Способ хранения живой рыбы

 

Способ предназначен для хранения живых рыб тунцового промысла. Герметичную емкость, в которой хранят рыбу, предварительно заполняют морской водой и в качестве консерванта в воду добавляют газообразный азот. Азот добавляют в соотношении рыба : азот - 5 : 1. Использование в качестве консерванта газообразного азота позволяет существенно замедлить окисление липидов и развитие аэробной микрофлоры и тем самым увеличить продолжительность хранения живой рыбы. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно, к способам консервирования живых рыб тунцового промысла.

Известен способ консервирования живых организмов путем воздействия на них углекислого газа /1/. При использовании углекислого газа и понижении температуры хранения уменьшается содержание кислорода в жирах, что замедляет процесс окисления.

К основным недостаткам известного способа следует отнести высокую стоимость углекислоты, а также необходимость в наличии специального оборудования.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является "Способ хранения свежей рыбы" /2/. Согласно способа рыбу хранят в герметичной емкости при температуре 4-12^oC, добавляя в качестве консерванта кислород, при полном отсутствии углекислого газа.

Основным недостатком данного способа является то обстоятельство, что он непригоден для хранения живой рыбы.

Задачей, которую поставили перед собой авторы предлагаемого способа, является обеспечение возможности хранения живой рыбы, а также увеличение продолжительности ее хранения.

Поставленная задача достигается за счет того, что предварительно емкость заполняют морской водой, а в качестве консерванта используют газообразный азот. Причем добавляют воду к живой рыбе в соотношении 2:1 газообразный азот в соотношении рыба: азот 5:1. Добавление газообразного азота в морскую воду позволяет создать инертную атмосферу, существенно тормозит развитие аэробной микрофлоры и замедляет окисление липидов, что способствует более "мягкому" наркоанабиозу объектов в сочетании с эубиозом.

Азот, выделяющийся из морской воды вследствие меньшей молекулярной массы, насыщает кровь и липиды тунца, не оказывая при этом неблагоприятного воздействия на организм.

Азот предотвращает нарушение биохимических изменений в организме, что способствует стабилизации качества консервированной рыбы, находящейся в состоянии наркоанабиоза.

Предлагаемый способ консервирования наиболее приемлем для рыб тунцового промысла.

Объясняется это тем, что у тунцов, как у пойкилотермных организмов температура тела непостоянна, что присуще эндотермным объектам. Вследствие собственных метаболических процессов они сохраняют значительную часть тепла с помощью своего уникального способа. Это обеспечивает им повышение температуры тела на 3-10^oC выше окружающей среды и позволяет снабдить кровь достаточным количеством кислорода, особенно для тех мышц, которым предстоит выполнить большой объем работы. Этому способствует высокая кислородная емкость крови тунца, достигающая величины гемоглобина в эритроцитах до 21,2% на 1 г, в то время как у других видов рыб она составляет 8-11% на 1 г.

К тому же, именно тунцы содержат от 3 до 10% крови от массы тела, которая насыщается азотом быстрее, чем его жировая ткань.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

В нижнюю часть герметичной емкости, заполненной морской водой и живой рыбой в соотношении 2:1, подают газообразный азот до соотношения рыбы и азота 5:1, после чего емкость закрывают.

Если температура воды достигает 20-25^oC, то через несколько суток емкость открывают и добавляют чистую морскую воду с температурой 20-25^oC до достижения соотношения воды и рыбы 2:1. Спустя 1-3 часа оживает до 70% рыбы, находящейся в емкости.

Пример 1.

Берут 10 кг живого тунца без механических повреждений с массой тела около 2 кг и с температурой тела около 25^oC, помещают в герметичную емкость, заливают туда около 20 л морской воды. Затем в емкость добавляют из баллона 2 кг газообразного азота. Тунец при этом быстро "засыпает". После этого емкость закрывают и хранят в судовых условиях в районе промысла при естественной температуре (20-25^oC) морской воды в течение 7 суток.

По истечении этого времени емкость открывают, добавляют в нее около 20 л морской воды при температуре 20-25^oC. Через 1 - 3 часа после этого 70-80% рыбы, находящейся в емкости, оживает.

Пример 2.

Берут 10 кг живой рыбы (4 - 5 штук) без механических повреждений и с температурой тела 20-25^oC и помещают ее в герметичную емкость. Добавляют в емкость 20 л охлажденной до 1 - 2^oC морской воды и сразу же вводят туда из баллона 2 кг газообразного азота. Тунец сразу же теряет свою подвижность. После этого емкость с рыбой закрывают и хранят в течение 14 суток при температуре смеси (рыбы с водой) 1-2^oC. Затем емкость открывают, добавляют в нее 20 л теплой морской воды (20-25^oC). Через 3-6 часов большая часть рыбы (70-80%) оживает.

Таким образом, после прекращения действия азота на организм, рыба постепенно возвращается к нормальной жизнедеятельности в чистой морской воде. В тому же, как показали исследования, насыщение тканей азотом под давлением до 4 атм не оказывает неблагоприятного воздействия на рыб, и даже на организм человека.

Источники, информации использованные при составлении заявки: 1. Семенов Б.Н., Ершов А.М. Научные основы производства продуктов питания.

2. Заявка N 61-29688, Япония, М. Кл. A 23 B 4/00, заявл. 05.03.85., опубл. 08.07.86.

Формула изобретения

1. Способ хранения живой рыбы в герметичной емкости путем добавления в емкость газообразного консерванта, отличающийся тем, что предварительно емкость заполняют морской водой, а в качестве консерванта используют газообразный азот.

2. Способ хранения живой рыбы в герметичной емкости по п.1, отличающийся тем, что морскую воду добавляют к живой рыбе в соотношении 2:1, а газообразный азот - в соотношении к рыбе 1:5.