Состав конфет "азарт" на основе пралине и способ производства этих конфет

 

Использование в пищевой промышленности, а именно в кондитерской, в частности при производстве конфет с корпусами на основе пралине. Состав содержит шоколадную глазурь, сахарную пудру, какао-масло, какао тертое, ядро ореха лещинное жареное, концентрат фосфатидный пищевой, ароматизатор, молоко сухое цельное, кокосовую стружку и в качестве ароматизатора - эссенцию горько-миндальную 1-кратную, придающую конфетам оригинальный вкус. Компоненты состава взяты в определенном соотношении. Способ производства предусматривает приготовление пралиновой смеси, вальцевание, выстойку, отминку смеси, формование жгутов методом выпрессовывания, их охлаждение, резку и глазирование полученных корпусов конфет. При проведении операции отминки в микс-машину в определенной последовательности загружаются компоненты рецептуры и производится тщательное перемешивание до получения конфетной массы пластичной консисенции. Предлагаемыми объектами обеспечивается расширение ассортимента пралиновых конфет при сокращении объема использования дорогостоящего импортного сырья и одновременное улучшение биологической и сохранение энергетической ценности продукта. 2 с.п.ф-лы.

Изобретение относится и пищевой промышленности, а именно кондитерской, в частности к производству конфет с корпусами на основе пралине.

Известны составы конфет с корпусами на основе пралине, содержащие шоколадную глазурь, сахарную пудру, какао-масло, какао тертое, ядро ореха, ароматизатор [1].

Рецептура конфет "БЕЛОЧКА" [2] содержит кг на 1 т готовой продукции: Шоколадная глазурь - 305,2 Сахарная пудра - 315,5 Какао-масло - 26,2 Какао тертое - 62,8 Ядро ореха лещинное жареное тертое - 320,1 Ванилин - 11 Из приведенной рецептуры очевидно, что ее недостатком является наличие дорогостоящих импортных продуктов (орехи, какао-продукты).

Наиболее близким к заявляемому решению по технической сущности является состав конфет с корпусами на основе пралине "КАРА-КУМ" [3].

Рецептура конфет содержит кг на 1 т готовой продукции: Шоколадная глазурь - 303,6 Сахарный песок - 192,8
Сахарная пудра - 189,7
Какао-масло - 75,8
Какао тертое - 95,5
Масло сливочное - 27,8
Ядро ореха миндаля жареное - 96,4
Концентрат фосфатидный пищевой - 0,12
Вафли листовые - 45,6
Ванилин - 0,18
Помимо недостатков, отмеченных в аналоге, в рецептуре конфеты "КАРА-КУМ" существенным недостатком является присутствие сливочного масла, которое уменьшает количество молочного жира, что требует дополнительного охлаждения массы при формообразовании.

Кроме того, сливочное масло способствует образованию холестерина в организме, повышенное содержание которого отрицательно влияет на здоровье человека.

Широко известны способы производства пралиновых конфет, заключающиеся в смешивании сахарной пудры, раздробленных обжаренных ядер орехов, какао-порошка и жиросодержащего компонента, измельчении массы на пятивалковой мельнице, выстойке, отминке массы, темперировании, формовании, охлаждении, нарезке на отдельные корпуса и глазировании [4].

Способ производства пралиновых конфет [5], включает смешивание обжаренных тертых ядер орехов, сахаросодержащего сырья, жидкого компонента, какао-продуктов и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, формование смеси и охлаждение полученных корпусов.

Недостатком данного способа является отсутствие технологических операций измельчения, выстойки, отминки и охлаждения массы перед формированием, без которых нарушается весь цикл производства конфет и получение качественного продукта становится затруднительным.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому решению является способ производства пралиновых конфет, включающий смешивание сахарной пудры, раздробленных обжаренных ядер орехов, ароматических компонентов и жиросодержащего компонента, измельчение массы на пятивалковой мельнице, темперирование, формование и нарезку на отдельные корпуса [6].

