Способ производства быстрозамороженного картофельного пюре

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , а именно к способам производствабыстрозамороженного картофельного пюре. Сущность: во время гранулирования и перед замораживанием массу подвергают кондиционированию путем обдувки потоком воздуха, причем во время гранулирования поток воздуха подают со скоростью 0,5 - 2,5 м/с2 и температурой окружающей среды, а перед замораживанием - со скоростью 3 - 7 м/с2 и температурой 0 - 15°С до снижения температуры массы 10 - 30°С, при этом гранулирование осуществляют с получением частиц с удельной поверхностью 1,33 -2,22 м2/кг. 1 табл.

(l9) (! Ц

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 1. 1/216; А 23 В 7/04

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО. ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕЙИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

) гЙ;. ь .! Я

1 (21) 4736078/13 (22) 07.09,89 (46) 23.08.92. Бюл, й. 31 (71) Научно-производственное объединение по продуктам питания из картофеля . (72) Р,Л.Ковганко, M.Ï,Ïåòóíèíà, А.M.Мазур, Ф.И.Субоч и Н,П.Луговая (56) Международная заявка WO М 83/02652, кл. А 23 1 1/216, 1982, Патент ЕР М 0086185, кл. А 23 В 7/04, . 1984. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОГО КАРТОФЕЛЬНОГО

ПЮРЕ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к способам производства быстрозамороженного картофельного пюре.

Известен способ производства быстрозамороженного картофельного пюре, предусматривающий мойку картофеля, очистку, резку на пластины, бланширование в воде. охлаждение, паровую варку, разминание в пюре, сушку чатси пюре на вальцовых сушилках до содержания массовой доли влаги 20%, смешивание не полностью высушенного продукта со свежеприготовОленным пюре, гранулирование полученной смеси и быстрое замораживание грунулированных частиц в кипящем слое, Предусматриваемый данным способом возврат подсушенного продукта приводит к значйтельному разрушению клеток в про2 (57) Изобретение относится к пйщевой промышленности, а именно к способам производства быстрозаморожен ного картофельного пюре, Сущность: во время гранулирования и перед замораживанием массу подвергают кондиционированию путем обдувки потоком воздуха, причем во время гранулирования поток воздуха подают со скоростью 0,5 — 2,5 м/с и температурой ок2 ружающей среды, а перед замораживанием— со скоростью 3 — 7 м/с и температурой 0—

15 С до снижения температуры массы 10—

30 С, при этом гранулирование осуществляют с получением частиц с удельной поверхностью 1,33 — 2,22 м /кг. 1 табл, ° цессе длительного механического переме шивания, что обуславливает ухудшение консистенции восстановленного пюре. . K недостаткам данного сйособа следует также отнести многократную термическую обработку продукта.(бланширование, варку и сушку), которая приводит к ухудшению органолептических показателей и пищевой ценности готового пюре; а также обуславливает сложность и длительность технологического цикла.

Известен способ производства замороженного картофельного пюре, предусматривающий мойку картофеля, очистку, резку на кубики, бланширование в воде, охлаждение, сушку на ленточных сушилках в течение

20-30 мин при 100 С до уменьшения массы на 40 — 60%, варку подсушенных кубиков насыщенным паром в течение 30 — 40 мин, 1755776 гранулирование через неподвижную перфорированную матрицу с получением жгутов, замораживание полученных жгутов в ленточном морозильнам аппарате, дробление замороженных смерзшихся между собой 5 жгутов на гранулы и упаковку последних.

Данный способ позволяет исключить возврат подсушейного продукта на смешивание со све>кеприготовленным пюре, имеющий место в вышеописанном способе и 10 тем самым упростить технологический процесс.

Однако, в данном способе также пре - дусмотрена многократная длительная термическая обработка картофеля перед 15 замораживанием (бланшировэние в воде в течение 12 мин, сушка втечение 20 — 30 мин, варка паром в течение 30 — 40 мин), что приводит к ухудшению вкусовых качеств, цвета и пищевой ценности васстановленно- 20 га пюре.

