Способ производства виноградного газированного вина и купаж для производства виноградного газированного вина (варианты)

 

Использование: в винодельческой промышленности. Сущность изобретения: купажируют сухие виноматериалы с сахаросодержащим материалом, охлаждают купаж до 2 - 0^oС, выдерживают при этой температуре от 1 до 3 мин, доохлаждают до минус 3 - минус 4^oС, фильтруют, насыщают диоксидом углерода и выдерживают в акратофоре при (-3) - (-4)^oС в течение 3 - 5 сут. Купаж для производства виноградного газированного вина содержит смесь белых и/или красных сухих виноматериалов из европейских сортов винограда 58 - 72% от объема купажа и остальное - мистель мускатных сортов винограда. Купаж может содержать, мас. %: белые сухие виноматериалы из винограда сорта Ркацители, 35 - 42; из винограда сорта Рислинг или Алиготе, 10 - 25; красные сухие виноматериалы из винограда сорта Каберне, 4,5 - 12,5 и остальное - мистель мускатных сортов винограда. Купаж может содержать белый сухой виноматериал из винограда сорта Алиготе в количестве 75 - 80% от объема купажа и 20 - 25% мистеля из винограда сорта Алиготе. 3 с. и 1 з. п. ф-лы.

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства газированного вина, предусматривающий сбраживание бродильной смеси с одновременным насыщением ее диоксидом углерода, биогенерацию сброженного вина, охлаждение его до температуры минус 3 4^оС, выдержку при этой температуре и дополнительное насыщение вина в процессе выдержки диоксидом углерода, выделившимся в процессе сбраживания [1] Недостатком известного способа является длительность процесса и его трудоемкость.

Известен способ производства виноградного газированного вина, предусматривающий биологическую деаэрацию белого сухого виноматериала, обогащение его продуктами автолиза дрожжей, охлаждение, фильтрацию, введение сахаросодержащего ликера, насыщение вина диоксидом углерода в акратофоре и выдержку [2] Недостатком известного способа является также длительность процесса и его трудоемкость.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства виноградного газированного вина, предусматривающий купажирование сухих виноматериалов и сахарного сиропа, охлаждение купажа до минус 2-3^оС, фильтрацию при этой температуре, насыщение вина диоксидом углерода и выдержку его в акратофорах в течение 1 сут [3] Недостатком известного способа является недостаточно высокие игристые, пенистые и органолептические свойства готового продукта, плохая его сохранность.

Известен купаж для производства игристых вин, содержащий мистель мускатных сортов винограда и не более 40% белых сухих шампанских виноматериалов [4] Недостатком известного купажа является то, что в его состав входит большое количество мистелей, что вызывает биологическую нестойкость готового продукта. Кроме того, известный купаж используется не для производства газированного вина, а для игристого.

Известен купаж для производства виноградного газированного вина, содержащий сухой белый виноматериал или смесь сухих белых виноматериалов или смесь сухих белых и красных десертных виноматериалов из европейских сортов винограда и сахаросодержащий материал [5] Недостатком известного купажа является его невысокие органолептические свойства.

Известен купаж для производства виноградного газированного вина, содержащий смесь белых и/или красных виноматериалов, сахаросодержащего и ароматизирующего материала [6] Недостатком известного купажа является его невысокие органолептические свойства и низкая стабильность.

Известен купаж для производства виноградного газированного вина, содержащий сброженный сок из винограда сорта Ркацители или Мускат Оттонель [7] Недостатком известного купажа является его низкая стабильность.

Известен купаж для производства виноградного газированного вина, содержащий виноматериал из винограда сорта Рислинг и сахаросодержащий материал [8] Недостатком известного купажа является его низкая стабильность и органолептические свойства.

