что исключает потемнение мякоти и сока и позволяет не производить ионообменной обработки для восстановления отсутствия цветности и прозрачности. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к технологии получения фруктозных сиропов и может быть использовано в пищевой промышленности.

Известен способ производства фруктозного сиропа из топинамбура, включающий мойку клубней, их механическую очистку, измельчение, прессование с отделением сока, известкование, осветление, ионообменную обработку и кислотный гидролиз сока.

Недостаток этого способа сложность технологии, связанная с очисткой от красящих веществ, образующихся вследствие ферментативного окисления дубильных веществ сока топинамбура природным ферментом полифенолоксидазой.

Цель изобрететения предотвращение ферментативного окрашивания сока путем инактивации фермента до образования поверхностей контакта мякоти топинамбура с атмосферным воздухом и упрощение технологии производства сиропа.

В предложенном способе производства фруктозного сиропа из топинамбура, включающем мойку клубней, их прессование с отделением сока, его осветление и кислотный гидролиз сока, перед прессованием клубни подвергают воздействию поля СВЧ с удельной мощностью 120-144 кДж/кг.

Возможно полученные при прессовании выжимки экстрагировать водой и смешивать экстракт с отделенным при прессовании соком.

Способ заключается в следующем.

Клубни топинамбура моют, инспектируют, загружают в любую установку для обработки пищевых продуктов в поле СВЧ, в которой обрабатывают при удельной мощности 120-144 кДж/кг, что обеспечивает полную инактивацию полифенолоксидазы до момента образования поверхностей контакта мякоти клубней с кислородом воздуха. Этим приемом полностью исключается ферментативное потемнение мякоти и сока топинамбура. Одновременно СВЧ-обработка приводит ко вскрытию клеток обрабатываемого сырья за счет теплового расширения клеточного содержимого, что увеличивает выход сока при последующем прессовании. Далее клубни без предварительного измельчения прессуют на любом известном устройстве для отделения сока от выжимок. При достаточном усилии прессования, которое снижено за счет нарушения клеточной структуры при СВЧ-обработке, выход сока составляет около 63% в зависимости от сорта и условий выращивания топинамбура. Отделенные от сока выжимки желательно проэкстрагировать водой для выделения остатков инулина с возвратом полученного экстракта в отжатый сок. Полученный сок или смесь сока с экстрактом осветляют одним из известных способов без ионообменной обработки для обесцвечивания и подвергают кислотному гидролизу, желательно пищевой кислотой, не требующей последующего отделения от гидролизата или нейтрализации. В процессе гидролиза содержащийся в соке топинамбура инулин распадается на мономерные молекулы фруктозы, количество которых зависит от длины цепи молекулы гидролизуемого инулина, и две молекулы глюкозы из каждой молекулы инулина. В среднем после полного гидролиза сок-гидролизат или сироп содержит до 58% фруктозы от общего состава углеводов. Для хранения или использования в кондитерских изделиях гидролизат желательно нейтрализовать щелочью и концентрировать одним из известных способов, желательно при невысокой температуре при ограниченном контакте с кислородом воздуха для сокращения возможности окисления фруктозы с образованием канцерогенного оксиметилфурфурола.

П р и м е р 1. Вымытый топинамбур обрабатывают в поле СВЧ с удельной мощностью 120 кДж/кг, прессуют с отделением сока, выход которого составляет 63% осветляют тангенциальной фильтрацией и гидролизуют лимонной кислотой. Гидролизат по сравнению с контрольным образцом, полученным по способу-прототипу, имеет цветонасыщенность сниженную в 28 раз, которая составляет 2% П р и м е р 2. Вымытый топинамбур обрабатывают в поле СВЧ с удельной мощностью 144 кДж/кг, прессуют с отделением сока, выход которого составляет 64% выжимки экстрагируют водой при температуре 65^оС в противотоке, отделяют экстракт, смешивают его с соком, доводя его выход до 87% осветляют обработкой бентонитом с последующим центрифугированием, гидролизуют соляной кислотой, нейтрализуют содой, фильтруют и концентрируют до содержания сухих веществ 65 мас. Концентрат по сравнению с контрольным образцом, полученным по способу-прототипу, имеет в 18 раз сниженную цветонасыщенность, которая составляет 3,5% П р и м е р 3 (контроль). Концентрат готовят аналогично примеру 2, но с удельным энерговводом при обработке СВЧ 160 кДж/кг. Результат по цветонасыщенности совпадает с примером 2. Выход сока составил 53% П р и м е р 4 (контроль). Гидролизат готовят аналогично примеру 1, но с удельной мощностью СВЧ-обработки 80 кДж/кг. Полученный гидролизат имеет цветонасыщенность на 1,5% меньше, чем у контрольного образца. Выход сока составил 61% Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать фруктозный сироп из топинамбура по упрощенной технологии за счет исключения возможности ферментативного окрашивания сока и исключения операций измельчения и ионообменной обработки. Полученный по способу сироп в виде гидролизата или концентрата может применяться в консервной промышленности при производстве консервов для нормального, диетического и лечебного питания, в частности для больных диабетом.

Формула изобретения

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОЗНОГО СИРОПА ИЗ ТОПИНАМБУРА, включающий мойку клубней, их прессование с отделением сока, его осветление и кислотный гидролиз сока, отличающийся тем, что перед прессованием клубни подвергают воздействию поля СВЧ с удельной мощностью 120 144 кДж/кг.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что выжимки, полученные при прессовании, экстрагируют водой и экстракт смешивают с отделенным при прессовании соком.