Способ производства полуфабрикатов первых и вторых обеденных блюд длительного хранения

 

Использование: в пищевой промышленности и общественном питании, в процессе производства полуфабрикатов первых и вторых обеденных блюд длительного хранения. Сущность изобретения: в процессе производства упомянутых полуфабрикатов в качестве мясного компонента используют мясо или рагу свиное, или рагу крупного рогатого скота, который берут в соотношении 1:1-1:5 к количеству растительного компонента. Расфасовку и упаковку осуществляют раздельно в 2-3 секционную тару. Термообработку ведут замораживанием до температуры замораживания мясного компонента, а хранение проводят при температуре -18 - -20^oC. 6 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях общественного питания и торговли.

Известен способ производства готовых к употреблению первых и вторых обеденных блюд, предусматривающий предварительную подготовку растительного и мясного компонентов, составление наборов из упакованных компонентов, расфасовку, герметичную упаковку, термообработку и хранение [1] К недостаткам данного способа можно отнести непригодность продуктов питания, полученных с помощью этого способа, для длительного хранения.

Целью изобретения является получение (производство) продуктов питания длительного хранения для первых и вторых блюд.

Сущность изобретения состоит в том, что в качестве мясного компонента используют мясо или рагу свиное или рагу крупного рогатого скота (К.Р.С), который берут в соотношении 1:1-1:5 к количеству растительного компонента, расфасовку и упаковку мясного и растительного компонентов осуществляют раздельно в 2-х 3-х секционную тару, термообработку ведут путем замораживания до температуры замораживания мясного компонента, а хранение проводят при температуре -18 -20^oC.

Кроме того, при упаковке сначала в одну из секций тары помещают мясной компонент, который затем замораживают, а в другие секции помещают отдельные виды или смесь растительных компонентов, которые предварительно замораживают.

Так же, при упаковке сначала в одну или несколько секций тары помещают отдельные виды или смесь растительных компонентов, которые затем замораживают, а в свободную секцию помещают мясной компонент, который затем замораживают в составе общей тары.

При этом компонент предварительно расфасовывают и упаковывают в индивидуальную герметичную упаковку, в которой его изамораживают, после чего его укладывают в одну из секций тары, а растительный компонент в смеси или по отдельным видам предварительно замораживают и упаковывают в другие секции тары или подготовленный растительный компонент вначале упаковывают в секции тары, а затем замораживают.

Вместе с тем, многосекционную тару с отдельными компонентами полуфабриката после замораживания термосваривают между собой в различных комбинациях по ассортименту мясного растительного компонентов.

При этом, в состав растительного компонента дополнительно вводят ягоды красной смородины в качестве стабилизатора окраски для приготовления полуфабриката борщей.

При этом, в состав растительного компонента дополнительно вводят ягоды красной смородины в качестве стабилизатора окраски для приготовления полуфабриката борщей.

Так же при приготовлении полуфабриката вторых обеденных блюд, растительный компонент расфасовывают и упаковывают в разные секции тары, а при использовании мяса его берут в измельченном виде, при этом замораживание компонентов проводят до упаковки или после нее.

Заявляемый способ иллюстрируется нижеизложенными примерами.

П р и м е р 1.

Для приготовления быстрозамороженного многокомпонентного набора-полуфабриката для первого обеденного блюда, например, борща осуществляют предварительную подготовку сырья: для растительной части, в состав которой входят свекла, морковь, картофель, белые коренья, капуста белокочанная, лук репчатый, перец сладкий, томаты, зелень петрушки, сельдерея, укропа проводят инспекцию качества по ГОСТ, сортировку, калибровку, мойку в соответствии со специальной технологией подготовки различных видов сырья; для корнеплодов белых корений, картофеля проводят механическую или паротермическую очистку, и все овощи (кроме томатов) подвергаются резке на кубики или полоски. Затем проводят тепловую обработку (бланширование острым паром или в кипящей воде) для корнеплодов, картофеля, белых корней, капусты белокочанной. Лук репчатый, томаты, зелень не бланшируются. Из подготовленных видов сырья с температурой не выше 20^oC готовят растительную смесь согласно рецептуре первого обеденного блюда, например, борща (см. табл. 1).

Для мясного компонента набора-полуфабриката используется свиное или К.Р. С. рагу или мясо кусковое.

