Способ получения основы для приготовления напитка

 

Изобретение касается получения основы для приготовления напитка. Способ включает разбавление квасного сусла, постадийное введение в него сахарсодержащего компонента, сбраживание квасного сусла хлебопекарными дрожжами, отделение сброженного сусла от дрожжей, его охлаждение и снятие с осадка. Введение сахарсодержащего компонента осуществляют таким образом, чтобы массовая доля сухих веществ сусла, полученная в результате его введения на первой стадии, на 4 - 15% превышала массовую долю сухих веществ, полученную на последующих стадиях. Сбраживание заканчивают при уменьшении массовой доли сухих веществ в 1,5 - 3,5 раза по отношению к аналогичному значению, полученному в результате первоначального введения сахарсодержащего компонента. В качестве сахарсодержащего компонента применяют сахар, и/или сахара, и/или вещества, содержащие сахара. Это позволяет расширить ассортимент напитков. 5 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к области приготовления слабоалкогольных напитков типа пива.

Известен способ производства крепкого пива (RU, заявка, 96120327, С 12 С 7/00, 1996), предусматривающий поэтапное введение сахарсодержащих веществ, в том числе сахара или глюкозы, или сахарозы, в процессе брожения.

Известен слабоалкогольный напиток, получаемый путем сбраживания меда (Ковалев Н.И. "Рассказы о Русской кухне", М., "Московский рабочий", 1989, с. 220), для приготовления которого в мед добавляют дрожжи и различные ароматические добавки.

Известен напиток брожения "Рэль" (SU, патент 1813097 С 12 G 3/00, 1993), для приготовления которого используют сахар, концентрат квасного сусла, хлебопекарные дрожжи и воду. Вышеприведенный источник выбран заявителем в качестве ближайшего аналога.

Техническая задача, решаемая настоящим изобретением, заключается в разработке состава для приготовления напитка, обладающего высокими органолептическими свойствами.

Технический результат, получаемый при реализации изобретения, заключается в расширении ассортимента выпускаемой продукции. Для достижения указанного технического результата производят разбавление квасного сусла, постадийное введение в него сахаросодержащего компонента, сбраживание квасного сусла хлебопекарными дрожжами, отделение сброженного сусла от дрожжей, его охлаждение и снятие осадка. При этом введение сахарсодержащего компонента осуществляют таким образом, чтобы массовая доля сухих веществ сусла, полученная в результате его введения на первой стадии, на 4-15% превышала массовую долю сухих веществ, полученную на каждой последующей стадии, а сбраживание заканчивают при уменьшении массовой доли сухих веществ в 1,5 - 3,5 раза по отношению к аналогичному значению, полученному в результате первоначального введения сахарсодержащего компонента. В качестве сахарсодержащего компонента применяют сахар и/или сахара, и/или вещества, содержащие сахара.

В процессе приготовления напитка сахар в основном используется в виде сахарного сиропа. Процесс получения сиропа включает растворение сахара в воде, кипячение водного раствора, фильтрование и охлаждение сиропа. Массовая доля сухих веществ готового сиропа предпочтительно составляет 60-65%.

В качестве веществ, содержащих сахара, можно использовать натуральный цветочный и/или липовый, и/или гречишный мед.

Перед проведением операции брожения желательно осуществить пастеризацию раствора при нагреве до 75-80^oC и выдержке при этой температуре в течение 30-35 минут.

Преимущественно хлебопекарные дрожжи используют в виде водной суспензии, pH которой составляет 2,7 - 2,9. Для корректировки требуемого значения pH используют преимущественно молочную и/или лимонную кислоту.

Осуществление заявленного способа раскрыто в приведенных ниже примерах.

Пример. 1 Для приготовления сусла в резервуар наливают воду в количестве, равном 1/3 - 1/4 от объема резервуара, и нагревают до температуры не менее 80^oC. В нагретую воду вносят при постоянном перемешивании необходимое для данного резервуара количество квасного сусла и добавляют воду при той же температуре до получения массовой доли сухих веществ в разбавленном квасном сусле преимущественно 3,0-3,2%. Затем в полученный раствор вносят необходимую для данного резервуара часть сахарного сиропа, причем массовая доля сухих веществ в сусле составляет 8,5 - 9,0%.

Перед проведением операции брожения осуществляют пастеризацию раствора при нагреве до 75-80^oC и выдерживают при этой температуре в течение 30-35 минут.

Перед введением в сусло дрожжи хлебопекарные подготавливают следующим образом.