Существенным недостатком этого способа является отсутствие технологических операций выстойки массы и охлаждения после формования.

Перед отминкой пралиновая масса подлежит выстойке в течение 24 часов до достижения ею температуры 24-28^oC.

Без охлаждения массы после формования невозможно обеспечить надлежащую степень структурообразования жгутов или пластов и качественная нарезка корпусов.

Кроме того, введение ароматических компонентов перед измельчением массы на пятивалковой мельнице приводит к их потере за счет улетучивания при вальцевании, а введение на протяжении второй половины второй стадии перемешивания смеси не позволяет равномерно распределить ароматизатор по всей массе пралине.

Задачей заявляемого решения является расширение ассортимента пралиновых конфет при сокращении объема использования дорогостоящего импортного сырья (орех и какао-продукты) и одновременном улучшении биологической и сохранении энергетической ценности продукта.

Поставленная задача достигается за счет введения новых компонентов: сухого молока цельного, кокосовой стружки и эссенции горько-миндальной 1-кратной в качестве ароматизатора.

Предлагаемая рецептура конфет на основе пралине "АЗАРТ" содержит компоненты в следующем соотношении, мас.%:
Шоколадная глазурь - 25,0 - 30,0
Сахарная пудра - 30,0 - 35,0
Молоко сухое цельное - 5,0 - 10,0
Ядро ореха лещинное жареное тертое - 8,0 - 14,0
Какао тертое - 3,0 - 7,0
Какао-масло - 5,0 - 10,0
Кокосовая стружка - 7,0 - 12,0
Концентрат фосфатидный пищевой - 0,2 - 0,3
Эссенция горько-миндальная 1-кратная - 0,08 - 0,1
В заявляемом способе производства конфет на основе пралине, предусматривающем приготовление пралиновой массы, включающий смешивание сахарной пудры, ядер орехов жареных тертых, вкусовых компонентов и жиросодержащего компонента, измельчение масса путем вальцевания, выстойку, отминку, формование, охлаждение конфетной массы, выпрессовывание в виде жгутов, резку на отдельные корпуса, глазирование, согласно изобретению в качестве вкусовой добавки используют сухое молоко цельное и какао тертое, которые предварительно перемешивают с остальными компонентами согласно рецептуре пралине в меланжере, а операцию отминки производят в несколько стадий, а именно: после выстойки пралине в него добавляют кокосовую стружку и загружают в микс-машину, куда предварительно загружена часть какао-масла. Перемешивают в течение 5 минут, добавляют ароматизатор в виде эссенции горько-миндальной 1-кратной. Перемешивают еще 10 минут. Затем добавляют оставшееся какао-масло и пищевой фосфатидный концентрат в качестве разбавителя и перемешивают массу 10-25 минут до получения пластичной консистенции.

Именно заявленный состав компонентов, их количественное соотношение и технология приготовления согласно предложенному способу приводят к достижению поставленной задачи. Это позволяет сделать вывод, что заявляемые изобретения связаны между собой единым изобретательским замыслом.

Сопоставительный анализ с прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемая рецептура отличается от известной введением новых компонентов, а именно молока сухого цельного, кокосовой стружки и эссенции горько-миндальной 1-кратной в качестве ароматизатора.

Добавление ароматизатора в начальной стадии отминки способствует его равномерному распределению по всей массе.

Таким образом, заявляемое техническое решение соответствует критерию "новизна".

Анализ известных рецептур на основе пралине показал, что использование ядра ореха лещинного жареного тертого известно. Однако его применение в этих рецептурах в сочетании с другими компонентами не обеспечивает изделиям такие свойства, которые они проявляют в заявляемом решении. Предлагаемый состав компонентов придает конфете новые свойства и обеспечивает решение поставленной задачи, что позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого решения критерию "изобретательский уровень".

Сущность изобретения поясняется примерами приготовления состава данных конфет на основе пралине.

