Способ замораживания картофеля и овощей

 

Изобретение относится к замораживанию картофеля и плодоовощной продукции, преимущественно в районах с устойчивыми зимними минусовыми температурами. Картофель или овощи целыми клубнями или плодами очищают, сортируют, моют, сушат и подвергают термообработке путем засыпания песком, нагретым до температуры, принятой при бланшировании этого вида продукта или немного более высокой. Затем производят замораживание пересыпанной песком продукции естественным холодом на всю глубину клубня или плода. Можно при термообработке выдержать продукт в горячем песке, отделить от последнего и произвести замораживание на всю глубину естественным или искусственным холодом. Изобретение обеспечивает сохранение вкусовых и питательных качеств продукции за счет сокращения потерь при тепловой обработке, предшествующей замораживанию, снижение энергозатрат во время переработки и при хранении в неотапливаемых помещениях.

Изобретение относится к области обработки продуктов сельского хозяйства, а именно к замораживанию картофеля и овощей. Способ может быть использован в основном в районах с устойчивыми зимними отрицательными температурами.

Известен способ замораживания картофеля и другой плодоовощной продукции, преимущественно целыми клубнями или плодами, с предварительной термообработкой (Замораживание пищевых продуктов /Под редакцией профессора Ю.Ф.Заяса, М. , Пищевая промышленность, 1978, стр.57). Термообработку проводят посредством бланширования горячей водой.

Недостатком этого способа является расход значительного количества горячей воды, а также потеря продуктов за счет вымывания некоторых ценных веществ и ухудшение вкусовых качеств продукции.

Данное изобретение направлено на решение технической задачи, заключающейся в сохранении вкусовых и питательных качеств продукта за счет предотвращения вымывания полезных веществ горячей водой, а также в обеспечении возможности последующего хранения картофеля и овощей в неотапливаемых помещениях при отрицательных температурах окружающей среды.

Для достижения этого технического результата способ замораживания картофеля и другой плодоовощной продукции, преимущественно целыми клубнями или плодами, с предварительной термообработкой отличается тем, что при термообработке клубни или плоды, подготовленные к переработке, засыпают песком, нагретым до температуры, принятой при бланшировании этого вида продукта или более высокой, но без увеличения потерь питательных веществ и с сохранением вкусовых качеств, а затем пересыпанную песком продукцию замораживают на всю глубину, преимущественно естественным холодом, либо отдельно от песка естественным или искусственным холодом, после достаточной выдержки в горячем песке.

Способ осуществляют следующим образом. Картофель или овощи, как правило в виде целых клубней или плодов, после наружной очистки, сортировки и при необходимости мойки и кондиционирования, подвергают термообработке, для чего засыпают горячим песком, нагретым до температуры 80 - 100^oC или более высокой, предпочтительно выше не более чем на 5 - 10%. Соотношение по массе песка и картофеля 1:1. Пересыпанные горячим песком клубни, овощи или другие плоды выносят на мороз и промораживают на всю глубину. После чего их можно хранить и транспортировать в замороженном виде в песке или после просеивания в упаковке или таре, или на стеллажах до употребления. При замораживании используют преимущественно естественный холод в период наступления устойчивых минусовых температур.

Можно также клубни картофеля, овощи или другие плоды пересыпать горячим песком с температурой 80 - 100^oC, рекомендованной при бланшировании или с температурой на 5 - 10% выше, чем при бланшировании, выдержать, например, 5 -7 мин, произвести отсев песка и заморозить естественным или искусственным холодом. Температура замораживания может быть минус 25^oC и ниже. Промораживание производят до полного промораживания клубня на всю глубину. Время промораживания зависит от размера клубней.

Употребляют замороженную продукцию в пищу или передают на последующую переработку непосредственно после оттайки обычными кулинарными приемами или перерабатывают обычными технологическими операциями.

Данный способ позволяет произвести обработку продукта без увеличения потерь питательных веществ и с сохранением вкусовых качеств.

Формула изобретения

Способ замораживания картофеля и другой плодоовощной продукции, преимущественно целыми клубнями или плодами, с предварительной термообработкой, отличающийся тем, что при термообработке клубни или плоды, подготовленные к переработке, засыпают песком, нагретым до температуры, принятой при бланшировании этого вида продукта или более высокой, но без увеличения потерь питательных веществ и с сохранением вкусовых качеств, а затем пересыпанную песком продукцию замораживают на всю глубину преимущественно естественным холодом либо отдельно от песка естественным или искусственным холодом после достаточной выдержки в горячем песке.