Способ производства конфет "благовест"

 

Использование в пищевой промышленности, в частности в кондитерской ее отрасли при приготовлении сахаристых кондитерских изделий. Вначале способа смешивают сахарный песок с цитрусовым пектином в соотношении (2,5 - 3,5) : 1. Сухую пектино-сахарную смесь растворяют в воде. В полученный раствор добавляют лактат натрия, лимонную кислоту, ароматизатор и краситель. Уваривают полученную смесь паром при его давлении 2,5 - 3,0 атм до влажности 23,0 - 23,5%. Затем массу разливают в крахмальные формы с ячейками, в каждую из которых предварительно вносят изюм и ядро ореха фундука дробленого жареного. Корпуса освобождают от крахмала и подвергают глазированию. В данном способе обеспечивается получение конфет с повышенными качественными показателями, при этом в данном способе расширяется ассортимент данного вида конфет. 1 з. п. ф-лы.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий.

Известен способ производства кондитерских изделий, а именно фруктовых желейных, предусматривающий набухание желатина в воде, приготовление сахаросодержащего сиропа, его уваривание, смешивание уваренного сиропа с набухшим желатином, кислотой и фруктовым ароматизатором, формование массы отливкой в крахмальные формы, студнеобразование полученных изделий и их выборку из форм (1).

Известен также способ производства фруктовых конфет, имеющих желейную консистенцию, предусматривающий приготовление конфетной массы из углеводосодержащей добавки, яблочного порошка из целых яблок и других рецептурных компонентов, формирование с получением корпусов конфет и их глазирование (2).

Недостатками известных способов являются ограниченность их использования из-за входящих в данные способы компонентов, а именно в первом способе - желатина и фруктового ароматизатора, во втором - порошкообразного сахаропаточного полуфабриката и яблочного сока, зависимость качественных показателей изделий от качества студнеобразователя.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства конфет на желейной основе, предусматривающий перемешивание сахарного песка с цитрусовым пектином, растворение полученной смеси в воде, добавление лактата натрия, красителя и лимонной кислоты, уваривание смеси с последующей отливкой в формы, охлаждение и глазирование (3).

Недостатками известного способа являются недостаточно высокое качество полученных изделий, так как показатели качества зависят от качественных показателей используемого для данного производства пектина и выбора соотношения пектина и сахара, что в данном способе не учитывается.

Помимо этого на качество конфет влияют условия уваривания смеси и введение таких компонентов, как лимонная кислота и краситель.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в повышении качественных показателей изделий в части их структуры и вкусовых свойств, и в расширении ассортимента данного вида конфет.

Для достижения данного технического результата в способе производства конфет на желейной основе, предусматривающем перемешивание сахарного песка с цитрусовым пектином, растворение полученной смеси в воде, добавление лактата натрия, красителя и лимонной кислоты, уваривание смеси с последующей отливкой в крахмальные формы, охлаждение и глазирование, согласно изобретению сахарный песок и пектин берут в соотношении (2,5 - 3,5):1, растворение проводят в течение 30 - 40 минут при температуре 18 - 25^oC, уваривание смеси проводят паром давлением 2,5 - 3 атм до влажности 23 - 23,5%, при этом введение лимонной кислоты и красителя проводят после уваривания смеси при ее температуре 85 - 95^oC, а перед отливкой массы в формы в каждую ячейку укладывают изюм и жареное дробленое ядро ореха. Возможно в смесь компонентов желейной массы дополнительно вводить инвертный сироп, ароматизатор виноградный, в качестве красителя - краситель зеленый, а глазирование проводить шоколадной глазурью, при этом компоненты для приготовления конфет взять в следующем соотношении, мас.%: сахар-песок - 60 - 67 инвертный сироп - 16 - 17,2 пектин цитрусовый - 1,1 - 1,3 кислота лимонная - 0,4 - 0,45 лактат натрия - 0,095 - 0,11 ароматизатор виноградный - 0,029 - 0,031 краситель зеленый - 0,0005 - 0,00052 изюм - 4,0 - 4,1 ядро ореха фундука дробленое жареное - 5,0 - 5,2
шоколадная глазурь - остальное
Способ осуществляют следующим образом.

Вначале производят подготовку сырья и полуфабрикатов в соответствии с общепринятыми методами.

Смешивают часть сахарного песка с цитрусовым пектином в соотношении (2,5 - 3,5): 1. Сухая пектино-сахарная смесь тонкой струей засыпается в котел с мешалкой, куда предварительно заливается вода в 25-кратном количестве по отношению к пектину. Продолжительность процесса растворения пектино-сахарной смеси составляет 30 - 40 минут при температуре 18 - 25^oC. В полученный раствор по рецептуре добавляют лактат натрия и оставшееся по рецептуре количество сахара. Смесь тщательно перемешивают при помощи мешалки до полного ее растворения и полученную смесь уваривают при давлении греющего пара 2,5 - 3,0 атм до влажности 23 - 23,5%.

