Способ производства растворимого продукта на основе пшеницы

 

Использование: в производствк растворимых продуктов для приготовления напитков и других продуктов детского и диетического питания. Сущность изобретения: способ производства растворимого продукта предусматривает обжаривание пшеничных зародышевых хлопьев при температуре 110 120°С, измельчение до частиц, крупность которых регулируют проходом через сито с размером отверстий 250 мкм и сходом с сита с размером отверстий 160 мкм, экстракцию водой при 25 30°С в течение 5 10 мин и сушку экстракта при 30 40°С. 1 табл.

Изобретение относится к технологии пищеконцентратного производства, а именно к процессу производства, а именно к процессу производства растворимого продукта из пшеничных зародышевых хлопьев (ПЗХ), который может быть использован как самостоятельно, так и для обогащения различных продуктов натуральными биологическими активными веществами, например продуктов детского и диетического питания.

Известен способ производства сухого отвара круп, включающий очистку, варку, фильтрование и сушку [1] Недостатком известного способа является невысокое качество продукта, обусловленное низким содержанием биологически активных веществ (белков, сахаров и витаминов).

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности (прототипом) является способ производства концентрированного экстракта на основе пшеницы, включающий очистку сырья (пшеничного солода), его измельчение, экстракцию водой и концентрирование экстракта до содержания сухих веществ 74±2% [2] Однако выработанный по известному способу растворимый продукт имеет низкое содержание биологически активных веществ, поскольку выработан из целого зерна, а подавляющая часть их сосредоточена именно в зародыше.

Сущность изобретения заключается в том, что в известном способе производства растворимого продукта на основе пшеницы, включающем очистку исходного сырья, его измельчение, экстракцию водой и концентрирование экстракта, в качестве сырья используют пшеничные зародышевые хлопья, которые перед измельчением подвергают обжариванию при температуре 110-120^оС, измельчение проводят до частиц, крупность которых регулируют проходом через сито с размером отверстий 250 мкм и сходом с сита с размером отверстий 160 мкм, экстракцию осуществляют при температуре 25-30^оС в течение 5-10 мин, а концентрирование экстракта проводят путем его сушки при температуре 30-40^оС.

Технический результат состоит в получении нового продукта, содержащего растворимые биологические активные вещества (белки, сахара, витамины), который можно использовать как самостоятельно, так и для обогащения, в первую очередь, продуктов детского и диетического питания.

Использование в качестве сырья ПЗХ позволяет получить продукт высокой пищевой ценности, поскольку известно, что именно в зародыше зерна пшеницы сосредоточена основная часть биологически активных водорастворимых веществ.

Обжаривание ПЗХ при температуре 110-120^оС обусловлено тем, что при температуре выше 120^оС происходит снижение содержания водорастворимых веществ вследствие денатурации альбуминов. Сушка при температуре ниже 110^оС значительно увеличивает время сушки.

Измельчение ПЗХ до крупности, регулируемой ситами с размером отверстий 250 мкм (сход не более 2%) и с размером отверстий 160 мкм (проход не менее 60%) обусловлено тем, что из измельченного сырья быстрее и полнее происходит экстракция водорастворимых веществ, а крахмал в ПЗХ практически отсутствует и засорения фильтров не происходит [1, c.277] Экстракцию водорастворимых веществ проводят при температуре 25-30^оС (таблица), т.к. при температуре выше 30^оС снижается растворимость вследствие набухания и частичной денатурации белков. Температура ниже 25^оС также снижает выход водорастворимых веществ.

Экстракция осуществляется в течение 5-10 мин (таблица), т.к. при экстракции более 10 мин прироста водорастворимых веществ практически не происходит, а наибольшее их содержание при экстракции в течение 5-10 мин.

Концентрирование экстракта путем сушки позволяет получить более стабильный продукт. Сушку экстракта проводят при температуре нагрева продукта не выше 30-40^оС, т.к. при температуре выше 40^оС происходит частичное разрушение биологически активных веществ (денатурация белков и потеря витаминов). Нагрев экстракта ниже 30^оС нецелесообразен в связи с увеличением времени сушки.

Способ производства растворимого продукта на основе пшеницы осуществляется следующим образом.