Кроме того, дробление смерзишся ме>кду собой жгутов, подготовленных к замораживанию в соответствии с указанным способом, приводит к значительному раэру- 25 шению структуры гранул, и, как следствие, повышенному количеству поврежденных клеток, что отрицательно сказывается на консистенции восстановленного пюре, К недостаткам. данного способа также 30 следует отнести сложность и длительность технологического процесса, связанные с необходимостью многократной термической обработки.

Целью изобретения является улучше- 35 ние качественных показателей готового продукта при одновременном упрощении процесса и сокращении продолжительности технологического процесса.

Способ осуществляется следующим об- 40 разом.

Картофель моют, очищают, например, паровым способом, и режут на кружки толщиной 10 — 20 мм, Полученные кружки инспектируют, промывают водой для удаления 45 свободного крахмала и загружают в варачный аппарат, где их варят паром при температуре 95 — 100 С в течение 20 — 35 мин до полкой готовности. Сваренный картофель подвергают гранулированию, которое осу- 50 ществляют через вращающуюся перфорированную цилиндрическую поверхность, например, в роторнай экструэионной установке, с получением частиц в виде гранул цилиндрической формы с удельной поверх- 55

:ностью 1,33 — 2,22 м /кг, (Получение частиц с указанной удельной поверхноастью достигается путем выбора требуемого диаметра отверстий, скорости продавливания и скорости вращения перфорированной цилиндрической поверхности).

В процессе гранулирования производят предварительное кондиционирование поверхности образуемых гранул, например, в потоке воздуха при температуре окружающей среды и скорости движения 0,5 — 2,5 м/с.

Полученные гранулы падают на сетчатый конвейер, образуя воздушный слой, который подвергают окончательному кондицианированию при его высоте 1 — 1,5 см и нагрузке на сетчатую ленту 8 — 12 кг/м .

Окончательное кондиционирование осуществляют путем обдува воздухом при скорости движения последнего 3 — 7 м/с и температуре 0 — 15 С до снижения температуры продукта до 10 — 30 С. Далее слой гранул подают на замораживание, которое осуществляют, например, в ленточном скороморозильном аппарате при температуре минус 30 — 40 С в течение 10 — 15 мин.

Зараможенные воздушные пласты картофельного пюре подвергают измельчению, в процессе которого они разделяют на отдельные гранулы, сохраняющие исходную первоначальную структуру и форму, Последние направляют на фасавку в пакеты и далее на холодильное хранение.

Полученное быстразамороженное пюре представляет собой сыпучие гранулы цилиндрической формы, которые способны быстро восстанавливаться в пюре в кипящей воде или молоке. Восстановленное пюре имеет светлый кремовый цвет, однородную рассыпчатую консистенцию и натуральный вкус, свойственный пюре, приготовленному иэ свежего картофеля.

Пример 1, Картофеоль отмывают от земли и других примесей, очищают механическим способом и режут на кружки толщиной 10 мм, Полученные кружки инспектируют, промывают водой для удаления с их поверхности свободного крахмала и направляют в вварочный аппарат, где варят паром при температуре 98 С в течение

20 мин, Сваренные до полной готовности ломтики подвергают гранулированию, которое осуществляют через вращающуюся перфорированную цилиндрическую поверхность роторной экструзионной установки с получением частиц в виде гранул цилиндрической формы с удельной поверхностью 1,33 м /кг. В процесс грэнулирова-, г ния и роизводят и редварител ьное кондиционирование полученных гранул в потоке воздуха при температуре окружающей среды и скорости движения 0,5 м/с в течение 1,5 с. Полученные гранулы падают на сетчатый конвеиер, образуя воздушный слой, который подвергают окончательному

1755776 кондиционировэни о при его высоте 1 см и нагрузке на сетку 8 кг/м . Окончательное кондиционирование осуществляют воздухом при скорости его движения 3 м/с и температуре 15 С до снижения температуры продукта до 30 С. Далее слой гранул подвергают замораживанию в ленточном скороморозильном аппарате при температуре минус 40 С в течение 15 мин. Замороженные воздушные пласты картофельного пюре подвергают измельчению, в процессе которого они разделяются на отдельные гранулы, сохраняющие целостную структуру. Замороженные гранулы затем направляют на фасовку и далее на холодильное хранение или непосредственно в торговую сеть с сохранением при этом холодильной цепочки.