Согласно предложенному способу осуществляется формирование и групповая упаковка набора. Набор для борща включает растительную часть из овощей по вышеприведенной рецептуре и свиного рагу при соотношении компонентов растительного и мясного 5:1. Растительный и мясной компонент размещают в раздельных секциях двухсекционного пакета или полимерных пленочных материалов, например, из полиэтиленовой пленки марки "пищевая" по ГОСТ 10334-82. Упаковка мясной части проводится предпочтительно под вакуумом. После размещения компонентов свободные концы пакета термосвариваются. Далее подготовленный и упакованный многокомпонентный набор подвергается замораживанию с использованием скороморозильного аппарата до достижения всеми компонентами температуры -18 -20^oC. Пакеты быстрозамороженных наборов-полуфабрикатов размещают в транспортную тару-ящики из гофрированного картона N 5 по ГОСТ 13511-79 массой нетто более 15 кг. Проводится маркировка каждой упаковочной единицы по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционного знака "Боится нагрева/тепла". При дальнейших технологических операциях в зависимости от производственных условий транспортирование или хранение осуществляют при температуре -18 -20^oС. Быстрозамороженная продукция реализуется потребителям. При приготовлении борща мясной и растительной компоненты вкладываются в кипящую воду, добавляется потребителем соль, а также, в зависимости от национальных традиций, времени года и вкусов потребителя и др. Возможно добавление дополнительно специй отдельных видов зелени (например, петрушки, укропа, сельдерея и др.).

П р и м е р 2.

Все операции по подготовке набора для борща осуществляют аналогично примеру 1 с тем лишь отличием, что растительную часть размещают не в одной, а в двух секциях (при общей трехсекционной упаковке). В одну секцию помещают овощи, требующие более продолжительноговремени варки (например, коpнеплоды, белые коренья, капуста белокочанная), в другую остальные овощи по рецептуре, требующие меньшего времени варки. Аналогично примеру 1 проводят быстрое замораживание набора до -18 -20^oC. Это применение трехсекционной упаковки позволяет при приготовлении борща обеспечить более высокое качество блюда, так как овощи, требующие большей продолжительности варки могут быть внесены в готовящееся первое блюдо заранее, а другие овощи быстрого замораживания позднее. Это позволяет в большей мере сохранить питательную и витаминную ценность растительной части блюда.

П р и м е р 3.

Все операции по предварительной подготовке компонентов набора, например, для борща проводят аналогично примеру 1. В одну из крайних секций вкладывают мясной компонент, термосваривают свободный конец пакета, проводят замораживание мясного компонента до -18 -20^oC. В отличие от примера 1 каждый из подготовленных видов овощей замораживают отдельно до температуры -18^oC, затем из замороженных овощей согласно рецептуре (например, по табл. 1 примера 1) составляется смесь растительного компонента (например, для борща), которая размещается в свободной секции пакета в количественном соотношении к мясному компоненту, например, 2:1. В частности одна упаковку содержит, например, 0,5 кг мясного компонента и 1,0 кг растительного компонента.

П р и м е р 4.

Подготавливают компоненты растительной части набора, например, для второго обеденного блюда, включающие гарнирный картофель и морковь. Подготовку этих овощей осуществляют аналогично примеру 1. Смесь равных количеств картофеля и моркови размещают в одну из секций двухсекционной упаковки, свободный конец секции пакета термосваривают. Смесь растительную замораживают до -18 -20^oC. Затем в другую секцию помещают подготовленный мясной компонент (мясо говяжье кусковое) в соотношении к растительному компоненту, например, 1:1, термосваривают концы упаковки. Далее ведут заморозку мясного компонента до температуры -18 -20^oC. Готовый набор хранят при -18 - -20^oC. При приготовлении, например, мясо жарится, а гарнирные овощи подвергаются тушению. Специи добавляются по желанию потребителя.

П р и м е р 5.

По предложенному способу также осуществляется следующая модификация, например, для набора-полуфабриката для супа овощного. Полуфабрикат включает мясную часть и растительную в соотношении 1:5. В качестве растительной части берется смесь подготовленных к замораживанию овощей. Ассортимент подготовленных, как описано в примере 1, овощей следующий: например - картофель резаный кубиками 28% морковь столовая резаная кубиками 28% перец сладкий шинкованный 8% лук репчатый шинкованный 4% капуста брюссельская целая 10% зелень веточками 1% горошек зеленый консервированный 5% Общее количество овощной части 1 кг. Каждый из видов овощей, подготовленных к замораживанию в указанной пропорции, фасуется в секцию пакета из полимерных материалов пищевого назначения, свободный конец пакета термосваривается. Далее растительная часть в смеси подвергается быстрому замораживанию до температуры -18^oC. Отдельно готовится мясная часть, например, говяжье рагу, которое отдельно упаковывается под вакуумом в индивидуальную полимерную упаковку. Далее упакованный мясной компонент подвергается замораживанию до температуры -18^oC. Замороженное, упакованное мясное рагу размещается в двухсекционной упаковке отдельно от растительного компонента. Свободный конец упаковки термосваривается. Двойная упаковка мясного компонента позволяет обеспечить большую прочность упаковки мясного компонента. Далее набор хранят при -18^oC или направляют на реализацию.