ПЗХ, используемые в качестве сырья, очищают на сепараторе, обжаривают на обжарочном аппарате или барабанной сушилке при температуре 110-120^оС, измельчают на измельчителе ударного действия до кpупности, регулируемой ситами с размером отверстий 250 мкм (сход не более 2%) и с размером отверстий 160 мкм (проход не менее 60%), экстрагируют водой при температуре 25-30^оС в течение 5-10 мин и концентрируют экстракт путем его сушки на растительной сушилке при температуре нагрева 30-40^оС.

П р и м е р 1. 10 кг ПЗХ очищают на сепараторе, обжаривают на барабанной сушилке при температуре 110^оС, измельчают на измельчителе ударного действия до крупности, регулируемой ситами с размером отверстий 250 мкм (сход не более 2% ) и с размером отверстий 160 мкм (проход не менее 60%), экстрагируют водой при температуре 25^оС в течение 5 мин и сушат на распылительной сушилке при температуре нагрева продукта 30^оС.

Растворимый продукт из пшеничных зародышевых хлопьев характеризуется следующими показателями качества: Цвет Лимонно-желтый Запах Приятный, мучной Вкус Сладкий Влажность, 2,8 Содержание белка, 34,4 Содержание сахаров, 42,2 Содержание витаминов, мг В₁ 3,6 В₂ 0,6 Р_р 15,0 П р и м е р 2. 10 кг ПЗХ очищают на сепараторе, обжаривают на барабанной сушилке при температуре 120^оС, измельчают на измельчителе ударного действия до крупности, регулируемой ситами с размером отверстий 250 мкм (сход не более 2% ) и с размером отверстий 160 мкм (проход не менее 60%), экстрагируют водой при температуре 30^оС в течение 10 мин и сушат на распылительной сушилке при температуре 40^оС.

Растворимый продукт из ПЗХ характеризуется следующими показателями качества: Цвет Лимонно-желтый Запах Приятный, мучной Вкус Сладкий Влажность. 2,6 Содержание белка, 32,1 Содержание сахара, 40,8 Содержание витаминов, мг В₁ 3,4 В₂ 0,55 Р_Р 14,3 П р и м е р 3. 10 кг ПЗХ очищают на сепараторе, обжаривают на барабанной сушилке при температуре 110^оС, измельчают на измельчителе ударного действия до крупности, регулируемой ситами с размером отверстий 250 мкм (сход не более 2% ) и с размером отверстий 160 мкм (проход не менее 60%), экстрагируют водой при температуре 30^оС в течение 5 мин и сушат на распылительной сушилке при температуре 30^оС.

Растворимый продукт из ПЗХ характеризуется следующими показателями качества: Цвет Лимонно-желтый Запах Приятный, мучной Вкус Сладкий Влажность, 3,0 Содержание белка, 34,5 Содержание сахаров, 42,8 Содержание витаминов, мг В₁ 3,8 В₂ 0,7 Р_Р 15,2 П р и м е р 4. 10 кг ПЗХ очищают на сепараторе, обжаривают на барабанной сушилке при температуре 120^оС, измельчают на измельчителе ударного действия до крупности, регулируемой ситами с размером отверстий 250 мкм (сход не более 2% ) и с размером отверстий 16 мкм (проход не имеет 60%), экстрагируют водой при температуре 25^оС в течение 10 мин и сушат на распылительной сушилке при температуре нагрева продукта 40^оС.

Растворимый продукт из ПЗХ характеризуется следующими показателями качества: Цвет Лимонно-желтый Запах Приятный, мучной Вкус Сладкий Влажность, 2,9 Содержание белка, 33,5 Содержание сахаров, 42,6 Содержание витаминов, мг В₁ 3,4 В₂ 0,8 Р_Р 14,9 Таким образом, приведенные примеры показывают, что при указанных параметрах обработки получается растворимый продукт, содержащий значительное количество биологически активных веществ, что свидетельствует о его высокой пищевой ценности.

Формула изобретения

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РАСТВОРИМОГО ПРОДУКТА НА ОСНОВЕ ПШЕНИЦЫ, включающий очистку исходного сырья, его измельчение, экстракцию водой и концентрирование экстракта, отличающийся тем, что в качестве сырья используют пшеничные зародышевые хлопья, которые перед измельчением подвергают обжариванию при 110 120^oС, измельчение проводят до частиц, крупность которых регулируют проходом через сито с размером 250 мкм и сходом с сита с размером отверстий 160 мкм, экстракцию осуществляют при 25 30^oС в течение 5 10 мин, а концентрирование экстракта проводят путем его сушки при 30 40^oС.

РИСУНКИ

Рисунок 1