Способ производства советского шампанского в непрерывном потоке

 

Использование: в винодельческой промышленности. Способ предусматривает приготовление резервуарного ликера из купажа, обогащенного биологически активными веществами дрожжей, оседающих в процессе вторичного брожения. Процесс вторичного брожения проводят флуктуирующими дрожжевыми клетками, а биогенерацию - иммобилизованными на сорбенте дрожжами. Шампанированное вино разделяют на два потока, один из которых направляют на розлив, а другой - на выдержку. При этом экспедиционный ликер готовят из выдержанного шампанизированного вина. Выдержку резервуарного ликера перед подачей в бродильную смесь осуществляют в течение 10 сут. 1 з.п. ф-лы, 1 ил.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к производству игристых вин.

Известен способ производства Советского шампанского, предусматривающий обработку купажа холодом, его обескислороживание путем введения в него дрожжевой разводки, приготовление бродильной смеси, шампанизацию вина, приготовление резервуарного и экспедиционного ликеров из купажа виноматериалов, их фильтрацию и введение в шампанизированное вино перед розливом.

Известен также способ производства игристого вина "Санкт-Петербург", предусматривающий отделение от шампанизированного вина перед его выдержкой части, приготовление из этого вина ликера и его последующую выдержку под давлением в течение 1-3 мес.

Наиболее близким техническим решением является способ производства Советского шампанского в непрерывном потоке, предусматривающий проведение обескислороживания купажа и обогащение его биологически активными веществами одновременно в процессе обработки холодом. Процесс вторичного брожения проводится с помощью флуктуирующих дрожжевых клеток, а процесс биогенерации - иммобилизованными на сорбенте дрожжевыми клетками. После шампанизации проводят выдержку шампанизированного вина с последующим смешением шампанизированного и выдержанного вин.

Недостатком известного способа является то, что для проведения процессов обескислороживания и обогащения купажа биологически активными веществами используется специально приготовленная дрожжевая разводка. При этом в купаж вместе с молодыми дрожжевыми клетками поступает и культуральная жидкость, отрицательно влияющая на качество вина. В то же время не используются дрожжи, оседающие на дне аппарата для шампанизации вина. Кроме того, эти осевшие дрожжи оказывают отрицательное воздействие на качество шампанизируемого вина, что приводит к перевосстановлению и появлению сероводородного тона.

Другим недостатком является то, что резервуарный и экспедиционный ликеры готовят из купажа виноматериалов. При этом для улучшения качества ликеров в известных способах предусмотрена их длительная выдержка (30 сут для резервуарного и 100 сут для экспедиционного). Тем не менее введение такого экспедиционного ликера в шампанизированное выдержанное вино не оказывает положительного влияния на его качество.

Целью изобретения является повышение качества продукции, снижение потерь вина, экономия сырья и сокращение продолжительности технологических процессов.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства Советского шампанского в непрерывном потоке предусматривается приготовление резервуарного и экспедиционного ликеров, их выдержка, одновременное обескислороживание купажа, обогащение его биологически активными веществами дрожжей и обработка холодом. В купаж вводят дрожжи и резервуарный ликер, затем проводят вторичное брожение флуктуирующими дрожжевыми клетками, биогенерацию вина - иммобилизованными дрожжевыми клетками. Затем поток вина разделяют на два, один из которых выдерживают, а затем вводят в шампанизированное вино экспедиционный ликер.

При этом для проведения обескислороживания купажа и его обогащения биологически активными веществами используют дрожжи, оседающие в процессе вторичного брожения. От потока обескислороженного, обогащенного биологически активными веществами дрожжей и обработанного холодом купажа отделяют часть и используют ее для приготовления резервуарного ликера. Поток выдержанного шампанизированного вина делят на две части, одну из которых используют для приготовления экспедиционного ликера, а в другую вводят экспедиционный ликер непосредственно после его выдержки. Резервуарный ликер после его приготовления выдерживают в течение 10 суток.

На чертеже изображена установка для осуществления предлагаемого способа.

Обработанный известным способом купаж виноматериалов направляют насосом 1 в верхнюю часть аппарата 2. Туда же вводят дрожжи из аппарата 3, оседающие в нем в процессе шампанизации. В аппарате 2 купаж постепенно в течение 5-7 сут охлаждается до температуры минус 3-4^оС. В верхней его части происходит потребление растворенного в купаже кислорода иммобилизованными на сорбенте дрожжами. Затем процессы обогащения вина интенсифицируются биологически активными и поверхностно-активными веществами дрожжей. Купаж, поступающий из нижней части аппарата 2, разделают на два потока, один из которых используют для приготовления резервуарного ликера. При этом обогащенный биологически активными веществами купаж смешивают с сахарозой и направляют на выдержку, которую проводят в течение 10 сут.

