Способ приготовления рыбных консервов в томатном соусе

 

Использование: рыбная промышленность , способ приготовления рыбных консервов в томатном соусе. Сущность изобретения: для заливки сырой рыбы, расфасованной в банку, приготавливают томатный соус путем смешивания томатной пасты с сырыми компонентами соуса при 18-20°С, а его термообработку совмещают с процессом стерилизации консервов. При этом рыбу заливают соусом температурой 18-20°С, соответствующей температуре рыбы. ел С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)з А 23 В 4/14

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4778787/13 (22) 08.01.90 (46) 23.09.92.Бюл.М 35 (71) Государственный научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт по развитию и эксплуатации флота (72) 3.А.Леденева и В.И.Варцаба (56) Заявка ФРГ hh 3408141, кл. А 23 (1/325, опублйк. 1978.

Заявка Японии f4 60-45900, кл. А 23 В

4/00, опублик.1985.

Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, М„Легкая и пищевая промышленность;

1984, с. 120-127.

Консервы. Ставрида океаническая со свежим чесноком в томатном соусе.

Технологическая инструкция ТИ 524-84, Минрыбхоз СССР

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления рыбных консервов и может быть использовано на рыбоконсервных заводах судов и береговых предприятий.

Известен способ производства консервов с низким содержанием жира из нежирных сортов рыб, который отличается тем, что в мышечнуюткань рыбы вспрыскиваютжир, раствор жира или жировую эмульсию, а затем кусочки рыбы бланшируют известным методом с помощью воды, масла или пара, укладывают в банки и заливают раствором, соусом или растительным маслом, после чего банки запечатывают и направляют на стерилизацию при температуре до 130 С, преимущественно 121 С.

Известен способ изготовления рыбных консервов в соусе, согласно которому съедобные компоненты рыб вводят в банки, SU, 1762857 А1 (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНЫХ

КОНСЕРВОВ В ТОМАТНОМ СОУСЕ (57) Использование: рыбная промышленность, способ приготовления рыбных консервов в томатном соусе. Сущность изобретения; для заливки сырой рыбы, расфасованной в банку, приготавливают томатный соус путем смешивания томатной пасты с сырыми компонентами соуса при 18-20ОС, а его термообработку совмещают с процессом стерилизации консервов. При этом рыбу заливают соусом температурой 18-20 С, соответствующей температуре рыбы. пропаривают и удаляют воду. Отдельно смешивают специи, соль и кармоксиметилцеллюлозу и смесь нагревают при температуре, не вызывающей потерю вкусовых качеств у специи, соли и клейкости у карбьксиметилцеллюлозы, Приготовленный соус добавляют к рыбе, смесь упаковывают в вакууме и стерилизуют при нагревании.

Известен также способ производства рыбных консервов в томатном соусе, при котором перед заливкой рыбы томатный соус подвергают варке с основными компонентами соуса в течение 10-15 мин, а после заливки рыбы соусом банку закатывают и стерилизуют известным методом.

Наиболее близким техническим решением к заявленному, которое принято sa прототип, является способ приготовления рыбных консервов в томатном соусе, характеризующийся тем, что томатный соус с его

1762857 компонентами варят в течение 5 мин, хранят не более 1 ч и при температуре 75-85 С заливают в банки, заполненные рыбой, после чего банки закатывают и стерилиэуют при температуре 112-120 С в течение 25-90 мин.

Недостатком известного способа являетвя многократная термическая обработка томатного соуса, что приводит к потере витаминов и других нестойких компонентов, ухудшает пищевую ценность, цвет и аромат соуса, приводит к его расслоению (масло отделяется от остальных составляющих).

При многократном нагреве томатного соуса происходит накопление вредных органических соединений, которые при созревании консервов проникают в мясо рыбы и делают

его жестким. Кроме того, заливка горячего томатного соуса (75-85 С) в банку с холодной рыбой (18-20 С) вызывает разрушение белковых клеток рыбы и выделение тканевого сока, который препятствует равномерному проникновению сока в ткани мяса рыбы, что в конечном итоге снижает качество romвых консервов и усложняет процесс их приготовления.

Целью изобретения является упрощение способа и повышение качества готовой продукции.

Указанная цельдостигается тем, что для приготовления томатного соуса готовят смесь томатной пасты с остальными сырыми компонентами соуса, этой смесью с температурой 18-20 С, соответствующей температуре рыбы, заливают рыбу, а термообработку смеси совмещают с процессом стерилизации консервов.

Сопоставительный с прототипом анализ показывает, что заявленный способ отличается режимом приготовления томатного соуса и заливки рыбы, совмещением термообработки смеси компонентов соуса с процессом стерилизации консервов и соответствием температуры указанной смеси температуре рыбы, что свидетельст.вует о его соответствии критерию изобретения "новизна".