Пример 1. Массовая доля (%) компонентов в готовом изделии при производстве 250 кг конфет составляет:
Шоколадная глазурь - 25,0
Сахарная пудра - 30,0
Какао-масло - 5,0
Какао тертое - 3,0
Молоко сухое цельное - 5,0
Ядро ореха лещинное жареное тертое - 8,0
Кокосовая стружка - 7,0
Концентрат фосфатидный пищевой - 0,2
Эссенция горько-миндальная 1-кратная - 0,08
Вначале готовят пралине путем смешивания 63,85 кг (30,0%) сахарной пудры, 6,4 кг (3,0%) какао тертого, 17,04 кг (8,0%) ядра ореха лещинного жареного тертого, 10,64 кг (5,0%) молока сухого цельного, 5,8 кг (1,3%) какао-масла и перемешивают в течение 15-30 минут до однородного тестообразного состояния. Температура массы при перемешивании составляет 35-50^oC. Полученную смесь далее измельчают на пятивалковой мельнице. Размер частиц твердой фазы не должен превышать 35 мкм. Температура полуфабриката - пралине 36^oC. Готовое пралине имеет сыпучую консистенцию, содержание жира 23,3%. Когда температура пралине снизится до 24-28^oC, в него добавляют кокосовую стружку в количестве 19,14 кг (7%), перемешивают 5 минут. Далее проводят отминку массы, для чего пралине с кокосовой стружкой загружают в микс-машину вместе с 10 кг (2,5%) какао-масла, перемешивают 5 минут. Вносят горько-миндальную эссенцию 1-кратную - 0,8 кг (0,08%) в качестве ароматизатора и перемешивают 10 минут. Добавляют оставшееся по рецептуре какао-масло (1,2%) и 2,7 кг (0,2%) концентрата фосфатидного пищевого и перемешивают еще 10-15 минут. Время общего перемешивания составляет 20-30 минут при температуре 28-32^oC до получения однородной структуры массы с тщательным распределением компонентов до получения пластичной консистенции. Полученную конфетную массу формуют методом выпрессовывания, охлаждают до 21-27^oC, режут на отдельные корпуса и покрывают шоколадной глазурью в количестве 25 мас.%.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом для получения конфет массовую долю (%) компонентов берут в следующем соотношении.

Для приготовления пралине смешивают 35 мас.% сахарной пудры, 7 мас.% какао тертого, 14 мас. % ядра ореха лещинного жареного тертого, 10 мас.% молока сухого цельного, 2,6 мас.% какао-масла и перемешивают 15-30 минут до однородного тестообразного состояния. Затем смесь измельчают на пятивалковой мельнице. В готовое пралине, имеющее сыпучую консистенцию с содержанием жира 23,3% и температуру 24-28^oC прибавляют кокосовую стружку в количестве 12 мас.%. Далее проводят отминку смеси, для чего пралине с кокосовой стружкой и частью какао-масла в количестве 5 мас.% загружают в микс-машину и перемешивают 5 минут. Вносят горько-миндальную эссенцию 1-кратную 0,1 мас.% в качестве ароматизатора и перемешивают 10 минут. Добавляют оставшееся по рецептуре какао-масло (2,4 мас.%) и концентрат фосфатидный пищевой (0,3 мас.%) и перемешивают еще 10-15 минут до получения конфетной массы пластичной консистенции. Общее время перемешивания 20-30 минут. Затем конфетную массу формуют, охлаждают, режут на отдельные корпуса и покрывают шоколадной глазурью в количестве 30 мас.%.

Сводная рецептура приведена ниже, мас.%:
Шоколадная глазурь - 30,0
Сахарная пудра - 35,0
Какао-масло - 10,0
Какао тертое - 7,0
Молоко сухое цельное - 10,0
Ядро ореха лещинное жареное тертое - 14,0
Кокосовая стружка - 12,0
Концентрат фосфатидный пищевой - 0,3
Эссенция горько-миндальная 1-кратная - 0,1
Введение в рецептуру молока сухого цельного приводит к снижению сахароемкости изделия, экономии дорогостоящего импортного сырья: какао-продуктов и орехов, обогащению изделия натуральными молочными белками.