Второй поток купажа смешивают с резервуарным ликером и дрожжами до содержания в бродильной смеси 20-22 г/дм³ сахара и 3-5 млн/см³ клеток и непрерывно подают в нижнюю зону аппарата 3 для шампанизации вина, частично заполненного сорбентом. В нижней зоне аппарата 3, свободной от сорбента, за 3-4 сут происходит вторичное брожение, а затем после полного сбраживания сахара происходит процесс обогащения вина биологически активными веществами дрожжей, иммобилизованных на сорбенте. Через 17 сут вино, выходящее из верхней части аппарата 3, разделяют на два потока, один из которых направляют в группу последовательно соединенных аппаратов 4 на выдержку. Второй поток шампанизированного вина из аппарата 3 направляют на розлив или смешивают с одним из потоков выдержанного вина из аппаратов 4.

Другой поток выдержанного шампанизированного вина используют для приготовления экспедиционного ликера. При этом в сахарозу добавляют коньячный спирт и лимонную кислоту, а затем направляют на выдержку. Выдержанный ликер без фильтрации вводят в вино перед розливом.

П р и м е р 1. Обработанный известным способом купаж виноматериалов направляют в аппарат 2, заполненный сорбентом, туда же подают дрожжи из аппарата 3, осевшие там в процессе шампанизации. В аппарате 2 купаж охлаждается до температуры минус 3^оС в течение 7 сут. При этом в аппарате 3 происходит обескислороживание с последующим обогащением купажа биологически активными веществами дрожжей и его обработки холодом. Поступающий из аппарата 2 купаж разделяют на два потока. Первый поток направляют на приготовление резервуарного ликера путем смешения с сахарозой и последующей выдержки в течение 10 сут. Второй поток купажа смешивают с резервуарным ликером и дрожжами до содержания в бродильной смеси 20 г/дм³ сахара и 3 млн/см³ клеток. Приготовленную бродильную смесь непрерывно подают в нижнюю часть аппарата 3 для шампанизации вина, частично заполненного сорбентом. В нижней зоне этого аппарата в течение 4 сут происходит вторичное брожение флуктуирующими дрожжевыми клетками, а в последующем в течение 13 сут происходит процесс биогенерации иммобилизованными на сорбенте дрожжевыми клетками. Шампанизированное вино из аппарата 3 разделяют на два потока, один из которых направляют на выдержку в аппараты 4. Второй поток направляют на розлив и смешивают с одним из потоков выдержанного вина. Другой поток выдержанного шампанизированного вина направляют на приготовление экспедиционного ликера путем растворения в нем сахарозы с последующим добавлением коньячного спирта и лимонной кислоты из расчета доведения ликера до требуемых кондиций по крепости и кислотности. Экспедиционный ликер после выдержки в течение 100 сут вводят в вино перед розливом из расчета доведения готового шампанского до требуемых кондиций.

П р и м е р 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но при этом купаж в аппарате 2 охлаждают до температуры минус 4^оС в течение 5 сут. Один из потоков купажа смешивают с сахарозой и дрожжами до содержания в бродильной смеси 22 г/дм³ сахара и 5 млн/см³ дрожжевых клеток. Процесс вторичного брожения в аппарате 3 проводят в течение 3 сут, а биогенерацию - в течение 14 сут.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить качество Советского шампанского за счет того, что резервуарный ликер готовят на купаже, обогащенном биологически активными веществами дрожжей, оседающих в процессе шампанизации.

В связи с этим продолжительность выдержки резервуарного ликера сокращается с 30 до 10 сут. Кроме того, удаления осадочных дрожжей из аппарата для шампанизации вина способствует улучшению его органолептических и биохимических показателей, не происходит перевосстановления компонентов вина и исключается появление сероводородных тонов.

В связи с тем, что на шампанизацию поступает купаж, обогащенный биологически активными веществами дрожжей, интенсифицируется процесс вторичного брожения. При этом удлиняется процесс биогенерации, при котором и происходит формирование специфических свойств шампанского.

Так как в предлагаемом способе предусматривается приготовление экспедиционного ликера из выдержанного шампа- низированного вина, то при этом значительно улучшается качество готового продукта, а также отпадает необходимость в фильтрации ликера. Это приводит к экономии сырья и фильтрующих материалов.

Формула изобретения

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОВЕТСКОГО ШАМПАНСКОГО В НЕПРЕРЫВНОМ ПОТОКЕ, предусматривающий приготовление резервуарного и экспедиционного ликеров, их выдержку, одновременное обескислороживание купажа, обогащение его биологически активными веществами дрожжей и обработку холодом, введение в купаж дрожжей и резервуарного ликера, вторичное брожение бродильной смеси флуктуирующими дрожжевыми клетками, биогенерацию шампанизируемого вина иммобилизованными дрожжевыми клетками, разделение шампанизированного вина на два потока, выдержку одного из них и введение в шампанизированное вино экспедиционного ликера, отличающийся тем, что для обескислороживания купажа и его обогащения биологически активными веществами используют дрожжи, оседающие в процессе вторичного брожжения, от потока обескислороженного обогащенного биологически активными веществами дрожжей и обработанного холодом купажа, отделяют часть и используют ее для приготовления резервуарного ликера, а поток выдержанного шампанизированного вина делят на две части, одну из которых используют для приготовления экспедиционного ликера, а в другую вводят экспедиционный ликер непосредственно после его выдержки.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что выдержку резервуарного ликера осуществляют в течение 10 суток.

РИСУНКИ

Рисунок 1