П р и м е р 6.

Например, набор для супа овощного. Мясной и растительный компоненты подготавливаются аналогично примеру 5. Далее мясной и растительный компоненты размещают в секционные пакеты из полимерных материалов (пищевых) и замораживают. Пакеты с разным ассортиментом мясных компонентов и растительных компонентов термосвариваются свободными концами. Возможно проведение термосвариваются свободными концами. Возможно проведение термосваривания пакетов с компонентами их замораживают до температуры -18^oC и далее хранят или транспортируют при -18- -20^oC, или передают на реализацию.

П р и м е р 7.

Мясной и растительный компоненты готовят, как в примере 6, только каждый из пакетов термосвариваются отдельно и реализуются в качестве набора, состоящего из двух отдельных упаковок растительнойи мясной части. Это позволяет потребителю лучше осуществить выбор мясной и растительной части, например, осуществить подбор любого состава растительного компонента и мясного компонента.

П р и м е р 8.

При производстве набора-полуфабриката быстрозамороженного для борща, аналогично примеру 1. Предлагается дополнительное введение в рецептуру красной смородины (например, в количестве 4% от веса растительной части). Высокая кислотность красной смородины позволяет сократить или исключить добавление уксусной кислоты, необходимой при кулинарной подготовке борща для сохранения стабильной окраски свекольного компонента и обеспечить более высоким показатели качества готовой продукции.

П р и м е р 9.

Быстрозамороженный набор-полуфабрикат для второго обеденного блюда, включающий, например, один растительный компонент (картофель) или многокомпонентную смесь (например, равное количество моркови и зеленого горошка). Подготовка к замораживанию растительной части аналогична примеру 1. Заморозку каждого из растительных компонентов проводят до -18^oC отдельно. В качестве мясного компонента применяется предварительно упакованное в секцию пакета котлетное мясо (измельченное мясо) или рану, или мясо К.Р.С. или свиней, которое далее замораживается. Соотношение мясного и растительного компонента 1: 3. Упаковка быстрозамороженной растительной и мясной частей осуществляется раздельно в секциях двухсекционного пакета. Или сначала осуществляется упаковка в отдельные секции растительной и мясной частей, а затем проводится замораживание полуфабриката.

Таким образом, предложенный способ позволяет реализовать производство полуфабрикатов первых и вторых обеденных блюд длительного хранения.

Формула изобретения

1. Способ производства полуфабрикатов первых и вторых обеденных блюд длительного хранения, предусматривающий предварительную подготовку растительного и мясного компонентов, составление наборов из упакованных компонентов, расфасовку, герметичную упаковку, термообработку и хранение, отличающийся тем, что в качестве мясного компонента используют мясо, или рагу свиное, или рагу крупного рогатого скота, который берут в соотношении 1:1 - 1:5 к количеству растительного компонента, расфасовку и упаковку мясного и растительного компонентов осуществляют раздельно в 2^х 3^х секционную тару, термообработку ведут путем замораживания до температуры замораживания мясного компонента, а хранение проводят при температуре -18 -20^oС.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при упаковке сначала в одну из секций тары помещают мясной компонент, который затем замораживают, а в другие секции помещают отдельные виды или смесь растительных компонентов, которые предварительно замораживают.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при упаковке сначала в одну или несколько секций тары помещают отдельные виды или смесь растительных компонентов, которые затем замораживают, а в свободную секцию помещают мясной компонент, который затем замораживают в составе общей тары.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что мясной компонент предварительно расфасовывают и упаковывают в индивидуальную герметичную упаковку, в которой его замораживают, после чего его укладывают в одну из секций тары, а растительный компонент в смеси или по отдельным видам предварительно замораживают и упаковывают в другие секции тары или подготовленный растительный компонент вначале упаковывают в секции тары, а затем замораживают.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что многосекционную тару с отдельными компонентами полуфабриката после замораживания термосваривают между собой в различных комбинациях по ассортименту мясного и растительного компонентов.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в состав растительного компонента дополнительно вводят ягоды красной смородины в качестве стабилизатора окраски для приготовления полуфабриката борщей.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении полуфабриката обеденных блюд растительный компонент расфасовывают и упаковывают в разные секции тары, а при использовании мяса его берут в измельченном виде, при этом замораживание компонентов проводят до упаковки или после нее.

РИСУНКИ

Рисунок 1