Наиболее близким к предлагаемому является купаж для приготовления виноградного газированного вина, содержащий белый сухой виноматериал из винограда сорта Ркацители, красный десертный виноматериал из винограда сорта Каберне или десертный виноматериал Мускат белый или Совиньон, свекловичный сахар [9] Недостатком известного купажа является невысокие органолептические свойства и низкая стабильность при хранении.

Известен купаж для производства виноградного газированного вина, содержащий белый сухой виноматериал и сахаросодержащий материал [10]
Недостатком известного купажа является его низкая стабильность.

Наиболее близким к предлагаемому является купаж для производства виноградного газированного вина, содержащий сброженный сок из винограда сорта Алиготе и сок из винограда сорта Мускат Оттонель [11]
Недостатком известного купажа является его низкая стабильность при хранении.

Целью изобретения является получение вина, более насыщенного диоксидом углерода и обладающее большей пенистостью, а также более стабильного при хранении.

Это достигается тем, что в способе производства виноградного газированного вина, предусматривающем купажирование сухих виноматериалов с сахаросодержащим материалом, охлаждение купажа, фильтрацию, насыщение его диоксидом углерода и выдержку в акратофоре, предусмотрено охлаждение купажа проводить в две стадии, на первой из которых его охлаждать до температуры плюс 2-0^оС, а на второй до минус 3 минус 4^оС, при этом между стадиями купаж выдерживать от 1 до 3 мин при температуре плюс 2-0^оС, а выдержку в акратофоре осуществлять при температуре минус 3 минус 4^оС в течение 3-5 сут.

Это достигается тем, что для производства виноградного газированного вина в качестве сухих виноматериалов используют смесь белых и/или красных сухих виноматериалов из европейских сортов винограда в количестве 58-72% от объема купажа, а в качестве сахаросодержащего материала мистель мускатных сортов винограда.

Это достигается в одном из вариантов купажа тем, что купаж для производства виноградного газированного вина, содержащий белый сухой виноматериал из винограда сорта Ркацители, красный виноматериал из винограда сорта Каберне и сахаросодержащий материал, дополнительно содержит белый сухой виноматериал из винограда сорта Рислинг или Алиготе, в качестве красного виноматериала из винограда сорта Каберне содержит сухой виноматериал, а в качестве сахаросодержащего материала мистель мускатных сортов винограда при следующем соотношении ингредиентов, мас.

Белый сухой винома-
териал из винограда сорта Ркацители 35-42
Белый сухой виномате-
риал из винограда сорта Рислинг или Алиготе 10-25
Красный сухой винома-
териал из винограда сорта Каберне 4,5-12,5
Мистель мускатных сортов винограда Остальное.

По другому варианту купаж для производства виноградного газированного вина, содержащий белый виноматериал из винограда сорта Алиготе и сахаросодержащий материал, в качестве белого виноматериала из винограда сорта Алиготе содержит сухой виноматериал в количестве 75-80% от объема купажа, а в качестве сахаросодержащего материала мистель из винограда сорта Алиготе в количестве 20-25% от объема купажа.

Выдерживание купажа в течение определенного времени при более низкой температуре позволяет улучшить его стабилизацию, а более продолжительная выдержка насыщенного углекислотой купажа способствует еще более глубокому насыщению, причем большей частью за счет увеличения доли связанной формы углекислоты. Все вместе повышает сохранность готового продукта.

Использование виноматериалов из европейских сортов, таких, например, как Алиготе, Ркацители, Рислинг, Каберне обеспечивает получение полноценного букета вина с присущим каждому сорту вкусом, цветом и ароматом.

Мистельные материалы (спиртованные виноградные соки) позволяют избежать использование свекловичного сахара, добавляют вину спиртуозность, а также привносят в него специфические вкус и аромат мускатных сортов и сорта Алиготе. При увеличении доли виноматериалов сверх предлагаемой за счет снижения доли мистелей получаются вина с недостаточной массовой концентрацией сахаров, слабым ароматом, излишней кислотностью. Наоборот, при недостатке виноматериалов и повышении доли мистелей вина получаются чрезмерно сахаристые, с тяжелым негармоничным вкусом.