Пример 2. Картофель отмывают от земли и других примесей, очищают паровым способом, режут на кружки толщиной

15 мм, инспектируют их, промывают от свободного крахмала и загружают в варочный аппарат, где их варят до полной готовности паром температурой 100 С в течение 27 мин.

Сваренные кружки подвергают гранулированию в роторной экструзионной установке с получением гранул удельной поверхностью 1,77 м /кг, при этом процесс гранулирования совмещают с предварительным кондиционировэнием поверхности образуемых гранул. Предварительное кондиционирование гранул с указанной удельной поверхностью осуществляют в потоке воздуха при температуре окружающей среды и скорости его движения 1,5 м/с в течение 1 с. Полученные гранулы падают на сетчатый конвейер, образуя воздушный слой, который подвергают окончательному . кондиционированию при его высоте 1,25 см и нагрузке на ленту 10 кг /см,Окончательное кондиционирование осуществляют воздухом при скорости его движения 5 м/с при температуре 7 С до снижения температуры продукта до 20 С, Далее слой гранул, прошедших вышеописанное двухстадийное кондиционирование, подают в ленточный скороморозильный аппарат и замораживают при температуре минус 35 С в течение

13 мин. Далее способ осуществляют согласно примеру 1.

Пример 3, Картофель моют, очищают механическим способом и режут на кружки толщиной 20 мм; Полученные кружки инспектируют, промывают водой и загружают в варочный аппарат, где их варят паром при температуре 95 С в течение 35 мин до готовности. Сваренный картофель подвергают гранулированию с получением гранул с удельной поверхностью 2,22 м /кг, При этом в процессе гранулирования осуществляют предварительйое кондиционирование образуемых гранул в течение 0,5 с в потоке

5 воздуха при температуре окружающей среды и скорости движения 2,5 м/с. Полученные гранулы падают на сетчатый конвейер, образуя воздушный слой, который подвергают окончательному кондиционированию

10 при его высоте 1,5 см и нагрузке продукта

12 кг/м . Окончательное кондиционирова2 ние осуществляют йри скорости воздушного потока 7 м/с и. температуре 0 С со снижением температуры продукта дО 100С, 15 Затем слой гранул замораживают в скороморозильном аппарате при температуре минус 30 С в теченйе 10 мин. Далее способ осуществляют согласно прймеру 1.

Осуществление гранулирования через

20 вращающуюся перфорированную цилиндрическую поверхность с получением частиц с удельной поверхностью t,33 -2.22 м /кг в сочетании Е предварительным кратковременным кондиционированием поверхности

25 образуемых частиц в процессе гранулирова, ния способствует эффективному омыванию каждой частицы потоком воздуха, что в сочетании с предшествующей кратковременной термической обработкой в одну стадию

30 обуславливает создание оптимальных условий для быстрой и рановмерной стабилизации крахмала, клейстеризованного при варке, причем процесс стабилизации сопро- . вождается искусственнйм старением колло35 идов за счет ретроградации крахмала и уплотнением структуры поверхностного слоя клеток; Это позволяет сформировать из полученных гранул ажурный пористый слой, состоящий из"отдельных неслипаю40 щихся и минимально деформировайных гранул, что делает возможным равномерное воздействие на"каждую гранулу потока холодного воздуха в процессе окончательного кондиционирования. Благодаря этому при

45 окончательном кондициойировании, осуществляемом до предлагаемых пределов снижени и температуры продукта, достигается быстрое и равномерное распределение влаги bio всему слою, и в каждой грануле

50 происходят адекватные количественные изменения в связях иоды с белково-крахмаль ными комплексами; обуславливающие образование прочного геля, что способствует увеличению влагонепроницаемости

