Способ консервирования рыбы при производстве пресервов

 

Изобретение относитсяк рыбной промышленности , к способам консервирования рыбных продуктов, а именно к производству пресервов из быстросозревающих рыб. Целью изобретения является ингибирование ферментов быстросозревающих рыб (килька каспийская, балтийская, черноморская , иваси и др.), увеличение срока хранения пресервов с сохранением их качества. Сущность изобретения: при производстве пресервов в банку наряду с солью и компонентами в зависимости от рецептуры в качестве консерванта вводят 10%-ный раствор таннина в количестве 0,3-0,5% к массе рыбы. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

)19) ьЖ )Ill 1 78 7 )) ((нз А 23 В 4/14

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4824626/13 (22) 14.05.90 (46) 15.01.93. Бюл. М 2 (71) Каспийское научно-производственное объединение "Каспрыбтехцентр" (72) P.À.Äàâëèòüÿðîâà (56) ГОСТ 39 45-78, Пресервы рыбные. Рыба пряного посола. Технические условия.

Авторское свидетельство СССР

М 119401, кл. А 01 К 61/00, 1958. (54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ РЫБЫ

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРЕСЕРВОВ

Изобретение относится к рыбной промышленности, к способам консервирования рыбных продуктов, а именно к производству пресервов из быстросозревающих рыб.

Одним из распространенных способов консервирования рыбы является ее посол поваренной солью с добавлением антисептиков — бензойнокислого натрия.

Антисептик черезвычайно медленно проникает в мышечную ткань, эффективность

его действия черезвычайно низка, При небольшой дозе соли 8-9% и медленной диффузии соли и антисептика через кожу наблюдается вспышка микрофлоры в кишечнике рыбы. Одновременно с этим активно развивается протеолиз. Эти факторы уже с первых дней хранения пресервов делают их нестойкими, а при дальнейшем накоплении низкомолекулярных продуктов протеолиза, стимулирующих развитие микроорганизмов, хранение пресервов при пониженной температуре не предотвращает порчу. (57) Изобретение относится к рыбной промышленности, к способам консервирования рыбных продуктов, а именно к производству пресервов из быстросозревающих рыб.

Целью изобретения является ингибирование ферментов быстросоэревающих рыб (килька каспийская, балтийская, черноморская, иваси и др.), увеличение срока хранения пресервов с сохранением их качества, Сущность изобретения: при производстве пресервов в банку наряду с солью и компонентами в зависимости от рецептуры в качестве консерванта вводят 10 -ный раствор таннина в количестве 0,3 — 0,5% к массе рыбы, 1 табл.

Введение таннина в количестве 0,3—

0,5% к массе рыбы в виде 10 -ного раствора снижает скорость протеолиза на 12-15%, Таннин способствует связыванию некоторых ферментов с белками, чем приводит к потере ферментами их активности. Потеря ферментативной активности способствует более продолжительному сохранению качества продукции. Обладая высокими бактерицидными свойствами, таннин способствует предотвращению бомбажа.

Известен способ обработки икры таннином.

Согласно этому способу икру обрабатывают (купают) в водном растворе 1 — 2%-ного таннина в целях ликвидации вредных последствий от разложения оболочки икры, вызываемого действием микроорганизмов. а также в целях предупреждения разложения икры. Таннин осаждает клеевые вещества слизи и тем самым уничтожает гнилостную микрофлору.