Готовый сироп сливают в рабочую емкость, где производят введение лимонной кислоты, ароматизатора и красителя при температуре 85 - 95^oC. Тщательно перемешенную массу направляют на отливку в крахмал. Отливка желейной массы производится на конфетоотливочной машине. Лотки заполняют вручную крахмалом, который выравнивают деревянной линейкой и ставят на цепной транспортер конфетоотливочной машины. В крахмале отштамповывают формы, имеющие ячейки, многорядным штампом. Затем в ячейки укладывают изюм и жареное дробленое ядро ореха (из расчета одна половинка или две четверти ядра ореха фундука на ячейку). После чего лотки поступают на отливку. Выстойку желейных корпусов производят в условиях цеха в течение 2 - 3 часов. После выстойки корпуса отделяют от крахмала и направляют на глазирование.

Изделия с температурой 18 - 25^oC перед глазированием имеют сухую, хорошо очищенную от крахмала поверхность. Уложенные на транспортер корпуса конфет переходят на сетку глазировочной машины, где корпуса покрывают шоколадной глазурью.

В смесь компонентов желейной массы дополнительно вводят инвертный сироп, ароматизатор виноградный, в качестве красителя - краситель зеленый, а глазирование производят шоколадной глазурью, при этом компоненты для приготовления конфет берут в следующем соотношении, мас.%:
сахар-песок - 60 - 67
инвертный сироп - 16 - 17,2
пектин цитрусовый - 1,1 - 1,3
кислота лимонная - 0,4 - 0,45
лактат натрия - 0,095 - 0,11
ароматизатор виноградный - 0,029 - 0,031
краситель зеленый - 0,0005 - 0,00052
изюм - 4,0 - 4,1
ядро ореха фундука дробленое жареное - 5,0 - 5,2
шоколадная глазурь - остальное
Для получения изделий с хорошим товарным видом поддерживают температуру воздуха в охлаждающем шкафу (7±3)^oC. Глазированные конфеты укладывают в красочные коробки с коррексом.

Пример конкретного выполнения способа.

Вначале производят подготовку сырья и полуфабрикатов в соответствии с общепринятыми методами.

Смешивают сахарный песок с цитрусовым пектином в соотношении 3:1. Растворяют полученную смесь в воде в течение 35 минут при температуре 20^oC. Добавляют в раствор латат натрия, краситель и лимонную кислоту. Уваривают смесь паром давлением 3 атм до влажности 23,5%. При этом введение лимонной кислоты и красителя проводят после уваривания смеси при ее температуре 95^oC.

В смесь компонентов желейной массы дополнительно вводят инвертный сироп, ароматизатор виноградный, в качестве красителя - краситель зеленый, а глазирование проводят шоколадной глазурью. При этом компоненты для приготовления конфет берут в следующем соотношении, мас.%:
сахар-песок - 64
инвертный сироп - 16,5
пектин цитрусовый - 1,2
кислота лимонная - 0,43
лактат натрия - 0,1
ароматизатор - 0,03
виноградный краситель зеленый - 0,00051
изюм - 4,0
ядро ореха фундука дробленое жареное - 5,1
шоколадная глазурь - остальное
Затем проводят отливку массы в формы. В каждую ячейку формы укладывают изюм и ядро ореха. Охлаждают изделия, производят выборку их из форм и глазируют полученные корпуса конфет.

В данном способе обеспечивается получение конфет с повышенными качественными показателями, а введение в желейную массу таких крупных добавок, как изюма и дробленого жареного ореха, приводит к расширению ассортимента конфет данного вида.

Данные изделия могут быть использованы также для расфасовки конфет в виде набора конфет в коробки, в сочетании с конфетами, корпуса которых изготовлены из другой конфетной массы, например помадной с добавлением сливочного масла и цитрусовой подварки.

Конфеты из помадных корпусов формуют в форме купола. Конфеты на желейной основе формуют в форме колокола.

В этом случае название "Благовест" наносится именно на коробку.

Формула изобретения

1. Способ производства конфет на желейной основе, предусматривающий перемешивание сахарного песка с цитрусовым пектином, растворение полученной смеси в воде, добавление лактата натрия, красителя и лимонной кислоты, уваривание смеси с последующей отливкой в формы, охлаждение и глазирование, отличающийся тем, что сахарный песок и пектин берут в соотношении (2,5 - 3,5): 1, растворение проводят в течение 30 - 40 мин при 18-25^oC, уваривание смеси проводят паром давлением 2,5 - 3,0 атм до влажности 23,0 - 23,5%, при этом введение лимонной кислоты и красителя проводят после уваривания смеси при ее температуре 85 - 95^oC, а перед отливкой массы в форму в каждую ячейку формы укладывают изюм и жареное дробленое ядро ореха.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в смесь компонентов желейной массы дополнительно вносят инвертный сироп, ароматизатор виноградный, а в качестве красителя - краситель зеленый, а глазирование проводят шоколадной глазурью, при этом компоненты для приготовления конфет берут в следующем соотношении, мас.%:
Сахар-песок - 60 - 67
Инвертный сироп - 16 - 17,2
Пектин цитрусовый - 1,1 - 1,3
Кислота лимонная - 0,4 - 0,45
Лактат натрия - 0,095 - 0,11
Ароматизатор виноградный - 0,029 - 0,031
Краситель зеленый - 0,0005 - 0,00052
Изюм - 4,0 - 4,1
Ядро ореха фундука дробленое жареное - 5,0 - 5,2
Шоколадная глазурь - Остальное