Сравнение, заявленного технического решения не только с прототипом, но и с другими техническими решениями в данной области, не позволило выявить s них признаки, отличающие заявленное решение от прототипа, что позволяет сделать вывод о

его соответствии критерию изобретения

"существенные отличия".

Возможность осуществления заявленного способа была проверена в экспериментальном цехе Гипрорыбфлота по производству консервов.

Пример 1. В банку t4 8 массой нетто

350 г закладывали 228 г зубатки, обжаренной и заливали смесью томатной пасты с компонентами соуса 122 r no рецептуре % 2

5 соуса. При заливке температура смеси составляла 1V C, рыбы 18 С. После закладки рыбы в банку и заливки ее смесью банку закатывали и подвергали стерилизации при температуре 120 С в течение 55 минут и

10 последующему охлаждению, Готовые консервы имели приятные вкус и запах, сочную и нежную консистенцию мяса рыбы, однако при этом отмечен дефект консервов — расслоение томатного соуса с незначительным

15 отделением свободной жидкости. Соус пригоден в пищу, но внешний вид консервов иэ-эа указанного дефекта непривлекательный.

Вывод: консервы, приготовленные по

20 приведенному технологическому режиму, не соответствуют требованиям ГОСТ 1697871 "Консервы рыбные в томатном соусе".

Пример 2, В банку М 8 закладывали

230 r ставриды океанической и заливали

25 смесью компонентов соуса 120 г по рецептуре t4 2. Температура заливаемой смеси соответствовала температуре ставриды

18 С. После закладки ставриды в банку и заливки ее смесью компонентов соуса банку

30 закатывали и подвергали стерилизации при температуре 112 С в течение 90 мии и последующему охлаждению. Готовые консервы имели высокие органолептические показатели, приятные вкус, запах, свойст35 венные консервы данного типа, без постороннего привкуса и запаха, Консистенция соуса однородная, цвет красный, мясо рыбы сочное.

Выводы: консервы, приготовленные по

40 приведенному технологическому режиму, соответствуют ГОСТ 16978-71 "Консервы рыбные в томатном соусе".

Пример3. В банку KL 8 закладывали

210 r корюшки и заливали смесью компо45 нентов соуса 140 r по рецептуре М 2. При заливке температура смеси составляла 20 С и рыбы 20 С, После закладки рыбы в банку и заливки ее смесью банку закатывали, стерилизовали при температуре 112 С в тече50 ние 65 мин и охлаждали. Готовые консервы имели высокие органолептические показатели, приятные вкус и запах. Консистенция мяса рыбы нежная, сочная. Консистенция соуса однородная без отделения свободной

55 жидкости, цвет соуса ярко-красный, Вывод: консервы, приготовленные по приведенному технологическому режиму, соответствуют требованиям ГОСТ 16978-71

"Консервы рыбные в томатном соусе".

1762&57 не аютветствуют требованиям ГОСТ 1697871 "Консервы рыбные в томатном соусе".

Таким образом, заявленный способ приготовления рыбных консервов в томатном соусе по сравнению с прототипом позволяет при его использовании повысить качество готовых консервов и упростить способ их приготовления, Формула изобретения

Составитель Г.Анисимова

Техред М.Моргентал Корректор H.Êîpîëü

Редактор

Заказ 3399 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Пример 4. В банку М 8 закладывали

230г скумбрии атлатнической и заливали смесью компонентов соуса 120г по рецепту- . ре t4 2. Температура заливаемой смеси составляла 21 С, а рыбы 18 С. После закладки 5 рыбы в банку и заливки ее смесью компонентов банку закатывали и подвергали стерилизации при температуре 120 С в течение 45 мин и последующему охлаждению, Готовые консервы имели низкие оргв- 10 нолептические показатели иэ-за использованием смеси с указанной температурой. Потемнение томатного соуса до коричневого цвета обусловлено образованием комплексных соединений со- 15 лей с полифенольными группами дубильных веществ томатов и пряностей. Во время технологического процесса происходит окисление ликопина и ухудшение окраски томатного соуса. Ilo остальным показате- 20 лям (вкус, запах, консистенция мяса рыбы) . консервы соответствовали требованиям.

Вывод: консервы, приготовленные по приведенному технологическому режиму, 25

Способ приготовления рыбных консервов в томатном соусе путем расфасовки сырой рьЮы в банку, приготовления томатного соуса, заливки им рыбы. укупорки банки и стерилизации консервов при 112-120 С в теченив25-90мин, отл ича ю щи йся тем, что, с целью упрощения способа и повыаения качества готовой продукции, томатный соус приготавливают смешиванием томатной пасты с сырыми компонентами соуса и заливку рыбы осуществляют томатным соусом с температурой 18-20 С. соответствующей температуре рыбы.