Способ производства виноградного газированного вина в общем виде осуществляют следующим образом.

Купажируют сухие виноматериалы с сахаросодержащими материалами. В качестве сухих виноматериалов могут быть использованы виноматериалы белые, розовые, красные и мускатные с содержанием 9-12 об. спирта и титруемой кислотностью 5-7 г/л. В качестве сахаросодержащих материалов сахарные сиропы, спиртованные соки, другие материалы в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров 1-6 г на 100 мл. Купаж охлаждают до минус 3 минус 4^оС, фильтруют при той же температуре, насыщают диоксидом углерода в сатураторах, а затем направляют в акратофоры, либо насыщение производят непосредственно в акратофорах при температуре не выше минус 2^оС, давлении ≈ 300 кПа и выдерживают в течение 3-5 сут при температуре минус 3 минус 4^оС. Охлаждение купажа проводят в две стадии, на первой из которых охлаждают до плюс 2-0^оС, выдерживают при этой температуре от 1 до 3 мин и проводят вторую стадию охлаждения до минус 3 минуc 4^оС. Розлив проводят непосредственно из акратофора при температуре не выше плюс 3^оС и давлении на разливочной машине не ниже 200 кПа.

В одном из предпочтительных вариантов купажа содержится, мас. Ркацители 35-42; Рислинга или Алиготе 10-25; Каберне 4,5-12,5; мистель мускатных сортов виноматериала остальное. В качестве белых и красных виноматериалов могут быть использованы также виноматериалы из других европейских сортов.

В другом варианте купаж содержит только белый сортовой виноматериал (Алиготе) в количестве 75-80 об. и мистель того же сорта в количестве 20-25 об.

Мистель представляет собой сусло, полученное из винограда мускатных сортов и сорта Алиготе при содержании сахара не ниже 18 об. и титруемой кислотности 5-9 г/л. Дробление винограда осуществляется отделением гребней, мезгу сульфитируют из расчета 100-150 мг сернистого ангидрида на 1 кг винограда. Сусло настаивают на мезге не менее 10 ч, после чего отделяют от мезги. Для изготовления мистелей отбирают лучшие фракции сусла, не более 60 дал из 1 тонны винограда. Полученное сусло крепят до 14,0 ± 0,5 об. Вино производят по вышеописанной схеме.

Готовый продукт, полученный с использованием первого варианта купажа, представляет собой вина типа "Бахчисарайский фонтан" с содержанием этилового спирта 10-12 об. концентрации сахаров 4-6 г/на 100 мл, титруемой кислотностью 6-8 г/л, давлении углекислоты в бутылке при температуре 20^оС не ниже 200 кПа.

Цвет вина от светло-розового до розового, аромат чистый, приятный, с мускатными тонами, вкус легкий, гармоничный, освежающий.

По второму варианту получают вина типа "Алиготе искристое" с содержанием спирта 10-12 об. сахар 3,0 ± 0,5 г/100 мл, кислотность 5-8 г/л и давлении углекислоты в бутылке также не ниже 200 кПа.

Цвет вина от светло-соломенного до соломенного; аромат чистый, сортовой; вкус легкий, гармоничный, освежающий; при наливе в бокал наблюдается легкое вспенивание с выделением пузырьков углекислоты.

Вина, получаемые предлагаемым способом из описанных купажей могут храниться в 2-3 раза дольше, получаемых по традиционной технологии с использованием известных купажей.

П р и м е р 1. Белые сухие виноматериалы купажируют с сахаросодержащим материалом спиртованным соком в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров 5 г на 100 мл купажа, охлаждают его до температуры плюс 1^оС, выдерживают при этой температуре 2 мин, охлаждают до минус 4^оС, фильтруют при этой температуре, насыщают диоксидом углерода в актатофоре при давлении 300 кПа и выдерживают при температуре минус 3 в течение 4 сут с последующим розливом. Для производства виноградного газированного вина используют следующие ингредиенты, мас.