Кокосовая стружка является хорошим наполнителем, заменяющим орех, придает новый оригинальный вкус конфете и обогащает ее растительными белками.

За счет введения в рецептуру конфет "АЗАРТ" молока сухого цельного и кокосовой стружки уменьшилось количество используемого ореха до 11% по сравнению с 32% в рецептуре конфет "БЕЛОЧКА", а также изделие обогатилось растительными белками и углеводами.

По сравнению с прототипом-рецептурой конфет "КАРА-КУМ", содержащей 5,4 г белка на 100 г продукта, в конфете "АЗАРТ" содержится 7,2 г белка на 100 г продукта при сопоставимой энергетической ценности (503 ккал "АЗАРТ" и 525 ккал у "КАРА-КУМ").

Введение эссенции горько-миндальной придает композиции оригинальный ароматический букет.

Замена сливочного масла на молоко сухое цельное положительно влияет на формообразование, т.к. уменьшается количество молочного жира, наличие которого плохо отражается на технологическом процессе.

Разработанная конфета получила высокую органолептическую оценку.

Введение компонентов рецептуры в процессе отминки в микс-машину с перемешиванием после каждого добавления позволяет получить мелкокристаллическую структуру с хорошей формоудерживающей способностью.

Таким образом, использование предлагаемого рецептурного состава конфет на основе пралине и способ производства этих конфет обеспечивают получение технического результата, заключающегося в расширении ассортимента указанного сорта конфет, уменьшении объема использования дорогостоящих импортных продуктов, получении однородной гомогенной структуры конфетной массы, повышении биологической ценности продукта при сохранении энергетической ценности.

Источники информации
1. Рецептуры на конфеты и ирис. М., 1986 г.

2. Рецептуры на конфеты и ирис. М., 1986 г., с. 253.

3. Рецептуры на конфеты и ирис. М., 1986 г., с. 261 (прототип).

4. Технологические инструкции по производству конфет, ириса, шоколада и какао-порошка, М., 1992 г., с. 64.

5. Патент РФ N 2021733, кл. А 23 G 3/00, 1994 г.

6. Патент РФ N 2054878, кл. А 23 G 3/00, 1994 г. (прототип).

Формула изобретения

1. Состав конфет на основе пралине, содержащий шоколадную глазурь, сахарную пудру, какао-масло, какао тертое, ядро ореха, концентрат фосфатидный пищевой и ароматизатор, отличающийся тем, что он дополнительно содержит молоко сухое цельное, кокосовую стружку, в качестве ядра ореха - ядро ореха лещинное жареное тертое, а в качестве ароматизатора - горько-миндальную эссенцию 1-кратную при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Шоколадная глазурь - 25,0 - 30,0
Сахарная пудра - 30,0 - 35,0
Какао-масло - 5,0 - 10,0
Какао тертое - 3,0 - 7,0
Молоко сухое цельное - 5,0 - 10,0
Ядро ореха лещинное жареное тертое - 8,0 - 14,0
Кокосовая стружка - 7,0 - 12,0
Концентрат фосфатидный пищевой - 0,2 - 0,3
Эссенция горько-миндальная 1-кратная - 0,08 - 0,1
2. Способ производства конфет на основе пралине, включающий смешивание сахарной пудры, ядер орехов, обжаренных тертых, молока сухого цельного, какао тертого, кокосовой стружки, ароматизатора и какао-масла, измельчение массы, ее отминку, формование, охлаждение и резку на отдельные корпуса, отличающийся тем, что перед отминкой в пралине добавляют кокосовую стружку, после чего массу помещают в микс-машину с частью какао-масла, перемешивают в течение 5 мин, затем добавляют ароматизатор, перемешивают 10 мин, далее прибавляют оставшуюся по рецептуре часть какао-масла и концентрат фосфатидный пищевой и перемешивают 10 - 15 мин до получения пластичной консистенции конфетной массы.