55 клеточных оболочек и упрочнению структуры картофельных клеток, более явно выраженных в периферийном слое каждой гранулы. Это создает оптимальнйе условяи для качественного замораживайия гранул в слое, в начальной фазе которого достигает1755776 ся быстрое и равномерное промерзание наружного слоя каждой гранулы на глубину 0,30,5 мм с последующим замерзанием влаги по всему ее объему. Благодаря этому при последующем дроблении замороженного слоя достигается разделение его на отдельные гранулы при сохранении целостности структуры и формы последних, что обуславЛивает улучшенйе качественных показателей восстановленного пюре.

Осуществление гранулирования с получением гранул с предлагаемой разветвленной удельной поверхностью способствует созданию оптимальных условий для получения-достигаемого положительного эффекта. с

Следует отметить, что при удельной поверхности гранул менее 1,33 м /кг имеет место ухудшение условий осуществления процессов кондиционирования и замора живания, что отрицательно сказывается на консистенции восстановленного пюре, а при удельной поверхности гранул более

2,22 м /кг будет иметь место слипание гранул между собой и их деформация при настиле на ленту сетчатого конвейера для кондиционирования, что будет препятствовать эффективному проведению процесса и приведет к клейкой и вязкой консистенции восстановленного пюре вследствие избыточного содержания свободного крахмала, Необходймо отметить, что проведение окончательного кондиционйрования до температуры продукта более 30 С нецелесообразно, так как приводит к неполной стабилизации крахмала и недостаточному упрочнению структуры картофельных клеток, а"также увеличению продолжительности процесса замораживания, что вызывает значительное ухудшение качественных показателей восстановленного пюре, а проведение окончательйого кондицйонирования до температуры продукта ниже 10 С также нецелесообразно, так как приводит к увеличению продолжительности процесса кондиционирования без увеличения достигаемого эффекта.

5 Сравнительные качественные показатели быстрозамороженного картофельного пюре, получаемого по предлагаемому способу, и пюре, получаемого по способу-прототипу, приведены в таблице.

10 Таким образом, способ позволяет получить готовый продукт с лучшими качественными показателями по сравнению с продуктом, полученным по способу-прототипу, и одновременно упростить технологи15 ческий цикл за счет исключения многократной термической сушки в спосо. бе-прототипe, и сократить его продолжительность в 1,4 — 1,6 раза по сравнению с указанным сги собом.

20 Формулй" изобретения

Способ производства быстрозамороженного картофельного пюре, включающий мойку, очистку, резку, термическую обработку, гранулирование путем пропуска че25 рез перфорированную поверхность, замораживание, измельчение и упаковку, от л и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения качественных показателей готового продукта при одновременном упроще30 нии процесса, термическую обработку проводят паром с температурой 95 — 100 С в течение 20 — 35 мин, во время гранулирования и перед замораживанием массу подвергают кондиционированию путем

35 обдувки потоком воздуха, причем во время гранулирования поток воздуха подают со скоростью 0,5 — 2,5 м/с и температурой округ жающей среды, а перед замораживанием— со скоростью 3 — 7 м/с и температурой 0—

40 15 С до снижения температуры массы 10—

30 С, при этом гранулирование осуществлят с получением частиц с удельной поверхностью 1,33 — 2,22 м /кг.

1755776

Способи ототип

Предлагаемый способ

Качественные показатели готового и о кта

Содержание витамина С, мг/100г сухого продукта

Влагоотдача замороженного пюре, 7

Консистенция восстановленного пюре

Количество разрушенных клеток

Цвет

Дегустационная оценка восстановленного пюре, в баллах.(по пятибалльной шкале) 56,0

22,8

59,0 однородная, рассыпчатая, пышная

4,0

91,0 недостаточно однородная, с признаками клейкости

6,9 желтый, с сероватым. оттенком светло-кремовый, однородный

3,9

5,0

Составитель М, Сергеева

Техред М.Моргентал Корректор 3. Салко

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 3033 Тираж, . Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5