Смесь белых и красных вино-
материалов из европейских сортов винограда 60
Мистель мускатных сортов винограда 40
П р и м е р 2. Купаж для производства виноградного газированного вина согласно примера 1 содержит следующие ингредиенты, мас.

Смесь белых и красных вино-
материалов из европейских сортов винограда 70
Мистель мускатных сортов винограда 30
П р и м е р 3. Купаж для производства виноградного газированного вина содержит следующие ингредиенты, мас.

Белый сухой виноматериал из винограда сорта Ркацители 40
Белый сухой виноматериал из винограда сорта Рислинг 15
Красный сухой виноматериал из винограда сорта Каберне 5
Мистель мускатных сортов винограда 40.

П р и м е р 4. Купаж для производства виноградного газированного вина содержит следующие ингредиенты, мас.

Белый сухой виноматериал из винограда сорта Ркацители 40
Белый сухой виноматериал из винограда сорта Алиготе 20
Красный сухой виноматериал из винограда сорта Каберне 10 Мистель мускатных сортов винограда 30
П р и м е р 5. Купаж для производства виноградного газированного вина содержит следующие ингредиенты, мас.

Белый сухой виноматериал из винограда сорта Алиготе 75 Мистель из винограда сорта Алиготе 25
П р и м е р 6. Купаж для производства виноградного газированного вина содержит следующие ингредиенты, мас.

Белый сухой виноматериал из винограда сорта Алиготе 80 Мистель из винограда сорта Алиготе 20.

Предлагаемый способ и варианты купажа для производства виноградного газированного вина позволяют получить вино с высокими органолептическими, игристыми и пенистыми свойствами, стойкое при хранении.

Формула изобретения

1. Способ производства виноградного газированного вина, предусматривающий купажирование сухих виноматериалов с сахаросодержащим материалом, охлаждение купажа, фильтрацию, насыщение его диоксидом углерода и выдержку в акратофоре, отличающийся тем, что охлаждение купажа проводят в две стадии, на первой из которых его охлаждают до температуры плюс 2 - 0^oС, а на второй - до минус 3 - минус 4^oС, при этом между стадиями купаж выдерживают от 1 до 3 мин при температуре плюс 2 - 0^oС, а выдержку в акратофоре осуществляют при температуре минус 3 - минус 4^oС в течение 3 - 5 сут.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве сухих виноматериалов используют смесь белых и/или красных сухих виноматериалов из европейских сортов винограда в количестве 58 - 72% от объема купажа, а в качестве сахаросодержащего материала - мистель мускатных сортов винограда в количестве 28 - 42% от объема купажа.

3. Купаж для производства виноградного газированного вина, содержащий белый сухой виноматериал из винограда сорта Ркацители, красный виноматериал из винограда сорта Каберне и сахаросодержащий материал, отличающийся тем, что он дополнительно содержит белый сухой виноматериал из винограда сорта Рислинг или Алиготе, в качестве красного виноматериала из винограда сорта Каберне содержит сухой виноматериал, а в качестве сахаросодержащего материала - мистель мускатных сортов винограда при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Белый сухой виноматериал из винограда сорта Ркацители - 35 - 42
Белый сухой виноматериал из винограда сорта Рислинг или Алиготе - 10 - 25
Красный сухой виноматериал из винограда сорта Каберне - 4,5 - 12,5
Мистель мускатных сортов винограда - Остальное
4. Купаж для производства виноградного газированного вина, содержащий белый виноматериал из винограда сорта Алиготе и сахаросодержащий материал, отличающийся тем, что в качестве белого виноматериала из винограда сорта Алиготе содержит сухой виноматериал в количестве 75 - 80% от объема купажа, а в качестве сахаросодержащего материала - мистель из винограда сорта Алиготе в количестве 20 - 25% от объема купажа.