1787410

Иебелкогыа азот нг/100 г рыбы

ПрололвительАзот концевых анинзгрулл, мг/t00 г рыбы

Тирозин мг/100 г рыбы и

6уеериая емкость, ! Рел

Контроль-,,ные (лре, сер: вы

Пресеовы с р-рзн таннина,2 к

"!"t" t"

t=

Конт- Пресс

Псесервы с р-рон таннина, 2 к массе рыбы

Конт" рольные лре1 сер- вы

Пресервы с р-рзн таннина, 2 к насев рыбы

Контоольхране" ния р-рон х иаслкы с на рыбы

par ьные лресер" вов, сут, ьые ,! лресер0,3) 0,4 0,5; 0,55

-"г

0,4 0,5t 0,55

03 04 05 055 ! к

0,3 сервы

282 2 74

300 337

355 389

409 468

232 172 lbi 072

281 250 244 959

310 290 285

324 312 302

413 384 362

570 512 41Ь

830 721 с99

ЬЬО 557 452 407 105

7о0 Ь20 51 0 502 133

8) 75 70 70

104 !О! 100

153 146 141

198 160 155

200 197 1УЬ

107

1747

330 319 312 1450

385 340 39Ь IE(5

404 391 360 2tОО

1093 001 7ЬО

t341 1201 1167

195

I79

1492

28!

207

346

1010 1713 1590 1500 4II4

210 1080

592 51Ь

511

Целью изобретения является ингибирование ферментов быстросозревающих рыб (килька каспийская, балтийская, черноморская, иваси и др.), увеличение срока хранения пресервов с сохранением их качества.

Поставленная цель достигается тем, что при производстве пресервов в банку наряду с солью и компонентами в зависимости от рецептуры в качестве консерванта вводят

10 -ный раствор таннина в количестве 0,30,57; к массе рыбы вместо бензойнокислого !!ADòðèÿ, Пример 1, Выловленную рыбонасосами на судах кильку охлажда3от, моют, сортир,!от и направляют на расфасовочный автомат для укладки в алюминиевые банки

N 8 или М 3. Дозаторами подают солепряную смесь, антисептик — бензойнокислый натрий вЂ, заливку в зависимости от рецептуры пресервов. Банки закатывают, протирают, этикетиру!от и направляют на созревание и хранение при температуре минус 2 минус 8 С.

Пример 2, Способ осуществляют аналогично предыдущему примеру, за исключением того, что взамен антисептика— бензойнокислого натрия в заливку вводят

10 -ный водный раствор таннина в количестве 0,3 к массе рыбы.

Пример 3, Аналогичен примеру 2, но водный раствор таннина вводят в количестве 0,47; к массе рыбы, Пример 4. Аналогичен примеру 3, но водный раствор таннина вводят в количестве 0,5) к массе рыбы.

Формула изобретения

Способ консервирования рыбы при производстве пресервов путем введения соли и консерванта в уложенную в банку рыбу с последующей ее закаткой, о т л и ч а ю30 345 245

ЬО 3ЬЬ 30!

120 505 342

180 844 4Ь2

Пример 5, Аналогичен примеру 4, но водный раствор таннина вводят в количестве 0,550 к массе рыбы, Качество пресервов, выработанных с добавлением водного раствора таннина в количестве от 0,3 до 0,55, оценивали по изменениям показателей гидролиза в процессе созревания и хранения и сравнивали с качеством контрольных пресервов, выработанных с добавлением антисептика — бензойнокислого натрия (см.таблицу).

Из таблицы видно, что начало созревания у пресервов, изготовленных по существующей технологии, т.е, с антисептиком— бензойнокислым натрием отмечается к первому месяцу хранения, когда буферность равна 105О, а у пресервов с применением тан нина — к кон цу второго месяца (107—

100 ), Начало перезревания в первом случае относится к четырем месяцам хранения, когда буферность составила 195, а во втором — к семи месяцам и составила 200-197 .

В пресервах семи месяцев хранения рыба целая, блестящая, с приятным вкусом, консистенция плотная.

Введение 100 -ного раствора таннина выше 0,5 Д к массе рыбы мало влияет на

30 потер!о ферментативной активности. Исходя из этого, оптимальной концентрацией

1(1 $-ного раствора таннина следует считать

0.3-0,5 к массе рыбы. шийся тем, что, с целью ингибирования ферментов рыбы и удлинения тем самым срока хранения рыбной продукции с сохранением качества, в качестве консерванта вводят 10 Д-ный раствор таннина в количестве 0,3-0,5, к массе рыбы.