Рассчитанное количество дрожжей помещают в резервуар, смешивают с питьевой водой в отношении 2:1 по массе при температуре 20-30^oС и в полученную суспензию добавляют при перемешивании раствор молочной кислоты. Значение pH дрожжевой разводки после добавления молочной кислоты должно быть 2,7-2,9. Дрожжевую суспензию выдерживают при указанном значении pH в течение 3-х часов. Затем в суспензию для подмолаживания дрожжей добавляют пятикратный объем сахарного сиропа, разбавленного до массовой доли сухих веществ 8,0 -8,2%. Дрожжевую суспензию перемешивают с разбавленным сиропом и выдерживают в течение 2-3 часов при температуре 20-30^oC.

Подготовленные дрожжи вводят в предварительно подготовленное сусло и перемешивают. Брожение проводят при температуре 28-30^oC в течение 6-10 суток.

В течение указанного времени в сусло два раза добавляют раствор сахара. Количество добавляемого сахарного сиропа рассчитывают из условия, что при первоначальном введении сахарного сиропа массовая доля сухих веществ приблизительно на 10% превышала массовую долю сухих веществ, полученную на второй и на третьей стадиях введения сахарного сиропа. Сбраживание заканчивают при достижении массовой доли сухих веществ приблизительно в 2 раза меньше по сравнению с массовой долей сухих веществ, полученных при первоначальном введении сахарного сиропа.

После окончания сбраживания осевшие дрожжи удаляют из бродильного резервуара, а сброженное сусло передают в резервуар для охлаждения, в котором выдерживают не менее 2 суток. Повторно снимают сброженное сусло с осадка дрожжей и определяют окончание его съема визуально.

Пример 2.

Все операции, кроме введения сахарсодержащего компонента, проводят аналогично примеру 1.

В качестве сахарсодержащего компонента используют мед и сахарный сироп. Мед в раствор квасного сусла вводят в виде раствора в соотношении мед: вода = 1: 1 (по массе). Если мед находится в жидком состоянии, то перед закладкой его перемешивают и определяют в нем содержание сухих веществ, на основании которых рассчитывают необходимое количество жидкого меда.

Рассчитанное количество меда отвешивают и вносят при непрерывной работе мешалок в чан - смеситель с предварительно налитой водой.

Общее количество сахара, используемого в процессе получения напитка, соответствует значению, указанному в рецептуре напитка.

В сброженное сусло может быть добавлен в качестве купажа сахарный сироп до достижения требуемого содержания сухих веществ в напитке или эссенция ароматическая "медовая" для получения специфических органолептических показателей.

Для повышения крепости напитка может быть добавлен спирт - ректификат в соответствующем количестве.

Заявленный способ позволяет получать напитки с различными органолептическими показателями, что значительно расширяет ассортимент выпускаемой продукции.

Формула изобретения

1. Способ получения основы для приготовления напитка, включающий разбавление квасного сусла, введение в полученное разбавленное сусло сахаросодержащего компонента, сбраживание хлебопекарными дрожжами, отделение полученного сброженного сусла от дрожжей, его охлаждение и снятие осадка, отличающийся тем, что сахарсодержащий компонент дополнительно вводят в процессе брожения, причем массовая доля сухих веществ в разбавленном сусле после введения в него сахарсодержащего компонента на 4 - 15% превышает массовую долю сухих веществ в сбраживаемом сусле после каждого дополнительного введения в него сахарсодержащего компонента, а сбраживание сусла заканчивают при уменьшении в 1,5 - 3,5 раза массовой доли сухих веществ в разбавленном сусле, достигаемой после введения в него сахарсодержащего компонента.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве сахарсодержащего компонента, используют сахар, и/или сахара, и/или вещества, содержащие сахара.

3. Способ по любому из пп.1 или 2, отличающийся тем, что в качестве сахарсодержащего компонента натуральный цветочный, и/или липовый, и/или гречишный мед.

4. Способ по любому из пп.1 - 3, отличающийся тем, что сахар используют в виде сахарного сиропа.

5. Способ по любому из пп.1 - 4, отличающийся тем, что перед проведением брожения производят пастеризацию квасного сусла путем нагрева его до 75 - 80^oС и выдержки при этой температуре в течение 30 - 35 мин.

6. Способ по любому из пп.1 - 5, отличающийся тем, что хлебопекарные дрожжи используют в виде водяной суспензии, рН которой составляет 2,7 - 2,9, причем для корректировки требуемого значения рН используют молочную и/или лимонную кислоту.